【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩(liang)、大蔥1兩3寸(cun)段

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克(ke)、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克(ke)、陳皮5克、篳撥5克(ke)、香茅草5-8克(ke)、八角5克、香葉5克(ke)千里香5克(ke)、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分(fen)鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化(hua)，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至(zhi)到油淋完(wan)為止.然后將豆瓣置火上用中火熬(ao)制10分(fen)鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后(hou)加入(ru)白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干(gan)時下(xia)泡漲得花椒(jiao)，炒制5-10分鐘(zhong)即可。

吊湯、俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊(diao)制白湯時一定要注意原料得(de)搭(da)配(pei)，才能保證湯鮮(xian)味(wei)美。

其特(te)點(dian)是(shi)：顏色乳白，味正(zheng)，稠(chou)度較(jiao)濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽魚熬湯(tang)時一定(ding)要(yao)用紗布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個(ge)小時，使各(ge)原料內部各(ge)營養成分疑固，熬(ao)出得(de)湯才鮮香味美。

3、吊湯(tang)時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。

4一(yi)次性摻滿(man)水，如果水被熬干，只能加入(ru)開(kai)水沖到湯(tang)鍋里，嚴禁往湯(tang)鍋內(nei)加入(ru)冷(leng)水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大(da)火燒(shao)開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要(yao)注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分(fen)清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克(ke)、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克(ke)、雞精50克、胡椒粉5克(ke)、黃酒75克白糖(tang)15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮(xian)湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花(hua)椒和(he)干辣椒把老油和(he)母料放(fang)了再放(fang)。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克(ke)、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克(ke)、姜片（取皮）5克、雞油50克(ke)、西紅柿4片、山珍20克(ke)、清湯4斤、豬油(you)100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子(zi)菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白(bai)湯鍋底內效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保(bao)證鍋底清潔。將油倒(dao)入一干凈(jing)的桶(tong)內。

二(er)、自(zi)然沉淀一(yi)個(ge)小(xiao)時后(hou)，輕輕取出面子上(shang)的油(you)，然后(hou)放到灶臺燒(shao)開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水(shui)，燒開10分鐘左(zuo)右沉(chen)淀1個小(xiao)時，輕輕取出面子上的(de)油，燒開即(ji)可(ke)。如果顏色還(huan)黑就繼續(xu)洗一到二次即(ji)可(ke)。

混湯的解決方法：

原因：

1、油(you)內含水分(fen)太(tai)重(zhong)。

2、湯和(he)油的(de)比列不當。

3、食用不當引起混湯。

處理辦法(fa)：將(jiang)鍋中的油打去大(da)部(bu)分，換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不(bu)夠：加炒制(zhi)過的花椒與老油攪拌即可(ke)

2、麻(ma)味過重：加(jia)入白糖和(he)醪糟攪拌加(jia)老油適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣(la)椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤(jin)，泡(pao)小茴香適量(liang)，老生(sheng)姜顆(ke)粒適量(liang)、炒制到半(ban)干(gan)時加白酒炒干(gan)即可）

4、辣味(wei)過重：從鍋(guo)中(zhong)取出一(yi)部分老油，參(can)入一(yi)部分清湯然后加(jia)入適量醪糟和白糖即可(ke)。

5、咸味不夠(gou)、將鹽溶于清湯適(shi)量加入底鍋即(ji)可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片(pian)和土豆有(you)減咸的(de)作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五(wu)香(xiang)辣椒(jiao)醬(jiang)色(se)澤鮮(xian)紅(hong)，組織(zhi)細膩，咸甜適(shi)宜(yi)，鮮(xian)辣可(ke)口，具有濃郁的(de)五(wu)香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)混(hun)合(he)風味。其操作要(yao)點如(ru)下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食(shi)鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂(sha)糖50.g，大茴香(xiang)6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋(cu)酸1g，糖(tang)1g，涼開水30g。

（2）加工設備：干濕兩用粉(fen)碎機、大瓷缸、塑(su)料拌(ban)料盆(pen)。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾(liang)干，與五香料(liao)25g、食鹽1.4kg，按比(bi)例一起(qi)粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開(kai)水溶解，與(yu)甜面醬拌(ban)合后一(yi)并倒入辣(la)椒料缸內，攪拌(ban)混合均勻，用留(liu)下的食鹽覆蓋在(zai)料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。