乾隆(long)下(xia)江南時,到徐州城西北河下(xia)鎮。應汪(wang)姓鹽商請求(qiu),到他家花園。
時外(wai)面瑞雪紛飛(fei)。乾隆(long)憑窗賞雪,好(hao)生愜意,涌(yong)來(lai)詩興,便吟起《雪景》詩:“一(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)又一(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian),三片(pian)(pian)(pian)四(si)(si)片(pian)(pian)(pian)五六(liu)片(pian)(pian)(pian),七(qi)片(pian)(pian)(pian)八片(pian)(pian)(pian)九十(shi)片(pian)(pian)(pian)……”嘴里只(zhi)是“片(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)片(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)”地(di)吟著,卻一(yi)(yi)直接不上第四(si)(si)句,望著窗外(wai)的大雪發急。
就在這時,汪鹽(yan)商捧(peng)著一只(zhi)細(xi)花瑪瑙盤子,給皇帝獻茶點。乾隆正好利用(yong)這個(ge)吃茶點的機會思考下文。
瑪瑙盤里兩碟同樣的(de)糕(gao)點吸引住了乾隆,他竟忘了使用(yong)筷子,順手(shou)拈起兩片,一嘗,香(xiang)甜(tian)松軟,清新可口,大(da)加贊美(mei):“何來佳點,如此大(da)快(kuai)口福(fu)!”
他一片片拈來,吃過(guo)十多片之后,向汪鹽(yan)商(shang)問起(qi)這(zhe)糕(gao)點(dian)的名(ming)字,問起(qi)市場(chang)上有(you)(you)(you)沒有(you)(you)(you)這(zhe)種(zhong)糕(gao)點(dian)出(chu)售。汪鹽(yan)商(shang)如(ru)實回答:“這(zhe)是家中祖傳的小食,沒有(you)(you)(you)什么名(ming)字,外面也沒有(you)(you)(you)售賣之處。”
汪鹽商順勢大夸這(zhe)糕點如何如何好(hao),并叩請皇(huang)上恩(en)賜佳名。乾隆答(da)應了(le)汪鹽商的(de)請求,想(xiang)給這(zhe)個(ge)(ge)傳統的(de)美味糕點起(qi)個(ge)(ge)典雅的(de)名稱。
他思索(suo)了一(yi)會兒,忽(hu)然想(xiang)起還沒吟(yin)完的那(nei)首詩,不禁拍案(an)驚(jing)叫:“好(hao)哇!這種(zhong)糕(gao)(gao)點(dian)的色彩、形狀,就(jiu)如(ru)同外(wai)面飛舞的薄(bo)薄(bo)的雪片嗎?依朕看來(lai)呀,就(jiu)給此糕(gao)(gao)點(dian)賜名為(wei)“雪片糕(gao)(gao)”吧(ba)!”汪鹽商聽罷,連忙是(shi)叩(kou)頭謝恩。
隨后,趕(gan)忙(mang)捧來了家中(zhong)的文房四(si)寶(bao),請皇上題名。乾隆高(gao)興得竟然(ran)筆下大意,將“雪(xue)片糕(gao)”寫(xie)成了——“云片糕(gao)”。糕(gao)餅(bing)店鋪從此就改做“云片糕(gao)”了。
食材:江米粉、糖粉、綿白糖、飴(yi)糖、香油(you)、桂(gui)花精、熟面。
步驟:1、把(ba)江(jiang)米(mi)(mi)洗凈,摻拌砂制(zhi)成熟江(jiang)米(mi)(mi),不能有生(sheng)硬米(mi)(mi)心(xin)和(he)變(bian)色的糊(hu)米(mi)(mi)粒。然(ran)后過籮(luo),除盡砂子,進(jin)行磨(mo)粉(fen)。磨(mo)好的江(jiang)米(mi)(mi)粉(fen)一般要貯藏半年(nian)左右,以(yi)使(shi)江(jiang)米(mi)(mi)粉(fen)吸潮,去其燥性,以(yi)達到制(zhi)品松軟(ruan)爽口的要求。
2、把糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香(xiang)油、桂(gui)花精放在缸內加(jia)水(shui)攪拌。攪拌均勻叫做潤(run)糖(tang)。經12小時待糖(tang)粉充分(fen)溶(rong)化(hua)后,即可使(shi)用(yong)。
3、取適量經過(guo)陳化(hua)的(de)江米粉(fen)與潤好的(de)糖混合(he)攪拌,使(shi)其發絨柔軟(ruan),叫做調(diao)粉(fen)。
4、稱取(qu)給量的調粉放(fang)在鋁模內(nei)(nei)鋪(pu)平,用(yong)壓(ya)(ya)糕(gao)機壓(ya)(ya)平,用(yong)刀將模內(nei)(nei)粉坯切成(cheng)4條(tiao),再用(yong)“銅奈”在表面壓(ya)(ya)平,連同糕(gao)模放(fang)入熱水(shui)鍋內(nei)(nei)燉制,燉時要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)氣(qi)溫(wen)與火(huo)候,一(yi)般(ban)氣(qi)溫(wen)在20℃以下時,火(huo)力要(yao)小,如在20℃以上(shang),則火(huo)力要(yao)旺些,避(bi)免米粉發脹(zhang),同時還(huan)要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)鍋內(nei)(nei)水(shui)溫(wen),鍋里的水(shui)要(yao)始(shi)終保持微開狀(zhuang)態,使糕(gao)防(fang)止含水(shui)過多。約(yue)經1.5~2分鐘(zhong),糕(gao)粉遇(yu)熱氣(qi)而粘性增強,糕(gao)坯成(cheng)形即可出(chu)鍋。
5、取出鋁模,把燉好(hao)的(de)糕(gao)坯扣在做案臺上,糕(gao)坯條子(zi)緊貼(tie)在鋁模的(de)那一面(mian)(mian)(mian)是(shi)面(mian)(mian)(mian),因吸(xi)水充分(fen)而光(guang)滑滋潤(run);另(ling)一面(mian)(mian)(mian)是(shi)底,雖平(ping)整但不如面(mian)(mian)(mian)部(bu)滋潤(run),稍加冷卻(que)即(ji)把糕(gao)坯條面(mian)(mian)(mian)對(dui)面(mian)(mian)(mian)的(de)擺好(hao)繼續(xu)冷卻(que)。
6、把糕坯(pi)條面(mian)對面(mian)、底對底地立放(fang)在(zai)專(zhuan)用(yong)木屜里,然后入鍋急火(huo)蒸(zheng)約(yue)5分鐘即(ji)可。注意往(wang)屜里放(fang)置(zhi)糕坯(pi)條時,應使面(mian)與面(mian)的(de)間(jian)隔(ge)空隙小些(xie)(xie),底與底的(de)間(jian)隔(ge)空隙大(da)些(xie)(xie),以使底部(bu)在(zai)回(hui)鍋時充(chong)分吸水,增加其(qi)光潤(run)和滋潤(run)程度。
7、回鍋下屜后,撒少許(xu)熟面干,趁熱用銅鏡(jing)把(ba)糕條上下及四邊平整美(mei)化,好(hao)裝(zhuang)入不透風的木箱內,用布或棉(mian)被(bei)苫蓋(gai)嚴(yan)密,放置24小(xiao)時,其(qi)目的是為了使(shi)糕坯將水分(fen)充分(fen)吸收,以便(bian)保(bao)持質地軟潤(run)和防止霉變,待次日切(qie)片(pian)、包裝(zhuang)即是成品。