【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克(ke)、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克(ke)、老扣5克(ke)、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克(ke)、香葉5克千里(li)香5克(ke)、小茴香8克(ke)、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jie)，用溫水泡大約20分(fen)鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克(ke)、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油(you)熬(ao)化，然后加入色拉油燒到7-8成(cheng)熱(re)，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完(wan)為(wei)止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加(jia)入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分(fen)干時下泡漲得花椒(jiao)，炒制5-10分(fen)鐘即可。

吊湯、俗話說"無雞(ji)不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意(yi)原料得搭配，才(cai)能(neng)保證(zheng)湯鮮味美。

其特點是：顏(yan)色(se)乳白，味正，稠度較濃(nong)。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤(jin)、鯽魚4斤、（鯽魚(yu)熬湯時一定要用紗布包好(hao)）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個(ge)小時，使(shi)各(ge)原料(liao)內(nei)部各(ge)營養成分疑(yi)固，熬出得湯才鮮(xian)香味美。

3、吊湯時(shi)加(jia)入(ru)姜蔥料酒，胡(hu)椒顆粒。

4一次(ci)性摻滿水(shui)，如果(guo)水(shui)被熬干，只能加入(ru)開水(shui)沖到(dao)湯鍋里，嚴禁(jin)往(wang)湯鍋內加入(ru)冷水(shui)。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開(kai)、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清(qing)湯6分(fen)油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克(ke)、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白(bai)糖(tang)15克、醪糟10克干辣(la)椒40克(ke)、花椒25克、老油5斤(jin)鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒(jiao)和干辣椒(jiao)把老(lao)油和母料放(fang)了(le)再放(fang)。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤(jin)、豬油(you)100克(ke)

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯(tang)鍋底內效(xiao)果特(te)佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證(zheng)鍋底清潔。將油(you)倒入一干凈的桶(tong)內(nei)。

二、自然沉淀一個小時后(hou)，輕輕取出面子上(shang)的油，然后(hou)放到灶臺燒開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水(shui)，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就(jiu)繼續洗一到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含(han)水(shui)分太重。

2、湯(tang)和油的(de)比列不當。

3、食用不當引起混湯。

處理辦法：將鍋中的油打(da)去大(da)部分，換(huan)上廚房(fang)的辛老(lao)油即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的(de)花椒與(yu)老油(you)攪拌即可

2、麻味過(guo)重(zhong)：加入(ru)白糖(tang)和醪糟攪拌加老油適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤(jin)，泡小茴香適(shi)量，老生姜顆粒適(shi)量、炒制(zhi)到半干(gan)時加白酒炒干(gan)即可）

4、辣(la)味過(guo)重：從(cong)鍋(guo)中取出一部(bu)分老油，參入一部(bu)分清湯然后加入適(shi)量(liang)醪糟(zao)和白糖即可(ke)。

5、咸味(wei)不夠、將鹽溶(rong)于清湯(tang)適量加入底鍋(guo)即可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和(he)土豆有減咸的作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五香辣椒醬色澤鮮紅，組織(zhi)細膩，咸甜適宜(yi)，鮮辣可口，具(ju)有濃郁的五香、醬香混合風味(wei)。其操作要點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜(tian)面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒(jiao)6g，桂皮4g，陳皮(pi)3g，醋酸1g，糖1g，涼開水(shui)30g。

（2）加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆(pen)。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈(jing)晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按(an)比例一起粉碎入(ru)缸。把白砂(sha)糖(tang)50g、糖(tang)精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面(mian)醬拌(ban)(ban)合(he)后一并倒(dao)入(ru)辣椒料缸內(nei)，攪拌(ban)(ban)混合(he)均勻，用留下(xia)的食鹽覆蓋在料面(mian)上，封缸口(kou)發(fa)酵(jiao)。氣(qi)溫25℃左(zuo)右，一(yi)般(ban)發酵(jiao)10天(tian)即成。