一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是(shi)一(yi)種叫做毛(mao)(mao)(mao)蝦(xia)(xia)的海(hai)(hai)產品加工而(er)成(cheng)的，有生干(gan)蝦(xia)(xia)皮和(he)熟干(gan)蝦(xia)(xia)皮兩(liang)種。毛(mao)(mao)(mao)蝦(xia)(xia)在(zai)我國的海(hai)(hai)產蝦(xia)(xia)類中，是(shi)產量最大的蝦(xia)(xia)類資源。毛(mao)(mao)(mao)蝦(xia)(xia)體積極小，身(shen)長僅有三(san)厘米(mi)左右，主要分布(bu)在(zai)我國的黃海(hai)(hai)和(he)渤(bo)海(hai)(hai)等領域。由(you)于毛(mao)(mao)(mao)蝦(xia)(xia)一(yi)般都以(yi)群(qun)體集中在(zai)一(yi)起，所以(yi)一(yi)次能(neng)捕撈(lao)上來很多，打(da)撈(lao)上岸的毛(mao)(mao)(mao)蝦(xia)(xia)就地曬干(gan)加工成(cheng)蝦(xia)(xia)皮。

因(yin)為毛蝦(xia)的(de)(de)個頭很小，所以(yi)經過曬干再加(jia)工(gong)的(de)(de)干制品看起來很像蝦(xia)皮，蝦(xia)皮的(de)(de)這個叫法就逐(zhu)漸傳播開(kai)來。干凈的(de)(de)熟蝦(xia)皮有(you)時(shi)可(ke)以(yi)直接食用，也(ye)可(ke)在做菜(cai)時(shi)加(jia)入，但(dan)是生的(de)(de)、含(han)有(you)細沙的(de)(de)蝦(xia)皮必須要先清洗干凈之后才能(neng)入菜(cai)。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛(mao)蝦(xia)在(zai)加工(gong)前要按鮮(xian)度(du)進行分級，以免好(hao)壞混(hun)在(zai)一(yi)起降低(di)成品(pin)質量。要求(qiu)原料鮮(xian)度(du)好(hao)、無泥沙等雜(za)質，如果有(you)泥沙和其他雜(za)質則須洗(xi)凈并(bing)揀(jian)出(chu)。用(yong)竹籃(lan)篩(shai)洗(xi)時，先在(zai)筐(kuang)中(zhong)(zhong)裝(zhuang)蝦(xia)5kg～8kg，然后(hou)放(fang)進盛有(you)清潔海水(shui)的大缸或木桶中(zhong)(zhong)進行洗(xi)滌(di)。洗(xi)時一(yi)只(zhi)手把住筐(kuang)邊在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)左右擺(bai)動，另一(yi)只(zhi)手輕輕翻動筐(kuang)中(zhong)(zhong)的蝦(xia)。使(shi)泥沙從筐(kuang)孔流出(chu)并(bing)沉入水(shui)底。順手將小雜(za)魚和其他雜(za)質揀(jian)出(chu)，洗(xi)凈后(hou)將筐(kuang)提出(chu)瀝水(shui)。

（2）水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)：將鍋中注(zhu)入(ru)(ru)適量的(de)(de)(de)淡水(shui)(shui)(shui)，按(an)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)重量加入(ru)(ru)6%的(de)(de)(de)鹽(yan)，水(shui)(shui)(shui)沸(fei)后把(ba)原料蝦(xia)投(tou)入(ru)(ru)鍋中（蝦(xia)與水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)比例為1:4）。煮(zhu)沸(fei)后即可(ke)(ke)撈出(chu)瀝水(shui)(shui)(shui)。煮(zhu)蝦(xia)的(de)(de)(de)過程中要及時清除鍋中的(de)(de)(de)浮沫(mo)。每煮(zhu)一鍋都要適當(dang)加鹽(yan)。以保持鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)濃度(du)。當(dang)煮(zhu)到8鍋左右(you)時湯水(shui)(shui)(shui)已(yi)很(hen)混濁，應立(li)即更(geng)換(huan)新水(shui)(shui)(shui)。瀝水(shui)(shui)(shui)冷卻期間(jian)，不可(ke)(ke)搖動蝦(xia)筐，否(fou)則蝦(xia)體之間(jian)會松散(san)，影響瀝水(shui)(shui)(shui)效果(guo)。加速半(ban)成(cheng)品的(de)(de)(de)質變，尤其(qi)在(zai)陰雨天(tian)加工更(geng)應注(zhu)意。

（3）出(chu)曬(shai)：煮好(hao)(hao)的蝦經過充分瀝水冷卻(que)后(hou)方可(ke)出(chu)曬(shai)。曬(shai)蝦前先搖動(dong)蝦筐(kuang)使其松散(san)，把蝦均(jun)勻(yun)地撒(sa)在席子上，曬(shai)到四成干(gan)時用手(shou)耙(pa)翻(fan)扒，翻(fan)動(dong)要均(jun)勻(yun)，以免干(gan)燥不(bu)一(yi)面引起變(bian)質。天氣(qi)干(gan)燥時半天左右即可(ke)曬(shai)好(hao)(hao)。當曬(shai)至六七成干(gan)時收堆起來存放2天。然后(hou)出(chu)曬(shai)至九成干(gan)即可(ke)包裝(zhuang)。掌握好(hao)(hao)蝦皮的干(gan)燥度很(hen)關鍵。太干(gan)易碎。而(er)且味道也不(bu)鮮美(mei)；太濕易引起變(bian)質，不(bu)能久藏。出(chu)品率一(yi)般為(wei)25%左右。

（4）包(bao)裝：蝦皮曬好后要適(shi)當過篩，去掉碎糠沫。要求包(bao)裝物(wu)(wu)便于運輸和不(bu)易破碎。包(bao)裝時(shi)要墊防潮物(wu)(wu)以(yi)防蝦皮吸(xi)潮變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時(shi)進行翻動，曬(shai)到九成干時(shi)即可收(shou)藏(zang)。加(jia)工生蝦一定要(yao)選擇晴朗(lang)干燥的天(tian)氣。溫度較大的陰天(tian)易把蝦皮(pi)曬(shai)臭(chou)。生蝦皮(pi)的出品率一般在(zai)20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦皮撒在(zai)地板上時(shi)，蝦皮可(ke)以彈起(qi)），無(wu)雜質，咸淡(dan)適中，具有鮮美的口(kou)感(gan)。

2、生蝦(xia)皮(pi)的質量：色(se)(se)呈白色(se)(se)或淡(dan)黃色(se)(se)，蝦(xia)粒較大(da)，整潔無雜質，干度適中，聞起來具有生蝦(xia)皮(pi)特(te)有的清鮮(xian)味。