一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是(shi)一(yi)種叫做毛(mao)(mao)蝦(xia)的海(hai)(hai)產(chan)品(pin)加工而成的，有生干蝦(xia)皮(pi)和熟(shu)干蝦(xia)皮(pi)兩種。毛(mao)(mao)蝦(xia)在(zai)我國(guo)(guo)的海(hai)(hai)產(chan)蝦(xia)類(lei)(lei)中，是(shi)產(chan)量最大的蝦(xia)類(lei)(lei)資源(yuan)。毛(mao)(mao)蝦(xia)體(ti)積極小(xiao)，身(shen)長僅有三厘(li)米左(zuo)右(you)，主要分布在(zai)我國(guo)(guo)的黃海(hai)(hai)和渤海(hai)(hai)等領(ling)域。由于(yu)毛(mao)(mao)蝦(xia)一(yi)般(ban)都(dou)以群體(ti)集中在(zai)一(yi)起(qi)，所以一(yi)次能捕撈(lao)上來很多，打(da)撈(lao)上岸的毛(mao)(mao)蝦(xia)就(jiu)地曬干加工成蝦(xia)皮(pi)。

因為毛蝦(xia)的個頭很小，所以(yi)經過曬干(gan)(gan)(gan)再加工的干(gan)(gan)(gan)制(zhi)品(pin)看(kan)起來(lai)很像蝦(xia)皮，蝦(xia)皮的這個叫法就逐漸傳播開來(lai)。干(gan)(gan)(gan)凈的熟蝦(xia)皮有時可(ke)(ke)以(yi)直接食(shi)用，也可(ke)(ke)在做菜時加入(ru)，但是生的、含有細沙(sha)的蝦(xia)皮必須要(yao)先清(qing)洗干(gan)(gan)(gan)凈之后才(cai)能入(ru)菜。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛蝦(xia)(xia)(xia)在(zai)(zai)加工前(qian)要按(an)鮮度(du)進行分(fen)級，以免(mian)好(hao)壞混在(zai)(zai)一起降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量。要求(qiu)原料鮮度(du)好(hao)、無泥沙(sha)等(deng)雜(za)(za)質，如(ru)果有泥沙(sha)和其(qi)他(ta)雜(za)(za)質則(ze)須洗凈并揀(jian)出。用竹籃篩洗時，先(xian)在(zai)(zai)筐(kuang)(kuang)中裝蝦(xia)(xia)(xia)5kg～8kg，然后放進盛有清潔海水(shui)的(de)大缸或木桶中進行洗滌。洗時一只手(shou)把住筐(kuang)(kuang)邊在(zai)(zai)水(shui)中左右(you)擺動，另一只手(shou)輕輕翻動筐(kuang)(kuang)中的(de)蝦(xia)(xia)(xia)。使泥沙(sha)從(cong)筐(kuang)(kuang)孔流出并沉入水(shui)底。順手(shou)將小雜(za)(za)魚和其(qi)他(ta)雜(za)(za)質揀(jian)出，洗凈后將筐(kuang)(kuang)提出瀝水(shui)。

（2）水(shui)煮(zhu)：將鍋(guo)中(zhong)注入適量的(de)(de)(de)淡水(shui)，按水(shui)的(de)(de)(de)重量加(jia)入6%的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)，水(shui)沸后把原料蝦(xia)投入鍋(guo)中(zhong)（蝦(xia)與水(shui)的(de)(de)(de)比例為(wei)1:4）。煮(zhu)沸后即可(ke)撈出瀝(li)(li)水(shui)。煮(zhu)蝦(xia)的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)要及時清除鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)浮沫(mo)。每(mei)煮(zhu)一鍋(guo)都要適當(dang)加(jia)鹽(yan)(yan)。以保持鹽(yan)(yan)水(shui)的(de)(de)(de)濃度(du)。當(dang)煮(zhu)到(dao)8鍋(guo)左右(you)時湯水(shui)已很混(hun)濁，應(ying)立即更換新水(shui)。瀝(li)(li)水(shui)冷卻期間，不可(ke)搖動蝦(xia)筐，否(fou)則蝦(xia)體(ti)之(zhi)間會松散，影響(xiang)瀝(li)(li)水(shui)效果。加(jia)速半成品(pin)的(de)(de)(de)質變，尤其(qi)在陰雨天加(jia)工更應(ying)注意(yi)。

（3）出(chu)(chu)曬(shai)：煮好的蝦經過充分瀝(li)水冷卻(que)后方(fang)可出(chu)(chu)曬(shai)。曬(shai)蝦前先搖(yao)動(dong)蝦筐(kuang)使其松散，把(ba)蝦均勻地撒在席子上，曬(shai)到四(si)成干(gan)(gan)時用手(shou)耙翻扒(ba)，翻動(dong)要(yao)均勻，以免干(gan)(gan)燥不一面引(yin)起(qi)變質(zhi)。天氣干(gan)(gan)燥時半天左右即(ji)可曬(shai)好。當曬(shai)至六(liu)七成干(gan)(gan)時收堆(dui)起(qi)來存放(fang)2天。然(ran)后出(chu)(chu)曬(shai)至九成干(gan)(gan)即(ji)可包裝(zhuang)。掌握好蝦皮的干(gan)(gan)燥度很關鍵。太(tai)干(gan)(gan)易(yi)碎。而且(qie)味道(dao)也不鮮美；太(tai)濕易(yi)引(yin)起(qi)變質(zhi)，不能(neng)久藏。出(chu)(chu)品(pin)率一般為25%左右。

（4）包裝(zhuang)：蝦皮曬好后要(yao)適當過篩，去掉碎糠沫。要(yao)求包裝(zhuang)物便于運(yun)輸(shu)和不(bu)易破碎。包裝(zhuang)時要(yao)墊防潮(chao)物以防蝦皮吸潮(chao)變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行翻動，曬(shai)到(dao)九(jiu)成(cheng)干時即(ji)可收藏(zang)。加工生蝦一定要選(xuan)擇晴朗(lang)干燥的(de)天氣。溫度(du)較大的(de)陰天易(yi)把蝦皮曬(shai)臭。生蝦皮的(de)出品率一般(ban)在20%左(zuo)右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦(xia)皮(pi)撒在(zai)地板上(shang)時，蝦(xia)皮(pi)可(ke)以彈起），無雜(za)質，咸淡(dan)適中，具有鮮美的口感。

2、生蝦(xia)皮的質(zhi)量(liang)：色呈白(bai)色或淡(dan)黃色，蝦(xia)粒較大，整潔無雜(za)質(zhi)，干度適中(zhong)，聞起來具有(you)(you)生蝦(xia)皮特(te)有(you)(you)的清鮮味(wei)。