酸(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)（acidulants）是(shi)能(neng)夠賦(fu)予食(shi)品(pin)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)并(bing)控制微生(sheng)物生(sheng)長的食(shi)品(pin)添加劑(ji)，是(shi)酸(suan)度調(diao)劑(ji)（acidity regulators）的一種。酸(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)食(shi)品(pin)中的主(zhu)要調(diao)味(wei)(wei)(wei)料，有增進食(shi)欲、促進消化吸收的作用。除去調(diao)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)以外，兼(jian)有提高酸(suan)度、改善食(shi)品(pin)風味(wei)(wei)(wei)、抑(yi)制菌類(lei)（防腐）、防褐(he)變、緩(huan)沖(chong)、螯合(he)等(deng)作用。

中國現已批準許(xu)可使(shi)用酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味劑的有：檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒石(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、偏酒石(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、己二酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、富(fu)馬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、氫氧化鈉(na)、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)、檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)、檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)三鉀、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)氫三鈉(na)、檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)一(yi)鈉(na)等17種(zhong)。

影響因素

食品的滋味大致(zhi)由酸、甜、苦(ku)、鮮、咸這五(wu)種(zhong)基本組成，此(ci)外還有辣、澀(se)、麻等生理(li)感覺，一般舌(she)尖部對(dui)甜味最敏(min)感，舌(she)兩側(ce)對(dui)酸味敏(min)感，舌(she)尖到(dao)舌(she)兩側(ce)對(dui)咸味敏(min)感，舌(she)根對(dui)苦(ku)味較敏(min)感，通(tong)常把一般人們能感覺到(dao)呈味物質的最低水溶液(ye)濃度稱為(wei)閾值。

酸味(wei)(wei)與甜(tian)味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、苦味(wei)(wei)等味(wei)(wei)覺(jue)可(ke)以互(hu)(hu)相(xiang)(xiang)影響，甜(tian)味(wei)(wei)與酸味(wei)(wei)易(yi)互(hu)(hu)相(xiang)(xiang)抵消，酸味(wei)(wei)與咸味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)與苦味(wei)(wei)難于相(xiang)(xiang)互(hu)(hu)抵消。酸味(wei)(wei)與某些(xie)苦味(wei)(wei)物質(zhi)或(huo)收斂性物質(zhi)（如單寧(ning)）混合，則(ze)能使酸味(wei)(wei)增強。

溫度

影響酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)的因素是(shi)多(duo)方面的，一般溫(wen)度對酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)影響較小，常溫(wen)時的閾值與0℃的閾值相(xiang)比，檸檬酸(suan)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)17%，而鹽酸(suan)奎寧(ning)生產的苦味(wei)(wei)(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)97%，食(shi)鹽的咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)80%，糖的甜味(wei)(wei)(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)75%，酸(suan)與甜味(wei)(wei)(wei)(wei)有相(xiang)乘效(xiao)應，與咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)有消殺效(xiao)應。

濃度

在(zai)(zai)相同(tong)(tong)的(de)(de)(de)濃度(du)(du)(du)(du)(du)(du)下，各種酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)不同(tong)(tong)，主要(yao)是由于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑解離的(de)(de)(de)陰離子對(dui)味(wei)(wei)覺產生的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)所致。因此，一(yi)(yi)種酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)不能完(wan)全以相等(deng)重量(liang)或濃度(du)(du)(du)(du)(du)(du)代替另一(yi)(yi)種酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，以同(tong)(tong)一(yi)(yi)濃度(du)(du)(du)(du)(du)(du)比(bi)較(jiao)不同(tong)(tong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)，其順序(xu)為(wei)：鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞蘋果(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如果(guo)在(zai)(zai)相同(tong)(tong)濃度(du)(du)(du)(du)(du)(du)下把檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)定為(wei)100，酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)比(bi)較(jiao)強(qiang)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)120~130，磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)200~300，延胡索酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)263，抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)50。

