一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大家就都比較熟悉了，其實灰包蛋就是皮蛋的別稱。

皮(pi)蛋是一種(zhong)中國(guo)特(te)有(you)的(de)(de)食品，利用蛋在堿性溶液(ye)中，能(neng)使蛋白(bai)質凝膠(jiao)的(de)(de)特(te)性，使之變成富(fu)有(you)彈性的(de)(de)固體(ti)，它一般以鴨蛋為原料制成，過強堿作用后，原本具有(you)的(de)(de)含硫胺基酸被分解(jie)產生硫化(hua)氫及氨(an)，再加上浸漬液(ye)中配料的(de)(de)氣味，就產生特(te)有(you)的(de)(de)味道(dao)了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)有(you)灰包蛋(dan)(dan)(dan)的別稱，這個名(ming)字的由(you)來與其做法有(you)關：傳(chuan)統皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是以草木灰或(huo)石灰將蛋(dan)(dan)(dan)包裹(guo)起來腌制而成的，因此被(bei)稱為“灰包蛋(dan)(dan)(dan)”或(huo)“包蛋(dan)(dan)(dan)”；至于皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)一(yi)名(ming)，也與制作工(gong)藝有(you)關，因為老式(shi)加工(gong)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)時要用(yong)生石灰包裹(guo)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)再沾上稻殼，就像把鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)穿上一(yi)件衣服（皮(pi)）一(yi)樣(yang)，因此得名(ming)。

皮蛋還有一個松(song)花(hua)蛋的(de)(de)別稱(cheng)，這(zhe)(zhe)則是(shi)與它的(de)(de)外形有關：因(yin)為皮蛋表(biao)面上有時會(hui)(hui)出現(xian)雪花(hua)狀的(de)(de)花(hua)紋(wen)，對于(yu)這(zhe)(zhe)種花(hua)紋(wen)，有的(de)(de)地(di)方稱(cheng)為“松(song)花(hua)”，因(yin)此(ci)得(de)名松(song)花(hua)蛋。松(song)花(hua)蛋的(de)(de)松(song)花(hua)形成，主(zhu)要是(shi)因(yin)為腌制過(guo)程中，堿(jian)性物質透過(guo)蛋殼表(biao)面的(de)(de)細微小孔滲透到(dao)蛋內部(bu)，與蛋白中的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)進行(xing)化(hua)學反(fan)應，生(sheng)成某種氨基(ji)酸(suan)鹽(yan)，而由(you)于(yu)蛋白的(de)(de)分(fen)子式(shi)和氨基(ji)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)分(fen)子式(shi)在結(jie)構(gou)上差異很大，所(suo)以，氨基(ji)酸(suan)鹽(yan)無(wu)法(fa)溶解在蛋白里，會(hui)(hui)以結(jie)晶體的(de)(de)形式(shi)析出，這(zhe)(zhe)就是(shi)我們(men)所(suo)看到(dao)的(de)(de)“松(song)花(hua)”。