一、黑茶的原料是什么

黑茶是中國傳統的一種發(fa)酵茶，屬于(yu)后發(fa)酵茶，它的主要原料就是茶葉，通常使(shi)用大葉種或中小葉種的新嫩(nen)芽(ya)為原料，這(zhe)些芽(ya)朵富含豐富的養分(fen)和香氣(qi)物質。

除了茶葉外，制作黑茶的(de)(de)過(guo)程中，還會添加(jia)水、微生物和輔(fu)助(zhu)材料（包括(kuo)紅糖、陳皮、桔(jie)梗等），它們(men)能(neng)夠提(ti)供額外的(de)(de)香(xiang)氣和口(kou)感，使得黑(hei)茶更(geng)加(jia)豐富(fu)多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑茶(cha)(cha)是(shi)一種加(jia)工過程比較復雜的茶(cha)(cha)葉(xie)，一般加(jia)工黑茶(cha)(cha)的工藝流(liu)程步驟如下：

1、殺青

由(you)于黑(hei)茶(cha)原料比較(jiao)粗老，為(wei)了避免(mian)黑(hei)茶(cha)水(shui)分不足殺(sha)不勻(yun)透(tou)，一(yi)般除雨(yu)水(shui)葉、露(lu)水(shui)葉和幼嫩(nen)芽葉外，都要按10:1的比例灑(sa)水(shui)（即10千克(ke)鮮葉1千克(ke)清(qing)水(shui)）。灑(sa)水(shui)要均(jun)勻(yun)，以便(bian)于黑(hei)茶(cha)殺(sha)青能殺(sha)勻(yun)殺(sha)透(tou)。

（1）手(shou)(shou)工殺(sha)青：選用(yong)大(da)口(kou)徑鍋(guo)(guo)（口(kou)徑80～90厘(li)米(mi)），炒(chao)(chao)(chao)鍋(guo)(guo)斜(xie)(xie)嵌入灶中呈30度左(zuo)右的傾斜(xie)(xie)面，灶高70～100厘(li)米(mi)。備好草把(ba)和油桐樹枝丫制成的三叉(cha)狀(zhuang)炒(chao)(chao)(chao)茶叉(cha)，三叉(cha)各長(chang)(chang)16～24厘(li)米(mi)，柄長(chang)(chang)約50厘(li)米(mi)。一般采用(yong)高溫快炒(chao)(chao)(chao)，鍋(guo)(guo)溫280～320℃，每(mei)鍋(guo)(guo)投葉(xie)(xie)量4～5千克。鮮葉(xie)(xie)下鍋(guo)(guo)后，立即(ji)以(yi)雙手(shou)(shou)勻翻快炒(chao)(chao)(chao)，至燙手(shou)(shou)時改(gai)用(yong)炒(chao)(chao)(chao)茶叉(cha)抖抄，稱為“亮叉(cha)”。當出(chu)現(xian)水蒸氣(qi)時，則(ze)以(yi)右手(shou)(shou)持叉(cha)，左(zuo)手(shou)(shou)握草把(ba)，將炒(chao)(chao)(chao)葉(xie)(xie)轉(zhuan)滾悶炒(chao)(chao)(chao)，稱為“渥叉(cha)”。亮叉(cha)與渥叉(cha)交(jiao)替進行(xing)，歷時2分鐘(zhong)左(zuo)右。待黑(hei)茶茶葉(xie)(xie)軟綿且(qie)帶粘性，色轉(zhuan)暗綠，無光澤，青草氣(qi)消(xiao)除，香氣(qi)顯出(chu)，折(zhe)粗梗(geng)不易斷，且(qie)均勻一致，即(ji)為殺(sha)青適度。

（2）機(ji)(ji)械(xie)殺青(qing)：當鍋溫達到殺青(qing)要求，即(ji)投入鮮葉(xie)8～10千克，依鮮葉(xie)的老嫩，水分含(han)量(liang)的多(duo)少(shao)，調節鍋溫進行悶炒(chao)或(huo)抖炒(chao)，待(dai)殺青(qing)適度即(ji)可出機(ji)(ji)。

2、初揉

黑茶(cha)原料粗老(lao)，揉(rou)(rou)捻(nian)要掌握(wo)輕(qing)壓、短時、慢(man)揉(rou)(rou)的原則。初揉(rou)(rou)中揉(rou)(rou)捻(nian)機轉(zhuan)速以(yi)40轉(zhuan)/分(fen)(fen)左(zuo)右(you)，揉(rou)(rou)捻(nian)時間15分(fen)(fen)鐘左(zuo)右(you)為好。待黑茶(cha)嫩(nen)葉(xie)成條，粗老(lao)葉(xie)成皺疊時即可。

