防(fang)腐(fu)劑是能抑制微生(sheng)物活動，防(fang)止食(shi)品(pin)腐(fu)敗變(bian)質的(de)一類(lei)食(shi)品(pin)添加劑。要使食(shi)品(pin)有一定(ding)的(de)保藏期，就必須采用一定(ding)的(de)措(cuo)施來(lai)防(fang)止微生(sheng)物的(de)感染(ran)和繁殖。實踐證明，采用防(fang)腐(fu)劑是達到上述(shu)目的(de)的(de)最(zui)經濟(ji)、最(zui)有效和最(zui)簡捷的(de)辦法之一。

辨析分類

習慣上(shang)，二者常以(yi)用途而不是以(yi)化學結(jie)構相區分(fen)，因為(wei)同一物(wu)質如苯酚(fen)(phenol)低濃(nong)度時用作(zuo)防(fang)腐劑(ji)，較高濃(nong)度時用作(zuo)消(xiao)(xiao)毒劑(ji)。多(duo)數認為(wei)，防(fang)腐劑(ji)一詞(ci)不適(shi)用于全身應用的藥物(wu)。常用作(zuo)防(fang)腐劑(ji)和(he)消(xiao)(xiao)毒劑(ji)的藥物(wu)有苯酚(fen)的各種(zhong)取代物(wu)如聯苯酚(fen)(biphenols)、甲(jia)(jia)酚(fen)(cresols)、二甲(jia)(jia)苯酚(fen)(xylenols)，陽離子表面(mian)活性物(wu)質，鹵素(halogens)，氧(yang)化劑(ji)如過氧(yang)化氫(hydrogen per-oxide)和(he)高錳酸鹽(perman-ganates)，苯胺染料(aniline dyes)和(he)吖啶染料(acridine dyes)，重金(jin)屬鹽，醇(chun)類(lei)(alcohols)和(he)醛類(lei)(aldehy-des)等。

防腐劑(ji)也應用(yong)以保(bao)持食(shi)品(pin)原(yuan)有品(pin)質和營養(yang)價值為目(mu)的的食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)。規定使(shi)用(yong)的防腐劑(ji)有苯甲酸、苯甲酸鈉、山(shan)梨酸、山(shan)梨酸鉀(jia)、丙(bing)酸鈣等25種。

防腐原理

防腐劑的(de)防腐原理，大致(zhi)有如下3種：

一、是(shi)干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代(dai)謝，抑制酶的活性。

二、是(shi)使微(wei)生(sheng)(sheng)物的蛋白質凝固和(he)(he)變(bian)性，干擾(rao)其生(sheng)(sheng)存和(he)(he)繁殖。

三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑(yi)制其(qi)體內的酶(mei)類和代謝產物的排除(chu)，導致其(qi)失活(huo)。

使用標準

嬰幼兒(er)的(de)器官(guan)和(he)身體系統都(dou)還在(zai)發(fa)育階段，長期(qi)攝入(ru)防(fang)腐劑(ji)，可能(neng)嚴重影(ying)響孩子的(de)生長發(fa)育、誘發(fa)胃(wei)腸道(dao)疾(ji)病。正是出于(yu)保護特殊(shu)人群的(de)考慮，我國(guo)與(yu)嬰幼兒(er)相(xiang)關的(de)食品(pin)安全(quan)國(guo)家標準均規(gui)定(ding)：0-3歲的(de)嬰幼兒(er)配方食品(pin)、輔助食品(pin)以及6個(ge)月-5歲的(de)營養補(bu)充品(pin)嚴禁添(tian)加任何防(fang)腐劑(ji)，包括山梨酸、苯甲酸等。

談到(dao)防(fang)腐(fu)劑(ji)，人們(men)往往認為有害(hai)，其(qi)實(shi)在安全使用(yong)范圍內(nei)，對人體(ti)是(shi)無毒副作用(yong)的(de)。中國防(fang)腐(fu)劑(ji)使用(yong)有嚴格(ge)的(de)規定，防(fang)腐(fu)劑(ji)應符合以下標準(zhun)：

1.合理使(shi)用對人體(ti)無(wu)害；

2.不影響消化道菌群；

3.在消化道內可(ke)降解(jie)為食物的(de)正常成(cheng)分(fen)；

4.不影(ying)響藥(yao)物抗菌(jun)素的使用；

5.對食品熱處(chu)理時不(bu)產(chan)生有害(hai)成分(fen)。

中(zhong)國到目前為(wei)(wei)(wei)止已批準了32種使用(yong)的(de)食物防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)，其(qi)中(zhong)最常(chang)用(yong)的(de)有苯甲(jia)酸鈉、山(shan)梨(li)(li)酸鉀(jia)(jia)等。苯甲(jia)酸鈉的(de)毒性比山(shan)梨(li)(li)酸鉀(jia)(jia)強，而且在(zai)相同(tong)的(de)酸度值下抑菌效力僅為(wei)(wei)(wei)山(shan)梨(li)(li)酸的(de)1/3，因(yin)此許(xu)多國家逐漸用(yong)山(shan)梨(li)(li)酸鉀(jia)(jia)。但因(yin)苯甲(jia)酸鈉價格低廉，在(zai)中(zhong)國仍普遍使用(yong)，主要用(yong)于(yu)碳酸飲料和果(guo)汁飲料。山(shan)梨(li)(li)酸鉀(jia)(jia)抗菌力強，毒性小，可參與人體的(de)正常(chang)代謝，轉化為(wei)(wei)(wei)CO2和水。從(cong)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)發展趨勢上看(kan)，以生物發酵而成(cheng)的(de)生物防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)，將成(cheng)為(wei)(wei)(wei)未來的(de)發展趨勢。

