一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一種叫做毛蝦(xia)(xia)(xia)的海(hai)產(chan)品加工而(er)成的，有生(sheng)干(gan)蝦(xia)(xia)(xia)皮(pi)(pi)和(he)熟干(gan)蝦(xia)(xia)(xia)皮(pi)(pi)兩種。毛蝦(xia)(xia)(xia)在(zai)(zai)我(wo)國的海(hai)產(chan)蝦(xia)(xia)(xia)類中，是產(chan)量最大的蝦(xia)(xia)(xia)類資源。毛蝦(xia)(xia)(xia)體(ti)積極小，身長僅有三厘米左右，主(zhu)要分布在(zai)(zai)我(wo)國的黃海(hai)和(he)渤海(hai)等領域。由于毛蝦(xia)(xia)(xia)一般都以群(qun)體(ti)集中在(zai)(zai)一起(qi)，所(suo)以一次能捕撈上(shang)來很多，打撈上(shang)岸的毛蝦(xia)(xia)(xia)就地曬(shai)干(gan)加工成蝦(xia)(xia)(xia)皮(pi)(pi)。

因(yin)為(wei)毛蝦(xia)(xia)(xia)的(de)個頭很(hen)(hen)小，所以(yi)經過曬干再(zai)加工的(de)干制品看(kan)起來很(hen)(hen)像(xiang)蝦(xia)(xia)(xia)皮，蝦(xia)(xia)(xia)皮的(de)這個叫法就逐漸(jian)傳播開來。干凈(jing)的(de)熟蝦(xia)(xia)(xia)皮有時可以(yi)直接食用(yong)，也(ye)可在做菜(cai)時加入，但(dan)是生的(de)、含有細沙的(de)蝦(xia)(xia)(xia)皮必須要先清洗干凈(jing)之(zhi)后才能入菜(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料(liao)處理：毛蝦(xia)在(zai)加工前要按鮮(xian)度進行分(fen)級，以免好壞混在(zai)一(yi)起降低成品質量。要求原料(liao)鮮(xian)度好、無泥(ni)沙等雜質，如果有泥(ni)沙和其他雜質則須洗(xi)凈并揀(jian)(jian)出(chu)。用(yong)竹籃篩洗(xi)時(shi)，先(xian)在(zai)筐中(zhong)(zhong)(zhong)裝蝦(xia)5kg～8kg，然后放進盛有清潔(jie)海水(shui)的大缸(gang)或木桶(tong)中(zhong)(zhong)(zhong)進行洗(xi)滌。洗(xi)時(shi)一(yi)只(zhi)手把住筐邊在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)左右(you)擺(bai)動，另一(yi)只(zhi)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)翻動筐中(zhong)(zhong)(zhong)的蝦(xia)。使(shi)泥(ni)沙從筐孔流出(chu)并沉入水(shui)底。順手將(jiang)小雜魚(yu)和其他雜質揀(jian)(jian)出(chu)，洗(xi)凈后將(jiang)筐提(ti)出(chu)瀝(li)水(shui)。

（2）水(shui)煮(zhu)(zhu)：將鍋(guo)中注入適(shi)量(liang)的(de)(de)淡(dan)水(shui)，按(an)水(shui)的(de)(de)重量(liang)加(jia)入6%的(de)(de)鹽(yan)(yan)，水(shui)沸后把原料(liao)蝦(xia)投入鍋(guo)中（蝦(xia)與水(shui)的(de)(de)比例(li)為1:4）。煮(zhu)(zhu)沸后即(ji)可(ke)撈(lao)出瀝(li)水(shui)。煮(zhu)(zhu)蝦(xia)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中要(yao)及時(shi)清(qing)除(chu)鍋(guo)中的(de)(de)浮沫。每(mei)煮(zhu)(zhu)一鍋(guo)都要(yao)適(shi)當加(jia)鹽(yan)(yan)。以保持鹽(yan)(yan)水(shui)的(de)(de)濃度。當煮(zhu)(zhu)到8鍋(guo)左右時(shi)湯水(shui)已很混(hun)濁，應(ying)立即(ji)更(geng)換新(xin)水(shui)。瀝(li)水(shui)冷卻期間(jian)，不可(ke)搖動蝦(xia)筐(kuang)，否則蝦(xia)體之間(jian)會松散，影響(xiang)瀝(li)水(shui)效果。加(jia)速半成品的(de)(de)質變(bian)，尤其在陰雨天(tian)加(jia)工更(geng)應(ying)注意。

（3）出(chu)(chu)曬(shai)：煮好的(de)(de)蝦(xia)經過充分瀝水(shui)冷卻后方可出(chu)(chu)曬(shai)。曬(shai)蝦(xia)前先搖動(dong)蝦(xia)筐使其松散，把蝦(xia)均勻地撒在席子上，曬(shai)到四成(cheng)干(gan)時用(yong)手耙翻扒(ba)，翻動(dong)要均勻，以免干(gan)燥(zao)不(bu)一(yi)(yi)面引起(qi)變質。天(tian)氣(qi)干(gan)燥(zao)時半天(tian)左(zuo)右即可曬(shai)好。當曬(shai)至(zhi)(zhi)六七成(cheng)干(gan)時收堆起(qi)來存(cun)放2天(tian)。然后出(chu)(chu)曬(shai)至(zhi)(zhi)九(jiu)成(cheng)干(gan)即可包裝。掌握好蝦(xia)皮的(de)(de)干(gan)燥(zao)度很(hen)關鍵。太(tai)干(gan)易(yi)碎。而且味(wei)道也不(bu)鮮美；太(tai)濕易(yi)引起(qi)變質，不(bu)能久藏。出(chu)(chu)品率一(yi)(yi)般為25%左(zuo)右。

（4）包(bao)裝(zhuang)：蝦(xia)皮曬好后要(yao)(yao)適當過篩，去掉碎(sui)糠沫。要(yao)(yao)求包(bao)裝(zhuang)物便(bian)于運輸和不易破碎(sui)。包(bao)裝(zhuang)時要(yao)(yao)墊防潮物以防蝦(xia)皮吸(xi)潮變(bian)質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時(shi)進行翻動(dong)，曬到九成干(gan)時(shi)即可收藏。加(jia)工生蝦一(yi)定要選擇晴朗干(gan)燥的(de)天氣。溫度較大的(de)陰天易把蝦皮(pi)曬臭。生蝦皮(pi)的(de)出品率(lv)一(yi)般在(zai)20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開(kai)，把蝦(xia)皮(pi)撒(sa)在地(di)板上時，蝦(xia)皮(pi)可以(yi)彈(dan)起），無雜質，咸(xian)淡(dan)適(shi)中，具有鮮美的口(kou)感。

2、生蝦皮(pi)的質(zhi)量：色(se)呈(cheng)白色(se)或(huo)淡黃色(se)，蝦粒較大，整潔無(wu)雜質(zhi)，干度適中，聞起來(lai)具有(you)生蝦皮(pi)特有(you)的清鮮味。