防腐(fu)(fu)劑是能抑制微生(sheng)物活動，防止食(shi)品腐(fu)(fu)敗變(bian)質(zhi)的(de)(de)一(yi)類食(shi)品添加(jia)劑。要使食(shi)品有一(yi)定的(de)(de)保藏期，就必須采用一(yi)定的(de)(de)措施(shi)來防止微生(sheng)物的(de)(de)感染和(he)繁(fan)殖。實踐證明，采用防腐(fu)(fu)劑是達(da)到上述目的(de)(de)的(de)(de)最經濟、最有效和(he)最簡捷的(de)(de)辦法(fa)之(zhi)一(yi)。

辨析分類

習慣上(shang)，二(er)者常(chang)以用(yong)途而(er)不是(shi)以化(hua)學結構相(xiang)區(qu)分，因(yin)為(wei)同一(yi)物(wu)質(zhi)如苯(ben)酚(phenol)低濃度時(shi)用(yong)作防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)，較高濃度時(shi)用(yong)作消毒(du)劑(ji)(ji)(ji)。多數(shu)認為(wei)，防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)一(yi)詞不適用(yong)于全(quan)身應用(yong)的(de)(de)藥物(wu)。常(chang)用(yong)作防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)(ji)和(he)消毒(du)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)藥物(wu)有苯(ben)酚的(de)(de)各種取代物(wu)如聯(lian)苯(ben)酚(biphenols)、甲(jia)酚(cresols)、二(er)甲(jia)苯(ben)酚(xylenols)，陽離子(zi)表面活(huo)性物(wu)質(zhi)，鹵素(halogens)，氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)如過(guo)氧(yang)化(hua)氫(hydrogen per-oxide)和(he)高錳(meng)酸鹽(perman-ganates)，苯(ben)胺(an)染(ran)料(liao)(liao)(aniline dyes)和(he)吖啶染(ran)料(liao)(liao)(acridine dyes)，重金屬(shu)鹽，醇類(alcohols)和(he)醛類(aldehy-des)等。

防腐劑(ji)也應(ying)用(yong)以保持食(shi)品原(yuan)有品質和營養價值為目(mu)的(de)的(de)食(shi)品添加劑(ji)。規(gui)定(ding)使(shi)用(yong)的(de)防腐劑(ji)有苯甲(jia)酸(suan)、苯甲(jia)酸(suan)鈉、山梨(li)酸(suan)、山梨(li)酸(suan)鉀、丙酸(suan)鈣等25種。

防腐原理

防腐(fu)劑的防腐(fu)原(yuan)理(li)，大致有如下3種：

一、是干擾微(wei)生物(wu)的(de)(de)酶系，破壞其(qi)正(zheng)常的(de)(de)新陳代謝，抑制(zhi)酶的(de)(de)活性。

二、是使微生物的蛋(dan)白質(zhi)凝固和變性，干擾其生存和繁(fan)殖。

三(san)、是改變細胞漿膜(mo)的(de)滲(shen)透性(xing)，抑制其體內(nei)的(de)酶類和代謝產(chan)物的(de)排除，導致其失活。

使用標準

嬰(ying)幼(you)兒(er)的(de)(de)器官和身(shen)體系統都(dou)還在發(fa)(fa)育階段，長期(qi)攝入防(fang)腐劑(ji)，可(ke)能嚴重(zhong)影響孩子的(de)(de)生(sheng)長發(fa)(fa)育、誘發(fa)(fa)胃腸道疾(ji)病。正(zheng)是出(chu)于保護特殊人群(qun)的(de)(de)考慮，我國與嬰(ying)幼(you)兒(er)相關的(de)(de)食(shi)品(pin)安全國家(jia)標(biao)準均規定：0-3歲(sui)的(de)(de)嬰(ying)幼(you)兒(er)配(pei)方食(shi)品(pin)、輔(fu)助食(shi)品(pin)以(yi)及(ji)6個月-5歲(sui)的(de)(de)營(ying)養補充品(pin)嚴禁添加任(ren)何防(fang)腐劑(ji)，包括山梨酸、苯甲酸等。

談到(dao)防腐(fu)劑(ji)(ji)，人(ren)(ren)們往往認為有(you)害(hai)，其實在(zai)安全使用范圍內(nei)，對人(ren)(ren)體是無毒副作用的。中國防腐(fu)劑(ji)(ji)使用有(you)嚴格的規定，防腐(fu)劑(ji)(ji)應符合以下標準：

