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糟青魚干菜品特色

青(qing)魚肉質(zhi)肥美，富含(han)蛋白質(zhi)，經過(guo)冬天腌，初春糟(zao)，夏天供應，肉色白里(li)透(tou)紅，糟(zao)香撲(pu)鼻(bi)，味鮮甜，貯存方便，是佐酒(jiu)佳肴(yao)。糟(zao)魚的老鹵濾去雜質(zhi)，高溫消(xiao)毒后(hou)，放在(zai)干凈的罐內(nei)，并用(yong)(yong)粘土(tu)密封，留待(dai)次年再用(yong)(yong)，質(zhi)量更好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚(yu)(yu)放在案板上，不去魚(yu)(yu)鱗，用(yong)刀從(cong)尾(wei)部沿著背脊剖(pou)至頭(tou)部，劈開頭(tou)顱，剖(pou)成魚(yu)(yu)腹(fu)(fu)(fu)相聯的兩片(pian)，挖出內(nei)臟和腮，斬(zhan)掉牙齒，刮盡腹(fu)(fu)(fu)內(nei)黑(hei)膜，用(yong)干凈的布揩盡腹(fu)(fu)(fu)腔。

2、將精鹽和(he)火硝拌勻，擦(ca)遍魚(yu)的全身，背脊骨處(chu)要多擦(ca)兩遍，在背部厚肉處(chu)用竹(zhu)簽扎幾(ji)個孔，以便將鹽硝塞(sai)入，防止霉變。再放(fang)入大缸（魚(yu)鱗(lin)朝下）上面(mian)用大石塊壓住，過(guo)7天后取出，用清水洗(xi)盡，在日光下曬10天左右。

3、將魚干切成(cheng)10厘米長，3、5厘(li)米寬的(de)小(xiao)塊(kuai)，裝入小(xiao)瓦(wa)壇(tan)。將酒(jiu)釀、白糖(tang)、紹(shao)酒(jiu)、糟燒酒(jiu)調制成汁，倒入瓦(wa)壇(tan)浸沒魚塊(kuai)，用兩片毛竹(zhu)交叉(cha)(cha)叉(cha)(cha)入魚干，然后用粘土密封壇(tan)口，放入陰涼處腌糟四(si)個月。

4、食前將魚干放入(ru)品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸(jin)沒(mei)魚肉，加蓋，上籠(long)用旺火蒸約1小(xiao)時(shi)，至(zhi)魚肉(rou)成鮮紅(hong)色時(shi)即可。