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糟青魚干菜品特色

青魚肉質肥(fei)美(mei)，富含蛋(dan)白質，經過冬天(tian)腌(a)，初春糟，夏天(tian)供(gong)應，肉色白里透(tou)紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯(zhu)存方便，是佐酒佳肴(yao)。糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消(xiao)毒后，放在干凈的罐內(nei)，并用粘(zhan)土密(mi)封，留待次年再用，質量更(geng)好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚放(fang)在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部(bu)沿著(zhu)背脊剖(pou)至(zhi)頭部(bu)，劈開頭顱(lu)，剖(pou)成(cheng)魚腹相聯(lian)的(de)兩片，挖出(chu)內臟和腮(sai)，斬掉牙齒(chi)，刮盡腹內黑膜，用干凈的(de)布揩盡腹腔(qiang)。

2、將(jiang)(jiang)精鹽和火硝(xiao)拌勻，擦遍(bian)魚(yu)(yu)的(de)全(quan)身，背脊骨(gu)處(chu)要多擦兩遍(bian)，在背部(bu)厚肉處(chu)用(yong)竹簽(qian)扎幾個孔，以(yi)便將(jiang)(jiang)鹽硝(xiao)塞入，防止霉變(bian)。再放入大缸(gang)（魚(yu)(yu)鱗朝下）上面(mian)用(yong)大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗(xi)盡，在日光下曬(shai)10天左右(you)。

3、將魚干切成(cheng)10厘米長，3、5厘(li)米(mi)寬的小塊，裝入(ru)(ru)(ru)小瓦壇。將酒(jiu)釀、白糖(tang)、紹(shao)酒(jiu)、糟燒酒(jiu)調制(zhi)成汁，倒入(ru)(ru)(ru)瓦壇浸(jin)沒魚(yu)塊，用兩片毛竹交叉叉入(ru)(ru)(ru)魚(yu)干，然(ran)后用粘(zhan)土密封壇口，放入(ru)(ru)(ru)陰(yin)涼處腌糟四個(ge)月。

4、食前將魚干放(fang)入(ru)品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒(jiu)至浸沒(mei)魚肉，加蓋，上籠用(yong)旺火(huo)蒸約(yue)1小時，至魚肉成鮮紅(hong)色(se)時即(ji)可。