1.合理使用對人(ren)體無害；

2.不影響(xiang)消化(hua)道菌群；

3.在消化道(dao)內(nei)可降(jiang)解為食(shi)物的(de)正常成(cheng)分；

4.不(bu)影響(xiang)藥物抗菌素的(de)使用；

5.對食品熱處理時不產生有害成分。

中(zhong)國到目前為(wei)止已批準了32種使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)防(fang)(fang)腐(fu)劑，其中(zhong)最常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)有苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)鈉、山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)鉀等。苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)鈉的(de)(de)(de)毒性比山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)鉀強(qiang)，而且在(zai)相同的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)度值下抑(yi)菌效力僅(jin)為(wei)山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)1/3，因(yin)此(ci)許多(duo)國家逐(zhu)漸(jian)用(yong)(yong)山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)鉀。但因(yin)苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)鈉價(jia)格低(di)廉，在(zai)中(zhong)國仍(reng)普遍(bian)使用(yong)(yong)，主要用(yong)(yong)于碳酸(suan)(suan)(suan)飲(yin)(yin)料和(he)果汁飲(yin)(yin)料。山(shan)(shan)梨(li)(li)酸(suan)(suan)(suan)鉀抗菌力強(qiang)，毒性小，可參與人(ren)體的(de)(de)(de)正常代謝(xie)，轉化(hua)為(wei)CO2和(he)水。從防(fang)(fang)腐(fu)劑的(de)(de)(de)發(fa)展趨勢上看，以生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)發(fa)酵而成的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)防(fang)(fang)腐(fu)劑，將(jiang)成為(wei)未來的(de)(de)(de)發(fa)展趨勢。

《食品(pin)添加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)衛生標準(zhun)》嚴格規(gui)定了防腐(fu)劑(ji)的(de)(de)種類、質量標準(zhun)和添加(jia)劑(ji)量，但令人感到十(shi)分(fen)遺憾和極為擔心的(de)(de)是(shi)，許多食品(pin)生產企業(ye)違規(gui)、違法亂用(yong)、濫用(yong)食品(pin)防腐(fu)劑(ji)的(de)(de)現象(xiang)卻(que)十(shi)分(fen)嚴重。主要表現在(zai)以下三(san)個方面(mian)：

(1)、大(da)劑(ji)量使用防腐劑(ji)。

(2)、使用廉價但毒副作用較(jiao)大的防腐劑。

(3)、使用變(bian)質的(de)畜(chu)肉作(zuo)香腸，為不影響香腸的(de)外觀并掩蓋變(bian)質的(de)真相(xiang)，使用福爾(er)馬林等(deng)作(zuo)為防腐劑(ji)。

中國對防(fang)腐(fu)劑的使用有著嚴格的規定(ding)，明確防(fang)腐(fu)劑應該符(fu)合以下標準：

1．合理使用(yong)對人體健康無(wu)害(hai)；

2．不影響消(xiao)化道菌群；

3．在消化道內可降解為食物的正常成分；

4．不影響(xiang)藥物抗菌素的(de)使用(yong)；

5．對食品熱處理時(shi)不產生有(you)(you)害(hai)成分(fen)。中國到目(mu)前為止只批準了32種(zhong)允許使(shi)用的(de)(de)食物防腐劑，其中最常用的(de)(de)有(you)(you)苯甲酸、山梨(li)酸等。苯甲酸的(de)(de)毒性比山梨(li)酸強(qiang)，而且在相同的(de)(de)酸度值

下抑菌效(xiao)力(li)僅為(wei)山梨(li)酸(suan)的(de)(de)1/3，因此許多(duo)國家(jia)已逐步改(gai)用(yong)山梨(li)酸(suan)。但因苯甲酸(suan)及其鈉(na)鹽價格低(di)廉，在(zai)我國仍(reng)作為(wei)主要防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)使用(yong)，主要用(yong)于(yu)碳酸(suan)飲料(liao)和(he)(he)果(guo)汁。山梨(li)酸(suan)及其鹽類抗菌力(li)強(qiang)，毒性小(xiao)，是一種不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，可參與人(ren)(ren)體的(de)(de)正常代謝，并被轉(zhuan)化而產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)二氧化碳和(he)(he)水，山梨(li)酸(suan)由于(yu)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)效(xiao)果(guo)好，對食品(pin)(pin)口味亦(yi)無不良(liang)影響(xiang)，已越來越受到歡迎。另從今后防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)發展趨勢看，天然(ran)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)將(jiang)成為(wei)發展主角。部分生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)在(zai)食品(pin)(pin)中(zhong)添加(jia)(jia)了防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)后，由于(yu)怕消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)有(you)(you)疑慮，而不在(zai)標簽中(zhong)標注(zhu)(zhu)使用(yong)了防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)；有(you)(you)的(de)(de)甚至使用(yong)了防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)而在(zai)包(bao)裝上宣傳(chuan)“本品(pin)(pin)不含(han)有(you)(you)任何防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)”，以(yi)此來誤導和(he)(he)欺騙消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)，嚴重侵(qin)犯了消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的(de)(de)知情權。據(ju)中(zhong)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)協所作的(de)(de)121種易拉(la)罐裝碳酸(suan)飲料(liao)比較試驗的(de)(de)測試結(jie)果(guo)表明，有(you)(you)7種飲料(liao)使用(yong)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)而未在(zai)標簽中(zhong)標注(zhu)(zhu)，占所測含(han)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)飲料(liao)總數的(de)(de)8%。消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)應理性看待防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)，明確防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)除了防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)止食品(pin)(pin)變質外，有(you)(you)時(shi)也可以(yi)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)止食品(pin)(pin)中(zhong)毒的(de)(de)發生(sheng)(sheng)，這一點(dian)無疑是有(you)(you)益于(yu)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)安全消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)的(de)(de)；但同時(shi)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)由人(ren)(ren)工(gong)合成，使用(yong)不當(dang)會(hui)有(you)(you)一定副(fu)效(xiao)應，長期過量攝入會(hui)對消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)的(de)(de)身(shen)體健康造成一定損(sun)害。不斷完(wan)善(shan)人(ren)(ren)工(gong)合成添加(jia)(jia)劑(ji)尤其是有(you)(you)關防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)法(fa)律法(fa)規，將(jiang)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)和(he)(he)使用(yong)控制在(zai)最合理的(de)(de)范(fan)圍(wei)內(nei)。對標簽標注(zhu)(zhu)做出(chu)更加(jia)(jia)詳細的(de)(de)規定，如(ru)要求(qiu)食品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)在(zai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)標簽上明確寫(xie)明“含(han)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)：XXX、XXX”，并標明所使用(yong)劑(ji)量，使消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)在(zai)選購時(shi)一目(mu)了然(ran)，能(neng)做出(chu)客觀明確的(de)(de)判斷。

