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云片糕的典故

乾(qian)隆(long)下江南時，到徐州(zhou)城西北河下鎮。應汪姓鹽商請求，到他(ta)家花園。

時外面(mian)瑞雪(xue)紛飛(fei)。乾(qian)隆(long)憑窗賞雪(xue)，好生愜意，涌來詩興，便吟(yin)起《雪(xue)景》詩：“一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)又一(yi)(yi)片(pian)，三片(pian)四(si)片(pian)五六(liu)片(pian)，七片(pian)八片(pian)九十(shi)片(pian)……”嘴(zui)里只是“片(pian)兒片(pian)兒”地吟(yin)著，卻一(yi)(yi)直接不上第(di)四(si)句，望著窗外的大雪(xue)發急(ji)。

就在這(zhe)(zhe)時，汪鹽商捧著(zhu)一只細花瑪(ma)瑙盤子，給皇帝獻茶點。乾(qian)隆正(zheng)好利用這(zhe)(zhe)個(ge)吃茶點的機會思考下文。

瑪瑙盤(pan)里兩碟同樣的糕(gao)點吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子(zi)，順手拈(nian)起兩片，一嘗(chang)，香甜松軟(ruan)，清新可口，大加贊(zan)美：“何來佳點，如(ru)此大快口福！”

他一(yi)片(pian)片(pian)拈來，吃過十多片(pian)之后，向汪(wang)鹽商(shang)問起這(zhe)糕點的(de)名(ming)(ming)字，問起市場(chang)上(shang)有沒(mei)有這(zhe)種(zhong)糕點出售。汪(wang)鹽商(shang)如實回答：“這(zhe)是家中祖傳的(de)小食，沒(mei)有什么名(ming)(ming)字，外面(mian)也沒(mei)有售賣之處。”

汪鹽商順(shun)勢(shi)大夸這糕點(dian)如何如何好，并叩請皇上恩(en)賜佳名。乾隆答應了汪鹽商的(de)請求，想給這個傳統的(de)美味糕點(dian)起個典雅的(de)名稱。

他思索了一會兒(er)，忽然想(xiang)起還沒吟完的那首詩(shi)，不(bu)禁拍案驚叫(jiao)：“好哇(wa)！這種糕點的色彩、形狀(zhuang)，就如同外面(mian)飛舞(wu)的薄(bo)薄(bo)的雪(xue)片嗎？依朕(zhen)看來呀，就給此糕點賜(si)名為“雪(xue)片糕”吧！”汪鹽商聽(ting)罷，連忙是叩(kou)頭謝恩。

隨(sui)后，趕(gan)忙捧來(lai)了(le)(le)家中的文房四寶，請皇上題名。乾隆(long)高(gao)興得竟然筆下大(da)意，將“雪片(pian)糕(gao)”寫成了(le)(le)——“云片(pian)糕(gao)”。糕(gao)餅店鋪從此就改(gai)做“云片(pian)糕(gao)”了(le)(le)。

云片糕的制作技藝

食材：江(jiang)米粉、糖(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、香油、桂花精、熟面。

步驟：1、把江(jiang)米(mi)(mi)洗(xi)凈(jing)，摻拌砂制(zhi)成熟(shu)江(jiang)米(mi)(mi)，不(bu)能有生硬米(mi)(mi)心和變(bian)色的(de)糊米(mi)(mi)粒。然(ran)后過籮(luo)，除盡砂子(zi)，進行磨粉。磨好的(de)江(jiang)米(mi)(mi)粉一般要貯藏半年左右，以使江(jiang)米(mi)(mi)粉吸(xi)潮，去(qu)其燥性，以達到制(zhi)品松軟(ruan)爽口(kou)的(de)要求。

2、把(ba)糖(tang)(tang)粉、綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)、香油、桂花精(jing)放在缸(gang)內(nei)加水攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均勻叫做潤(run)糖(tang)(tang)。經12小時待糖(tang)(tang)粉充分(fen)溶(rong)化后，即可(ke)使用。

3、取適量(liang)經過(guo)陳(chen)化的江(jiang)米(mi)粉與潤(run)好的糖混合攪拌(ban)，使(shi)其發絨(rong)柔軟(ruan)，叫做(zuo)調粉。

4、稱取(qu)給量(liang)的(de)調粉(fen)放(fang)在(zai)(zai)鋁模(mo)內鋪平(ping)，用(yong)壓(ya)糕機壓(ya)平(ping)，用(yong)刀將模(mo)內粉(fen)坯切成4條(tiao)，再(zai)用(yong)“銅奈”在(zai)(zai)表面壓(ya)平(ping)，連同(tong)糕模(mo)放(fang)入熱(re)水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)內燉制，燉時(shi)要(yao)(yao)注意氣溫(wen)與火(huo)候，一般(ban)氣溫(wen)在(zai)(zai)20℃以(yi)下時(shi)，火(huo)力(li)要(yao)(yao)小，如在(zai)(zai)20℃以(yi)上(shang)，則火(huo)力(li)要(yao)(yao)旺些(xie)，避(bi)免米粉(fen)發脹，同(tong)時(shi)還要(yao)(yao)注意鍋(guo)(guo)(guo)內水(shui)溫(wen)，鍋(guo)(guo)(guo)里的(de)水(shui)要(yao)(yao)始終保(bao)持(chi)微開狀態，使(shi)糕防止含水(shui)過多。約經1.5～2分鐘(zhong)，糕粉(fen)遇熱(re)氣而粘性增強，糕坯成形(xing)即可出鍋(guo)(guo)(guo)。

5、取出鋁模，把燉(dun)好的糕坯扣(kou)在(zai)做案(an)臺上，糕坯條(tiao)子(zi)緊(jin)貼在(zai)鋁模的那一面(mian)是(shi)面(mian)，因吸水充分而光(guang)滑(hua)滋潤；另(ling)一面(mian)是(shi)底，雖(sui)平整(zheng)但不如面(mian)部(bu)滋潤，稍(shao)加冷卻即把糕坯條(tiao)面(mian)對面(mian)的擺好繼續冷卻。

6、把(ba)糕坯(pi)條面(mian)(mian)對面(mian)(mian)、底(di)對底(di)地立放(fang)在(zai)專(zhuan)用木屜里，然(ran)后入鍋(guo)急火蒸約5分鐘即可。注(zhu)意往屜里放(fang)置糕坯(pi)條時，應使(shi)面(mian)(mian)與面(mian)(mian)的間隔(ge)空隙小(xiao)些，底(di)與底(di)的間隔(ge)空隙大些，以使(shi)底(di)部在(zai)回鍋(guo)時充分吸水，增加(jia)其光(guang)潤(run)和滋潤(run)程度(du)。

7、回(hui)鍋下(xia)屜后，撒少許熟面(mian)干(gan)，趁熱用(yong)銅鏡(jing)把糕(gao)條上下(xia)及四邊平整美化，好(hao)裝(zhuang)入不透(tou)風的木箱(xiang)內(nei)，用(yong)布或棉被苫蓋嚴(yan)密，放置24小時，其目的是(shi)為了使(shi)糕(gao)坯將水分充分吸收，以便(bian)保(bao)持(chi)質地軟潤和防(fang)止霉變，待次(ci)日切片、包(bao)裝(zhuang)即是(shi)成品。