一、什么是精品咖啡
精(jing)(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)(specialty coffee)也(ye)叫做“特(te)(te)種咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)”、“精(jing)(jing)選(xuan)(xuan)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)”。它是(shi)指(zhi)由(you)在少(shao)數極(ji)為理想的地理環境下生長(chang)的具(ju)有優異(yi)味(wei)道特(te)(te)點的生豆(dou)制作的咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)。精(jing)(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)出眾(zhong)的風(feng)味(wei)取(qu)決(jue)于(yu)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)豆(dou)所生長(chang)的特(te)(te)殊的土壤和氣(qi)候條件。這類咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)經過(guo)嚴格挑選(xuan)(xuan)與分(fen)級,其質地堅硬(ying)、口感豐富、風(feng)味(wei)特(te)(te)佳(jia),才算是(shi)精(jing)(jing)選(xuan)(xuan)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)(fei)豆(dou)。
二、精品咖啡的特點
1、精(jing)品咖啡豆(dou)(dou)(dou)必須是無瑕疵(ci)豆(dou)(dou)(dou)的(de)優質(zhi)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)。它要具有出(chu)眾(zhong)的(de)風味(wei),不是“沒有壞的(de)味(wei)道”,而(er)是“味(wei)道特(te)別好”。
2、精品(pin)咖啡豆(dou)必須(xu)是優(you)良的(de)品(pin)種,諸如原始的(de)波旁種,摩卡種,蒂皮卡種,這些(xie)樹(shu)種所生產(chan)(chan)出的(de)咖啡豆(dou)具(ju)有獨特的(de)香氣及(ji)風(feng)味,遠(yuan)非其它樹(shu)種所能比,但是相對產(chan)(chan)量要低。
3、精品(pin)(pin)咖啡豆的(de)生(sheng)長環境也有較高要求。一(yi)般生(sheng)長在(zai)海拔1500米(mi)甚至2000米(mi)以上的(de)高度(du),具備(bei)合適的(de)降水,日(ri)照,氣溫及(ji)土(tu)壤(rang)(rang)條件。一(yi)些世界(jie)著名的(de)咖啡豆還具有特(te)殊的(de)地理環境,如藍山地區(qu)的(de)高山云霧,科(ke)納的(de)午后“飛來之云”所提供的(de)免費陰涼,安提瓜的(de)火(huo)山灰(hui)土(tu)壤(rang)(rang),這些為(wei)精品(pin)(pin)咖啡的(de)生(sheng)長提供了條件。
4、精品咖(ka)(ka)(ka)啡豆的采(cai)收方式(shi)(shi)最(zui)好(hao)是(shi)采(cai)用人(ren)工采(cai)收的方式(shi)(shi)。即只采(cai)摘成熟的咖(ka)(ka)(ka)啡果,防(fang)止成熟度不一致的咖(ka)(ka)(ka)啡果同(tong)時采(cai)摘。因為那些未熟的和(he)熟過頭(tou)的果實(shi)都會影響咖(ka)(ka)(ka)啡味(wei)道(dao)的均衡性(xing)和(he)穩(wen)定性(xing),所以精品咖(ka)(ka)(ka)啡在收獲期需要頻繁細密地(di)進行(xing)手工采(cai)摘。
5、精(jing)品咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)豆(dou)(dou)(dou)采(cai)用水(shui)(shui)處(chu)理(li)的(de)(de)(de)精(jing)制(zhi)(zhi)方(fang)式(shi)(shi)。