常用防腐劑

簡單介紹中國常用防(fang)腐劑的產品性(xing)能、防(fang)腐機理和使用范圍等。

1、苯甲酸及其鹽類

白色顆粒(li)或結晶(jing)粉末，無臭或略帶安(an)息香的(de)氣味(wei)。其(qi)防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以(yi)上的(de)產品中(zhong)，殺菌(jun)效果不是很理想(xiang)。因為其(qi)安(an)全(quan)性只相(xiang)當于山(shan)梨酸(suan)鉀的(de)1/40，日本已全(quan)面(mian)取締其(qi)在食品中(zhong)的(de)應用(yong)。

有(you)苯(ben)(ben)甲(jia)酸和(he)苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)二類；苯(ben)(ben)甲(jia)酸又稱(cheng)為安息香(xiang)(xiang)酸，故苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)又稱(cheng)安息香(xiang)(xiang)酸鈉(na)(na)。苯(ben)(ben)甲(jia)酸在(zai)(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)難溶于水，在(zai)(zai)空氣(qi)（特別是(shi)熱空氣(qi)）中微揮(hui)發(fa)，有(you)吸(xi)濕性(xing)，大約常(chang)溫(wen)下(xia)0.34g/100ml；但溶于熱水；也(ye)溶于乙(yi)醇、氯仿和(he)非揮(hui)發(fa)性(xing)油。而苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)在(zai)(zai)都使用苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)；苯(ben)(ben)甲(jia)酸和(he)苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)的(de)性(xing)狀和(he)防腐(fu)性(xing)能都差不(bu)多。我簡單介紹一下(xia)苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)：苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)大多為白色顆(ke)粒，無臭或微帶安息香(xiang)(xiang)氣(qi)味，味微甜，有(you)收(shou)斂(lian)性(xing)；易溶于水（常(chang)溫(wen)）53.0g/100ml左右，PH在(zai)(zai)8左右；苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)也(ye)是(shi)酸性(xing)防腐(fu)劑(ji)，在(zai)(zai)堿(jian)性(xing)介質中無殺菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作用；其(qi)防腐(fu)最佳PH是(shi)2.5-4.0，在(zai)(zai)PH5.0時5%的(de)溶液殺菌(jun)效(xiao)果也(ye)不(bu)是(shi)很(hen)好。苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉(na)(na)親油性(xing)較大，易穿(chuan)透細胞(bao)膜進入細胞(bao)體(ti)內，干擾細胞(bao)膜的(de)通透性(xing)，抑(yi)制(zhi)細胞(bao)膜對(dui)氨基酸的(de)吸(xi)收(shou)；進入細胞(bao)體(ti)內電離酸化(hua)細胞(bao)內的(de)堿(jian)儲，并抑(yi)制(zhi)細胞(bao)的(de)呼吸(xi)酶系的(de)活性(xing)，阻止乙(yi)酰輔(fu)酶A縮合(he)反應，從而起到食(shi)品防腐(fu)的(de)目的(de)。

2、山梨酸及其鹽類

白色結(jie)晶粉末或微(wei)黃(huang)色結(jie)晶粉末或鱗片狀。山梨(li)酸鉀為酸性(xing)防(fang)(fang)(fang)腐劑，具有較高的(de)(de)抗菌性(xing)能(neng)(neng)(neng)，抑(yi)制(zhi)霉菌的(de)(de)生長(chang)繁殖(zhi)，其主(zhu)要是(shi)通過抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)體內的(de)(de)脫氫酶(mei)系統，從而達(da)到抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)和起到防(fang)(fang)(fang)腐的(de)(de)作用(yong)。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑(yi)制(zhi)作用(yong)。防(fang)(fang)(fang)腐效果明顯高于(yu)苯甲酸類(lei)，是(shi)苯甲酸鹽的(de)(de)5-10倍。產(chan)品毒(du)性(xing)低(di)(di)，相當于(yu)食鹽的(de)(de)一(yi)半。其防(fang)(fang)(fang)腐效果隨PH的(de)(de)升(sheng)高而減弱，PH=3時(shi)防(fang)(fang)(fang)腐效果最佳。PH值達(da)到6時(shi)仍有抑(yi)菌能(neng)(neng)(neng)力(li)，但最低(di)(di)濃(nong)度不能(neng)(neng)(neng)低(di)(di)于(yu)0.2%。毒(du)性(xing)比(bi)尼泊金酯還要小。