組成

另外，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)分(fen)子根據(ju)羥基(ji)、羧基(ji)、氨基(ji)的有(you)無，數目的多少，在分(fen)子結構中所(suo)處的位置不同(tong)，而產生不同(tong)的風味(wei)(wei)(wei)使得酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)不僅有(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，有(you)時還帶(dai)有(you)苦味(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)等，如(ru)檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、葡萄糖酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)緩和圓潤的酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)苦澀味(wei)(wei)(wei)，鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、延胡(hu)索酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)澀味(wei)(wei)(wei)，乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)刺激臭，琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)帶(dai)有(you)鮮味(wei)(wei)(wei)。

分類介紹

酸(suan)(suan)味劑按照其組(zu)成分為(wei)有(you)機酸(suan)(suan)和無機酸(suan)(suan)兩大類。

食(shi)品中天然(ran)存在的主要是有機(ji)酸(suan)(suan)，如，檸檬酸(suan)(suan)、酒(jiu)石酸(suan)(suan)、蘋果(guo)酸(suan)(suan)、延胡索酸(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、葡(pu)萄糖酸(suan)(suan)等；無(wu)機(ji)酸(suan)(suan)有磷酸(suan)(suan)等。

酸味(wei)劑按(an)其酸味(wei)可(ke)以分為以下幾(ji)類：

①令人愉快的(de)：檸檬酸(suan)、抗壞(huai)血(xue)酸(suan)、葡(pu)萄糖(tang)酸(suan)、L-蘋果酸(suan)；

②帶有苦味的：DL-蘋(pin)果酸；

③帶(dai)有澀味的：酒石酸、乳(ru)酸、延胡索酸、磷酸；

④有(you)刺激性(xing)氣味的：乙(yi)酸(suan)；

⑤有鮮味的：谷氨酸。

功能作用

酸味(wei)(wei)劑(ji)與其他(ta)調味(wei)(wei)劑(ji)配合(he)使(shi)(shi)用(yong)，可(ke)以調節食(shi)品的(de)口味(wei)(wei)，靈活地(di)、科學地(di)使(shi)(shi)用(yong)酸味(wei)(wei)劑(ji)，不僅可(ke)以起到調味(wei)(wei)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)食(shi)品產品具備(bei)最(zui)佳(jia)的(de)風味(wei)(wei)和口感，還可(ke)改善殺菌條件，在食(shi)品生產工(gong)藝中發揮著不可(ke)或缺的(de)獨特作(zuo)用(yong)。

賦予酸味

酸(suan)(suan)味給(gei)人(ren)以爽快的刺激，一般人(ren)雖多喜甜(tian)(tian)食(shi)，但是(shi)純甜(tian)(tian)的糖果、飲(yin)(yin)料、果醬等飲(yin)(yin)食(shi)甜(tian)(tian)味平淡，食(shi)多則膩，若能以適當之(zhi)酸(suan)(suan)甜(tian)(tian)比配合，可明顯地(di)改善其風(feng)味和掩蓋某些不好的風(feng)味。因此(ci)，酸(suan)(suan)味劑在食(shi)品加(jia)工中(zhong)被廣泛應用。

調節pH值

酸(suan)味劑在食品中可(ke)用于控(kong)制體系(xi)的(de)(de)酸(suan)堿性(xing)，如(ru)(ru)在凝(ning)膠、干酷、果凍(dong)、軟搪、果醬等產品中，為(wei)取得產品的(de)(de)最佳性(xing)狀(zhuang)和韌(ren)度(du)，必須正確調(diao)整pH值，果膠的(de)(de)凝(ning)膠、干酪的(de)(de)凝(ning)固尤其如(ru)(ru)此。酸(suan)味劑降低了體系(xi)的(de)(de)pH值，可(ke)抑制許多有害微生(sheng)物繁殖，抑制不良(liang)的(de)(de)發酵過程，并有助于酸(suan)型防腐劑的(de)(de)效果，減(jian)少高溫(wen)滅菌時間，減(jian)少高溫(wen)對食品風味的(de)(de)不利影響(xiang)。

抑菌作用

微生物生存需要(yao)一定的(de)pH值(zhi)，多數細菌(jun)為(wei)6.5～7.5，少數耐受到pH為(wei)4～3的(de)范圍（酵母菌(jun)、霉菌(jun)），因此，酸味(wei)劑以調(diao)整酸度(du)起防(fang)腐作(zuo)用，還能增加苯甲(jia)酸、山(shan)梨酸等防(fang)腐劑的(de)抗菌(jun)效果。

