一、黑茶的原料是什么

黑(hei)茶(cha)是中國傳統(tong)的(de)(de)一(yi)種(zhong)發酵茶(cha)，屬于后發酵茶(cha)，它(ta)的(de)(de)主(zhu)要原料就是茶(cha)葉，通常使用大葉種(zhong)或中小葉種(zhong)的(de)(de)新嫩芽為原料，這些芽朵富(fu)含豐富(fu)的(de)(de)養分和香氣物質。

除了茶葉外，制作黑茶的過程中，還(huan)會添加水、微生物(wu)和(he)輔助材料(liao)（包括紅糖、陳皮、桔梗等），它們能夠提供額(e)外的香(xiang)氣(qi)和(he)口感，使(shi)得黑茶更加豐富多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑茶(cha)是一種加工(gong)過(guo)程比較復(fu)雜的茶(cha)葉，一般加工(gong)黑茶(cha)的工(gong)藝流程步驟(zou)如下：

1、殺青

由于(yu)黑(hei)茶(cha)(cha)原料比較粗老，為了避免黑(hei)茶(cha)(cha)水(shui)(shui)分不(bu)(bu)足殺(sha)(sha)不(bu)(bu)勻(yun)透(tou)，一般除雨(yu)水(shui)(shui)葉(xie)、露水(shui)(shui)葉(xie)和幼嫩芽(ya)葉(xie)外(wai)，都要(yao)按(an)10:1的比例灑水(shui)(shui)（即(ji)10千(qian)克(ke)鮮葉(xie)1千(qian)克(ke)清水(shui)(shui)）。灑水(shui)(shui)要(yao)均勻(yun)，以便于(yu)黑(hei)茶(cha)(cha)殺(sha)(sha)青能殺(sha)(sha)勻(yun)殺(sha)(sha)透(tou)。

（1）手(shou)(shou)工殺青(qing)：選用大口徑鍋(guo)（口徑80～90厘米(mi)(mi)），炒(chao)鍋(guo)斜嵌(qian)入(ru)灶(zao)中呈30度左右的傾斜面，灶(zao)高70～100厘米(mi)(mi)。備(bei)好草(cao)把和油桐(tong)樹枝丫制成的三叉(cha)狀炒(chao)茶(cha)叉(cha)，三叉(cha)各長16～24厘米(mi)(mi)，柄(bing)長約(yue)50厘米(mi)(mi)。一般(ban)采用高溫快(kuai)炒(chao)，鍋(guo)溫280～320℃，每(mei)鍋(guo)投葉(xie)量4～5千克。鮮(xian)葉(xie)下(xia)鍋(guo)后，立(li)即(ji)(ji)以雙手(shou)(shou)勻(yun)翻快(kuai)炒(chao)，至(zhi)燙手(shou)(shou)時(shi)改用炒(chao)茶(cha)叉(cha)抖(dou)抄(chao)，稱(cheng)為“亮叉(cha)”。當(dang)出現(xian)水蒸氣(qi)時(shi)，則以右手(shou)(shou)持(chi)叉(cha)，左手(shou)(shou)握草(cao)把，將炒(chao)葉(xie)轉滾悶炒(chao)，稱(cheng)為“渥叉(cha)”。亮叉(cha)與渥叉(cha)交(jiao)替進行(xing)，歷時(shi)2分(fen)鐘左右。待黑茶(cha)茶(cha)葉(xie)軟綿(mian)且帶粘性，色轉暗綠，無光(guang)澤，青(qing)草(cao)氣(qi)消除，香氣(qi)顯出，折粗梗(geng)不易斷，且均勻(yun)一致，即(ji)(ji)為殺青(qing)適度。

（2）機械殺青：當鍋溫達到殺青要求(qiu)，即(ji)(ji)投入鮮(xian)葉(xie)(xie)8～10千(qian)克，依鮮(xian)葉(xie)(xie)的(de)老嫩，水分含(han)量的(de)多(duo)少(shao)，調(diao)節鍋溫進行(xing)悶炒或抖炒，待殺青適度(du)即(ji)(ji)可(ke)出機。

2、初揉

黑茶原料粗(cu)老，揉(rou)捻(nian)要掌握輕壓、短時(shi)、慢揉(rou)的原則(ze)。初揉(rou)中(zhong)揉(rou)捻(nian)機(ji)轉速(su)以40轉/分左右，揉(rou)捻(nian)時(shi)間(jian)15分鐘左右為好。待(dai)黑茶嫩(nen)葉成條，粗(cu)老葉成皺疊時(shi)即(ji)可。

3、渥堆

渥(wo)堆(dui)(dui)是形(xing)成黑茶(cha)色(se)香(xiang)味的關鍵(jian)性(xing)工序。黑茶(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)應有(you)適(shi)宜的條(tiao)件(jian)，黑茶(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)要在(zai)背窗(chuang)、潔凈的地(di)面，避免陽(yang)光(guang)直射，室(shi)溫在(zai)25℃以(yi)上，相對濕(shi)(shi)度保(bao)持(chi)在(zai)85%左(zuo)右(you)。初揉(rou)后的茶(cha)坯，不經(jing)解塊立(li)即(ji)堆(dui)(dui)積(ji)起來，堆(dui)(dui)高約1米左(zuo)右(you)，上面加蓋濕(shi)(shi)布(bu)、蓑衣等(deng)物，以(yi)保(bao)溫保(bao)濕(shi)(shi)。渥(wo)堆(dui)(dui)過程中要進行一次翻(fan)堆(dui)(dui)，以(yi)利(li)渥(wo)均勻。堆(dui)(dui)積(ji)24小時左(zuo)右(you)時，茶(cha)坯表(biao)面出現水(shui)珠，葉色(se)由暗綠變為黃褐(he)，帶有(you)酒糟氣或(huo)酸辣氣味，手伸入茶(cha)堆(dui)(dui)感覺發(fa)熱，茶(cha)團(tuan)粘性(xing)變小，一打即(ji)散(san)，即(ji)為渥(wo)堆(dui)(dui)適(shi)度。