主要分為山(shan)(shan)梨酸(suan)、山(shan)(shan)梨酸(suan)鉀(jia)和山(shan)(shan)梨酸(suan)鈣(gai)三(san)類品(pin)種。山(shan)(shan)梨酸(suan)不溶(rong)于水外，使(shi)用(yong)時須先將其溶(rong)于乙醇(chun)或硫酸(suan)氫鉀(jia)中，使(shi)用(yong)時不方(fang)便且(qie)有(you)刺(ci)激性，故一般不常用(yong)；山(shan)(shan)梨酸(suan)鈣(gai)FAO/WHO規定其使(shi)用(yong)范圍小，所以(yi)也不常使(shi)用(yong)；山(shan)(shan)梨酸(suan)鉀(jia)則沒(mei)有(you)它(ta)們的(de)缺點，易溶(rong)于水、使(shi)用(yong)范圍廣，經常可以(yi)在一些飲料(liao)、果(guo)脯(fu)、罐頭等食品(pin)看到它(ta)的(de)身。

山梨(li)酸(suan)、山梨(li)酸(suan)鉀和山梨(li)酸(suan)鈣它們三種的作用機理相同，日允許(xu)量為(wei)25mg/Kg，是一種相對安(an)全的食品防腐(fu)劑(ji)；可用于(yu)醬(jiang)油、醋、面醬(jiang)類(lei)(lei)、果醬(jiang)類(lei)(lei)、醬(jiang)菜類(lei)(lei)、罐頭類(lei)(lei)和一些酒類(lei)(lei)等等食品。

3、脫氫乙酸及鈉鹽類(lei)

脫氫乙酸(suan)及其(qi)鈉鹽均為白(bai)色(se)或淺黃色(se)結(jie)晶狀(zhuang)粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸(suan)，對人體無毒(du)。是一(yi)種廣譜型防腐劑，對食(shi)品中的細菌(jun)、霉菌(jun)、酵(jiao)母(mu)菌(jun)有著較強抑制作用。廣泛用于肉類(lei)、魚類(lei)、蔬菜(cai)、水果(guo)、飲料類(lei)、糕點類(lei)等的防腐保鮮。

4、尼泊金(jin)酯類（即對羥基苯(ben)甲(jia)酸酯類）

產品有(you)對羥(qian)基(ji)苯(ben)甲(jia)酸(suan)甲(jia)酯(zhi)、乙(yi)酯(zhi)、丙酯(zhi)、丁(ding)酯(zhi)等。其中對羥(qian)基(ji)苯(ben)甲(jia)酸(suan)丁(ding)酯(zhi)防(fang)腐效果最好。我國主要(yao)使用對羥(qian)基(ji)苯(ben)甲(jia)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和丙酯(zhi)。日本使用最多的(de)是對

羥(qian)基(ji)(ji)苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)丁酯(zhi)(zhi)(zhi)。尼泊金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)防(fang)腐(fu)機理是(shi)：破壞微生物的(de)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)膜，使(shi)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)內(nei)的(de)蛋白質(zhi)變(bian)性(xing)(xing)，并能抑制細(xi)(xi)胞(bao)(bao)的(de)呼吸酶系的(de)活性(xing)(xing)。尼泊金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)抗菌活性(xing)(xing)成(cheng)分(fen)(fen)主(zhu)要是(shi)分(fen)(fen)子(zi)態起作(zuo)用(yong)，由于(yu)(yu)其(qi)分(fen)(fen)子(zi)中(zhong)內(nei)的(de)羥(qian)基(ji)(ji)已被酯(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)，不再(zai)電離，PH值(zhi)(zhi)為8時(shi)仍有60%的(de)分(fen)(fen)子(zi)存在(zai)(zai)。因此尼泊金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)PH4—8時(shi)的(de)范(fan)圍內(nei)均有良好的(de)效(xiao)果(guo)。不隨PH值(zhi)(zhi)的(de)變(bian)化(hua)而變(bian)化(hua)，性(xing)(xing)能穩定(ding)且毒性(xing)(xing)低于(yu)(yu)苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)。是(shi)一種廣譜型(xing)防(fang)腐(fu)劑(ji)。由于(yu)(yu)尼泊金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)難溶于(yu)(yu)水(shui)，所以使(shi)用(yong)時(shi)先溶于(yu)(yu)乙醇中(zhong)。為更好地發揮防(fang)腐(fu)劑(ji)作(zuo)用(yong)，最好將兩種以上(shang)的(de)該酯(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)混合使(shi)用(yong)。對羥(qian)基(ji)(ji)苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)一般(ban)(ban)用(yong)于(yu)(yu)水(shui)果(guo)飲(yin)(yin)料中(zhong)，對羥(qian)基(ji)(ji)苯(ben)甲酸(suan)(suan)(suan)丙酯(zhi)(zhi)(zhi)一般(ban)(ban)用(yong)于(yu)(yu)水(shui)果(guo)飲(yin)(yin)料中(zhong)。