《食品添加劑(ji)使(shi)用(yong)衛(wei)生(sheng)標準》嚴(yan)格規定(ding)了防腐劑(ji)的(de)種(zhong)類(lei)、質量標準和(he)(he)添加劑(ji)量，但令(ling)人感到(dao)十分(fen)遺(yi)憾(han)和(he)(he)極為(wei)擔(dan)心(xin)的(de)是(shi)，許(xu)多食品生(sheng)產企業違規、違法亂用(yong)、濫用(yong)食品防腐劑(ji)的(de)現(xian)(xian)象(xiang)卻十分(fen)嚴(yan)重(zhong)。主要表現(xian)(xian)在以下三(san)個(ge)方面：

(1)、大劑(ji)(ji)量使用防腐劑(ji)(ji)。

(2)、使用廉價但毒副作用較(jiao)大(da)的防腐劑。

(3)、使(shi)用(yong)(yong)變(bian)質的畜(chu)肉作香腸(chang)，為不影響香腸(chang)的外觀并掩蓋變(bian)質的真相，使(shi)用(yong)(yong)福(fu)爾(er)馬林(lin)等作為防(fang)腐(fu)劑(ji)。

中國對防(fang)腐(fu)劑的使用有(you)著嚴格的規定，明確防(fang)腐(fu)劑應該符合以下標(biao)準：

1．合理使(shi)用對人體健康無害；

2．不影響消(xiao)化(hua)道菌群；

3．在消化(hua)道內可(ke)降解為食(shi)物的(de)正(zheng)常成(cheng)分；

4．不影響(xiang)藥(yao)物(wu)抗菌素的使用；

5．對食品熱處(chu)理時(shi)不產生有(you)(you)害成分(fen)。中國到(dao)目前為止只批準了32種允(yun)許使用(yong)的食物防腐劑，其(qi)中最常用(yong)的有(you)(you)苯甲酸(suan)、山梨(li)酸(suan)等(deng)。苯甲酸(suan)的毒性比山梨(li)酸(suan)強(qiang)，而且在相同(tong)的酸(suan)度值

下抑(yi)菌(jun)效力僅為(wei)山(shan)梨酸的(de)(de)1/3，因此許多國家已(yi)逐步改用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)山(shan)梨酸。但(dan)因苯甲酸及其鈉鹽價格低廉，在(zai)我國仍作(zuo)為(wei)主要(yao)(yao)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，主要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)(yu)碳酸飲料(liao)(liao)和(he)(he)果(guo)汁。山(shan)梨酸及其鹽類抗菌(jun)力強，毒(du)性(xing)小，是一(yi)(yi)(yi)種不飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，可(ke)參與人(ren)體的(de)(de)正常代謝，并被轉化(hua)而產(chan)生(sheng)二(er)氧化(hua)碳和(he)(he)水，山(shan)梨酸由于(yu)(yu)(yu)防(fang)(fang)腐效果(guo)好，對(dui)食(shi)品(pin)(pin)口味亦無(wu)不良影響，已(yi)越來越受(shou)到歡(huan)迎(ying)。另(ling)從今后(hou)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)的(de)(de)發展趨勢(shi)看，天然防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)將(jiang)成為(wei)發展主角(jiao)。部分(fen)生(sheng)產(chan)企業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)添(tian)加了(le)(le)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)后(hou)，由于(yu)(yu)(yu)怕消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)有(you)疑慮，而不在(zai)標(biao)簽(qian)(qian)中(zhong)(zhong)標(biao)注(zhu)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)了(le)(le)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)；有(you)的(de)(de)甚(shen)至使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)了(le)(le)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)而在(zai)包裝(zhuang)上宣傳“本品(pin)(pin)不含有(you)任何防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)”，以(yi)(yi)此來誤導和(he)(he)欺騙消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)，嚴重侵(qin)犯了(le)(le)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)知情(qing)權。據中(zhong)(zhong)消(xiao)協所作(zuo)的(de)(de)121種易拉罐裝(zhuang)碳酸飲料(liao)(liao)比較試(shi)驗的(de)(de)測試(shi)結果(guo)表明，有(you)7種飲料(liao)(liao)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)而未在(zai)標(biao)簽(qian)(qian)中(zhong)(zhong)標(biao)注(zhu)，占所測含防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)飲料(liao)(liao)總數的(de)(de)8%。消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)應(ying)理性(xing)看待防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)，明確(que)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)除了(le)(le)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)外，有(you)時也可(ke)以(yi)(yi)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)毒(du)的(de)(de)發生(sheng)，這一(yi)(yi)(yi)點無(wu)疑是有(you)益于(yu)(yu)(yu)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)安全消(xiao)費(fei)(fei)(fei)的(de)(de)；但(dan)同時防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)由人(ren)工(gong)合成，使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)不當(dang)會有(you)一(yi)(yi)(yi)定副(fu)效應(ying)，長期過量(liang)攝入會對(dui)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)身體健康造成一(yi)(yi)(yi)定損害。不斷(duan)完善人(ren)工(gong)合成添(tian)加劑(ji)(ji)尤(you)其是有(you)關防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)的(de)(de)法律法規，將(jiang)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)的(de)(de)生(sheng)產(chan)和(he)(he)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)控制在(zai)最合理的(de)(de)范圍內。對(dui)標(biao)簽(qian)(qian)標(biao)注(zhu)做出更加詳細的(de)(de)規定，如要(yao)(yao)求食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)企業(ye)在(zai)產(chan)品(pin)(pin)標(biao)簽(qian)(qian)上明確(que)寫明“含防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)：XXX、XXX”，并標(biao)明所使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)劑(ji)(ji)量(liang)，使(shi)(shi)(shi)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)在(zai)選購(gou)時一(yi)(yi)(yi)目了(le)(le)然，能做出客觀明確(que)的(de)(de)判斷(duan)。

