【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克(ke)、三奈3-5克(ke)、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克(ke)、排草5克(ke)、老扣5克(ke)、甘松5克(ke)、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克(ke)

炒制前先把香料剪成2寸長(chang)得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒(chao)鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻(yun)。

另一口鍋內加入3斤(jin)牛油(you)熬化(hua)，然后加入色拉油燒到7-8成熱(re)，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用(yong)中火熬制(zhi)10分(fen)鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入(ru)白酒(jiu)25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干(gan)時下泡漲(zhang)得花椒，炒制5-10分鐘(zhong)即可。

吊湯、俗話說"無(wu)雞不(bu)鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以(yi)在吊制白湯(tang)時一定要注(zhu)意原料得搭配(pei)，才能保證湯(tang)鮮味美。

其特點是：顏色乳(ru)白，味正，稠度較濃(nong)。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽魚熬湯時一(yi)定(ding)要(yao)用紗布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料(liao)內部各營養成分疑(yi)固，熬出(chu)得湯才鮮香(xiang)味美。

3、吊(diao)湯時加(jia)入(ru)姜蔥料酒，胡椒顆(ke)粒。

4一次性摻滿水，如果水被熬(ao)干，只能加入開水沖到湯鍋(guo)(guo)里，嚴禁(jin)往湯鍋(guo)(guo)內加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火(huo)燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分(fen)清湯6分(fen)油。

對鍋原料：生姜顆粒50克(ke)、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克(ke)、雞精50克、胡椒粉5克(ke)、黃酒75克白(bai)糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒(jiao)和干(gan)辣(la)椒(jiao)把(ba)老(lao)油和母料(liao)放了再(zai)放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克(ke)、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克(ke)、大蒜10克(ke)、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油(you)100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等）

將當歸和黨參共20克(ke)剁成顆粒(li)放到白湯鍋(guo)底(di)內效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內。

二、自(zi)然沉淀一個(ge)小時(shi)后(hou)，輕輕取出面子上的油，然后(hou)放到灶臺燒開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的(de)水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面(mian)子(zi)上的油，燒(shao)開即(ji)可。如果(guo)顏色還黑就繼續洗一到二次即(ji)可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含水分太重。

2、湯(tang)和油的比列不當。

3、食用不(bu)當引起混湯。

處理(li)辦法：將鍋中的油(you)打去(qu)大部分(fen)，換上廚房的辛老油(you)即可(ke)

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味(wei)不(bu)夠：加炒(chao)制過的花椒與(yu)老油攪拌即(ji)可

2、麻味過重：加(jia)入白糖(tang)和醪糟(zao)攪拌加(jia)老油適(shi)量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注(zhu)意滋粑辣椒炒(chao)制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴(hui)香適(shi)量(liang)，老生姜顆(ke)粒(li)適(shi)量(liang)、炒制到半干時(shi)加白酒炒干即可）

4、辣味過(guo)重：從鍋(guo)中取出一部分老油，參入(ru)一部分清湯然后加入(ru)適量醪糟和(he)白(bai)糖即可。

5、咸味(wei)不夠(gou)、將鹽(yan)溶于清湯(tang)適(shi)量加入(ru)底鍋即可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土(tu)豆有減咸的作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五香(xiang)辣(la)椒醬(jiang)色澤鮮紅，組織細(xi)膩，咸甜適宜(yi)，鮮辣(la)可口，具有濃郁的五香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)混(hun)合風味。其操作(zuo)要點(dian)如下(xia)：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大(da)茴香6g，小茴香6g，花(hua)椒6g，桂(gui)皮(pi)4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。

（2）加工設備：干濕兩(liang)用(yong)粉碎機、大瓷缸(gang)、塑(su)料拌(ban)料盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗(xi)凈晾干，與(yu)五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入(ru)缸(gang)。把白砂糖50g、糖精(jing)1g、醋酸(suan)1g用(yong)30g涼(liang)開水溶解，與甜面醬拌(ban)合后一并倒入辣椒料缸內，攪(jiao)拌(ban)混合均(jun)勻，用留(liu)下的食鹽覆蓋在(zai)料面上，封缸口發酵。氣(qi)溫25℃左(zuo)右(you)，一般發酵10天即(ji)成(cheng)。