蟶(cheng)(cheng)(chēng)子,學(xue)名(ming)縊蟶(cheng)(cheng),屬軟體動(dong)物系,真瓣(ban)鰓(sai)綱,真瓣(ban)鰓(sai)目、竹蟶(cheng)(cheng)科。貝殼脆而(er)薄,呈長(chang)扁方型,自(zi)殼頂(ding)腹緣(yuan),有一道斜行的凹(ao)溝,故名(ming)縊蟶(cheng)(cheng)。
蟶(cheng)干(gan)(gan)又(you)名蟶(cheng)子干(gan)(gan),是蟶(cheng)肉的干(gan)(gan)制品。蟶(cheng),福建稱藤,浙(zhe)江稱蜻,遼(liao)寧(ning)、河北(bei)、山(shan)東等地(di)稱,屬瓣鰓類動物。其形狀:外有(you)(you)兩扇殼(ke),殼(ke)質脆而薄,茶褐色,殼(ke)面有(you)(you)條(tiao)紋,長方形,有(you)(you)兩條(tiao)細長吸管伸(shen)出殼(ke)外,靠它吸取食(shi)物和排泄。還(huan)有(you)(you)一扁形斧(fu)足拖(tuo)在(zai)下面。中國沿海低潮區均(jun)產,各省人工(gong)養(yang)殖也多。
“蟶(cheng)(cheng)干(gan)”是竹蟶(cheng)(cheng)的干(gan)制品。肉味鮮(xian)香,含蛋(dan)白質很高(gao),營養(yang)豐富。《本草綱目》曰:“蟶(cheng)(cheng)生海泥(ni)中。長二(er)三寸,大如指,兩頭開。閩、粵人以田(tian)種之(zhi),候潮泥(ni)壅沃,謂之(zhi)蟶(cheng)(cheng)田(tian)。呼其(qi)肉為蟶(cheng)(cheng)腸”。《嘉佑本草》謂其(qi)“補虛,主冷痢,煮食(shi)之(zhi),去胸中邪熱煩(fan)悶(men);飯后(hou)食(shi)之(zhi),與服丹石人相宜。
洗蟶
從海涂(tu)挖起的蟶,用人(ren)工或洗(xi)蟶機在海水(shui)中洗(xi)凈。
浸泡吐沙
洗(xi)好的蟶裝筐(kuang),每筐(kuang)約(yue)14~15千克,放在2~3%的稀(xi)鹽水(或摻淡水的海(hai)水,比(bi)重1、007~1、010,視海(hai)區而定)中靜(jing)養吐(tu)沙2~3小(xiao)時(shi),洗(xi)凈(jing)后連筐(kuang)撈起(qi)。
煮熟
生著火,將一筐蟶倒入鍋內,不要放水,蓋上鍋蓋。如果蟶(cheng)很(hen)肥大(da),可(ke)加一大(da)碗水。直煮(zhu)到(dao)(dao)鍋蓋(gai)內蒸(zheng)汽成(cheng)直線冒出,再煮(zhu)5分(fen)鐘左右(you),掀開蓋(gai),自(zi)下而(er)上翻拌(ban)一次,使蟶(cheng)受熱均勻,到(dao)(dao)蟶(cheng)汁重新沸騰(teng),貝殼張開即熟,立即撈(lao)起(qi)。
剝殼
煮熟的蟶撈起后,用人(ren)工或剝(bo)殼(ke)機剝(bo)去外(wai)殼(ke)。
洗肉
洗肉用(yong)人工(gong)洗淘,也可用(yong)洗肉機。人工(gong)洗肉時應準備幾個水桶(tong),桶(tong)內盛滿清(qing)水或經澄清(qing)過的(de)蟶(cheng)鹵,桶(tong)口放(fang)(fang)一(yi)個竹籮,以便(bian)盛放(fang)(fang)蟶(cheng)肉。洗肉時,要(yao)用(yong)手指著力挖掏,如果(guo)已經懷(huai)卵(luan)就應用(yong)拳頭掏洗;水要(yao)勤換,直洗到蟶(cheng)肉上沒有附著泥(ni)沙雜質(zhi)為止,撈起瀝干水分。
曬干
將滴干水(shui)分(fen)的蟶肉(rou)鋪在竹(zhu)簾上(shang),曬時(shi)要小心(xin)翻動(dong),切勿使肉(rou)粘在竹(zhu)簾上(shang),否(fou)則翻時(shi)會把蟶體弄破。蟶干一般(ban)曬到堅實(shi)、肉(rou)呈淡黃色、水(shui)管僵直時(shi),可烘干或放在鍋內用溫(wen)火焙(bei)干。焙(bei)干時(shi)要隨時(shi)翻動(dong),但焙(bei)出的蟶干比(bi)日曬的質量差(cha)。
包裝
蟶(cheng)干(gan)曬(shai)干(gan)后,放置陰涼(liang)處余熱散(san)盡,分級(ji)包裝(zhuang)。質(zhi)(zhi)好蟶(cheng)干(gan)個(ge)體完(wan)(wan)整(zheng)(zheng)沒有(you)(you)泥沙雜質(zhi)(zhi),足干(gan),淡黃色;質(zhi)(zhi)差蟶(cheng)干(gan)肉色暗淡帶黑褐(he)色,粘有(you)(you)泥沙,體小(xiao)而不(bu)完(wan)(wan)整(zheng)(zheng)。將分級(ji)好的蟶(cheng)干(gan)裝(zhuang)入(ru)木(mu)箱(xiang)或麻袋放在(zai)木(mu)架上(shang),要隨時檢查翻(fan)曬(shai),避(bi)免受潮霉爛。夏(xia)天(tian)易生(sheng)蛀(zhu)(zhu)蟲(chong),每100千克蟶(cheng)干(gan)可用蒜瓣2~3千克均勻撒(sa)在(zai)蟶(cheng)干(gan)內,以防蟲(chong)蛀(zhu)(zhu)。