穩定泡沫

酸味劑(ji)遇碳酸鹽可產(chan)生CO2氣體，這是化學膨松(song)劑(ji)產(chan)生的(de)(de)基礎(chu)，而且酸味劑(ji)的(de)(de)性質決定了膨松(song)劑(ji)的(de)(de)反應速度(du)。酸味劑(ji)有一定的(de)(de)泡沫穩(wen)定作(zuo)用。

香味輔助劑

酸味(wei)(wei)劑(ji)在食品中可作香味(wei)(wei)輔(fu)助(zhu)劑(ji)，廣泛應用于(yu)調香。許多酸味(wei)(wei)劑(ji)都得益于(yu)特(te)定的香味(wei)(wei)，如酒石酸可輔(fu)助(zhu)葡萄的香味(wei)(wei)，磷酸可輔(fu)助(zhu)于(yu)可樂飲料香味(wei)(wei)，蘋(pin)果酸可輔(fu)助(zhu)許多水果和果醬的香味(wei)(wei)。酸味(wei)(wei)劑(ji)能平(ping)衡風味(wei)(wei)，修飾蔗糖或甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)的甜(tian)味(wei)(wei)。

螯合劑

酸(suan)味劑在(zai)食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)可做鰲(ao)合(he)劑，某(mou)些金(jin)屬(shu)離子如鎳、鉻(ge)、銅、錫等能加(jia)速氧化作用(yong)，對(dui)食(shi)品(pin)(pin)產生不(bu)良影響，如變色、腐(fu)敗、營養損失等。許(xu)多酸(suan)味劑具有鰲(ao)合(he)這些金(jin)屬(shu)離子的(de)能力(li)，酸(suan)味劑與(yu)抗氧化劑結合(he)使(shi)用(yong)，能起到增效的(de)作用(yong)。

護色劑

由于酸味劑(ji)具有還原性(xing)，在(zai)水果蔬菜制品的加工(gong)中可(ke)以(yi)起到護(hu)色(se)的作(zuo)用，在(zai)肉(rou)類加工(gong)中可(ke)作(zuo)為護(hu)色(se)助劑(ji)。

緩沖劑

酸味劑有緩沖劑的作用，在糖果(guo)生產中(zhong)用于蔗糖的轉化，并抑(yi)制褐變。

另外，食品工(gong)業中酸味劑(ji)在飲(yin)(yin)料(liao)(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)中的(de)(de)應(ying)用(yong)是最(zui)廣(guang)泛的(de)(de)，酸味劑(ji)在飲(yin)(yin)料(liao)(liao)中的(de)(de)作用(yong)如(ru)下(xia)：（1）使用(yong)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)特定的(de)(de)酸味；（2）改進(jin)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)(de)風味與促進(jin)蔗糖(tang)的(de)(de)轉化；（3）通過(guo)刺激產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)唾液(ye)，加強飲(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)(de)解渴效果(guo)；（4）具(ju)有防腐作用(yong)，一般清涼飲(yin)(yin)料(liao)(liao)中添(tian)加0.01～0.3%的(de)(de)酸味劑(ji)，使pH值下(xia)降，細菌難于生(sheng)(sheng)長。

工業用例

乳酸

乳(ru)酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又(you)名2-羥(qian)基丙酸，分子式C3H6O3，相對分子質(zhi)量90.08，無(wu)色或微黃色的糖漿狀液體(ti)。

在食品(pin)工業(ye)中，乳酸作為酸味劑(ji)，它與檸檬酸、醋酸和蘋果酸比較，既能(neng)使食品(pin)具有微酸性，又不掩蓋(gai)水果和蔬菜的天然風(feng)味與芳香，常(chang)和糖(tang)類及甜味劑(ji)并用改(gai)善(shan)食品(pin)風(feng)味抑制微生物，護色，改(gai)善(shan)粘度(du)，使氧化劑(ji)增效和起(qi)螯合作用。

在(zai)(zai)飲品(pin)領域，乳酸(suan)可(ke)以調(diao)節軟飲料的風味特性、使用(yong)在(zai)(zai)葡萄酒(jiu)和(he)蘋果酒(jiu)中調(diao)節酸(suan)度以及(ji)在(zai)(zai)釀造過程中的許多工序都可(ke)以被用(yong)來調(diao)節pH值。

