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云片糕的典故

乾隆下江南時，到(dao)徐(xu)州城西北(bei)河下鎮。應汪姓(xing)鹽商請求(qiu)，到(dao)他家花園。

時外面(mian)瑞(rui)雪(xue)紛飛。乾隆憑窗賞雪(xue)，好生愜意，涌來詩興，便吟起《雪(xue)景(jing)》詩：“一片一片又(you)一片，三片四片五六片，七片八(ba)片九十片……”嘴里(li)只(zhi)是(shi)“片兒(er)片兒(er)”地吟著，卻(que)一直接不上第四句，望著窗外的(de)大雪(xue)發急。

就在這(zhe)時，汪鹽商捧著一只細花瑪瑙盤子，給(gei)皇(huang)帝獻茶點。乾隆正好利用這(zhe)個吃茶點的機會(hui)思考下文。

瑪(ma)瑙盤里兩碟(die)同樣(yang)的糕點吸引住了乾隆(long)，他(ta)竟忘了使用筷子(zi)，順(shun)手拈起兩片(pian)，一(yi)嘗，香甜松(song)軟，清新可口(kou)(kou)，大加(jia)贊美：“何來(lai)佳點，如此(ci)大快口(kou)(kou)福(fu)！”

他一片(pian)片(pian)拈來，吃過十多片(pian)之后(hou)，向汪(wang)鹽商問(wen)起這(zhe)糕點的名字，問(wen)起市場上有(you)沒有(you)這(zhe)種糕點出(chu)售(shou)。汪(wang)鹽商如實回答：“這(zhe)是家中祖傳的小食，沒有(you)什么(me)名字，外面也沒有(you)售(shou)賣之處。”

汪鹽商順勢大(da)夸(kua)這糕點如(ru)何如(ru)何好，并叩請(qing)皇上恩(en)賜(si)佳名。乾(qian)隆答應了(le)汪鹽商的(de)請(qing)求，想給這個傳統的(de)美味糕點起個典雅的(de)名稱。

他思(si)索了一(yi)會兒，忽然想起還沒吟完的(de)(de)那(nei)首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的(de)(de)色(se)彩、形(xing)狀(zhuang)，就如(ru)同外面飛舞的(de)(de)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)雪片嗎？依朕看來呀(ya)，就給此糕點賜名為“雪片糕”吧！”汪鹽商聽罷(ba)，連忙是叩頭謝恩(en)。

隨(sui)后(hou)，趕忙(mang)捧來了家中的(de)文房四寶，請皇(huang)上(shang)題名。乾隆高興得竟(jing)然(ran)筆下大意，將(jiang)“雪片糕(gao)”寫成了——“云片糕(gao)”。糕(gao)餅店鋪從此(ci)就改做(zuo)“云片糕(gao)”了。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉(fen)、糖粉(fen)、綿白(bai)糖、飴糖、香油、桂花精(jing)、熟面。

步驟：1、把江(jiang)米(mi)洗凈，摻拌砂(sha)制成熟江(jiang)米(mi)，不能有(you)生硬米(mi)心(xin)和(he)變色的(de)糊米(mi)粒(li)。然后(hou)過(guo)籮，除盡砂(sha)子(zi)，進行(xing)磨粉(fen)。磨好的(de)江(jiang)米(mi)粉(fen)一般(ban)要貯藏半年左右，以使(shi)江(jiang)米(mi)粉(fen)吸潮，去其(qi)燥性，以達到(dao)制品松(song)軟爽(shuang)口的(de)要求。

2、把糖粉(fen)、綿白糖、飴糖、香(xiang)油(you)、桂花(hua)精(jing)放在缸內(nei)加(jia)水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小(xiao)時待糖粉(fen)充分溶(rong)化(hua)后，即(ji)可(ke)使用。

3、取適(shi)量經過(guo)陳化的江(jiang)米粉(fen)與潤好的糖混合攪拌，使其(qi)發(fa)絨柔軟(ruan)，叫做調粉(fen)。

4、稱取給量的(de)調粉放(fang)在(zai)鋁(lv)模內(nei)鋪平(ping)，用壓(ya)糕(gao)(gao)機壓(ya)平(ping)，用刀將模內(nei)粉坯切成(cheng)4條(tiao)，再用“銅奈”在(zai)表面壓(ya)平(ping)，連同糕(gao)(gao)模放(fang)入熱水(shui)鍋(guo)內(nei)燉制(zhi)，燉時(shi)要(yao)注意(yi)氣(qi)溫與火(huo)(huo)候(hou)，一般(ban)氣(qi)溫在(zai)20℃以下(xia)時(shi)，火(huo)(huo)力要(yao)小，如在(zai)20℃以上(shang)，則火(huo)(huo)力要(yao)旺(wang)些，避(bi)免米粉發(fa)脹(zhang)，同時(shi)還要(yao)注意(yi)鍋(guo)內(nei)水(shui)溫，鍋(guo)里(li)的(de)水(shui)要(yao)始終(zhong)保(bao)持(chi)微開狀態，使糕(gao)(gao)防止含水(shui)過(guo)多。約經1.5～2分(fen)鐘，糕(gao)(gao)粉遇熱氣(qi)而(er)粘性增強(qiang)，糕(gao)(gao)坯成(cheng)形即可出(chu)鍋(guo)。

5、取出鋁模，把燉(dun)好(hao)的糕坯(pi)(pi)扣在做案臺上，糕坯(pi)(pi)條子緊貼(tie)在鋁模的那一(yi)面(mian)是(shi)面(mian)，因吸(xi)水充分而光滑滋(zi)(zi)潤；另一(yi)面(mian)是(shi)底，雖平(ping)整但不如面(mian)部滋(zi)(zi)潤，稍加冷卻即把糕坯(pi)(pi)條面(mian)對面(mian)的擺好(hao)繼續冷卻。

6、把糕坯條面(mian)對面(mian)、底(di)對底(di)地立放在專(zhuan)用木屜(ti)里，然后入鍋(guo)急火蒸約(yue)5分鐘即可(ke)。注意(yi)往屜(ti)里放置糕坯條時，應使(shi)面(mian)與面(mian)的間隔(ge)(ge)空隙小(xiao)些(xie)，底(di)與底(di)的間隔(ge)(ge)空隙大(da)些(xie)，以(yi)使(shi)底(di)部在回鍋(guo)時充分吸水(shui)，增(zeng)加其(qi)光潤(run)(run)和滋潤(run)(run)程度。

7、回鍋(guo)下屜(ti)后，撒少許熟(shu)面干，趁熱用(yong)(yong)銅鏡(jing)把糕(gao)條(tiao)上下及四(si)邊平整美化，好裝入(ru)不透風的木(mu)箱內，用(yong)(yong)布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目(mu)的是為(wei)了使糕(gao)坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤(run)和(he)防止霉變，待次日切(qie)片、包裝即是成品。