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糟青魚干菜品特色

青(qing)魚肉質(zhi)(zhi)肥美，富(fu)含蛋白質(zhi)(zhi)，經過冬天腌，初春糟(zao)，夏天供應，肉色白里透紅(hong)，糟(zao)香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是(shi)佐酒(jiu)佳(jia)肴。糟(zao)魚的老鹵濾去雜(za)質(zhi)(zhi)，高溫消毒后(hou)，放在干(gan)凈的罐內，并用粘土密封，留(liu)待(dai)次年再用，質(zhi)(zhi)量(liang)更好(hao)。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青(qing)魚放在案(an)板上，不去魚鱗，用刀從(cong)尾部(bu)沿著(zhu)背脊剖至頭部(bu)，劈開頭顱(lu)，剖成魚腹(fu)相聯的兩片，挖出(chu)內臟和腮，斬(zhan)掉牙齒，刮(gua)盡(jin)腹(fu)內黑(hei)膜，用干凈(jing)的布(bu)揩盡(jin)腹(fu)腔。

2、將精鹽(yan)和火硝拌勻(yun)，擦(ca)遍魚的全身，背脊骨處(chu)(chu)要多擦(ca)兩(liang)遍，在背部厚肉處(chu)(chu)用竹(zhu)簽扎幾個孔，以便(bian)將鹽(yan)硝塞入(ru)，防(fang)止霉(mei)變(bian)。再(zai)放入(ru)大缸（魚鱗(lin)朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光(guang)下曬10天左右。

3、將魚干切成10厘米(mi)長(chang)，3、5厘米寬(kuan)的小塊，裝入小瓦壇。將(jiang)酒(jiu)釀、白糖、紹(shao)酒(jiu)、糟燒酒(jiu)調制成(cheng)汁(zhi)，倒入瓦壇浸(jin)沒魚塊，用(yong)兩(liang)片(pian)毛(mao)竹交叉叉入魚干(gan)，然(ran)后用(yong)粘土密封(feng)壇口，放入陰涼(liang)處(chu)腌糟四個月。

4、食前將魚干放入品鍋，加(jia)原鹵汁、白糖、紹(shao)酒至浸沒(mei)魚肉，加(jia)蓋，上籠用旺火(huo)蒸(zheng)約1小時，至(zhi)魚肉成鮮(xian)紅色時即(ji)可。