5、雙乙酸鈉

一種常用(yong)于醬菜類的(de)防(fang)腐(fu)劑，安(an)全、無毒，有很好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)效果(guo)(guo)，在(zai)人體內最終分解產物(wu)為水和(he)二氧化碳。對黑根菌(jun)、黃(huang)曲霉、李(li)斯(si)特菌(jun)等抑制效果(guo)(guo)明顯。在(zai)醬菜類中用(yong)0.2%的(de)雙乙酸鈉和(he)0.1%的(de)山(shan)梨酸鉀復(fu)配使用(yong)在(zai)醬菜產品中，有很好(hao)的(de)保鮮效果(guo)(guo)。

6、丙酸鈣

白色(se)結晶性顆粒或粉(fen)末，無臭或略帶(dai)輕微丙酸(suan)(suan)(suan)氣味，對(dui)光和熱穩定，易溶于(yu)水。丙酸(suan)(suan)(suan)是(shi)人體內氨基酸(suan)(suan)(suan)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)氧(yang)化的產物，所(suo)以丙酸(suan)(suan)(suan)鈣是(shi)一種安全性很(hen)好(hao)的防腐(fu)劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作(zuo)限制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)規定.對(dui)霉菌有抑制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)用，對(dui)細菌抑制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)用小(xiao)，對(dui)酵母無作(zuo)用，常用于(yu)面制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)發(fa)酵及(ji)奶(nai)酪制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)防霉等。

7、乳酸鈉

產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)為無(wu)色(se)(se)或微黃色(se)(se)透明(ming)液體，無(wu)異味，略有(you)咸苦(ku)味，混溶于(yu)(yu)水、乙(yi)醇、甘油。一般(ban)濃(nong)度為60%-80%，60%的(de)濃(nong)度最大使用(yong)(yong)限(xian)量為30g/KG.乳酸(suan)鈉(na)是一種新型的(de)防腐保(bao)鮮劑，主(zhu)要(yao)應用(yong)(yong)到(dao)肉(rou)、禽類(lei)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中，對(dui)(dui)肉(rou)食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)細菌(jun)有(you)很強的(de)抑制(zhi)作(zuo)用(yong)(yong)。如大腸(chang)桿菌(jun)、肉(rou)毒梭菌(jun)、李斯特菌(jun)等。通過對(dui)(dui)食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)致病菌(jun)的(de)抑制(zhi)，從(cong)而增強食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)安(an)全。增強和(he)改(gai)善肉(rou)的(de)風味，延長(chang)貨架期。乳酸(suan)鈉(na)在(zai)原(yuan)料肉(rou)中具(ju)有(you)良好(hao)的(de)分(fen)散性，且對(dui)(dui)水分(fen)有(you)良好(hao)的(de)吸附性，從(cong)而有(you)效(xiao)地(di)防止(zhi)原(yuan)料肉(rou)脫(tuo)(tuo)水，達到(dao)保(bao)鮮、保(bao)潤作(zuo)用(yong)(yong)。主(zhu)要(yao)適用(yong)(yong)于(yu)(yu)烤(kao)肉(rou)、火腿、香腸(chang)、雞(ji)鴨禽類(lei)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)醬鹵制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)等。在(zai)肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中保(bao)鮮的(de)參(can)考配方：乳酸(suan)鈉(na)：2%，脫(tuo)(tuo)氫(qing)醋酸(suan)鈉(na)0.2%。

8、生物食品防腐劑

我國生(sheng)(sheng)產(chan)生(sheng)(sheng)物防(fang)(fang)腐(fu)劑是(shi)(shi)由乳酸(suan)鏈球菌(jun)素開始的，已有(you)(you)十(shi)年的歷(li)史。在(zai)(zai)(zai)生(sheng)(sheng)物防(fang)(fang)腐(fu)劑的研究、生(sheng)(sheng)產(chan)、應(ying)用方(fang)面(mian)都取得(de)了一(yi)定的進(jin)(jin)展。GB2760規(gui)定可以使用的有(you)(you)乳酸(suan)鏈球菌(jun)素和納他霉素，從2006年開始發(fa)展聚賴(lai)氨酸(suan)（現已有(you)(you)四家(jia)企(qi)業提供(gong)），有(you)(you)關申請聚賴(lai)氨酸(suan)進(jin)(jin)入GB2760的工(gong)作正在(zai)(zai)(zai)進(jin)(jin)行，相信不久會(hui)投(tou)入市(shi)場(chang)。此外(wai)還(huan)有(you)(you)聲稱是(shi)(shi)生(sheng)(sheng)物防(fang)(fang)腐(fu)劑，其實(shi)是(shi)(shi)復合制(zhi)劑的產(chan)品在(zai)(zai)(zai)市(shi)場(chang)銷售。

