一、黑茶的原料是什么

黑茶是(shi)中國傳統的(de)(de)一種發(fa)酵(jiao)茶，屬于后(hou)發(fa)酵(jiao)茶，它的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料就(jiu)是(shi)茶葉(xie)，通常使用(yong)大葉(xie)種或中小葉(xie)種的(de)(de)新嫩芽為原(yuan)料，這些芽朵富(fu)含(han)豐富(fu)的(de)(de)養分和香氣物質。

除了茶葉外，制作黑茶的(de)過程中，還會添加(jia)水、微生物和輔助材(cai)料（包括紅糖(tang)、陳皮(pi)、桔(jie)梗等），它(ta)們能夠提供額(e)外的(de)香氣和口(kou)感，使得黑茶(cha)更加(jia)豐富多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑茶是一(yi)種(zhong)加工過程比(bi)較復雜(za)的茶葉，一(yi)般加工黑茶的工藝流程步(bu)驟如下：

1、殺青

由于黑(hei)茶原料比較粗老，為了避免黑(hei)茶水(shui)分不足殺(sha)不勻(yun)透，一般(ban)除雨(yu)水(shui)葉(xie)、露水(shui)葉(xie)和幼嫩芽葉(xie)外，都要按10:1的比例灑水(shui)（即10千克鮮(xian)葉(xie)1千克清水(shui)）。灑水(shui)要均勻(yun)，以便于黑(hei)茶殺(sha)青能殺(sha)勻(yun)殺(sha)透。

（1）手工殺青：選用大口徑鍋(guo)(guo)（口徑80～90厘(li)米(mi)(mi)(mi)），炒鍋(guo)(guo)斜嵌入灶中呈(cheng)30度左右(you)的傾斜面，灶高70～100厘(li)米(mi)(mi)(mi)。備好(hao)草把和油桐樹枝丫制成的三叉(cha)(cha)狀(zhuang)炒茶(cha)(cha)叉(cha)(cha)，三叉(cha)(cha)各長(chang)(chang)16～24厘(li)米(mi)(mi)(mi)，柄長(chang)(chang)約50厘(li)米(mi)(mi)(mi)。一般采用高溫快(kuai)炒，鍋(guo)(guo)溫280～320℃，每鍋(guo)(guo)投葉(xie)量(liang)4～5千克。鮮(xian)葉(xie)下鍋(guo)(guo)后，立(li)即(ji)以雙手勻(yun)翻快(kuai)炒，至燙手時改(gai)用炒茶(cha)(cha)叉(cha)(cha)抖抄(chao)，稱(cheng)為“亮(liang)叉(cha)(cha)”。當出(chu)現水蒸氣(qi)(qi)時，則(ze)以右(you)手持(chi)叉(cha)(cha)，左手握草把，將炒葉(xie)轉滾(gun)悶(men)炒，稱(cheng)為“渥叉(cha)(cha)”。亮(liang)叉(cha)(cha)與渥叉(cha)(cha)交替進行(xing)，歷(li)時2分鐘左右(you)。待黑茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)軟綿且(qie)帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣(qi)(qi)消(xiao)除，香氣(qi)(qi)顯出(chu)，折粗梗不易斷，且(qie)均(jun)勻(yun)一致，即(ji)為殺青適度。

（2）機械殺(sha)(sha)青(qing)：當鍋溫(wen)達到殺(sha)(sha)青(qing)要求(qiu)，即投入鮮葉8～10千克(ke)，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diao)節(jie)鍋溫(wen)進行(xing)悶(men)炒或抖炒，待殺(sha)(sha)青(qing)適度即可出機。

2、初揉

黑茶(cha)原(yuan)(yuan)料粗老，揉(rou)捻要掌握輕壓、短時、慢揉(rou)的原(yuan)(yuan)則。初揉(rou)中揉(rou)捻機(ji)轉速以40轉/分(fen)(fen)左(zuo)右，揉(rou)捻時間(jian)15分(fen)(fen)鐘左(zuo)右為好。待黑茶(cha)嫩葉(xie)成(cheng)條，粗老葉(xie)成(cheng)皺(zhou)疊(die)時即可。