常用防腐劑

簡單介紹中國常用防腐劑的產品性(xing)能、防腐機理和使用范圍等。

1、苯甲酸及其鹽類

白色顆粒或(huo)結晶粉末，無(wu)臭或(huo)略(lve)帶安(an)息香的(de)氣味。其防腐最佳PH為(wei)(wei)2.5—4.0，在PH5.0以上(shang)的(de)產品中(zhong)，殺菌效果不是很理想。因為(wei)(wei)其安(an)全(quan)性(xing)只相當于山梨酸(suan)鉀的(de)1/40，日(ri)本已(yi)全(quan)面取締其在食品中(zhong)的(de)應用。

有(you)苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)和(he)苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)二類；苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)又稱為安(an)息香酸(suan)(suan)(suan)，故苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)又稱安(an)息香酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)。苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)在常溫下難溶于水(shui)，在空氣（特別(bie)是(shi)(shi)熱(re)空氣）中(zhong)微(wei)揮發(fa)，有(you)吸濕性(xing)(xing)(xing)，大約常溫下0.34g/100ml；但(dan)溶于熱(re)水(shui)；也(ye)溶于乙(yi)醇、氯仿和(he)非揮發(fa)性(xing)(xing)(xing)油(you)。而苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)在都(dou)使用(yong)苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)；苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)和(he)苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)的(de)(de)性(xing)(xing)(xing)狀和(he)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)性(xing)(xing)(xing)能都(dou)差不(bu)多(duo)。我(wo)簡單介(jie)紹一下苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)：苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)大多(duo)為白色顆粒，無(wu)臭或微(wei)帶安(an)息香氣味，味微(wei)甜，有(you)收斂(lian)性(xing)(xing)(xing)；易溶于水(shui)（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)也(ye)是(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)防(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑，在堿性(xing)(xing)(xing)介(jie)質(zhi)中(zhong)無(wu)殺菌、抑菌作用(yong)；其防(fang)(fang)(fang)腐(fu)最(zui)佳PH是(shi)(shi)2.5-4.0，在PH5.0時5%的(de)(de)溶液殺菌效果也(ye)不(bu)是(shi)(shi)很(hen)好。苯(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)親(qin)油(you)性(xing)(xing)(xing)較大，易穿透(tou)細胞(bao)膜(mo)進入細胞(bao)體內，干擾細胞(bao)膜(mo)的(de)(de)通透(tou)性(xing)(xing)(xing)，抑制細胞(bao)膜(mo)對氨基酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)吸收；進入細胞(bao)體內電(dian)離酸(suan)(suan)(suan)化細胞(bao)內的(de)(de)堿儲，并抑制細胞(bao)的(de)(de)呼(hu)吸酶(mei)系的(de)(de)活性(xing)(xing)(xing)，阻止乙(yi)酰輔酶(mei)A縮合反(fan)應(ying)，從而起到食品防(fang)(fang)(fang)腐(fu)的(de)(de)目的(de)(de)。

2、山梨酸及其鹽類

白(bai)色(se)結(jie)晶粉(fen)末或(huo)微(wei)(wei)黃色(se)結(jie)晶粉(fen)末或(huo)鱗(lin)片狀。山梨酸(suan)鉀為酸(suan)性(xing)防(fang)腐劑，具有較高(gao)的(de)抗菌性(xing)能，抑制霉菌的(de)生(sheng)長繁殖，其主要是(shi)通過抑制微(wei)(wei)生(sheng)物體(ti)內的(de)脫(tuo)氫(qing)酶(mei)系統，從而達到(dao)抑制微(wei)(wei)生(sheng)物和起到(dao)防(fang)腐的(de)作(zuo)用。對細菌、霉菌、酵母菌均(jun)有抑制作(zuo)用。防(fang)腐效(xiao)果(guo)明顯高(gao)于苯甲(jia)酸(suan)類，是(shi)苯甲(jia)酸(suan)鹽的(de)5-10倍。產品毒性(xing)低，相當(dang)于食鹽的(de)一半。其防(fang)腐效(xiao)果(guo)隨PH的(de)升高(gao)而減弱，PH=3時(shi)防(fang)腐效(xiao)果(guo)最(zui)佳。PH值達到(dao)6時(shi)仍有抑菌能力，但(dan)最(zui)低濃度(du)不能低于0.2%。毒性(xing)比(bi)尼泊金酯還要小。

