一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大家就都比較熟悉了，其實(shi)灰包蛋就是皮蛋的別稱。

皮蛋是一(yi)(yi)種中國特有(you)(you)的食品，利用蛋在堿(jian)性溶液中，能使(shi)蛋白質凝(ning)膠的特性，使(shi)之(zhi)變成(cheng)富有(you)(you)彈性的固體(ti)，它(ta)一(yi)(yi)般以鴨蛋為原(yuan)料(liao)制成(cheng)，過強堿(jian)作用后，原(yuan)本(ben)具有(you)(you)的含硫(liu)胺基酸被(bei)分解產生硫(liu)化氫及氨，再加(jia)上浸漬(zi)液中配料(liao)的氣(qi)味，就產生特有(you)(you)的味道了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮(pi)(pi)蛋(dan)有灰(hui)(hui)包(bao)蛋(dan)的(de)別稱(cheng)，這個名(ming)(ming)字的(de)由來與(yu)其(qi)做法有關(guan)：傳統皮(pi)(pi)蛋(dan)是以草木灰(hui)(hui)或石(shi)灰(hui)(hui)將蛋(dan)包(bao)裹起(qi)來腌制而成(cheng)的(de)，因此(ci)被稱(cheng)為(wei)“灰(hui)(hui)包(bao)蛋(dan)”或“包(bao)蛋(dan)”；至于皮(pi)(pi)蛋(dan)一名(ming)(ming)，也與(yu)制作工(gong)藝有關(guan)，因為(wei)老式(shi)加工(gong)皮(pi)(pi)蛋(dan)時(shi)要(yao)用(yong)生石(shi)灰(hui)(hui)包(bao)裹鴨蛋(dan)再(zai)沾上(shang)稻殼，就像把鴨蛋(dan)穿上(shang)一件(jian)衣服（皮(pi)(pi)）一樣，因此(ci)得名(ming)(ming)。

皮蛋還有一個松花(hua)蛋(dan)的(de)別稱(cheng)，這(zhe)則是與(yu)它的(de)外形(xing)有關(guan)：因(yin)為皮蛋(dan)表(biao)面上有時(shi)會出現雪花(hua)狀的(de)花(hua)紋，對于(yu)這(zhe)種(zhong)花(hua)紋，有的(de)地方(fang)稱(cheng)為“松花(hua)”，因(yin)此得名松花(hua)蛋(dan)。松花(hua)蛋(dan)的(de)松花(hua)形(xing)成，主要是因(yin)為腌制過程中，堿性(xing)物質透過蛋(dan)殼(ke)表(biao)面的(de)細微小孔滲(shen)透到蛋(dan)內部，與(yu)蛋(dan)白中的(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)進行化(hua)學反應，生成某種(zhong)氨基(ji)(ji)酸(suan)鹽，而(er)由(you)于(yu)蛋(dan)白的(de)分(fen)子(zi)式(shi)和氨基(ji)(ji)酸(suan)鹽的(de)分(fen)子(zi)式(shi)在(zai)(zai)結(jie)構上差異很大，所以，氨基(ji)(ji)酸(suan)鹽無法溶解在(zai)(zai)蛋(dan)白里，會以結(jie)晶體的(de)形(xing)式(shi)析出，這(zhe)就是我們所看到的(de)“松花(hua)”。