3、渥堆

渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)是形成黑茶(cha)(cha)(cha)色(se)香味的(de)關鍵性工序。黑茶(cha)(cha)(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)應有適宜(yi)的(de)條件，黑茶(cha)(cha)(cha)渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)要在(zai)背窗、潔凈的(de)地面(mian)，避免陽光直射，室(shi)溫(wen)在(zai)25℃以(yi)上，相對濕度保持在(zai)85%左(zuo)右。初揉(rou)后(hou)的(de)茶(cha)(cha)(cha)坯，不經解塊立即堆(dui)(dui)(dui)積(ji)(ji)起來，堆(dui)(dui)(dui)高約1米左(zuo)右，上面(mian)加蓋濕布、蓑衣(yi)等物，以(yi)保溫(wen)保濕。渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)過程中要進行一(yi)次翻堆(dui)(dui)(dui)，以(yi)利渥(wo)均勻。堆(dui)(dui)(dui)積(ji)(ji)24小時(shi)左(zuo)右時(shi)，茶(cha)(cha)(cha)坯表面(mian)出現水珠(zhu)，葉色(se)由暗綠變(bian)為黃褐，帶有酒糟氣或(huo)酸(suan)辣氣味，手(shou)伸入茶(cha)(cha)(cha)堆(dui)(dui)(dui)感覺發熱，茶(cha)(cha)(cha)團粘性變(bian)小，一(yi)打即散，即為渥(wo)堆(dui)(dui)(dui)適度。

4、復揉

將渥(wo)堆適度的(de)黑(hei)茶(cha)茶(cha)坯解塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時(shi)間一般6～8分鐘。下機解塊，及時(shi)干(gan)燥。

5、烘焙

烘焙是黑茶(cha)初(chu)制中最后一道(dao)工序。通過烘焙形成黑茶(cha)特有的品質即油黑色和(he)松(song)煙香(xiang)味。干(gan)(gan)燥方法采取松(song)柴旺火烘焙，不忌(ji)煙味，分層累加濕(shi)坯和(he)長時間(jian)的一次(ci)干(gan)(gan)燥，與(yu)其它茶(cha)類不同。

黑茶干(gan)(gan)(gan)燥在(zai)(zai)七星灶上(shang)進行。在(zai)(zai)灶口處的(de)地(di)面燃燒松(song)柴，松(song)柴采取橫架方式，并保(bao)持火(huo)力(li)均(jun)勻(yun)，借風力(li)使(shi)火(huo)溫(wen)均(jun)勻(yun)地(di)透入七星孔內(nei)，要(yao)火(huo)溫(wen)均(jun)勻(yun)地(di)擴散到(dao)灶面焙(bei)簾(lian)上(shang)。當焙(bei)簾(lian)上(shang)溫(wen)度(du)(du)達(da)到(dao)70℃以上(shang)時，開始撒上(shang)第一層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)茶坯(pi)，厚(hou)(hou)度(du)(du)約2～3厘米(mi)，待第一層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)茶坯(pi)烘(hong)至六七成(cheng)干(gan)(gan)(gan)時，再撒第二層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)，撒葉厚(hou)(hou)度(du)(du)稍薄(bo)，這樣一層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)一層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)地(di)加到(dao)5～7層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)，總的(de)厚(hou)(hou)度(du)(du)不(bu)超過焙(bei)框的(de)高度(du)(du)。待最上(shang)面的(de)茶坯(pi)達(da)七八成(cheng)干(gan)(gan)(gan)時，即退火(huo)翻(fan)(fan)焙(bei)。翻(fan)(fan)焙(bei)用特制鐵叉(cha)，將已干(gan)(gan)(gan)的(de)底層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)到(dao)上(shang)面來(lai)，將尚未干(gan)(gan)(gan)的(de)上(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)至下(xia)面去。繼續(xu)升火(huo)烘(hong)焙(bei)，待上(shang)中下(xia)各層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)茶葉干(gan)(gan)(gan)燥到(dao)適度(du)(du)，即行下(xia)焙(bei)。

6、自然晾置

自然晾(liang)置干燥(zao)法為傳統干燥(zao)工藝(yi)(yi)，黑(hei)磚(zhuan)仍采用這種傳統工藝(yi)(yi)，茶葉踩壓成(cheng)包壓制成(cheng)形后，置于陰涼(liang)通風之處，10-15天(tian)時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天(tian)的(de)干燥(zao)工藝(yi)(yi)，讓(rang)水分緩慢干燥(zao)。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑茶的制作工序(xu)中，最為關鍵的一道工序(xu)是渥堆。

黑茶(cha)原料(liao)揉捻后，需要堆放在(zai)濕潤的(de)環境(jing)中進行發酵，這(zhe)個過程中，茶(cha)葉會受到(dao)溫度、濕度和(he)壓力的(de)控制，促(cu)使(shi)茶(cha)葉發生深層次的(de)發酵和(he)氧化，這(zhe)一(yi)過程直(zhi)接(jie)影響(xiang)到(dao)成品黑茶(cha)的(de)品質，因此(ci)對(dui)場地(di)、環境(jing)等(deng)都有較高(gao)的(de)要求。