一、冒菜的做法和配方
1、首先熬(ao)(ao)制原(yuan)湯,將豬大骨、豬皮以及雞爪等放在一起(qi)加入(ru)清水熬(ao)(ao)煮。熬(ao)(ao)煮的時間要(yao)長一點,這樣(yang)后面做冒(mao)菜的時候(hou)才(cai)會更入(ru)味。
2、制作原湯,白開水燒開后加(jia)入(ru)冒菜原湯料包1000克,鹽400克,調味料(liao)。水燒(shao)開后下底料(liao),放(fang)入鹽、白糖,用小火熬,去渣,剩底湯(tang)(tang),則(ze)為原湯(tang)(tang)。
3、制作底料,川西冒菜底料按照一定比(bi)例兌冒菜原湯,攪(jiao)拌浸泡(pao),濃(nong)湯制好(hao)之后,置于保溫桶備用。
4、容易(yi)煮熟的(de)要放在(zai)后(hou)面煮, 不容易(yi)的(de)反(fan)而(er)要放在(zai)前面。
5、在起鍋的時候注(zhu)意(yi)要打作料,包括姜蒜水(shui),雞精、味精、花椒等。
二、冒菜的起源
關于(yu)(yu)冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)起源(yuan)說法有(you)很多種,一種說法是(shi)冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)最初起源(yuan)于(yu)(yu)四川鹵(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai),四川的(de)(de)鹵(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、涼拌菜(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)滿天下,很多懶人為了方便,但是(shi)又想節(jie)約,于(yu)(yu)是(shi)就直接在市場上買加(jia)(jia)工成熟(shu)的(de)(de)熟(shu)食。因(yin)為鹵(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)要用鹵(lu)水(shui),但是(shi)店家又怕鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)(de)油水(shui)浪費(fei),于(yu)(yu)是(shi)乎就在里邊加(jia)(jia)入一些香(xiang)料和中(zhong)藥(yao),放一些蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)進行燙,發現味(wei)道很好,于(yu)(yu)是(shi)便有(you)了冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。
有一種說(shuo)法是冒(mao)菜(cai)的最初起源于漢末三國時期,在東(dong)漢末年由于連(lian)年征戰軍(jun)隊中(zhong)(zhong)(zhong)出現了(le)各(ge)種疾(ji)病,士兵(bing)沒有食欲.。軍(jun)醫為(wei)防止(zhi)疾(ji)病在軍(jun)隊中(zhong)(zhong)(zhong)蔓延(yan)且起到很好(hao)的效(xiao)果命伙夫就(jiu)經(jing)常在飯(fan)菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)加入(ru)一些中(zhong)(zhong)(zhong)藥,即能防病,又能產生香(xiang)味,達到調(diao)味的目的。后(hou)來經(jing)過伙夫的改良將(jiang)各(ge)種蔬菜(cai)進行燙,發現味道比之前味道更好(hao),便將(jiang)此法在軍(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)廣為(wei)傳播,因軍(jun)隊中(zhong)(zhong)(zhong)量比較大,多以香(xiang)料熬湯燙食之古(gu)名曰“冒(mao)菜(cai)”。
三、冒菜和麻辣燙的區別
冒(mao)菜與(yu)麻辣(la)燙的做(zuo)法不同(tong),冒(mao)菜的做(zuo)法:先準(zhun)備(bei)一口大鍋(guo),采用牛骨熬制的高湯,然(ran)后(hou)等客(ke)人選好(hao)菜品,把顧客(ke)選好(hao)的菜品放在漏斗里,放入大鍋(guo)中煮(zhu)(zhu)熟(shu),最好(hao)搭(da)(da)配各地(di)麻辣(la)香(xiang)料,一份火鍋(guo)冒(mao)菜就(jiu)完成。而麻辣(la)燙和串串差(cha)不多,每張(zhang)桌上準(zhun)備(bei)一個爐(lu)灶,等客(ke)人選好(hao)菜及鍋(guo)底(di),然(ran)后(hou)才來開始煮(zhu)(zhu)菜,搭(da)(da)配油碟食用。冒(mao)菜更為簡單,操作(zuo)方(fang)便(bian),上菜速度(du)快。