乳酸鏈球菌素

乳(ru)(ru)酸鏈(lian)(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)素是(shi)由多種氨基(ji)酸組(zu)(zu)成(cheng)的(de)(de)(de)多肽類化合物，可作(zuo)為(wei)營養物質被人體吸(xi)收(shou)利用(yong)。1969年，聯合國(guo)糧食(shi)及農業組(zu)(zu)織/世界(jie)衛(wei)生(sheng)組(zu)(zu)織(FAL/WHO)食(shi)品(pin)添加劑(ji)聯合專家委員會確(que)認乳(ru)(ru)酸鏈(lian)(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)素可作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)防腐(fu)劑(ji)。1992年3月中國(guo)衛(wei)生(sheng)部(bu)批(pi)準(zhun)實施的(de)(de)(de)文件(jian)指出：“可以科學地認為(wei)乳(ru)(ru)酸鏈(lian)(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)保藏劑(ji)是(shi)安全(quan)的(de)(de)(de)”。它(ta)能(neng)有效(xiao)抑制(zhi)引(yin)起食(shi)品(pin)腐(fu)敗的(de)(de)(de)許(xu)多革蘭氏陽(yang)性細(xi)菌(jun)(jun)，如(ru)肉毒(du)梭菌(jun)(jun)，金黃色葡萄球(qiu)菌(jun)(jun)，溶血鏈(lian)(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)，利斯特(te)氏菌(jun)(jun)，嗜(shi)熱脂肪芽抱(bao)桿菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖，尤(you)其對(dui)產生(sheng)孢子的(de)(de)(de)革蘭氏陽(yang)性細(xi)菌(jun)(jun)有特(te)效(xiao)。乳(ru)(ru)酸鏈(lian)(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)素的(de)(de)(de)抗菌(jun)(jun)作(zuo)用(yong)是(shi)通過(guo)干擾細(xi)胞(bao)v膜的(de)(de)(de)正常(chang)功能(neng)，造成(cheng)細(xi)胞(bao)膜的(de)(de)(de)滲透，養分流失和(he)膜電位下降(jiang)，從而導致致病菌(jun)(jun)和(he)腐(fu)敗菌(jun)(jun)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)死亡(wang)。它(ta)是(shi)一種無(wu)毒(du)的(de)(de)(de)天然防腐(fu)劑(ji)，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)色、香(xiang)、味、口感等無(wu)不良影響。現己廣泛應用(yong)于乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)、罐頭制(zhi)品(pin)、魚類制(zhi)品(pin)和(he)酒(jiu)精飲料中。

納他霉素

納他(ta)(ta)(ta)霉(mei)(mei)素(Natamycin)，是由納他(ta)(ta)(ta)鏈霉(mei)(mei)菌受控(kong)發酵制得一種白(bai)色至乳白(bai)色的(de)(de)(de)無臭無味(wei)的(de)(de)(de)結晶粉末，通常以(yi)烯(xi)醇(chun)(chun)式結構存在(zai)。它(ta)的(de)(de)(de)作用(yong)機(ji)理(li)是與真(zhen)菌的(de)(de)(de)麥角甾醇(chun)(chun)以(yi)及其他(ta)(ta)(ta)甾醇(chun)(chun)基團(tuan)結合，阻遏麥角甾醇(chun)(chun)生(sheng)物合成，從而使細胞膜畸變，最(zui)終導致滲漏(lou)，引起細胞死亡。在(zai)焙烤(kao)食(shi)(shi)品用(yong)納他(ta)(ta)(ta)霉(mei)(mei)素對(dui)面團(tuan)進行表面處(chu)理(li)，有明顯的(de)(de)(de)延(yan)長保質期(qi)作用(yong)。在(zai)香腸、飲料和果醬等(deng)食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)生(sheng)產中添加一定量的(de)(de)(de)納他(ta)(ta)(ta)霉(mei)(mei)素，既可以(yi)防止發霉(mei)(mei)，又(you)不(bu)會干擾(rao)其他(ta)(ta)(ta)營養成分(fen)。

ε一聚賴氨酸

ε一聚(ju)(ju)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)的研究在國外(wai)特別是在日本已比較成熟(shu)，我國剛(gang)剛(gang)起(qi)步。它(ta)是一種(zhong)天(tian)然的生(sheng)物代謝產品。具(ju)有(you)很好(hao)的殺菌能力和(he)熱穩定性(xing)，是具(ju)有(you)優良防腐(fu)性(xing)能和(he)巨大商業(ye)潛力的生(sheng)物防腐(fu)劑(ji)。在日本，ε一聚(ju)(ju)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)已被批準作(zuo)為(wei)防腐(fu)劑(ji)添加于(yu)(yu)食品中(zhong)(zhong)，廣泛用于(yu)(yu)方便米飯(fan)、濕熟(shu)面條(tiao)、熟(shu)菜、海(hai)產品、醬(jiang)類、醬(jiang)油、魚(yu)片和(he)餅干的保(bao)鮮防腐(fu)中(zhong)(zhong)。徐紅(hong)華等研究了ε一聚(ju)(ju)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)對(dui)牛奶(nai)的保(bao)鮮效果。當采用420mg/L的ε一聚(ju)(ju)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)和(he)2%甘氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)復配時(shi)，保(bao)鮮效果最(zui)佳，可(ke)以保(bao)存11d，并仍有(you)較高的可(ke)接(jie)受性(xing)，同時(shi)還(huan)發現ε一聚(ju)(ju)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)和(he)其他天(tian)然抑菌劑(ji)配合使用，有(you)明顯的協同增效作(zuo)用，可(ke)以提高其抑菌能力。