在啤酒中的應用：

乳(ru)酸(suan)(suan)在(zai)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產中的(de)(de)應用(yong)主要是(shi)在(zai)糖(tang)化過(guo)程中調(diao)節(jie)pH值。傳統的(de)(de)方法是(shi)使用(yong)磷酸(suan)(suan)，但存在(zai)影響(xiang)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)口(kou)味等不足。乳(ru)酸(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)性(xing)弱(ruo)、酸(suan)(suan)味強，調(diao)節(jie)幅度小、安(an)全(quan)(quan)可靠，對環境無(wu)害，而且重要的(de)(de)是(shi)對啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)口(kou)味有益(yi)，其缺(que)點是(shi)成本較高。然而在(zai)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產中，乳(ru)酸(suan)(suan)比(bi)磷酸(suan)(suan)，鹽(yan)酸(suan)(suan)安(an)全(quan)(quan)性(xing)高，對人體有益(yi)。乳(ru)酸(suan)(suan)能促進完(wan)全(quan)(quan)糖(tang)化和提高啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)質量，有效地改(gai)良啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)感官特性(xing)和穩定性(xing)，增加吸收率和延長保(bao)質期。許(xu)多啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠家都在(zai)生(sheng)產中加入乳(ru)酸(suan)(suan)提高啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品(pin)位(wei)，延長保(bao)質期。

1、改進最終(zhong)產(chan)品的(de)生化(hua)穩定性(xing) 乳酸對(dui)腐敗性(xing)乳酸菌的(de)抑(yi)制效果要遠(yuan)遠(yuan)好于鹽酸。添加乳酸能夠調節(jie)pH并增加最終(zhong)啤酒的(de)緩沖(chong)容量，進而減少非生物渾濁(zhuo)發生。

2、改良最終產品(pin)的(de)感官質量 pH是影(ying)響啤酒(jiu)感官質量和(he)穩定性的(de)一個首要(yao)因素。過(guo)高的(de)pH，例如4.1～4.4，通常(chang)會(hui)與粘(zhan)口、餅干味(wei)、烤面包味(wei)以至(zhi)滑膩和(he)堿味(wei)相聯(lian)系。作為味(wei)道溫和(he)的(de)L-乳(ru)酸，無雜(za)色雜(za)味(wei)并可以被人體代謝，是理想的(de)用來調節啤酒(jiu)口味(wei)和(he)pH的(de)天然食品(pin)添加劑。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化學名稱羥基丁二酸(suan)，分子式(shi)C4H6O5。為無色針狀(zhuang)晶體，或白色粉末(mo)，無臭，帶有刺激(ji)性爽(shuang)快酸(suan)味。有L-蘋(pin)果(guo)酸(suan)、D-蘋(pin)果(guo)酸(suan)和DL-蘋(pin)果(guo)酸(suan)3種異(yi)構體，天然存在(zai)的(de)蘋(pin)果(guo)酸(suan)都是L-型。

L-蘋果酸(suan)是(shi)生(sheng)物體三(san)羧(suo)酸(suan)的(de)循環中間體，口感接近天然果汁并具有(you)天然香味(wei)，與檸(ning)檬(meng)酸(suan)相比，產生(sheng)的(de)熱(re)量更低(di)，口味(wei)更好，因此可用于酒類(lei)、飲料(liao)、果醬、口香糖等多種食品(pin)的(de)生(sheng)產中，并有(you)逐漸(jian)替代檸(ning)檬(meng)酸(suan)的(de)勢頭(tou)。是(shi)目前世界食品(pin)工業中用量最大和發展前景廣闊的(de)有(you)機酸(suan)之一。

在食品工業中的應用

1、調節(jie)酸(suan)度L-蘋果酸(suan)口(kou)感接近天然蘋果的酸(suan)味(wei)，與檸檬酸(suan)相比，具有(you)酸(suan)度大、味(wei)道(dao)柔和、滯(zhi)留時(shi)間長等(deng)特點，而且不(bu)損(sun)害(hai)口(kou)腔與牙齒，代謝(xie)上有(you)利于氨基酸(suan)吸(xi)收，不(bu)積累脂肪，是新(xin)一代的食品酸(suan)味(wei)劑，被生物界和營(ying)養(yang)界譽為"最理想的食品酸(suan)味(wei)劑"，廣泛(fan)用于食品等(deng)行業(ye)。