主要分為山(shan)(shan)(shan)梨酸(suan)(suan)、山(shan)(shan)(shan)梨酸(suan)(suan)鉀和山(shan)(shan)(shan)梨酸(suan)(suan)鈣三類品(pin)種。山(shan)(shan)(shan)梨酸(suan)(suan)不(bu)溶(rong)于水外，使(shi)用(yong)(yong)時(shi)須先將其溶(rong)于乙醇或硫酸(suan)(suan)氫鉀中，使(shi)用(yong)(yong)時(shi)不(bu)方便(bian)且有(you)刺激性(xing)，故(gu)一(yi)般不(bu)常(chang)用(yong)(yong)；山(shan)(shan)(shan)梨酸(suan)(suan)鈣FAO/WHO規定其使(shi)用(yong)(yong)范(fan)(fan)圍小，所(suo)以(yi)也不(bu)常(chang)使(shi)用(yong)(yong)；山(shan)(shan)(shan)梨酸(suan)(suan)鉀則(ze)沒有(you)它(ta)們的缺點，易(yi)溶(rong)于水、使(shi)用(yong)(yong)范(fan)(fan)圍廣，經常(chang)可以(yi)在一(yi)些飲料、果(guo)脯、罐頭(tou)等食品(pin)看到它(ta)的身(shen)。

山梨(li)酸(suan)、山梨(li)酸(suan)鉀和(he)山梨(li)酸(suan)鈣(gai)它們三種的作用(yong)(yong)機理相同，日允許量為25mg/Kg，是一種相對安全(quan)的食(shi)品防腐劑；可用(yong)(yong)于(yu)醬油、醋、面醬類(lei)、果醬類(lei)、醬菜類(lei)、罐頭(tou)類(lei)和(he)一些酒類(lei)等(deng)等(deng)食(shi)品。

3、脫氫乙酸及鈉鹽類

脫氫(qing)乙酸(suan)及其(qi)鈉鹽(yan)均為白色或淺黃色結(jie)晶狀粉(fen)末，對(dui)(dui)光和熱穩定，在水(shui)溶液中(zhong)降解為醋酸(suan)，對(dui)(dui)人體無毒(du)。是一種(zhong)廣譜型防腐(fu)劑(ji)，對(dui)(dui)食品中(zhong)的細菌、霉(mei)菌、酵(jiao)母(mu)菌有著較強抑(yi)制作用(yong)。廣泛用(yong)于肉類(lei)(lei)、魚(yu)類(lei)(lei)、蔬菜、水(shui)果、飲料類(lei)(lei)、糕點類(lei)(lei)等的防腐(fu)保(bao)鮮。

4、尼(ni)泊(bo)金酯類（即(ji)對羥基(ji)苯甲酸(suan)酯類）

產品(pin)有對羥(qian)(qian)基(ji)(ji)苯(ben)甲(jia)(jia)酸(suan)甲(jia)(jia)酯(zhi)(zhi)、乙酯(zhi)(zhi)、丙(bing)酯(zhi)(zhi)、丁(ding)酯(zhi)(zhi)等。其中對羥(qian)(qian)基(ji)(ji)苯(ben)甲(jia)(jia)酸(suan)丁(ding)酯(zhi)(zhi)防腐效(xiao)果最好。我國主要使(shi)用對羥(qian)(qian)基(ji)(ji)苯(ben)甲(jia)(jia)酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)和丙(bing)酯(zhi)(zhi)。日本使(shi)用最多(duo)的是(shi)對

羥基(ji)苯甲(jia)(jia)(jia)(jia)酸(suan)丁(ding)酯(zhi)(zhi)(zhi)。尼(ni)泊(bo)(bo)(bo)金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)防腐機理是(shi)：破壞微生物的(de)(de)(de)(de)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)膜，使(shi)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質變性(xing)(xing)，并能(neng)抑(yi)制細(xi)胞(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)呼吸酶系的(de)(de)(de)(de)活(huo)性(xing)(xing)。尼(ni)泊(bo)(bo)(bo)金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)抗菌活(huo)性(xing)(xing)成分(fen)(fen)主要是(shi)分(fen)(fen)子態起作用(yong)，由(you)于(yu)(yu)其分(fen)(fen)子中(zhong)(zhong)(zhong)內(nei)的(de)(de)(de)(de)羥基(ji)已(yi)被酯(zhi)(zhi)(zhi)化，不再電離，PH值為8時仍有60%的(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)子存在。因此尼(ni)泊(bo)(bo)(bo)金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)在PH4—8時的(de)(de)(de)(de)范圍內(nei)均有良好的(de)(de)(de)(de)效果。不隨PH值的(de)(de)(de)(de)變化而變化，性(xing)(xing)能(neng)穩定(ding)且(qie)毒性(xing)(xing)低于(yu)(yu)苯甲(jia)(jia)(jia)(jia)酸(suan)。是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)廣譜型防腐劑。由(you)于(yu)(yu)尼(ni)泊(bo)(bo)(bo)金(jin)酯(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)難(nan)溶于(yu)(yu)水，所以(yi)使(shi)用(yong)時先溶于(yu)(yu)乙醇中(zhong)(zhong)(zhong)。為更好地(di)發(fa)揮防腐劑作用(yong)，最(zui)好將(jiang)兩(liang)種(zhong)(zhong)以(yi)上的(de)(de)(de)(de)該酯(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)混合使(shi)用(yong)。對(dui)(dui)羥基(ji)苯甲(jia)(jia)(jia)(jia)酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)般用(yong)于(yu)(yu)水果飲料中(zhong)(zhong)(zhong)，對(dui)(dui)羥基(ji)苯甲(jia)(jia)(jia)(jia)酸(suan)丙酯(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)般用(yong)于(yu)(yu)水果飲料中(zhong)(zhong)(zhong)。