3、渥堆

渥(wo)堆是形成(cheng)黑茶(cha)色香(xiang)味的(de)關鍵性工(gong)序。黑茶(cha)渥(wo)堆應(ying)有適宜(yi)的(de)條(tiao)件，黑茶(cha)渥(wo)堆要在背窗(chuang)、潔凈(jing)的(de)地面(mian)(mian)，避免陽光直(zhi)射，室溫在25℃以(yi)上，相對濕(shi)度保持在85%左右(you)。初揉(rou)后的(de)茶(cha)坯，不(bu)經解塊(kuai)立即(ji)堆積起(qi)來，堆高(gao)約(yue)1米左右(you)，上面(mian)(mian)加蓋(gai)濕(shi)布、蓑衣(yi)等物，以(yi)保溫保濕(shi)。渥(wo)堆過程(cheng)中要進行(xing)一(yi)次翻(fan)堆，以(yi)利渥(wo)均勻(yun)。堆積24小(xiao)時左右(you)時，茶(cha)坯表面(mian)(mian)出(chu)現水(shui)珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶(dai)有酒糟氣或酸辣氣味，手(shou)伸(shen)入(ru)茶(cha)堆感覺發(fa)熱，茶(cha)團(tuan)粘(zhan)性變小(xiao)，一(yi)打即(ji)散，即(ji)為渥(wo)堆適度。

4、復揉

將(jiang)渥堆適度的黑茶茶坯(pi)解塊后，上機(ji)復揉(rou)，壓力較初(chu)揉(rou)稍小，時(shi)(shi)間一(yi)般6～8分鐘。下機(ji)解塊，及時(shi)(shi)干燥。

5、烘焙

烘(hong)焙(bei)是(shi)黑(hei)茶初制中(zhong)最后一道(dao)工序。通過烘(hong)焙(bei)形成黑(hei)茶特有的品質即油(you)黑(hei)色和松(song)煙香味。干燥方法(fa)采(cai)取(qu)松(song)柴(chai)旺火烘(hong)焙(bei)，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。

黑茶(cha)干燥在七(qi)星(xing)灶(zao)上(shang)(shang)進行。在灶(zao)口處的(de)(de)地(di)面燃燒松(song)柴(chai)，松(song)柴(chai)采取橫架(jia)方式，并保持(chi)火力(li)均(jun)(jun)勻，借(jie)風力(li)使火溫(wen)(wen)均(jun)(jun)勻地(di)透入七(qi)星(xing)孔內，要火溫(wen)(wen)均(jun)(jun)勻地(di)擴散到灶(zao)面焙簾上(shang)(shang)。當焙簾上(shang)(shang)溫(wen)(wen)度達到70℃以上(shang)(shang)時(shi)，開始撒(sa)上(shang)(shang)第一層(ceng)(ceng)茶(cha)坯，厚(hou)(hou)度約(yue)2～3厘(li)米，待第一層(ceng)(ceng)茶(cha)坯烘至(zhi)六七(qi)成干時(shi)，再(zai)撒(sa)第二層(ceng)(ceng)，撒(sa)葉厚(hou)(hou)度稍薄，這樣一層(ceng)(ceng)一層(ceng)(ceng)地(di)加到5～7層(ceng)(ceng)，總的(de)(de)厚(hou)(hou)度不超(chao)過(guo)焙框的(de)(de)高度。待最上(shang)(shang)面的(de)(de)茶(cha)坯達七(qi)八成干時(shi)，即退火翻(fan)(fan)焙。翻(fan)(fan)焙用特制鐵叉，將已(yi)干的(de)(de)底(di)層(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)到上(shang)(shang)面來，將尚未干的(de)(de)上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)至(zhi)下面去。繼續升火烘焙，待上(shang)(shang)中下各層(ceng)(ceng)茶(cha)葉干燥到適度，即行下焙。

6、自然晾置

自然晾置干燥法為傳統(tong)干燥工藝(yi)，黑(hei)磚仍采用(yong)這(zhe)種傳統(tong)工藝(yi)，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)踩壓成(cheng)包壓制成(cheng)形(xing)后，置于(yu)陰涼通風(feng)之(zhi)處，10-15天時間。千兩茶(cha)(cha)(cha)百兩茶(cha)(cha)(cha)等則(ze)用(yong)日曬夜露49天的干燥工藝(yi)，讓水分緩慢干燥。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑茶的制作(zuo)工序中，最為關鍵的一道工序是渥(wo)堆。

黑(hei)茶(cha)原料揉捻(nian)后(hou)，需要堆放在濕(shi)潤的(de)(de)環(huan)境中進行(xing)發(fa)酵(jiao)，這(zhe)個過程(cheng)中，茶(cha)葉會受到溫(wen)度、濕(shi)度和壓力的(de)(de)控制，促(cu)使茶(cha)葉發(fa)生(sheng)深(shen)層次的(de)(de)發(fa)酵(jiao)和氧化，這(zhe)一過程(cheng)直接影響到成品(pin)黑(hei)茶(cha)的(de)(de)品(pin)質，因此對場地、環(huan)境等都有較高的(de)(de)要求(qiu)。