用(yong)(yong)L-蘋果酸(suan)配制的(de)(de)(de)(de)飲料(liao)更加酸(suan)甜可口，接(jie)近天然(ran)果汁的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。蘋果酸(suan)與檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)配合(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，可以模擬天然(ran)果實的(de)(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)特征，使(shi)(shi)口感更自然(ran)、協調、豐滿。清涼飲料(liao)、粉(fen)末飲料(liao)、乳酸(suan)飲料(liao)、乳飲料(liao)、果汁飲料(liao)中(zhong)均可添加蘋果酸(suan)改善其口感和風(feng)味(wei)，蘋果酸(suan)常與人工合(he)成的(de)(de)(de)(de)二肽甜味(wei)劑阿斯巴甜配合(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，作(zuo)為軟飲料(liao)的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)固定劑添加。100克(ke)蘋果酸(suan)比添加100克(ke)檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)幾乎要(yao)強(qiang)1.25倍(bei)，因(yin)此要(yao)達到相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)強(qiang)度使(shi)(shi)用(yong)(yong)L-蘋果酸(suan)可以減少20%的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)量，對于(yu)一些(xie)食品(pin)加蘋果酸(suan)可以節(jie)省白糖10%～20%，由于(yu)它的(de)(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)刺激效果優于(yu)檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)，而且美國FDA(食品(pin)和藥物管(guan)理局(ju))已限制檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)在兒童和老年(nian)食品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)應用(yong)(yong)，因(yin)此，近幾年(nian)來L-蘋果酸(suan)在食品(pin)工業上的(de)(de)(de)(de)應用(yong)(yong)已逐漸(jian)取代檸(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)。

2、凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)作用 當有一(yi)定量(liang)的(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和糖時，酸(suan)是凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)形成的(de)(de)關(guan)鍵條件(jian)(jian)。濃縮果(guo)(guo)(guo)(guo)汁的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)要防止產(chan)生(sheng)(sheng)絮凝和凝塊，就要控(kong)制(zhi)(zhi)有果(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)引起的(de)(de)凝動的(de)(de)條件(jian)(jian)。所以(yi)L-蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)可以(yi)使(shi)果(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)生(sheng)(sheng)凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)作用，因此(ci)可以(yi)用來制(zhi)(zhi)作果(guo)(guo)(guo)(guo)糕、果(guo)(guo)(guo)(guo)凍凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)態的(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)醬和果(guo)(guo)(guo)(guo)泥等。

3、保鮮(xian)作用 蘋果酸(suan)(suan)可(ke)廣泛的用于食品保鮮(xian)劑。蘋果酸(suan)(suan)在中(zhong)性(xing)(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)電(dian)(dian)離(li)而(er)在酸(suan)(suan)性(xing)(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)不電(dian)(dian)離(li)，但酸(suan)(suan)性(xing)(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)的殺(sha)菌(jun)能力卻(que)比中(zhong)性(xing)(xing)條(tiao)件(jian)大(da)100倍以(yi)上，主要是因為(wei)分(fen)子狀(zhuang)態(tai)的有機酸(suan)(suan)更容易透(tou)(tou)過(guo)細(xi)胞膜(mo)起作用，而(er)離(li)子狀(zhuang)態(tai)的酸(suan)(suan)不易透(tou)(tou)過(guo)細(xi)胞。另外他還可(ke)以(yi)促進蛋(dan)白(bai)質的熱變性(xing)(xing)。

4、食品發(fa)酵 L-蘋果酸(suan)是(shi)生(sheng)(sheng)物(wu)體(ti)三羧酸(suan)循(xun)環的(de)(de)(de)中(zhong)間體(ti)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)參(can)與(yu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)發(fa)酵過程，可(ke)(ke)以(yi)(yi)作為(wei)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)碳源，因此可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)作食品發(fa)酵劑(ji)。比如可(ke)(ke)以(yi)(yi)做(zuo)酵母(mu)生(sheng)(sheng)長促進劑(ji)，也可(ke)(ke)以(yi)(yi)加入發(fa)酵乳中(zhong)。

