一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一(yi)種叫做(zuo)毛蝦(xia)(xia)的海產品加工(gong)而成的，有(you)生干(gan)蝦(xia)(xia)皮和熟干(gan)蝦(xia)(xia)皮兩(liang)種。毛蝦(xia)(xia)在我國的海產蝦(xia)(xia)類中(zhong)，是產量最(zui)大的蝦(xia)(xia)類資源。毛蝦(xia)(xia)體積極(ji)小，身長僅有(you)三厘米左右，主要分布在我國的黃海和渤海等(deng)領域。由于毛蝦(xia)(xia)一(yi)般都以群體集中(zhong)在一(yi)起，所以一(yi)次能捕(bu)撈上來(lai)很多，打(da)撈上岸的毛蝦(xia)(xia)就地(di)曬干(gan)加工(gong)成蝦(xia)(xia)皮。

因為毛蝦的(de)個頭很(hen)小，所以(yi)經過曬干(gan)再加工的(de)干(gan)制品看起來(lai)很(hen)像蝦皮，蝦皮的(de)這(zhe)個叫法就逐(zhu)漸傳播開來(lai)。干(gan)凈的(de)熟蝦皮有時(shi)可以(yi)直接食用(yong)，也可在做菜時(shi)加入(ru)，但是(shi)生的(de)、含有細沙的(de)蝦皮必(bi)須要先清洗(xi)干(gan)凈之后才能(neng)入(ru)菜。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛蝦在(zai)(zai)加工前要按鮮(xian)度(du)進(jin)行(xing)分級，以免(mian)好(hao)壞混在(zai)(zai)一(yi)起降低成品質(zhi)(zhi)量。要求(qiu)原料鮮(xian)度(du)好(hao)、無(wu)泥沙等雜(za)(za)質(zhi)(zhi)，如果有泥沙和其他雜(za)(za)質(zhi)(zhi)則須洗凈并揀(jian)出(chu)。用竹籃篩洗時，先在(zai)(zai)筐(kuang)中(zhong)(zhong)裝蝦5kg～8kg，然后放進(jin)盛有清(qing)潔海(hai)水(shui)的(de)大缸或木(mu)桶中(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)洗滌。洗時一(yi)只(zhi)手把(ba)住筐(kuang)邊在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)左右擺動，另一(yi)只(zhi)手輕輕翻(fan)動筐(kuang)中(zhong)(zhong)的(de)蝦。使泥沙從筐(kuang)孔流(liu)出(chu)并沉(chen)入水(shui)底。順手將小雜(za)(za)魚和其他雜(za)(za)質(zhi)(zhi)揀(jian)出(chu)，洗凈后將筐(kuang)提出(chu)瀝(li)水(shui)。

（2）水(shui)(shui)煮(zhu)：將鍋(guo)中(zhong)注入適量的(de)(de)淡(dan)水(shui)(shui)，按水(shui)(shui)的(de)(de)重量加(jia)(jia)入6%的(de)(de)鹽，水(shui)(shui)沸后(hou)把原料蝦(xia)投入鍋(guo)中(zhong)（蝦(xia)與(yu)水(shui)(shui)的(de)(de)比例(li)為1:4）。煮(zhu)沸后(hou)即可(ke)撈出瀝(li)水(shui)(shui)。煮(zhu)蝦(xia)的(de)(de)過程中(zhong)要及時(shi)清除(chu)鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)浮沫。每煮(zhu)一鍋(guo)都(dou)要適當加(jia)(jia)鹽。以保持鹽水(shui)(shui)的(de)(de)濃度。當煮(zhu)到(dao)8鍋(guo)左右(you)時(shi)湯水(shui)(shui)已很混濁(zhuo)，應立即更換(huan)新水(shui)(shui)。瀝(li)水(shui)(shui)冷卻期間，不可(ke)搖動蝦(xia)筐，否則(ze)蝦(xia)體之間會(hui)松散，影響瀝(li)水(shui)(shui)效果。加(jia)(jia)速(su)半成(cheng)品的(de)(de)質變，尤(you)其在陰雨天加(jia)(jia)工(gong)更應注意。

（3）出曬：煮好(hao)(hao)的蝦(xia)(xia)(xia)經過充分瀝(li)水冷(leng)卻后方(fang)可出曬。曬蝦(xia)(xia)(xia)前先搖(yao)動蝦(xia)(xia)(xia)筐(kuang)使其(qi)松散，把蝦(xia)(xia)(xia)均(jun)(jun)勻(yun)地撒在席(xi)子上(shang)，曬到四成(cheng)干(gan)(gan)時用手耙翻(fan)扒，翻(fan)動要均(jun)(jun)勻(yun)，以免(mian)干(gan)(gan)燥不(bu)一面(mian)引(yin)起(qi)變質。天(tian)氣干(gan)(gan)燥時半天(tian)左(zuo)右(you)即可曬好(hao)(hao)。當曬至(zhi)六(liu)七成(cheng)干(gan)(gan)時收堆起(qi)來存放2天(tian)。然后出曬至(zhi)九成(cheng)干(gan)(gan)即可包(bao)裝。掌(zhang)握好(hao)(hao)蝦(xia)(xia)(xia)皮(pi)的干(gan)(gan)燥度(du)很關(guan)鍵。太干(gan)(gan)易碎(sui)。而且味道也不(bu)鮮美；太濕(shi)易引(yin)起(qi)變質，不(bu)能久(jiu)藏。出品率(lv)一般為(wei)25%左(zuo)右(you)。

（4）包(bao)(bao)裝：蝦皮曬(shai)好后要適(shi)當過篩，去掉碎糠沫(mo)。要求包(bao)(bao)裝物便于運輸和不易破碎。包(bao)(bao)裝時要墊(dian)防潮(chao)物以防蝦皮吸潮(chao)變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行翻動，曬到九(jiu)成干時即可收藏。加工生(sheng)蝦一定要選擇晴朗干燥的天(tian)氣。溫(wen)度較大的陰天(tian)易把蝦皮曬臭。生(sheng)蝦皮的出(chu)品率一般在20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦皮(pi)撒在地板上時，蝦皮(pi)可以彈起），無雜質，咸淡適(shi)中，具有(you)鮮美的口感(gan)。

2、生蝦(xia)皮的質量：色(se)(se)呈(cheng)白色(se)(se)或淡黃色(se)(se)，蝦(xia)粒較大，整(zheng)潔無雜(za)質，干度(du)適中，聞起(qi)來具(ju)有生蝦(xia)皮特有的清鮮味。