一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一(yi)種叫做毛(mao)蝦(xia)(xia)的(de)(de)海產(chan)品加工而成的(de)(de)，有生干(gan)蝦(xia)(xia)皮(pi)和熟干(gan)蝦(xia)(xia)皮(pi)兩種。毛(mao)蝦(xia)(xia)在我國的(de)(de)海產(chan)蝦(xia)(xia)類中，是產(chan)量(liang)最(zui)大(da)的(de)(de)蝦(xia)(xia)類資源(yuan)。毛(mao)蝦(xia)(xia)體(ti)積極小，身長僅有三厘米(mi)左右，主要(yao)分布在我國的(de)(de)黃(huang)海和渤海等(deng)領域。由(you)于(yu)毛(mao)蝦(xia)(xia)一(yi)般都以(yi)群體(ti)集中在一(yi)起，所以(yi)一(yi)次能捕撈上來(lai)很多，打撈上岸的(de)(de)毛(mao)蝦(xia)(xia)就地(di)曬(shai)干(gan)加工成蝦(xia)(xia)皮(pi)。

因為(wei)毛蝦(xia)(xia)(xia)的個(ge)頭(tou)很小，所以經過曬(shai)干再加(jia)工的干制品看起來(lai)很像蝦(xia)(xia)(xia)皮，蝦(xia)(xia)(xia)皮的這個(ge)叫法就逐漸傳播開來(lai)。干凈的熟蝦(xia)(xia)(xia)皮有(you)時可以直(zhi)接食用，也可在做菜(cai)時加(jia)入，但是生的、含有(you)細沙(sha)的蝦(xia)(xia)(xia)皮必須要先清(qing)洗干凈之后才(cai)能入菜(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原(yuan)料處(chu)理：毛(mao)蝦(xia)在(zai)加工前要按鮮度進行分級，以(yi)免好壞混在(zai)一起降低成品質(zhi)(zhi)(zhi)量。要求原(yuan)料鮮度好、無泥(ni)沙等雜質(zhi)(zhi)(zhi)，如果有(you)(you)泥(ni)沙和其他雜質(zhi)(zhi)(zhi)則(ze)須洗(xi)(xi)凈并(bing)揀(jian)出(chu)(chu)。用竹籃篩(shai)洗(xi)(xi)時，先在(zai)筐中(zhong)裝蝦(xia)5kg～8kg，然后放進盛有(you)(you)清潔海水的大缸(gang)或木桶中(zhong)進行洗(xi)(xi)滌。洗(xi)(xi)時一只手(shou)把住(zhu)筐邊在(zai)水中(zhong)左右擺動，另一只手(shou)輕輕翻(fan)動筐中(zhong)的蝦(xia)。使泥(ni)沙從筐孔流(liu)出(chu)(chu)并(bing)沉入水底。順手(shou)將(jiang)小雜魚(yu)和其他雜質(zhi)(zhi)(zhi)揀(jian)出(chu)(chu)，洗(xi)(xi)凈后將(jiang)筐提出(chu)(chu)瀝(li)水。

（2）水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)：將鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)注(zhu)入適量的(de)(de)(de)(de)淡水(shui)(shui)(shui)，按(an)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)重量加(jia)(jia)入6%的(de)(de)(de)(de)鹽，水(shui)(shui)(shui)沸(fei)后把原料蝦(xia)投入鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)（蝦(xia)與水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)比例為(wei)1:4）。煮(zhu)(zhu)沸(fei)后即可(ke)撈出(chu)瀝(li)水(shui)(shui)(shui)。煮(zhu)(zhu)蝦(xia)的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)要及時(shi)清除鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)浮沫(mo)。每煮(zhu)(zhu)一鍋(guo)(guo)都要適當加(jia)(jia)鹽。以保持鹽水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)度(du)。當煮(zhu)(zhu)到(dao)8鍋(guo)(guo)左右時(shi)湯水(shui)(shui)(shui)已很(hen)混濁，應立即更換新水(shui)(shui)(shui)。瀝(li)水(shui)(shui)(shui)冷(leng)卻(que)期(qi)間(jian)，不可(ke)搖動蝦(xia)筐，否則蝦(xia)體之(zhi)間(jian)會松散(san)，影響瀝(li)水(shui)(shui)(shui)效果。加(jia)(jia)速半成(cheng)品(pin)的(de)(de)(de)(de)質變，尤其在陰(yin)雨天加(jia)(jia)工更應注(zhu)意。

（3）出(chu)曬(shai)(shai)(shai)：煮(zhu)好的(de)蝦經過充分瀝水冷卻后方可出(chu)曬(shai)(shai)(shai)。曬(shai)(shai)(shai)蝦前先搖動(dong)(dong)蝦筐(kuang)使(shi)其松散，把(ba)蝦均勻地撒在席子上，曬(shai)(shai)(shai)到四成干時用手耙翻扒(ba)，翻動(dong)(dong)要均勻，以免干燥(zao)不(bu)一(yi)面引(yin)起變質。天氣(qi)干燥(zao)時半天左右(you)即可曬(shai)(shai)(shai)好。當曬(shai)(shai)(shai)至六七(qi)成干時收堆(dui)起來存放2天。然(ran)后出(chu)曬(shai)(shai)(shai)至九成干即可包裝。掌(zhang)握好蝦皮(pi)的(de)干燥(zao)度很關鍵(jian)。太干易碎。而且(qie)味道(dao)也不(bu)鮮美；太濕易引(yin)起變質，不(bu)能久藏。出(chu)品率一(yi)般為25%左右(you)。

（4）包(bao)裝：蝦(xia)皮(pi)曬好后(hou)要(yao)(yao)適當過篩，去掉碎(sui)糠沫。要(yao)(yao)求(qiu)包(bao)裝物便于運輸(shu)和(he)不易(yi)破碎(sui)。包(bao)裝時要(yao)(yao)墊防潮物以防蝦(xia)皮(pi)吸潮變(bian)質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行(xing)翻(fan)動(dong)，曬(shai)到九成(cheng)干時即可收藏。加工(gong)生蝦(xia)(xia)一定要(yao)選擇晴(qing)朗干燥(zao)的天氣。溫(wen)度較(jiao)大的陰(yin)天易(yi)把蝦(xia)(xia)皮(pi)曬(shai)臭。生蝦(xia)(xia)皮(pi)的出品率一般(ban)在20%左右(you)。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦皮撒(sa)在地板上時，蝦皮可以(yi)彈起(qi)），無(wu)雜質(zhi)，咸淡適中，具有鮮美的(de)口感。

2、生蝦(xia)皮(pi)的質量：色呈(cheng)白色或淡黃(huang)色，蝦(xia)粒較(jiao)大，整(zheng)潔無雜質，干度適中(zhong)，聞起來具有生蝦(xia)皮(pi)特有的清鮮味(wei)。