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云片糕的典故

乾隆(long)下江南(nan)時，到徐(xu)州城(cheng)西(xi)北河下鎮。應汪姓鹽(yan)商請求(qiu)，到他家花園。

時外面瑞雪紛飛。乾隆憑(ping)窗賞(shang)雪，好生愜意，涌來詩興(xing)，便(bian)吟起《雪景》詩：“一片一片又(you)一片，三片四(si)片五六片，七片八片九十片……”嘴(zui)里(li)只是“片兒(er)片兒(er)”地吟著(zhu)，卻一直(zhi)接不上第四(si)句(ju)，望(wang)著(zhu)窗外的大雪發急。

就在(zai)這時，汪鹽(yan)商捧著(zhu)一只細花瑪瑙盤子，給皇帝獻茶(cha)點。乾隆正(zheng)好(hao)利用這個(ge)吃茶(cha)點的機會思考下(xia)文(wen)。

瑪瑙(nao)盤(pan)里兩碟同(tong)樣的(de)糕點吸引(yin)住了(le)乾(qian)隆(long)，他竟忘了(le)使用(yong)筷子，順手拈起兩片，一嘗，香甜(tian)松軟，清新可口(kou)，大(da)(da)加贊美：“何來佳點，如此大(da)(da)快(kuai)口(kou)福！”

他一片片拈來，吃過十多片之后，向(xiang)汪(wang)鹽商問(wen)起這(zhe)糕(gao)(gao)點的名(ming)字，問(wen)起市(shi)場(chang)上有沒(mei)(mei)(mei)有這(zhe)種糕(gao)(gao)點出售。汪(wang)鹽商如實回答(da)：“這(zhe)是家中祖傳的小(xiao)食，沒(mei)(mei)(mei)有什么名(ming)字，外面也沒(mei)(mei)(mei)有售賣之處。”

汪(wang)鹽(yan)商順勢大夸這糕點(dian)如(ru)何(he)如(ru)何(he)好，并(bing)叩請(qing)皇上恩賜佳名。乾隆答應了汪(wang)鹽(yan)商的(de)請(qing)求，想給這個傳(chuan)統(tong)的(de)美味糕點(dian)起個典(dian)雅的(de)名稱。

他思(si)索了一會(hui)兒，忽然想起還(huan)沒吟完(wan)的(de)那(nei)首詩，不禁拍案驚叫(jiao)：“好哇！這種糕(gao)(gao)點(dian)的(de)色(se)彩、形狀，就(jiu)如同外(wai)面飛舞的(de)薄薄的(de)雪片(pian)嗎？依(yi)朕看(kan)來(lai)呀，就(jiu)給此糕(gao)(gao)點(dian)賜名(ming)為“雪片(pian)糕(gao)(gao)”吧(ba)！”汪鹽商聽罷，連忙(mang)是叩頭謝恩。

隨后，趕忙捧來了家中的(de)文(wen)房四寶，請皇上題名(ming)。乾隆高興得竟然筆下大意(yi)，將“雪片(pian)(pian)糕(gao)”寫成了——“云片(pian)(pian)糕(gao)”。糕(gao)餅店鋪從此就改(gai)做“云片(pian)(pian)糕(gao)”了。

云片糕的制作技藝

食材(cai)：江米(mi)粉(fen)、糖粉(fen)、綿(mian)白糖、飴糖、香油、桂花(hua)精(jing)、熟(shu)面(mian)。

步(bu)驟(zou)：1、把(ba)江(jiang)米(mi)洗凈，摻(chan)拌砂制(zhi)成熟江(jiang)米(mi)，不能有生(sheng)硬米(mi)心和變色的(de)糊米(mi)粒。然后(hou)過籮，除(chu)盡砂子，進行磨粉。磨好的(de)江(jiang)米(mi)粉一般要(yao)貯藏(zang)半(ban)年左右，以(yi)使江(jiang)米(mi)粉吸潮，去其燥性，以(yi)達(da)到制(zhi)品松軟爽口的(de)要(yao)求。

2、把糖(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)、香油、桂花精(jing)放在缸內(nei)加水攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻叫(jiao)做潤糖(tang)(tang)。經12小(xiao)時(shi)待糖(tang)(tang)粉充分溶(rong)化后，即(ji)可使用。

3、取適(shi)量經(jing)過(guo)陳(chen)化的江(jiang)米粉與潤好的糖混合攪拌，使(shi)其發絨柔(rou)軟，叫做(zuo)調粉。

4、稱取(qu)給量的調粉(fen)放(fang)在鋁模內(nei)鋪(pu)平，用(yong)壓糕(gao)(gao)機壓平，用(yong)刀將模內(nei)粉(fen)坯切成(cheng)4條，再用(yong)“銅(tong)奈”在表面壓平，連同糕(gao)(gao)模放(fang)入熱(re)水(shui)鍋內(nei)燉制(zhi)，燉時(shi)要(yao)注意(yi)氣溫(wen)(wen)與火(huo)候(hou)，一般氣溫(wen)(wen)在20℃以(yi)(yi)下時(shi)，火(huo)力要(yao)小(xiao)，如(ru)在20℃以(yi)(yi)上，則火(huo)力要(yao)旺些(xie)，避免米粉(fen)發脹，同時(shi)還要(yao)注意(yi)鍋內(nei)水(shui)溫(wen)(wen)，鍋里的水(shui)要(yao)始終保持微開(kai)狀態，使糕(gao)(gao)防(fang)止(zhi)含水(shui)過多(duo)。約經1.5～2分(fen)鐘，糕(gao)(gao)粉(fen)遇熱(re)氣而粘性增強(qiang)，糕(gao)(gao)坯成(cheng)形即可出(chu)鍋。

5、取(qu)出鋁模(mo)，把燉好的(de)糕坯扣在做案臺上，糕坯條(tiao)子(zi)緊貼在鋁模(mo)的(de)那一面(mian)是面(mian)，因吸水充分而光滑滋(zi)潤；另一面(mian)是底，雖平(ping)整但不如(ru)面(mian)部(bu)滋(zi)潤，稍加(jia)冷卻即把糕坯條(tiao)面(mian)對面(mian)的(de)擺好繼續(xu)冷卻。

6、把(ba)糕坯條(tiao)面(mian)(mian)對(dui)面(mian)(mian)、底(di)(di)對(dui)底(di)(di)地立(li)放(fang)在(zai)專用(yong)木屜里，然后入鍋(guo)急(ji)火蒸約5分(fen)鐘即可。注(zhu)意往(wang)屜里放(fang)置(zhi)糕坯條(tiao)時，應(ying)使面(mian)(mian)與(yu)面(mian)(mian)的間隔空隙小些，底(di)(di)與(yu)底(di)(di)的間隔空隙大些，以使底(di)(di)部在(zai)回(hui)鍋(guo)時充(chong)分(fen)吸(xi)水，增加其光(guang)潤(run)和滋潤(run)程度。

7、回鍋下屜后，撒少許熟面(mian)干，趁熱用(yong)銅鏡把糕(gao)條上下及(ji)四邊平整美化，好裝(zhuang)入不透風的(de)木(mu)箱內(nei)，用(yong)布或棉被苫(shan)蓋嚴密，放(fang)置24小時，其目的(de)是為了使糕(gao)坯將水分充分吸(xi)收(shou)，以(yi)便(bian)保持質地軟潤和(he)防(fang)止霉變，待次(ci)日(ri)切片、包裝(zhuang)即是成品。