5、抗氧(yang)化(hua) L-蘋果(guo)酸有較好的(de)(de)抗氧(yang)化(hua)能力，食(shi)品(pin)(pin)中脂類的(de)(de)氧(yang)化(hua)會導致酸敗、蛋白質(zhi)破(po)壞和色(se)素氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)感(gan)官性(xing)質(zhi)下降(jiang)、營(ying)養(yang)價值降(jiang)低、貨架期縮短(duan)。添(tian)加(jia)食(shi)品(pin)(pin)抗氧(yang)化(hua)劑可延緩氧(yang)化(hua)、延長貨架期、保(bao)持食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)色(se)香味(wei)和營(ying)養(yang)價值。

6、保色(se)作(zuo)用 果蔬(shu)中所含的(de)色(se)素的(de)色(se)調，往往受(shou)到酸(suan)堿度的(de)影響，在一(yi)些(xie)變色(se)反(fan)應中，往往酸(suan)是起到很重(zhong)要作(zuo)用的(de)成份(fen)。因此(ci)L-蘋果酸(suan)可以用作(zuo)一(yi)些(xie)食品(pin)的(de)保色(se)劑(ji)，比如可以做天(tian)然果子露(lu)保色(se)劑(ji)。

7、面(mian)食強(qiang)化(hua) L-蘋(pin)(pin)果(guo)酸可(ke)(ke)強(qiang)化(hua)面(mian)食，使面(mian)筋(jin)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)中的(de)(de)二(er)硫基團增多，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分子(zi)變(bian)大，形(xing)成大分子(zi)網(wang)絡結構，增強(qiang)面(mian)團的(de)(de)持(chi)氣性(xing)(xing)、彈(dan)性(xing)(xing)和(he)韌性(xing)(xing)。另(ling)外L-蘋(pin)(pin)果(guo)酸可(ke)(ke)以幫助阻止蛋白(bai)酶分解面(mian)粉(fen)中的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)。另(ling)外還可(ke)(ke)以對面(mian)粉(fen)進行漂(piao)白(bai)，提高蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)黏結作用。

磷酸

磷酸(suan)（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分子式H3PO4，相對分子質量98.0。無色透(tou)明結(jie)晶或無色透(tou)明漿(jiang)狀液(ye)體，稀液(ye)有愉快酸味。

磷酸(suan)在(zai)非果味(wei)汽水中，用磷酸(suan)作酸(suan)味(wei)劑可(ke)以(yi)和葉、根(gen)、堅果或草(cao)味(wei)的(de)香(xiang)氣有較好的(de)混合，特別是在(zai)可(ke)樂(le)型汽水中，磷酸(suan)可(ke)提供一種(zhong)獨特的(de)酸(suan)味(wei)，且可(ke)以(yi)和可(ke)樂(le)型香(xiang)精很(hen)好地混合。

磷(lin)(lin)(lin)酸的(de)酸味較酒(jiu)石酸和檸檬(meng)酸強烈。商品磷(lin)(lin)(lin)酸為相(xiang)對(dui)(dui)密度1.5或1.75的(de)濃(nong)磷(lin)(lin)(lin)酸。相(xiang)對(dui)(dui)密度1.75的(de)磷(lin)(lin)(lin)酸相(xiang)當于濃(nong)磷(lin)(lin)(lin)酸；相(xiang)對(dui)(dui)密度1.5的(de)磷(lin)(lin)(lin)酸與檸檬(meng)酸有相(xiang)近的(de)用量。

注意事項

酸味劑在使用中的(de)注意事項：

①工藝中一定要(yao)有加入的(de)程序和時間。

②當(dang)使用固體酸味劑時，要(yao)考慮它的吸濕性(xing)和(he)溶(rong)解性(xing)，以(yi)便采用適當(dang)的包裝和(he)配方。

③陰離子除影響酸味劑(ji)的風味外，還影響食品的風味。

④酸味劑(ji)有一定刺激(ji)性(xing)，能引起消化功能疾病(bing)。