洗蟶
從海涂(tu)挖起的蟶,用人工或洗(xi)蟶機在海水中洗(xi)凈。
浸泡吐沙
洗好的蟶裝筐,每筐約14~15千克,放在2~3%的稀鹽水(或摻淡水的海水,比重1、007~1、010,視海區而定)中靜養(yang)吐(tu)沙2~3小時,洗凈(jing)后連筐撈起。
剝殼
吐完泥沙的蟶撈起后,用人工或剝殼機剝去外殼。
洗肉
洗(xi)肉(rou)(rou)用人(ren)工洗(xi)淘,也(ye)可用洗(xi)肉(rou)(rou)機。人(ren)工洗(xi)肉(rou)(rou)時應準備幾(ji)個水桶,桶內盛滿(man)清水或(huo)經澄(cheng)清過的蟶鹵,桶口放(fang)一個竹籮,以(yi)便盛放(fang)蟶肉(rou)(rou)。洗(xi)肉(rou)(rou)時,要(yao)用手指著力挖掏,如果已經懷卵(luan)就(jiu)應用拳頭掏洗(xi);水要(yao)勤(qin)換,直洗(xi)到蟶肉(rou)(rou)上沒有附(fu)著泥沙雜質為止,撈起瀝干水分。
曬干
將滴干水分的蟶(cheng)(cheng)(cheng)肉鋪在(zai)(zai)竹簾(lian)上,曬時(shi)要小心(xin)翻動(dong),切勿使(shi)肉粘在(zai)(zai)竹簾(lian)上,否則翻時(shi)會把(ba)蟶(cheng)(cheng)(cheng)體弄(nong)破。蟶(cheng)(cheng)(cheng)干一般曬到堅(jian)實、肉呈淡(dan)黃色、水管僵直(zhi)時(shi),可烘干或放在(zai)(zai)鍋內(nei)用溫(wen)火焙干。焙干時(shi)要隨時(shi)翻動(dong),但焙出的蟶(cheng)(cheng)(cheng)干比日曬的質量差。
包裝
干曬(shai)(shai)干后,放置(zhi)陰(yin)涼處余(yu)熱散盡(jin),分(fen)級包裝。質好(hao)(hao)蟶(cheng)干個體完整沒有(you)泥(ni)沙(sha)雜(za)質,足(zu)干,淡黃色(se)(se);質差蟶(cheng)干肉色(se)(se)暗淡帶黑褐色(se)(se),粘有(you)泥(ni)沙(sha),體小而(er)不完整。將分(fen)級好(hao)(hao)的蟶(cheng)干裝入(ru)木箱(xiang)或麻袋放在木架上,要隨時(shi)檢(jian)查(cha)翻曬(shai)(shai),避免受潮(chao)霉爛。夏(xia)天易生蛀蟲,每100千(qian)克蟶(cheng)干可用蒜瓣2~3千(qian)克均勻(yun)撒在蟶(cheng)干內,以(yi)防蟲蛀。
食療作用編(bian)輯播報
蟶肉味甘咸、性寒(han),入心、肝、腎(shen)經;
具有補陰,清(qing)熱,除煩(fan),解(jie)酒毒等功效;
對產后虛損,煩熱(re)口渴,濕熱(re)水(shui)腫(zhong),痢疾(ji),醉(zui)酒等有一定(ding)治療作用。
備注
質(zhi)(zhi)量好的蟶干(gan),個(ge)體(ti)(ti)(ti)大而完整,肉質(zhi)(zhi)肥厚,色(se)澤淡黃,質(zhi)(zhi)地干(gan)燥(zao),氣(qi)味清葷(hun),少帶咸味,無破碎(sui),無泥沙(sha)雜(za)質(zhi)(zhi);質(zhi)(zhi)量差(cha)的蟶干(gan),個(ge)體(ti)(ti)(ti)小,體(ti)(ti)(ti)形不完整,色(se)澤暗(an)淡帶黑褐色(se),表面粘有(you)泥抄,咸味重,氣(qi)味不正。
大蟶干
用(yong)較大的(de)(de)蟶(cheng)加(jia)工制成的(de)(de),體形長方,頭尖(jian)肉肥(fei),色澤(ze)金黃(huang),以(yi)江蘇(su)啟東縣產量最多。
蟶干
體長25毫米左右,體呈長肩形,頭部有兩個小尖子(即蟶干的出水管和進水管),其(qi)品質低于大蟶干(gan),福建和浙江的產(chan)量多(duo)。
日本蟶干
其品質大小,如同大蟶干,體形(xing)圓,質量(liang)不如中國大蟶干好(hao)。
質量好的蟶干(gan),個體大而完整,肉質肥厚,色澤淡(dan)黃,質地干(gan)燥,氣味清(qing)葷,少(shao)帶咸味,無破碎,無泥沙雜(za)質。
質(zhi)量差(cha)的蟶(cheng)干,個體小,體形不完整,色澤(ze)暗淡帶黑褐色,表面粘有(you)泥抄,咸味重,氣味不正(zheng)。