5、雙乙酸鈉

一種(zhong)常(chang)用于(yu)醬(jiang)菜(cai)類的(de)(de)防腐(fu)劑(ji)，安全、無(wu)毒，有很好的(de)(de)防腐(fu)效(xiao)果(guo)，在人體內最終分解產物為水和二氧化碳(tan)。對黑根菌、黃曲霉、李(li)斯特菌等抑制效(xiao)果(guo)明顯。在醬(jiang)菜(cai)類中用0.2%的(de)(de)雙乙酸(suan)鈉和0.1%的(de)(de)山梨酸(suan)鉀(jia)復配使(shi)用在醬(jiang)菜(cai)產品中，有很好的(de)(de)保(bao)鮮效(xiao)果(guo)。

6、丙酸鈣

白(bai)色結晶(jing)性(xing)顆粒或粉末，無(wu)臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和(he)熱穩定，易溶于(yu)水。丙酸是(shi)人體(ti)內氨基酸和(he)脂肪酸氧化的產物，所以丙酸鈣(gai)是(shi)一種(zhong)安全性(xing)很好的防(fang)腐劑.ADI(每(mei)日人體(ti)每(mei)公斤允許攝入量(liang))不作限制(zhi)規定.對霉(mei)菌(jun)有抑(yi)制(zhi)作用(yong)(yong)，對細(xi)菌(jun)抑(yi)制(zhi)作用(yong)(yong)小，對酵母無(wu)作用(yong)(yong)，常用(yong)(yong)于(yu)面制(zhi)品(pin)發酵及(ji)奶(nai)酪(lao)制(zhi)品(pin)防(fang)霉(mei)等。

7、乳酸鈉

產品(pin)(pin)為無色(se)或微黃色(se)透明(ming)液體，無異味，略有(you)(you)咸苦味，混(hun)溶于水(shui)、乙醇(chun)、甘(gan)油(you)。一般(ban)濃度(du)為60%-80%，60%的(de)濃度(du)最大(da)使用(yong)限量為30g/KG.乳酸鈉(na)(na)是一種新型的(de)防(fang)腐保(bao)鮮(xian)劑(ji)，主要(yao)應用(yong)到肉(rou)(rou)、禽類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中，對(dui)肉(rou)(rou)食品(pin)(pin)細(xi)菌有(you)(you)很強(qiang)的(de)抑(yi)制(zhi)(zhi)作用(yong)。如大(da)腸(chang)桿菌、肉(rou)(rou)毒梭菌、李(li)斯特菌等。通過對(dui)食品(pin)(pin)致病(bing)菌的(de)抑(yi)制(zhi)(zhi)，從而增(zeng)強(qiang)食品(pin)(pin)的(de)安(an)全。增(zeng)強(qiang)和改善肉(rou)(rou)的(de)風味，延長貨架期。乳酸鈉(na)(na)在原料肉(rou)(rou)中具有(you)(you)良好的(de)分(fen)散性，且對(dui)水(shui)分(fen)有(you)(you)良好的(de)吸附性，從而有(you)(you)效地(di)防(fang)止原料肉(rou)(rou)脫(tuo)水(shui)，達到保(bao)鮮(xian)、保(bao)潤作用(yong)。主要(yao)適用(yong)于烤肉(rou)(rou)、火腿、香(xiang)腸(chang)、雞鴨禽類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)和醬鹵制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)等。在肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中保(bao)鮮(xian)的(de)參(can)考(kao)配方：乳酸鈉(na)(na)：2%，脫(tuo)氫醋酸鈉(na)(na)0.2%。

8、生物食品防腐劑

我國生產(chan)生物(wu)(wu)防(fang)腐(fu)劑(ji)是由(you)乳酸(suan)(suan)鏈(lian)球菌素開(kai)始的(de)(de)，已(yi)有(you)十年的(de)(de)歷史。在生物(wu)(wu)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)(de)研究、生產(chan)、應用(yong)方面(mian)都取得了一定(ding)的(de)(de)進展(zhan)。GB2760規定(ding)可以使用(yong)的(de)(de)有(you)乳酸(suan)(suan)鏈(lian)球菌素和(he)納他霉素，從2006年開(kai)始發展(zhan)聚賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)（現已(yi)有(you)四家(jia)企業(ye)提供），有(you)關申請聚賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)進入GB2760的(de)(de)工作正在進行，相信不久會投入市場。此外(wai)還有(you)聲稱是生物(wu)(wu)防(fang)腐(fu)劑(ji)，其實是復合制劑(ji)的(de)(de)產(chan)品(pin)在市場銷售。

