酒(jiu)糟(zao)魚(yu)是一道(dao)江(jiang)西省鄱(po)陽(yang)湖一帶的(de)地方傳統名吃(chi),選半斤(jin)左右的(de)鯽魚(yu),腌制,晾到(dao)半干時,放進釀好(hao)的(de)米酒(jiu)壇子里封起來。十余日,即可(ke)取出,或(huo)蒸或(huo)煮,與酒(jiu)糟(zao)同(tong)沸之(zhi)。
正(zheng)宗(zong)的酒糟豆豉魚要選(xuan)擇鄱陽湖生產的鯽魚、草魚或(huo)者(zhe)鯉魚,可以選(xuan)擇鮮魚,也可以選(xuan)擇咸魚,這都看個(ge)人(ren)愛(ai)好(hao)。
做好的(de)酒糟豆(dou)豉魚(yu)魚(yu)肉呈棗(zao)木紅,有(you)著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸(zheng)煮之時,擱上紅泡椒,既有(you)些許的(de)辣,又(you)有(you)淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)咸(xian)。魚(yu)肉在(zai)口中,細膩滑爽,余香久久。
食材:
鯽魚1500克(ke),酒(jiu)釀600克(ke),白酒(jiu)兩(liang)勺(shao)(shao),大蒜五(wu)瓣,生姜一(yi)塊,小米椒(jiao)20克(ke),豆豉(chi)35克(ke),橘子皮一(yi)個,生抽三勺(shao)(shao),老抽一(yi)勺(shao)(shao),麻辣(la)鮮一(yi)勺(shao)(shao)。
做法:
1、購買新鮮(xian)的魚(yu),最(zui)好(hao)選擇魚(yu)背(bei),它的刺更少,肉更多。清洗(xi)干凈,瀝干水分(fen)。鍋中放入鹽(yan),接著再放一(yi)些花椒,小火炒成椒鹽(yan),看到鹽(yan)巴有些微微發黃,關火晾涼。
2、一斤魚(yu)的用鹽量為15克,魚(yu)肉切成厚(hou)片(pian),大約為一厘米。把涼透(tou)的椒鹽拌入(ru)魚(yu)肉中,腌制(zhi)一晚。次日洗凈鹽巴和花椒,把魚(yu)肉暴曬(shai)兩天,曬(shai)得越干越有(you)嚼勁。
3、魚(yu)塊放蒸(zheng)籠大火蒸(zheng)20分鐘,蒸(zheng)制時魚(yu)皮(pi)朝上(shang)放,否則容易粘(zhan)底,蒸(zheng)完后取出晾(liang)涼。生(sheng)姜去(qu)皮(pi)后切成(cheng)姜蓉,大蒜(suan)剝皮(pi)后剁成(cheng)蒜(suan)末(mo),橘子皮(pi)切成(cheng)碎末(mo)狀,它可以提前(qian)浸泡一(yi)夜,這樣苦(ku)味(wei)會減少(shao)。
4、小(xiao)米椒清洗干凈(jing),剁碎(sui)(sui),也(ye)可攪碎(sui)(sui)。鍋中倒,油一定(ding)要能(neng)沒(mei)過(guo)魚塊,中火炸焦(jiao),當(dang)看到(dao)魚肉干酥時盛出,瀝干油分。
5、小(xiao)米辣(la)放到余油中(zhong)炸出香(xiang)味(wei),接著放入(ru)(ru)姜末,蒜末,等香(xiang)味(wei)出來后(hou)。放入(ru)(ru)橘皮和豆豉,加入(ru)(ru)生抽,老抽,麻辣(la)鮮(xian)和酒釀,翻(fan)拌均勻后(hou)把魚塊(kuai)放入(ru)(ru)。
6、調成(cheng)小火(huo)繼續(xu)翻炒,直至(zhi)水分全無,取出(chu)壇(tan)子,把里(li)外清洗(xi)干凈,再用白酒擦一遍。把魚塊以及(ji)調料全部(bu)放入,密封好,幾(ji)天后(hou)即(ji)可(ke)食(shi)用。