4、復揉

將(jiang)渥堆適度的黑(hei)茶茶坯解(jie)(jie)塊后(hou)，上(shang)機(ji)(ji)復揉，壓力(li)較(jiao)初揉稍小，時(shi)間一(yi)般(ban)6～8分鐘。下機(ji)(ji)解(jie)(jie)塊，及(ji)時(shi)干燥。

5、烘焙

烘焙(bei)是(shi)黑(hei)茶(cha)初制(zhi)中(zhong)最后一(yi)道工(gong)序。通過(guo)烘焙(bei)形成(cheng)黑(hei)茶(cha)特有的品(pin)質(zhi)即(ji)油黑(hei)色(se)和(he)松(song)煙(yan)香味。干燥方法(fa)采取松(song)柴旺(wang)火(huo)烘焙(bei)，不忌煙(yan)味，分層累(lei)加濕(shi)坯(pi)和(he)長時(shi)間(jian)的一(yi)次干燥，與(yu)其它茶(cha)類(lei)不同(tong)。

黑茶(cha)(cha)干(gan)燥在七(qi)星灶(zao)上進行。在灶(zao)口處的(de)地(di)(di)面(mian)燃燒松(song)(song)柴，松(song)(song)柴采取(qu)橫架方(fang)式，并保持(chi)火(huo)力均勻(yun)，借風(feng)力使火(huo)溫(wen)均勻(yun)地(di)(di)透入七(qi)星孔內，要火(huo)溫(wen)均勻(yun)地(di)(di)擴散到(dao)(dao)灶(zao)面(mian)焙(bei)(bei)簾(lian)上。當焙(bei)(bei)簾(lian)上溫(wen)度(du)(du)達到(dao)(dao)70℃以上時，開始撒上第一層(ceng)(ceng)(ceng)茶(cha)(cha)坯(pi)，厚度(du)(du)約2～3厘米(mi)，待(dai)第一層(ceng)(ceng)(ceng)茶(cha)(cha)坯(pi)烘(hong)至六七(qi)成干(gan)時，再撒第二層(ceng)(ceng)(ceng)，撒葉厚度(du)(du)稍(shao)薄，這(zhe)樣一層(ceng)(ceng)(ceng)一層(ceng)(ceng)(ceng)地(di)(di)加到(dao)(dao)5～7層(ceng)(ceng)(ceng)，總的(de)厚度(du)(du)不(bu)超過焙(bei)(bei)框的(de)高度(du)(du)。待(dai)最(zui)上面(mian)的(de)茶(cha)(cha)坯(pi)達七(qi)八成干(gan)時，即退(tui)火(huo)翻(fan)(fan)(fan)焙(bei)(bei)。翻(fan)(fan)(fan)焙(bei)(bei)用特制鐵叉，將已干(gan)的(de)底(di)層(ceng)(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)(fan)到(dao)(dao)上面(mian)來，將尚未干(gan)的(de)上層(ceng)(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)(fan)至下(xia)(xia)面(mian)去。繼續升火(huo)烘(hong)焙(bei)(bei)，待(dai)上中(zhong)下(xia)(xia)各(ge)層(ceng)(ceng)(ceng)茶(cha)(cha)葉干(gan)燥到(dao)(dao)適度(du)(du)，即行下(xia)(xia)焙(bei)(bei)。

6、自然晾置

自然晾置干(gan)燥法為傳(chuan)統干(gan)燥工(gong)藝，黑磚仍采(cai)用(yong)這種(zhong)傳(chuan)統工(gong)藝，茶葉踩壓(ya)成(cheng)包壓(ya)制成(cheng)形后，置于陰涼通(tong)風(feng)之處，10-15天時(shi)間。千兩茶百(bai)兩茶等則用(yong)日(ri)曬夜露49天的(de)干(gan)燥工(gong)藝，讓水分緩慢干(gan)燥。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑(hei)茶的(de)制作工(gong)序中，最為(wei)關鍵的(de)一道工(gong)序是渥堆。

黑茶(cha)(cha)原(yuan)料揉(rou)捻后(hou)，需要(yao)堆放(fang)在(zai)濕潤的環境中(zhong)進(jin)行發(fa)酵(jiao)，這(zhe)個過程中(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)會受(shou)到(dao)溫(wen)度、濕度和壓力的控制，促使(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)發(fa)生深層次的發(fa)酵(jiao)和氧(yang)化，這(zhe)一過程直(zhi)接(jie)影(ying)響到(dao)成(cheng)品(pin)黑茶(cha)(cha)的品(pin)質，因此對場地、環境等都有較高的要(yao)求。