蟶(chēng)子(zi),學名(ming)縊蟶,屬(shu)軟體動物系,真瓣鰓(sai)綱,真瓣鰓(sai)目(mu)、竹蟶科。貝殼脆(cui)而薄,呈長扁方型,自殼頂(ding)腹緣,有一道(dao)斜(xie)行的(de)凹溝,故名(ming)縊蟶。
蟶(cheng)干又名蟶(cheng)子干,是蟶(cheng)肉的(de)干制(zhi)品。蟶(cheng),福(fu)建稱藤,浙(zhe)江(jiang)稱蜻,遼寧、河北(bei)、山(shan)東等地稱,屬(shu)瓣(ban)鰓類動(dong)物(wu)(wu)。其形狀:外有兩扇殼(ke),殼(ke)質脆而薄,茶褐色,殼(ke)面有條紋,長方形,有兩條細長吸(xi)管伸出(chu)殼(ke)外,靠它吸(xi)取食物(wu)(wu)和排泄。還(huan)有一(yi)扁形斧足拖在下面。中國(guo)沿海低潮區(qu)均(jun)產,各省人工養殖(zhi)也多。
“蟶(cheng)(cheng)干”是竹(zhu)蟶(cheng)(cheng)的干制(zhi)品。肉味鮮香(xiang),含(han)蛋(dan)白質很高,營養(yang)豐富(fu)。《本(ben)草綱目》曰:“蟶(cheng)(cheng)生(sheng)海泥中(zhong)。長二(er)三(san)寸,大如指,兩(liang)頭開。閩、粵人以田種之,候潮泥壅沃,謂之蟶(cheng)(cheng)田。呼其(qi)肉為(wei)蟶(cheng)(cheng)腸”。《嘉佑本(ben)草》謂其(qi)“補(bu)虛,主(zhu)冷(leng)痢,煮食(shi)之,去胸中(zhong)邪熱煩悶;飯后食(shi)之,與服(fu)丹石人相宜。
洗蟶
從(cong)海涂挖起的蟶,用人(ren)工或洗(xi)蟶機在海水中洗(xi)凈(jing)。
浸泡吐沙
洗(xi)好的(de)蟶裝筐(kuang),每筐(kuang)約(yue)14~15千克,放在2~3%的(de)稀(xi)鹽水(或摻淡水的(de)海水,比(bi)重1、007~1、010,視海區而定)中靜養吐(tu)沙2~3小時,洗(xi)凈后連筐(kuang)撈起。
煮熟
生著火,將一筐蟶倒入鍋內,不要放水,蓋上鍋蓋。如果蟶很肥大(da),可(ke)加一大(da)碗水(shui)。直(zhi)煮到鍋蓋內蒸汽成直(zhi)線(xian)冒(mao)出,再煮5分(fen)鐘左右,掀(xian)開蓋,自下而上翻拌一次,使蟶受(shou)熱均勻,到蟶汁重新沸(fei)騰(teng),貝殼張開即熟,立(li)即撈起。
剝殼
煮(zhu)熟的(de)蟶(cheng)撈起后,用人工或剝(bo)殼機剝(bo)去外殼。
洗肉
洗(xi)(xi)肉(rou)用(yong)人工(gong)(gong)洗(xi)(xi)淘,也可用(yong)洗(xi)(xi)肉(rou)機(ji)。人工(gong)(gong)洗(xi)(xi)肉(rou)時(shi)(shi)應準(zhun)備幾個(ge)水桶(tong),桶(tong)內盛滿清(qing)水或經澄清(qing)過的(de)蟶鹵,桶(tong)口放(fang)一個(ge)竹(zhu)籮,以便盛放(fang)蟶肉(rou)。洗(xi)(xi)肉(rou)時(shi)(shi),要用(yong)手指著(zhu)力挖(wa)掏,如(ru)果已經懷卵(luan)就應用(yong)拳頭(tou)掏洗(xi)(xi);水要勤換,直洗(xi)(xi)到(dao)蟶肉(rou)上沒有附著(zhu)泥沙雜(za)質為止,撈起瀝(li)干水分。
曬干
將滴干水(shui)分的蟶(cheng)肉鋪在竹(zhu)簾上,曬時(shi)要小心(xin)翻動(dong),切勿使肉粘在竹(zhu)簾上,否則翻時(shi)會把蟶(cheng)體弄破。蟶(cheng)干一般曬到堅實(shi)、肉呈(cheng)淡黃(huang)色、水(shui)管僵直時(shi),可(ke)烘干或放在鍋內用溫(wen)火(huo)焙(bei)干。焙(bei)干時(shi)要隨時(shi)翻動(dong),但焙(bei)出的蟶(cheng)干比(bi)日曬的質量差。
包裝
蟶(cheng)干曬干后,放置(zhi)陰涼(liang)處余(yu)熱散盡,分級包裝。質好蟶(cheng)干個體完(wan)整(zheng)沒有泥(ni)沙(sha)(sha)雜質,足干,淡黃色;質差(cha)蟶(cheng)干肉色暗淡帶黑褐色,粘有泥(ni)沙(sha)(sha),體小(xiao)而(er)不完(wan)整(zheng)。將分級好的蟶(cheng)干裝入木箱或麻袋放在(zai)木架上,要隨時檢(jian)查翻曬,避免受(shou)潮霉爛。夏天(tian)易生蛀蟲,每100千(qian)克(ke)蟶(cheng)干可(ke)用蒜(suan)瓣2~3千(qian)克(ke)均勻撒在(zai)蟶(cheng)干內,以防蟲蛀。
