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云片糕的典故

乾隆下江南時，到徐州(zhou)城西北河下鎮。應汪(wang)姓鹽商請求，到他(ta)家花園。

時外面瑞(rui)雪(xue)紛飛。乾隆憑窗(chuang)賞雪(xue)，好生(sheng)愜意(yi)，涌來詩(shi)興(xing)，便(bian)吟起(qi)《雪(xue)景》詩(shi)：“一片(pian)(pian)一片(pian)(pian)又一片(pian)(pian)，三片(pian)(pian)四片(pian)(pian)五六片(pian)(pian)，七(qi)片(pian)(pian)八片(pian)(pian)九十(shi)片(pian)(pian)……”嘴(zui)里只是“片(pian)(pian)兒片(pian)(pian)兒”地吟著，卻一直接不上第(di)四句，望著窗(chuang)外的大雪(xue)發急。

就在這時，汪鹽商捧著一只細花(hua)瑪瑙盤子，給皇帝獻(xian)茶點(dian)(dian)。乾(qian)隆(long)正好利用這個吃(chi)茶點(dian)(dian)的(de)機會思考下(xia)文。

瑪(ma)瑙盤里兩碟同(tong)樣的糕點吸引住了(le)乾隆，他竟忘了(le)使用筷子，順手(shou)拈(nian)起兩片，一嘗，香甜(tian)松軟，清新可口，大(da)(da)加(jia)贊美(mei)：“何來佳點，如(ru)此大(da)(da)快(kuai)口福！”

他一片片拈來，吃過十多(duo)片之后，向汪(wang)鹽商(shang)問(wen)起這(zhe)(zhe)(zhe)糕點(dian)的(de)名(ming)字，問(wen)起市場上有(you)沒有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)種糕點(dian)出售。汪(wang)鹽商(shang)如實回答：“這(zhe)(zhe)(zhe)是家中祖傳(chuan)的(de)小(xiao)食，沒有(you)什(shen)么名(ming)字，外面也沒有(you)售賣之處。”

汪(wang)鹽商(shang)順勢(shi)大夸這糕點如(ru)何如(ru)何好，并(bing)叩請皇上恩賜(si)佳名(ming)。乾隆答應(ying)了汪(wang)鹽商(shang)的(de)請求，想給這個(ge)(ge)傳統的(de)美味(wei)糕點起個(ge)(ge)典雅的(de)名(ming)稱。

他(ta)思索(suo)了(le)一(yi)會兒，忽然想起還沒吟(yin)完的那首(shou)詩(shi)，不禁(jin)拍案驚叫：“好哇！這種(zhong)糕(gao)點的色彩、形狀，就如同外面飛舞(wu)的薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的雪(xue)片(pian)嗎？依朕看(kan)來呀，就給此糕(gao)點賜(si)名為“雪(xue)片(pian)糕(gao)”吧！”汪鹽商聽罷，連忙(mang)是(shi)叩頭謝恩(en)。

隨(sui)后，趕忙(mang)捧來了家中的文房(fang)四寶(bao)，請皇上(shang)題名(ming)。乾隆高興得竟(jing)然筆下(xia)大意(yi)，將“雪片(pian)(pian)(pian)糕(gao)”寫成(cheng)了——“云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)”。糕(gao)餅店鋪從(cong)此(ci)就改做“云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)”了。

云片糕的制作技藝

食材：江米(mi)粉、糖(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、香油(you)、桂花精、熟面。

步驟(zou)：1、把江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)洗(xi)凈，摻(chan)拌砂制成熟(shu)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)，不能(neng)有(you)生(sheng)硬米(mi)(mi)心和變色的糊(hu)米(mi)(mi)粒。然(ran)后(hou)過籮(luo)，除盡(jin)砂子(zi)，進行磨粉。磨好的江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉一般要貯藏半年左右，以使(shi)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉吸潮，去其燥(zao)性，以達到制品松軟(ruan)爽口的要求。

2、把(ba)糖(tang)粉、綿(mian)白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花(hua)精放在缸內加水(shui)攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻叫做潤糖(tang)。經(jing)12小時待糖(tang)粉充分溶化(hua)后，即可(ke)使用。

3、取適量經過(guo)陳化的江米粉與潤好的糖混合(he)攪拌，使(shi)其發絨柔軟，叫做調粉。

4、稱取給量的調(diao)粉(fen)放在(zai)(zai)鋁模內(nei)鋪平(ping)，用壓(ya)糕(gao)機壓(ya)平(ping)，用刀將模內(nei)粉(fen)坯(pi)切(qie)成(cheng)4條，再(zai)用“銅奈”在(zai)(zai)表面(mian)壓(ya)平(ping)，連同(tong)糕(gao)模放入熱(re)水鍋(guo)內(nei)燉制，燉時要(yao)注(zhu)意氣(qi)溫與(yu)火(huo)(huo)候，一(yi)般氣(qi)溫在(zai)(zai)20℃以下時，火(huo)(huo)力要(yao)小，如(ru)在(zai)(zai)20℃以上(shang)，則(ze)火(huo)(huo)力要(yao)旺些，避免米粉(fen)發(fa)脹，同(tong)時還要(yao)注(zhu)意鍋(guo)內(nei)水溫，鍋(guo)里(li)的水要(yao)始終保持微開狀態，使(shi)糕(gao)防止(zhi)含水過多。約(yue)經1.5～2分(fen)鐘，糕(gao)粉(fen)遇熱(re)氣(qi)而粘性增強(qiang)，糕(gao)坯(pi)成(cheng)形即可出鍋(guo)。

5、取(qu)出鋁模，把(ba)燉好的糕坯(pi)扣在做案臺(tai)上，糕坯(pi)條(tiao)(tiao)子緊貼在鋁模的那一(yi)面(mian)是(shi)面(mian)，因(yin)吸水充分而光滑滋(zi)潤(run)；另一(yi)面(mian)是(shi)底，雖平整但不如面(mian)部(bu)滋(zi)潤(run)，稍加冷卻即把(ba)糕坯(pi)條(tiao)(tiao)面(mian)對面(mian)的擺好繼續冷卻。

6、把糕(gao)坯(pi)條面對(dui)面、底對(dui)底地立放(fang)在(zai)專用木屜里，然后(hou)入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放(fang)置糕(gao)坯(pi)條時，應使(shi)面與面的間(jian)隔空(kong)隙小些，底與底的間(jian)隔空(kong)隙大(da)些，以使(shi)底部在(zai)回鍋時充(chong)分吸水，增加其光潤和滋潤程度。

7、回鍋下屜后(hou)，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(jing)把糕條上下及四(si)邊平整美化，好裝入不透風(feng)的木(mu)箱內，用布或棉被苫蓋(gai)嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便(bian)保持質地軟潤和防止霉變，待次(ci)日切片、包裝即是成(cheng)品。