一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一(yi)種(zhong)叫做毛(mao)蝦(xia)的(de)(de)海(hai)產品加工(gong)而成的(de)(de)，有生(sheng)干(gan)蝦(xia)皮(pi)和(he)熟干(gan)蝦(xia)皮(pi)兩種(zhong)。毛(mao)蝦(xia)在我(wo)國(guo)的(de)(de)海(hai)產蝦(xia)類中，是產量(liang)最大的(de)(de)蝦(xia)類資(zi)源。毛(mao)蝦(xia)體積極小，身(shen)長僅有三厘(li)米左右，主要分(fen)布在我(wo)國(guo)的(de)(de)黃海(hai)和(he)渤海(hai)等(deng)領域。由于(yu)毛(mao)蝦(xia)一(yi)般都以群體集中在一(yi)起(qi)，所(suo)以一(yi)次能捕撈上來很多，打(da)撈上岸的(de)(de)毛(mao)蝦(xia)就地曬(shai)干(gan)加工(gong)成蝦(xia)皮(pi)。

因為毛(mao)蝦(xia)(xia)的(de)個頭(tou)很(hen)小，所以(yi)(yi)經過曬干再加(jia)工的(de)干制品看起來很(hen)像蝦(xia)(xia)皮(pi)，蝦(xia)(xia)皮(pi)的(de)這(zhe)個叫法就逐漸傳(chuan)播開來。干凈(jing)的(de)熟蝦(xia)(xia)皮(pi)有(you)(you)時可(ke)以(yi)(yi)直接食用，也可(ke)在做菜(cai)時加(jia)入，但是生的(de)、含有(you)(you)細沙(sha)的(de)蝦(xia)(xia)皮(pi)必須要先(xian)清洗干凈(jing)之后才能入菜(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料(liao)(liao)處理：毛蝦(xia)在加工前要按鮮(xian)度(du)進行(xing)分級(ji)，以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料(liao)(liao)鮮(xian)度(du)好、無(wu)泥(ni)沙等雜質，如果有泥(ni)沙和其他雜質則(ze)須洗(xi)(xi)凈(jing)并揀出。用(yong)竹(zhu)籃篩洗(xi)(xi)時，先在筐中(zhong)裝(zhuang)蝦(xia)5kg～8kg，然后(hou)放進盛有清潔海水(shui)(shui)的(de)大缸或木桶中(zhong)進行(xing)洗(xi)(xi)滌(di)。洗(xi)(xi)時一只(zhi)手把(ba)住(zhu)筐邊在水(shui)(shui)中(zhong)左右(you)擺動，另一只(zhi)手輕輕翻動筐中(zhong)的(de)蝦(xia)。使泥(ni)沙從筐孔流出并沉(chen)入水(shui)(shui)底。順手將(jiang)小雜魚和其他雜質揀出，洗(xi)(xi)凈(jing)后(hou)將(jiang)筐提出瀝水(shui)(shui)。

（2）水(shui)(shui)(shui)煮：將鍋(guo)(guo)中(zhong)注入適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)淡水(shui)(shui)(shui)，按水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)重量(liang)加入6%的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)，水(shui)(shui)(shui)沸后(hou)把原料蝦(xia)投入鍋(guo)(guo)中(zhong)（蝦(xia)與水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)比例為1:4）。煮沸后(hou)即(ji)可撈出瀝(li)水(shui)(shui)(shui)。煮蝦(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)要及時(shi)清(qing)除鍋(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)浮(fu)沫。每煮一鍋(guo)(guo)都要適當(dang)(dang)加鹽(yan)。以(yi)保(bao)持鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)濃度(du)。當(dang)(dang)煮到(dao)8鍋(guo)(guo)左(zuo)右時(shi)湯水(shui)(shui)(shui)已很混濁，應立即(ji)更換新水(shui)(shui)(shui)。瀝(li)水(shui)(shui)(shui)冷卻(que)期間，不可搖動蝦(xia)筐，否則(ze)蝦(xia)體之間會松散，影響(xiang)瀝(li)水(shui)(shui)(shui)效果。加速(su)半成品的(de)(de)(de)(de)(de)質變，尤其在(zai)陰雨天加工更應注意(yi)。

（3）出(chu)曬(shai)(shai)(shai)：煮好(hao)的蝦經(jing)過(guo)充分瀝水冷卻后方(fang)可出(chu)曬(shai)(shai)(shai)。曬(shai)(shai)(shai)蝦前先搖(yao)動(dong)蝦筐使其松(song)散，把蝦均(jun)勻地撒在席子上(shang)，曬(shai)(shai)(shai)到(dao)四成干(gan)(gan)(gan)時用手耙翻(fan)扒，翻(fan)動(dong)要均(jun)勻，以免干(gan)(gan)(gan)燥(zao)不(bu)一面引起變(bian)(bian)質(zhi)。天氣干(gan)(gan)(gan)燥(zao)時半天左(zuo)右即(ji)可曬(shai)(shai)(shai)好(hao)。當曬(shai)(shai)(shai)至(zhi)六(liu)七成干(gan)(gan)(gan)時收堆起來存放2天。然后出(chu)曬(shai)(shai)(shai)至(zhi)九成干(gan)(gan)(gan)即(ji)可包裝。掌握好(hao)蝦皮的干(gan)(gan)(gan)燥(zao)度很(hen)關(guan)鍵。太干(gan)(gan)(gan)易碎。而且味道(dao)也不(bu)鮮美；太濕(shi)易引起變(bian)(bian)質(zhi)，不(bu)能久藏(zang)。出(chu)品率(lv)一般為25%左(zuo)右。

（4）包裝：蝦皮曬好后要適當過篩(shai)，去掉碎糠沫。要求包裝物便于運輸(shu)和不易破碎。包裝時要墊(dian)防(fang)(fang)潮物以(yi)防(fang)(fang)蝦皮吸潮變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干(gan)時(shi)進行翻動，曬(shai)到(dao)九(jiu)成干時(shi)即可收藏。加工生蝦一(yi)定(ding)要選擇晴朗干燥的天氣(qi)。溫度較大的陰天易把蝦皮曬(shai)臭。生蝦皮的出品率一(yi)般在20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能(neng)自動散開，把蝦皮(pi)撒在(zai)地板(ban)上時，蝦皮(pi)可以彈起），無(wu)雜質，咸淡適中，具有鮮美(mei)的口感(gan)。

2、生蝦(xia)(xia)皮(pi)的(de)質量：色呈白色或(huo)淡黃(huang)色，蝦(xia)(xia)粒較大(da)，整潔無(wu)雜質，干度適中(zhong)，聞起來具有生蝦(xia)(xia)皮(pi)特有的(de)清鮮味(wei)。