溶菌酶

溶(rong)菌酶是一種(zhong)無毒蛋白質，能選(xuan)擇性地分解微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)細胞壁，在(zai)細胞內對(dui)吞噬(shi)后的(de)病原菌起(qi)破壞作(zuo)用(yong)從而(er)抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁殖。特別對(dui)革蘭氏陽性細菌有較強(qiang)的(de)溶(rong)菌作(zuo)用(yong)，可作(zuo)為(wei)清酒、干酪、香腸、奶油(you)、生(sheng)面條、水產品(pin)和冰淇(qi)淋(lin)等(deng)食品(pin)的(de)防(fang)腐保(bao)鮮劑。

在美國(guo)，研究(jiu)者建議把ε一聚賴(lai)(lai)氨酸(suan)作為防腐劑用于(yu)食(shi)(shi)品(pin)中。實(shi)踐發(fa)現ε一聚賴(lai)(lai)氨酸(suan)可與食(shi)(shi)品(pin)中的(de)蛋白(bai)質或酸(suan)性多糖發(fa)生相互作用，導致抗菌能力(li)的(de)丟失，并且ε一聚賴(lai)(lai)氨酸(suan)有(you)弱的(de)乳化能力(li)。因此ε一聚賴(lai)(lai)氨酸(suan)被限制于(yu)淀(dian)粉質食(shi)(shi)品(pin)。

使用狀況

對(dui)(dui)以(yi)腐(fu)敗物(wu)質為代謝(xie)底(di)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)微生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長具(ju)有持(chi)續(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)抑(yi)制作(zuo)用。重要的(de)(de)(de)(de)(de)是它能在不同情況下(xia)抑(yi)制最易發(fa)生的(de)(de)(de)(de)(de)腐(fu)敗作(zuo)用，特(te)別(bie)是在一(yi)般滅菌作(zuo)用不充分(fen)時(shi)仍(reng)具(ju)有持(chi)續(xu)性的(de)(de)(de)(de)(de)效果。對(dui)(dui)纖維(wei)和木(mu)材的(de)(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)用礦(kuang)油(you)、煤焦(jiao)油(you)、丹寧(ning)，對(dui)(dui)生物(wu)標本用甲醛、升汞、甲苯、對(dui)(dui)羥基(ji)苯甲酸丁酯(zhi)、硝(xiao)基(ji)糠腙衍生物(wu)或香脂類樹脂。在食品中使用防(fang)腐(fu)劑受(shou)到限制，因此多靠(kao)干(gan)燥、腌制等(deng)一(yi)些(xie)物(wu)理的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)。特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)劑有乙酸等(deng)有機酸、以(yi)油(you)酸脂為成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)植物(wu)油(you)、芥子等(deng)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)精油(you)成(cheng)分(fen)。對(dui)(dui)于生物(wu)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)局部（如(ru)人體(ti)表(biao)面或消化道），可以(yi)根據(ju)具(ju)體(ti)條件(jian)采用各種防(fang)腐(fu)劑（如(ru)碘仿、水(shui)楊酸苯酯(zhi)、苯胺染料或吖啶類色素等(deng)）。

中國只批準了32種(zhong)允許(xu)使(shi)(shi)用(yong)的(de)食品(pin)(pin)防腐劑(ji)，且都為低(di)毒(du)、安全性(xing)(xing)較高的(de)品(pin)(pin)種(zhong)。它(ta)們在被批準使(shi)(shi)用(yong)前都經過了大量(liang)的(de)科學實驗，有動(dong)物飼(si)養和毒(du)性(xing)(xing)毒(du)理試(shi)驗和鑒定(ding)，已證實對人(ren)體不會(hui)(hui)產(chan)生任何急(ji)性(xing)(xing)、亞急(ji)性(xing)(xing)或慢性(xing)(xing)危(wei)害。只要(yao)食品(pin)(pin)生產(chan)廠商所使(shi)(shi)用(yong)的(de)食品(pin)(pin)防腐劑(ji)品(pin)(pin)種(zhong)、數量(liang)和范圍，嚴格控制在國家標(biao)準《食品(pin)(pin)添加劑(ji)使(shi)(shi)用(yong)標(biao)準》(GB2760-2011)規(gui)定(ding)的(de)范圍之內，是絕對不會(hui)(hui)對人(ren)體健康(kang)造成(cheng)損害的(de)，人(ren)們大可放心(xin)食用(yong)。比如，在市場上(shang)所見到(dao)的(de)食品(pin)(pin)通(tong)常會(hui)(hui)添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑(ji)，這(zhe)兩種(zhong)應(ying)用(yong)最廣泛的(de)防腐劑(ji)被人(ren)體攝入后，一般(ban)會(hui)(hui)隨(sui)尿排(pai)泄(xie)，并(bing)不會(hui)(hui)在人(ren)體內蓄(xu)積。