乳酸鏈球菌素

乳(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)素(su)是由多(duo)種氨(an)基酸(suan)組成的(de)(de)多(duo)肽類(lei)化合物，可(ke)作為營(ying)養(yang)物質(zhi)被人體吸收(shou)利用。1969年，聯(lian)合國(guo)糧(liang)食及農業組織/世界衛(wei)生(sheng)組織(FAL/WHO)食品(pin)添加劑(ji)聯(lian)合專家委員(yuan)會確認乳(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)素(su)可(ke)作為食品(pin)防(fang)(fang)腐劑(ji)。1992年3月中國(guo)衛(wei)生(sheng)部批(pi)準(zhun)實施的(de)(de)文件指出(chu)：“可(ke)以(yi)科學地(di)認為乳(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)作為食品(pin)保藏劑(ji)是安全的(de)(de)”。它(ta)能(neng)有效抑制引起食品(pin)腐敗的(de)(de)許多(duo)革(ge)(ge)蘭氏(shi)陽(yang)性(xing)細菌(jun)(jun)，如肉毒梭菌(jun)(jun)，金黃色葡(pu)萄(tao)球菌(jun)(jun)，溶血鏈球菌(jun)(jun)，利斯(si)特(te)氏(shi)菌(jun)(jun)，嗜熱脂肪芽抱桿菌(jun)(jun)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)，尤(you)其對(dui)(dui)產生(sheng)孢子的(de)(de)革(ge)(ge)蘭氏(shi)陽(yang)性(xing)細菌(jun)(jun)有特(te)效。乳(ru)酸(suan)鏈球菌(jun)(jun)素(su)的(de)(de)抗菌(jun)(jun)作用是通過(guo)干擾細胞(bao)v膜(mo)的(de)(de)正常功能(neng)，造成細胞(bao)膜(mo)的(de)(de)滲透，養(yang)分流失和(he)膜(mo)電(dian)位下降(jiang)，從而(er)導(dao)致(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)和(he)腐敗菌(jun)(jun)細胞(bao)的(de)(de)死(si)亡。它(ta)是一(yi)種無毒的(de)(de)天然防(fang)(fang)腐劑(ji)，對(dui)(dui)食品(pin)的(de)(de)色、香、味(wei)、口(kou)感(gan)等無不良影(ying)響。現己(ji)廣泛應用于乳(ru)制品(pin)、罐頭(tou)制品(pin)、魚類(lei)制品(pin)和(he)酒精飲料中。

納他霉素

納他(ta)霉(mei)素(Natamycin)，是由(you)納他(ta)鏈霉(mei)菌(jun)受控發酵(jiao)制得一種白色至(zhi)乳(ru)白色的無(wu)臭無(wu)味的結晶(jing)粉末，通常以烯醇(chun)式結構存在(zai)(zai)。它(ta)的作用(yong)機理是與(yu)真菌(jun)的麥(mai)角甾(zai)醇(chun)以及其(qi)他(ta)甾(zai)醇(chun)基團(tuan)結合，阻(zu)遏(e)麥(mai)角甾(zai)醇(chun)生(sheng)物合成，從而(er)使細胞膜(mo)畸變，最終導致滲漏，引(yin)起(qi)細胞死亡(wang)。在(zai)(zai)焙烤食(shi)(shi)品用(yong)納他(ta)霉(mei)素對面團(tuan)進行表面處理，有明顯的延長保質期作用(yong)。在(zai)(zai)香腸(chang)、飲料和果醬等食(shi)(shi)品的生(sheng)產中添(tian)加一定量的納他(ta)霉(mei)素，既(ji)可以防(fang)止(zhi)發霉(mei)，又不會干擾其(qi)他(ta)營養成分。

ε一聚賴氨酸

ε一(yi)(yi)聚賴(lai)氨酸的(de)(de)(de)研究(jiu)在國外特別是在日本已(yi)比較(jiao)成熟(shu)，我國剛剛起步。它是一(yi)(yi)種(zhong)天然(ran)的(de)(de)(de)生物(wu)代謝產品(pin)。具有(you)很好的(de)(de)(de)殺菌(jun)(jun)能(neng)力和熱穩定(ding)性，是具有(you)優良防腐(fu)(fu)性能(neng)和巨大商業潛力的(de)(de)(de)生物(wu)防腐(fu)(fu)劑。在日本，ε一(yi)(yi)聚賴(lai)氨酸已(yi)被批準作為防腐(fu)(fu)劑添(tian)加(jia)于食品(pin)中(zhong)，廣(guang)泛用(yong)于方便米飯、濕熟(shu)面(mian)條(tiao)、熟(shu)菜、海產品(pin)、醬(jiang)類、醬(jiang)油、魚(yu)片和餅干(gan)的(de)(de)(de)保鮮防腐(fu)(fu)中(zhong)。徐紅華等研究(jiu)了ε一(yi)(yi)聚賴(lai)氨酸對牛奶(nai)的(de)(de)(de)保鮮效果。當(dang)采用(yong)420mg/L的(de)(de)(de)ε一(yi)(yi)聚賴(lai)氨酸和2%甘氨酸復配(pei)時，保鮮效果最佳，可以(yi)保存11d，并仍有(you)較(jiao)高的(de)(de)(de)可接受性，同(tong)時還發現ε一(yi)(yi)聚賴(lai)氨酸和其(qi)他天然(ran)抑菌(jun)(jun)劑配(pei)合使用(yong)，有(you)明顯的(de)(de)(de)協同(tong)增(zeng)效作用(yong)，可以(yi)提高其(qi)抑菌(jun)(jun)能(neng)力。

