【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段(duan)

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克(ke)、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克(ke)、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克(ke)、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克(ke)、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克(ke)

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘(zhong)，花椒泡漲。

準備2口(kou)炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱(re)，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至(zhi)到油淋完為(wei)止.然后將(jiang)豆瓣置火(huo)上(shang)用中火(huo)熬(ao)制10分(fen)鐘左右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入(ru)白(bai)酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒(jiao)，炒制5-10分鐘(zhong)即(ji)可。

吊湯、俗話說"無雞不(bu)鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制(zhi)白湯時一(yi)定要注意原料得搭配(pei)，才(cai)能保證湯鮮味美。

其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽魚(yu)熬湯時一定要用紗布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養(yang)成分疑固，熬出(chu)得湯(tang)才(cai)鮮香味美。

3、吊(diao)湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。

4一次性摻滿水(shui)，如果水(shui)被熬干，只(zhi)能加(jia)(jia)入(ru)開水(shui)沖(chong)到湯鍋里，嚴(yan)禁往湯鍋內加(jia)(jia)入(ru)冷水(shui)。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大(da)火燒開(kai)、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定(ding)要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清湯(tang)6分油(you)。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克(ke)、醪糟10克(ke)干(gan)辣(la)椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)把老(lao)油和母(mu)料放了(le)再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克(ke)、大蒜10克、姜片（取皮）5克(ke)、雞油50克(ke)、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑(hua)子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆(ke)粒放到白湯鍋底內效(xiao)果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保(bao)證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶(tong)內。

二、自然沉淀一個小時后，輕(qing)輕(qing)取出面(mian)子上的(de)油，然后放到灶臺燒(shao)開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左(zuo)右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即(ji)可。如果顏色還(huan)黑(hei)就繼續洗一(yi)到二次即(ji)可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含(han)水分太(tai)重。

2、湯和油的(de)比列不當。

3、食(shi)用不當引(yin)起混(hun)湯。

處理(li)辦法：將鍋(guo)中的油(you)打去大部分，換(huan)上廚房(fang)的辛老油(you)即可(ke)

火鍋調味與參湯要求：

1、麻(ma)味不夠：加炒制(zhi)過(guo)的花椒(jiao)與老油攪拌即可

2、麻味過重(zhong)：加入(ru)白糖和醪糟攪拌(ban)加老油(you)適(shi)量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意(yi)滋粑辣椒炒制（色拉油10斤(jin)，滋粑辣椒5斤(jin)，泡(pao)小茴(hui)香適(shi)(shi)量，老生(sheng)姜顆粒適(shi)(shi)量、炒制到(dao)半干時加白酒炒干即(ji)可）

4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯(tang)然(ran)后加(jia)入適(shi)量醪糟和(he)白糖即可。

5、咸味不夠(gou)、將鹽(yan)溶于清(qing)湯適量加入底鍋即可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和(he)土豆有減咸的作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五香辣(la)椒醬(jiang)色澤鮮紅，組織細(xi)膩，咸甜適宜，鮮辣(la)可口，具有濃郁(yu)的五香、醬(jiang)香混合風(feng)味(wei)。其操作要(yao)點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬(jiang)3.0kg，白砂糖50.g，大茴(hui)香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開(kai)水30g。

（2）加工設備(bei)：干濕兩用(yong)粉碎(sui)機、大瓷缸(gang)、塑料拌料盆(pen)。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水(shui)洗(xi)凈晾干，與五香料25g、食(shi)鹽1.4kg，按(an)比(bi)例一起粉碎入缸(gang)。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水(shui)溶解，與甜面醬拌(ban)合(he)后(hou)一并倒入(ru)辣椒料(liao)缸內，攪拌(ban)混合(he)均勻，用留下的食鹽覆(fu)蓋在料(liao)面上，封缸口發(fa)酵。氣溫(wen)25℃左右，一般發酵10天即成。