一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因為蝦米皮中(zhong)含有蛋(dan)白質(zhi)，在常溫下，特別(bie)容易滋生(sheng)細菌(jun)。蛋(dan)白質(zhi)經(jing)過微(wei)生(sheng)物的分解(jie)后(hou)，轉變為肽(tai)和(he)氨基(ji)酸，進而分解(jie)成低(di)級(ji)胺和(he)氨氣，低(di)級(ji)胺就是腥臭氣的來(lai)源(yuan)，氨氣就是刺激味(wei)道的來(lai)源(yuan)。剛買來(lai)的時候蝦米皮沒有味(wei)道，是因(yin)為蛋(dan)白質(zhi)還(huan)沒有嚴重(zhong)分解(jie)，但蝦米皮放(fang)久會有氨味(wei)。

需要注意(yi)的是，低級胺是一(yi)種(zhong)有(you)毒(du)(du)的物質，并且容易與蝦皮中(zhong)含(han)有(you)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)發(fa)生化(hua)學反應，生成“亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺”，這種(zhong)物質的毒(du)(du)性(xing)(xing)非常大，有(you)致癌性(xing)(xing)、致畸性(xing)(xing)以及(ji)慢性(xing)(xing)毒(du)(du)性(xing)(xing)的特點(dian)，此外還有(you)揮(hui)發(fa)性(xing)(xing)，能通過空氣被人體(ti)吸收(shou)，進而引(yin)發(fa)毒(du)(du)性(xing)(xing)反應。針對(dui)致癌性(xing)(xing)這一(yi)點(dian)，亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺是引(yin)發(fa)食管和胃(wei)部癌變的重要因素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦皮有刺鼻的(de)氨水味一(yi)般不能吃。

新鮮的蝦(xia)(xia)皮的營養價值比(bi)較高，一般不(bu)會(hui)出現明顯的異味。如(ru)果(guo)出現氨(an)水味，說明蝦(xia)(xia)皮保存(cun)不(bu)當或者(zhe)存(cun)放時(shi)間(jian)(jian)過(guo)長，已(yi)經發生了(le)變質(zhi)情況(kuang)，不(bu)能繼(ji)續食用。蝦(xia)(xia)皮中(zhong)(zhong)含有大量的蛋(dan)白質(zhi)成分(fen)(fen)，如(ru)果(guo)放置時(shi)間(jian)(jian)過(guo)長，可能會(hui)被細菌入侵，不(bu)斷分(fen)(fen)解(jie)其中(zhong)(zhong)的蛋(dan)白質(zhi)，轉(zhuan)化為低(di)級的胺和氨(an)氣，進而產生刺(ci)鼻(bi)的氨(an)水味，說明其中(zhong)(zhong)的營養物質(zhi)已(yi)經被大量分(fen)(fen)解(jie)，失去了(le)食物應有的營養成分(fen)(fen)，應該盡快(kuai)處理。

所(suo)以，久放的蝦皮若(ruo)是聞到(dao)腥臭(chou)氣和刺(ci)激性味道，最好(hao)就(jiu)不要(yao)食用了，以免危害健康。還需注意的一點是，蝦皮經(jing)過水洗后(hou)仍不能保證(zheng)它的安(an)全性，因此(ci)不要(yao)因為扔掉可惜(xi)而繼續食用。

建議購買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環境中，降低變質的概率。蝦皮在食(shi)用(yong)前要注意聞(wen)一聞(wen)是否有異味，觀察其顏色，如(ru)果變質(zhi)要盡快(kuai)處理，不能繼續食(shi)用(yong)，以免影響腸(chang)胃健康(kang)。