溶菌酶

溶(rong)菌(jun)酶是一種(zhong)無毒蛋白質(zhi)，能選擇性地分(fen)解(jie)微生物(wu)(wu)的細胞(bao)壁(bi)，在細胞(bao)內對吞噬后(hou)的病原菌(jun)起破壞作(zuo)用(yong)從而抑制微生物(wu)(wu)的繁殖(zhi)。特別(bie)對革蘭氏(shi)陽(yang)性細菌(jun)有較強的溶(rong)菌(jun)作(zuo)用(yong)，可作(zuo)為清酒(jiu)、干酪、香腸、奶油、生面條、水產品和(he)冰淇(qi)淋等食品的防腐保(bao)鮮劑。

在美國，研(yan)究者(zhe)建議把ε一(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)酸(suan)作(zuo)為防腐劑(ji)用(yong)于(yu)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)。實踐發現ε一(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)酸(suan)可與食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的蛋白質或(huo)酸(suan)性多(duo)糖(tang)發生相互作(zuo)用(yong)，導致抗菌能(neng)力的丟(diu)失，并且ε一(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)酸(suan)有(you)弱的乳化能(neng)力。因此ε一(yi)(yi)聚(ju)賴氨(an)酸(suan)被限(xian)制于(yu)淀粉質食(shi)品(pin)(pin)。

使用狀況

對(dui)(dui)以腐敗物(wu)(wu)質為(wei)代(dai)謝(xie)底(di)物(wu)(wu)的(de)微生物(wu)(wu)的(de)生長具有(you)(you)持續的(de)抑(yi)制(zhi)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。重要的(de)是它(ta)能在(zai)不(bu)同(tong)情況下抑(yi)制(zhi)最易(yi)發生的(de)腐敗作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)，特(te)別是在(zai)一般(ban)滅(mie)菌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)不(bu)充分(fen)時仍具有(you)(you)持續性的(de)效果。對(dui)(dui)纖維和木(mu)材的(de)防(fang)腐用(yong)(yong)(yong)礦油(you)、煤焦油(you)、丹寧(ning)，對(dui)(dui)生物(wu)(wu)標本(ben)用(yong)(yong)(yong)甲(jia)(jia)醛、升汞(gong)、甲(jia)(jia)苯、對(dui)(dui)羥基苯甲(jia)(jia)酸丁酯、硝基糠(kang)腙衍(yan)生物(wu)(wu)或(huo)(huo)香脂類樹脂。在(zai)食品中使用(yong)(yong)(yong)防(fang)腐劑(ji)受到限制(zhi)，因此多靠干燥、腌制(zhi)等(deng)一些物(wu)(wu)理的(de)方法(fa)。特(te)殊的(de)防(fang)腐劑(ji)有(you)(you)乙(yi)酸等(deng)有(you)(you)機酸、以油(you)酸脂為(wei)成(cheng)分(fen)的(de)植物(wu)(wu)油(you)、芥(jie)子(zi)等(deng)特(te)殊的(de)精油(you)成(cheng)分(fen)。對(dui)(dui)于生物(wu)(wu)體的(de)局(ju)部(bu)（如(ru)人體表面或(huo)(huo)消化(hua)道），可以根據(ju)具體條(tiao)件采用(yong)(yong)(yong)各(ge)種防(fang)腐劑(ji)（如(ru)碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或(huo)(huo)吖啶類色(se)素等(deng)）。

中(zhong)國只(zhi)(zhi)批準(zhun)了32種(zhong)允許使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)，且都(dou)為低毒、安(an)全(quan)性(xing)較高的(de)(de)品(pin)種(zhong)。它們(men)在被(bei)(bei)批準(zhun)使用(yong)(yong)(yong)(yong)前(qian)都(dou)經過了大(da)量的(de)(de)科學實(shi)驗，有動物飼養(yang)和(he)毒性(xing)毒理試驗和(he)鑒定，已證實(shi)對人(ren)(ren)(ren)體(ti)不會(hui)產(chan)生任(ren)何急性(xing)、亞急性(xing)或(huo)慢(man)性(xing)危害。只(zhi)(zhi)要(yao)食(shi)品(pin)生產(chan)廠商所(suo)使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)品(pin)種(zhong)、數量和(he)范圍，嚴格控制在國家標準(zhun)《食(shi)品(pin)添加劑(ji)使用(yong)(yong)(yong)(yong)標準(zhun)》(GB2760-2011)規定的(de)(de)范圍之內(nei)，是絕(jue)對不會(hui)對人(ren)(ren)(ren)體(ti)健康(kang)造成損害的(de)(de)，人(ren)(ren)(ren)們(men)大(da)可放心食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。比(bi)如，在市場上所(suo)見(jian)到(dao)的(de)(de)食(shi)品(pin)通常會(hui)添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防(fang)腐(fu)劑(ji)，這(zhe)兩種(zhong)應用(yong)(yong)(yong)(yong)最(zui)廣泛的(de)(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)被(bei)(bei)人(ren)(ren)(ren)體(ti)攝入(ru)后，一般會(hui)隨尿排泄(xie)，并不會(hui)在人(ren)(ren)(ren)體(ti)內(nei)蓄積(ji)。

