一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因為蝦米皮中含有蛋白質(zhi)，在(zai)常溫(wen)下，特(te)別容易滋生細菌。蛋白質(zhi)經過微生物的分解后，轉變為肽(tai)和氨基酸，進而分解成低(di)級胺(an)和氨氣，低(di)級胺(an)就(jiu)是腥臭(chou)氣的來(lai)源(yuan)，氨氣就(jiu)是刺激味(wei)道(dao)的來(lai)源(yuan)。剛買來(lai)的時候蝦米皮(pi)沒(mei)有味(wei)道(dao)，是因為蛋白質(zhi)還沒(mei)有嚴重分解，但(dan)蝦米皮(pi)放久會有氨味(wei)。

需要注意(yi)的(de)是，低(di)級胺(an)是一種有(you)(you)毒的(de)物質，并且容易(yi)與(yu)蝦皮中含有(you)(you)亞(ya)硝酸鹽發生化學反(fan)應，生成“亞(ya)硝胺(an)”，這種物質的(de)毒性非常大(da)，有(you)(you)致癌性、致畸性以及慢性毒性的(de)特點，此外(wai)還(huan)有(you)(you)揮發性，能(neng)通過空氣被人體(ti)吸收，進而引(yin)發毒性反(fan)應。針對致癌性這一點，亞(ya)硝胺(an)是引(yin)發食管和胃(wei)部癌變的(de)重(zhong)要因素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦(xia)皮有刺鼻的氨水(shui)味一般不能吃。

新鮮的蝦(xia)皮的營(ying)養價(jia)值(zhi)比(bi)較高，一般不(bu)會出現明(ming)(ming)顯的異味(wei)。如果出現氨水(shui)味(wei)，說明(ming)(ming)蝦(xia)皮保(bao)存不(bu)當或者存放(fang)時間過(guo)長，已經發生了(le)變質情況(kuang)，不(bu)能繼續食用。蝦(xia)皮中含有大量(liang)的蛋(dan)白質成(cheng)(cheng)分，如果放(fang)置時間過(guo)長，可能會被細菌(jun)入侵(qin)，不(bu)斷(duan)分解其中的蛋(dan)白質，轉化為低級的胺和氨氣，進而產(chan)生刺鼻的氨水(shui)味(wei)，說明(ming)(ming)其中的營(ying)養物質已經被大量(liang)分解，失去了(le)食物應有的營(ying)養成(cheng)(cheng)分，應該盡快處(chu)理。

所以(yi)，久放的蝦皮(pi)若是聞(wen)到腥(xing)臭(chou)氣和刺激性味道，最好就(jiu)不要食(shi)用了，以(yi)免(mian)危害健康。還需注意的一點是，蝦皮(pi)經過(guo)水洗(xi)后仍(reng)不能(neng)保證它的安全性，因此不要因為扔掉可惜而繼續食(shi)用。

建議購買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環境中，降低變質的概率。蝦皮在食用前要注(zhu)意聞(wen)一聞(wen)是否有異味，觀察其顏色，如果變(bian)質要盡快處理，不能繼(ji)續食用，以免影響腸胃(wei)健康。