水(shui)(shui)洗(xi)式(shi)(shi)精(jing)制(zhi)(zhi)方(fang)式(shi)(shi)可以得到(dao)雜質少的(de)(de)(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)豆(dou)(dou)(dou),但是采(cai)用水(shui)(shui)洗(xi)法(fa)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)在(zai)發酵過程中如果(guo)水(shui)(shui)質及(ji)時(shi)間掌握不當會容易(yi)讓咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)豆(dou)(dou)(dou)感染(ran)過度(du)發酵的(de)(de)(de)酸味,而干(gan)(gan)法(fa)處(chu)理(li)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)也需要(yao)注意及(ji)時(shi)翻(fan)檢并防止咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)豆(dou)(dou)(dou)受(shou)到(dao)潮濕(shi)地面及(ji)雜物的(de)(de)(de)污染(ran)。加工好的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)子(zi),要(yao)及(ji)時(shi)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan),而且烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)也要(yao)有度(du),一(yi)般處(chu)理(li)好的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)含(han)水(shui)(shui)率在(zai)11—13%,烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)不足容易(yi)使豆(dou)(dou)(dou)子(zi)發霉,烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)過度(du)容易(yi)使豆(dou)(dou)(dou)子(zi)老化影響風味。
6、精品(pin)(pin)咖啡有(you)嚴(yan)格的(de)(de)分級(ji)(ji)制度。一(yi)般生豆(dou)(dou)在處理好后以“羊皮(pi)(pi)紙咖啡豆(dou)(dou)”即帶著內(nei)果(guo)皮(pi)(pi)的(de)(de)形式保存,出口(kou)之(zhi)前(qian)才脫去內(nei)果(guo)皮(pi)(pi)。經過嚴(yan)格的(de)(de)分級(ji)(ji)過程以保證品(pin)(pin)質的(de)(de)均一(yi)。而(er)且其保存運輸過程中的(de)(de)保護相(xiang)當重要(yao),比如對于溫度濕(shi)度的(de)(de)控制,通風的(de)(de)控制,避免雜味吸附(fu)等,如果(guo)這些做不好,那么等級(ji)(ji)再高(gao)的(de)(de)豆(dou)(dou)子也會變的(de)(de)不再精品(pin)(pin)。
三、精品咖啡和商業咖啡的區別
1、精品咖啡店的(de)(de)咖(ka)啡(fei)以單一產區為主,會強(qiang)調產區的(de)(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)的(de)(de)產地(di)和品種(zhong)個性。商業(ye)咖(ka)啡(fei)往往是不同產區拼配的(de)(de)豆(dou)子,不強(qiang)調產區品種(zhong)。
2、精(jing)品咖(ka)(ka)啡強(qiang)(qiang)調(diao)采(cai)用中淺度烘焙(bei),保留咖(ka)(ka)啡風味個性。商業咖(ka)(ka)啡強(qiang)(qiang)調(diao)深(shen)度烘焙(bei),烘焙(bei)焦香掩(yan)蓋瑕疵(ci)的同時也遮掩(yan)了不同咖(ka)(ka)啡豆的差異。
3、精(jing)品咖(ka)啡傾向于品飲(yin)手(shou)沖、掛爾包(bao)等方式滴(di)濾萃取的清(qing)咖(ka)啡,欣賞咖(ka)啡本身的風味(wei)特質。商業咖(ka)啡偏(pian)向于做加(jia)(jia)糖、加(jia)(jia)牛奶(nai)、加(jia)(jia)巧克力、加(jia)(jia)奶(nai)油(you)、加(jia)(jia)奶(nai)沫的拿鐵、摩卡(ka)、瑪奇朵(duo)、卡(ka)布(bu)奇諾等咖(ka)啡飲(yin)品。
其實,單一產區(qu)、中淺烘焙、手沖(chong)、黑咖(ka)啡只是(shi)精品咖(ka)啡表面的(de)(de)標(biao)簽(qian),而核心(xin)的(de)(de)是(shi)要(yao)(yao)從(cong)一杯(bei)咖(ka)啡里(li)喝出它的(de)(de)風(feng)土、品種(zhong)所特有的(de)(de)香氣及(ji)不同厚度、苦度、甜度、酸(suan)度帶來的(de)(de)滋(zi)味(wei)個性,從(cong)種(zhong)植到加(jia)工到沖(chong)調的(de)(de)要(yao)(yao)求,都是(shi)為了表現出咖(ka)啡高品質的(de)(de)味(wei)道。