一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大(da)家(jia)就都比較(jiao)熟悉了，其實灰包蛋就是皮蛋的別稱。

皮蛋(dan)(dan)是一種中國特有(you)(you)的(de)(de)食品(pin)，利用(yong)蛋(dan)(dan)在堿性溶液中，能使蛋(dan)(dan)白質(zhi)凝膠的(de)(de)特性，使之變成(cheng)富有(you)(you)彈性的(de)(de)固體，它一般以鴨蛋(dan)(dan)為原料(liao)制(zhi)成(cheng)，過強(qiang)堿作用(yong)后，原本具有(you)(you)的(de)(de)含硫(liu)胺(an)基酸(suan)被分解產生(sheng)硫(liu)化氫(qing)及氨，再加上浸(jin)漬液中配料(liao)的(de)(de)氣味(wei)，就產生(sheng)特有(you)(you)的(de)(de)味(wei)道了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮蛋有灰(hui)包(bao)蛋的別(bie)稱，這個名(ming)字的由(you)來(lai)與其做法有關(guan)：傳統皮蛋是以(yi)草木灰(hui)或(huo)石灰(hui)將蛋包(bao)裹起(qi)來(lai)腌制而成的，因此被(bei)稱為“灰(hui)包(bao)蛋”或(huo)“包(bao)蛋”；至(zhi)于皮蛋一(yi)名(ming)，也與制作工藝有關(guan)，因為老式(shi)加(jia)工皮蛋時要用(yong)生石灰(hui)包(bao)裹鴨蛋再(zai)沾上(shang)稻殼，就(jiu)像把鴨蛋穿(chuan)上(shang)一(yi)件(jian)衣服（皮）一(yi)樣(yang)，因此得名(ming)。

皮蛋還有(you)一個松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)的別(bie)稱(cheng)，這則是(shi)與(yu)它的外形有(you)關：因(yin)為皮蛋(dan)(dan)表(biao)面上有(you)時會出(chu)現雪花(hua)狀的花(hua)紋，對于這種(zhong)花(hua)紋，有(you)的地方稱(cheng)為“松(song)花(hua)”，因(yin)此得名松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)的松(song)花(hua)形成，主要是(shi)因(yin)為腌制(zhi)過程(cheng)中(zhong)，堿(jian)性物質透(tou)過蛋(dan)(dan)殼表(biao)面的細微小孔滲透(tou)到(dao)蛋(dan)(dan)內部，與(yu)蛋(dan)(dan)白中(zhong)的氨(an)(an)基(ji)酸進(jin)行化學(xue)反應，生成某種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸鹽(yan)，而由于蛋(dan)(dan)白的分子式(shi)和氨(an)(an)基(ji)酸鹽(yan)的分子式(shi)在(zai)結構上差異很大，所(suo)以(yi)，氨(an)(an)基(ji)酸鹽(yan)無法(fa)溶解在(zai)蛋(dan)(dan)白里，會以(yi)結晶體的形式(shi)析出(chu)，這就(jiu)是(shi)我們所(suo)看到(dao)的“松(song)花(hua)”。