洗蟶
從海涂挖起(qi)的蟶,用人工或洗(xi)蟶機(ji)在海水中(zhong)洗(xi)凈。
浸泡吐沙
洗好的蟶裝筐,每筐約14~15千克,放在2~3%的稀鹽水(或摻淡水的海水,比重1、007~1、010,視海區而定)中靜養吐沙2~3小時(shi),洗(xi)凈后連(lian)筐撈起(qi)。
剝殼
吐完泥沙的蟶(cheng)撈起后,用人工或(huo)剝殼機(ji)剝去外(wai)殼。
洗肉
洗肉用(yong)人工洗淘(tao),也可用(yong)洗肉機。人工洗肉時(shi)應(ying)準備幾(ji)個(ge)水桶(tong),桶(tong)內盛(sheng)滿清水或經(jing)澄清過的蟶(cheng)鹵,桶(tong)口(kou)放(fang)一個(ge)竹籮,以(yi)便盛(sheng)放(fang)蟶(cheng)肉。洗肉時(shi),要用(yong)手(shou)指著力挖(wa)掏,如果已(yi)經(jing)懷卵(luan)就(jiu)應(ying)用(yong)拳頭掏洗;水要勤換,直(zhi)洗到蟶(cheng)肉上(shang)沒有附著泥沙雜質(zhi)為(wei)止,撈(lao)起瀝干水分。
曬干
將滴干(gan)水分的蟶肉鋪(pu)在(zai)竹簾(lian)上,曬(shai)時(shi)(shi)要(yao)小(xiao)心翻動,切勿使肉粘在(zai)竹簾(lian)上,否則翻時(shi)(shi)會把(ba)蟶體弄破。蟶干(gan)一般曬(shai)到堅實、肉呈淡黃色、水管僵(jiang)直時(shi)(shi),可烘干(gan)或放在(zai)鍋內用溫火焙(bei)(bei)干(gan)。焙(bei)(bei)干(gan)時(shi)(shi)要(yao)隨時(shi)(shi)翻動,但焙(bei)(bei)出的蟶干(gan)比日曬(shai)的質量差。
包裝
干(gan)曬干(gan)后,放置陰涼處(chu)余熱(re)散盡(jin),分級包裝(zhuang)。質好(hao)蟶干(gan)個體完整沒有泥(ni)沙(sha)雜質,足(zu)干(gan),淡黃色(se)(se);質差蟶干(gan)肉色(se)(se)暗淡帶黑褐色(se)(se),粘有泥(ni)沙(sha),體小(xiao)而不(bu)完整。將(jiang)分級好(hao)的蟶干(gan)裝(zhuang)入木箱(xiang)或麻袋(dai)放在木架上(shang),要隨(sui)時檢查翻曬,避免受潮霉爛。夏天易生蛀(zhu)蟲(chong),每100千(qian)克蟶干(gan)可用蒜瓣2~3千(qian)克均(jun)勻撒在蟶干(gan)內,以(yi)防(fang)蟲(chong)蛀(zhu)。
食療作用編輯播報
蟶肉味甘咸、性寒,入心、肝、腎經;
具有補陰,清(qing)熱(re),除煩,解酒毒等功效;
對產后虛損,煩熱口(kou)渴,濕(shi)熱水腫,痢疾,醉酒(jiu)等有一定治療作用。
備注
質量好的蟶干,個體大而完(wan)整,肉質肥厚,色(se)澤淡(dan)黃,質地干燥,氣(qi)味清葷,少帶咸味,無(wu)破碎(sui),無(wu)泥(ni)沙(sha)雜(za)質;質量差的蟶干,個體小,體形不完(wan)整,色(se)澤暗淡(dan)帶黑(hei)褐色(se),表面(mian)粘有泥(ni)抄,咸味重,氣(qi)味不正。
大蟶干
用(yong)較大的蟶加工制成(cheng)的,體形長方(fang),頭尖(jian)肉肥,色澤(ze)金(jin)黃,以江蘇啟(qi)東(dong)縣(xian)產量最多。
蟶干
體長25毫米左右,體呈長肩形,頭部有兩個小尖子(即蟶干的出水管和進水管),其(qi)品(pin)質(zhi)低(di)于(yu)大蟶干,福建和浙江的產量多(duo)。
日本蟶干
其品質大(da)小(xiao),如同(tong)大(da)蟶干,體形(xing)圓,質量不(bu)如中國大(da)蟶干好。
質(zhi)(zhi)量好的蟶干(gan),個體(ti)大而完整(zheng),肉質(zhi)(zhi)肥厚,色澤(ze)淡黃,質(zhi)(zhi)地干(gan)燥,氣(qi)味(wei)(wei)清葷(hun),少帶(dai)咸味(wei)(wei),無破碎,無泥沙(sha)雜質(zhi)(zhi)。
質量差的蟶干,個體(ti)小,體(ti)形不完(wan)整,色(se)澤暗淡帶黑褐色(se),表面粘有泥抄(chao),咸味(wei)重,氣(qi)味(wei)不正。