在(zai)我(wo)國(guo)(guo)，食(shi)品生產中使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)絕(jue)大多(duo)數(shu)都是人(ren)工合(he)成(cheng)的(de)(de)，使(shi)用(yong)(yong)不當會(hui)有一(yi)定的(de)(de)副(fu)作用(yong)(yong)；有些防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)甚至含有微(wei)量(liang)毒(du)素，長(chang)期過(guo)量(liang)攝入會(hui)對人(ren)體(ti)健康造成(cheng)一(yi)定的(de)(de)損害。以廣泛使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)食(shi)品防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)苯(ben)甲酸(suan)為(wei)例，國(guo)(guo)際上對其使(shi)用(yong)(yong)一(yi)直存有爭議。比(bi)如(ru)，因為(wei)已有苯(ben)甲酸(suan)及其鈉鹽蘊積中毒(du)的(de)(de)報(bao)道，歐共體(ti)兒童(tong)保護集(ji)團認為(wei)它不宜用(yong)(yong)于兒童(tong)食(shi)品中，日本也對它的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)做出了嚴格(ge)限(xian)制。即使(shi)是作為(wei)國(guo)(guo)際上公認的(de)(de)安全防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)之一(yi)山(shan)梨酸(suan)和山(shan)梨酸(suan)鉀，過(guo)量(liang)攝入也會(hui)影(ying)響人(ren)體(ti)新陳代謝的(de)(de)平衡。

專家觀點

隨著現代人們對(dui)養生和健康飲食意識的增(zeng)加(jia)，防腐劑已然成為了食物中的毒品(pin)，老(lao)百(bai)姓在超市選購食品(pin)的時候已經到了“談防腐劑色變(bian)”的程度。其實(shi)防腐劑是很多食品(pin)中的必(bi)要添加(jia)劑，是保(bao)存食物必(bi)不可少的成分，正(zheng)常劑量的防腐劑根本不會(hui)對(dui)人體造成任何(he)傷(shang)害(hai)。

防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)可(ke)(ke)怕，沒有防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)更(geng)可(ke)(ke)怕：安全使用范(fan)圍內，防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)對人體是無毒害的(de)，它對人體的(de)副(fu)作用甚至比不(bu)上鈉。我國已經批準(zhun)了(le)32種可(ke)(ke)使用的(de)食物(wu)防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)，像(xiang)山(shan)梨酸鉀，防(fang)腐(fu)性(xing)極(ji)強，毒性(xing)極(ji)小(xiao)，人體中本身(shen)也含有它，它可(ke)(ke)以參(can)與(yu)人體的(de)正常代謝。

沒(mei)有防腐(fu)劑的食(shi)物(wu)極易變質，極易導致(zhi)細(xi)(xi)菌(jun)在(zai)人體內的繁殖(zhi)，從而引(yin)發(fa)(fa)食(shi)物(wu)中毒、各類胃腸道疾(ji)病，甚至引(yin)發(fa)(fa)死亡(wang)。所以，安全(quan)范圍內的防腐(fu)劑是(shi)很多(duo)食(shi)物(wu)中必不可少的元素，它會幫助人們抑制食(shi)物(wu)中細(xi)(xi)菌(jun)的生長。

研究進展

目前(qian)雖然(ran)天然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)由于抑菌效(xiao)果、穩(wen)定性、價格(ge)等原因還不能完全(quan)取代化學(xue)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)，而以(yi)此為基礎的(de)(de)復合型防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)也尚處在研制(zhi)之中，但天然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)正以(yi)它(ta)抗(kang)菌性強(qiang)、安全(quan)無(wu)毒、熱(re)穩(wen)定性好、作(zuo)用范圍廣(guang)等無(wu)可比擬(ni)的(de)(de)獨(du)特優點在食品(pin)、醫(yi)藥等領域(yu)飛速發(fa)展著。可以(yi)預料，天然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)和復合型防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)將是未來防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)主要發(fa)展方向，并且(qie)必將取代化學(xue)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)走進我們的(de)(de)生(sheng)活。而我國(guo)科學(xue)工(gong)作(zuo)者的(de)(de)工(gong)作(zuo)重點應是對中草藥提取天然(ran)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)(de)研究，充分利(li)用我國(guo)豐富的(de)(de)中草藥資源(yuan)，提高(gao)中草藥的(de)(de)科學(xue)利(li)用值。