【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克(ke)、三奈3-5克(ke)、丁香3-5克(ke)、砂仁5克、香果5克、孜然5克(ke)、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克(ke)、甘松5克、陳皮5克(ke)、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千(qian)里香5克、小茴香8克(ke)、香草5克(ke)

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分(fen)鐘，花椒泡漲。

準備2口(kou)炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣(yang)拌勻。

另一口鍋內加入3斤(jin)牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油(you)淋(lin)完為止.然后將豆(dou)瓣置火(huo)上用(yong)中火(huo)熬制10分鐘(zhong)左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒(jiao)，炒制5-10分(fen)鐘即可(ke)。

吊湯、俗話說"無雞(ji)不鮮(xian)，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要(yao)注意原(yuan)料得搭配，才(cai)能(neng)保證湯鮮味美。

其特點(dian)是(shi)：顏色乳白(bai)，味正，稠度較(jiao)濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽魚熬湯時一定(ding)要用(yong)紗布包好(hao)）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個(ge)小時(shi)，使(shi)各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯(tang)才鮮(xian)香味美。

3、吊湯(tang)時加(jia)入(ru)姜蔥料(liao)酒，胡椒(jiao)顆粒。

4一次性摻滿(man)水，如(ru)果水被熬干，只(zhi)能加(jia)入開水沖到湯鍋(guo)(guo)里，嚴(yan)禁往湯鍋(guo)(guo)內加(jia)入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒(shao)開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注(zhu)意(yi)，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清(qing)湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒(jiao)和(he)干(gan)辣椒(jiao)把老油(you)和(he)母料放(fang)了再放(fang)。

清湯鍋底

配方：雞精30克(ke)、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克(ke)、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇(gu)等）

將當歸和黨參共20克剁成顆(ke)粒(li)放到白湯(tang)鍋底內效(xiao)果特(te)佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔。將油倒(dao)入一干(gan)凈的(de)桶內。

二、自然(ran)沉淀一(yi)個小時(shi)后，輕輕取(qu)出面子上(shang)的(de)油，然(ran)后放到(dao)灶臺燒開即可(ke)。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左(zuo)右沉淀1個(ge)小(xiao)時，輕輕取出面(mian)子上的油(you)，燒開即可。如果顏(yan)色還(huan)黑就繼續洗一(yi)到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油(you)內含(han)水分太重。

2、湯和油(you)的比列不(bu)當。

3、食用不當(dang)引起混湯。

處理辦法：將鍋(guo)中的(de)油(you)打去大部(bu)分，換上(shang)廚(chu)房(fang)的(de)辛老油(you)即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻(ma)味不夠：加炒(chao)制(zhi)過的花(hua)椒(jiao)與老油攪拌(ban)即可

2、麻味過重(zhong)：加入白糖和醪糟攪拌(ban)加老(lao)油(you)適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意(yi)滋粑(ba)辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤(jin)，泡小茴(hui)香適(shi)量，老生姜顆(ke)粒(li)適(shi)量、炒制到半干(gan)時(shi)加白酒炒干(gan)即可）

4、辣味(wei)過(guo)重：從鍋中取出一(yi)部(bu)分(fen)老油，參入一(yi)部(bu)分(fen)清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。

5、咸味不夠、將鹽溶于清湯適量加入底鍋即(ji)可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作(zuo)用）

7、請保持鍋底8分(fen)滿(man)。

五香(xiang)(xiang)辣椒醬色澤鮮(xian)紅(hong)，組織細膩，咸甜適(shi)宜(yi)，鮮(xian)辣可口，具有濃(nong)郁的五香(xiang)(xiang)、醬香(xiang)(xiang)混合風味。其操作要點(dian)如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜(tian)面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒(jiao)6g，桂皮4g，陳皮(pi)3g，醋酸1g，糖1g，涼(liang)開水(shui)30g。

（2）加工設備(bei)：干濕兩用粉碎機、大瓷缸(gang)、塑料拌料盆(pen)。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用(yong)清水洗凈晾(liang)干(gan)，與五(wu)香(xiang)料25g、食鹽(yan)1.4kg，按比例(li)一起粉碎(sui)入缸(gang)。把白砂糖50g、糖精(jing)1g、醋酸1g用30g涼(liang)開水溶解，與甜面(mian)醬拌合(he)后一并倒入辣椒(jiao)料(liao)缸內，攪拌混(hun)合(he)均勻(yun)，用留下的(de)食鹽(yan)覆蓋在(zai)料(liao)面(mian)上，封缸口發酵。氣溫25℃左(zuo)右，一般(ban)發(fa)酵10天即成。