在(zai)我國，食品生產中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)防腐劑絕大多數都(dou)是(shi)(shi)人(ren)工合成(cheng)的(de)(de)(de)，使(shi)(shi)用(yong)不當(dang)會有(you)一定的(de)(de)(de)副(fu)作用(yong)；有(you)些防腐劑甚至含有(you)微量(liang)(liang)毒素，長期過量(liang)(liang)攝(she)入(ru)會對人(ren)體(ti)(ti)健康造成(cheng)一定的(de)(de)(de)損害。以廣泛(fan)使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)食品防腐劑苯(ben)甲酸為(wei)例，國際(ji)(ji)上對其使(shi)(shi)用(yong)一直存(cun)有(you)爭(zheng)議。比如(ru)，因為(wei)已有(you)苯(ben)甲酸及(ji)其鈉鹽蘊積中(zhong)毒的(de)(de)(de)報道，歐(ou)共體(ti)(ti)兒(er)童保護(hu)集(ji)團認(ren)為(wei)它(ta)不宜(yi)用(yong)于兒(er)童食品中(zhong)，日本也(ye)對它(ta)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)做出了嚴格限制。即使(shi)(shi)是(shi)(shi)作為(wei)國際(ji)(ji)上公(gong)認(ren)的(de)(de)(de)安全(quan)防腐劑之一山(shan)梨(li)酸和山(shan)梨(li)酸鉀(jia)，過量(liang)(liang)攝(she)入(ru)也(ye)會影響人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝(xie)的(de)(de)(de)平(ping)衡(heng)。

專家觀點

隨著現代(dai)人們對(dui)養生和健康飲食意識的增加，防腐(fu)(fu)劑已然成為了食物中的毒品，老百姓在(zai)超(chao)市選(xuan)購食品的時候已經到了“談防腐(fu)(fu)劑色變(bian)”的程度。其實防腐(fu)(fu)劑是很多食品中的必(bi)要添(tian)加劑，是保存食物必(bi)不(bu)可少(shao)的成分(fen)，正常劑量的防腐(fu)(fu)劑根本不(bu)會對(dui)人體造成任(ren)何傷(shang)害(hai)。

防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)可(ke)怕，沒有防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)更可(ke)怕：安(an)全使(shi)用(yong)范圍(wei)內，防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)對人體(ti)(ti)是無(wu)毒(du)害的(de)，它(ta)對人體(ti)(ti)的(de)副作用(yong)甚至比不上(shang)鈉。我國已經(jing)批準了32種可(ke)使(shi)用(yong)的(de)食物防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)，像山梨酸鉀，防(fang)(fang)腐(fu)性(xing)極(ji)強，毒(du)性(xing)極(ji)小(xiao)，人體(ti)(ti)中本身也含有它(ta)，它(ta)可(ke)以(yi)參與(yu)人體(ti)(ti)的(de)正常代(dai)謝(xie)。

沒有(you)防腐劑的(de)食(shi)(shi)物極(ji)易變質(zhi)，極(ji)易導致(zhi)細菌在(zai)人體內的(de)繁殖，從而引(yin)發食(shi)(shi)物中毒(du)、各類(lei)胃腸(chang)道疾病(bing)，甚至引(yin)發死亡(wang)。所以，安全(quan)范圍內的(de)防腐劑是(shi)很(hen)多(duo)食(shi)(shi)物中必不可(ke)少(shao)的(de)元素，它會幫助人們(men)抑(yi)制(zhi)食(shi)(shi)物中細菌的(de)生長。

研究進展

目前雖然(ran)天(tian)然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)由于抑(yi)菌效果、穩定(ding)性、價(jia)格(ge)等(deng)原因還(huan)不能完(wan)全(quan)取(qu)代化學(xue)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)，而以此為基礎的(de)(de)(de)復合(he)型防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)也尚(shang)處(chu)在(zai)研(yan)制之中(zhong)，但天(tian)然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)正(zheng)以它抗菌性強、安全(quan)無(wu)毒、熱穩定(ding)性好、作用范圍廣等(deng)無(wu)可(ke)(ke)比擬的(de)(de)(de)獨(du)特(te)優點在(zai)食(shi)品、醫藥等(deng)領域(yu)飛速發展(zhan)著(zhu)。可(ke)(ke)以預(yu)料(liao)，天(tian)然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)和(he)復合(he)型防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)將(jiang)是未(wei)來(lai)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)主要發展(zhan)方(fang)向，并(bing)且必(bi)將(jiang)取(qu)代化學(xue)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)走進我們的(de)(de)(de)生活(huo)。而我國(guo)(guo)科學(xue)工(gong)(gong)作者的(de)(de)(de)工(gong)(gong)作重點應(ying)是對中(zhong)草(cao)藥提取(qu)天(tian)然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)研(yan)究，充(chong)分(fen)利用我國(guo)(guo)豐富的(de)(de)(de)中(zhong)草(cao)藥資源，提高中(zhong)草(cao)藥的(de)(de)(de)科學(xue)利用值。