酸(suan)味(wei)劑(ji)（acidulants）是能夠賦予食品(pin)酸(suan)味(wei)并控制(zhi)微生物(wu)生長的食品(pin)添加劑(ji)，是酸(suan)度(du)調劑(ji)（acidity regulators）的一種。酸(suan)味(wei)劑(ji)食品(pin)中的主(zhu)要(yao)調味(wei)料，有(you)增(zeng)進(jin)(jin)食欲、促進(jin)(jin)消化吸收的作用(yong)(yong)。除去(qu)調酸(suan)味(wei)以外，兼有(you)提高(gao)酸(suan)度(du)、改善(shan)食品(pin)風味(wei)、抑制(zhi)菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用(yong)(yong)。

中國現(xian)已批準許可(ke)使(shi)用(yong)酸(suan)(suan)(suan)味劑的有：檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、偏(pian)酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)、鹽酸(suan)(suan)(suan)、己(ji)二酸(suan)(suan)(suan)、富馬酸(suan)(suan)(suan)、氫(qing)氧化鈉(na)(na)、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鉀、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)三鉀、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)三鈉(na)(na)、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)一鈉(na)(na)等17種(zhong)。

影響因素

食品(pin)的(de)滋(zi)味(wei)大致由酸、甜、苦(ku)、鮮、咸這五種基本(ben)組成(cheng)，此外還有辣、澀、麻等生理感(gan)覺(jue)，一般舌尖部對(dui)甜味(wei)最敏感(gan)，舌兩(liang)側(ce)對(dui)酸味(wei)敏感(gan)，舌尖到舌兩(liang)側(ce)對(dui)咸味(wei)敏感(gan)，舌根對(dui)苦(ku)味(wei)較敏感(gan)，通常把一般人們能感(gan)覺(jue)到呈味(wei)物質的(de)最低(di)水溶液濃度稱為閾值。

酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)甜味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)、苦味(wei)(wei)(wei)等味(wei)(wei)(wei)覺(jue)可以(yi)互(hu)相(xiang)影響，甜味(wei)(wei)(wei)與(yu)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)易互(hu)相(xiang)抵消，酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)咸味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)苦味(wei)(wei)(wei)難于(yu)相(xiang)互(hu)抵消。酸(suan)味(wei)(wei)(wei)與(yu)某些苦味(wei)(wei)(wei)物質或收(shou)斂性物質（如單(dan)寧）混合(he)，則能使(shi)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)強。

溫度

影(ying)響酸(suan)(suan)(suan)味(wei)的(de)(de)因素是(shi)多方面的(de)(de)，一般溫(wen)度對酸(suan)(suan)(suan)味(wei)影(ying)響較(jiao)小(xiao)，常(chang)溫(wen)時的(de)(de)閾(yu)(yu)值(zhi)與(yu)0℃的(de)(de)閾(yu)(yu)值(zhi)相(xiang)比，檸檬酸(suan)(suan)(suan)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)減(jian)(jian)少(shao)17%，而鹽酸(suan)(suan)(suan)奎寧生產(chan)的(de)(de)苦味(wei)減(jian)(jian)少(shao)97%，食鹽的(de)(de)咸味(wei)減(jian)(jian)少(shao)80%，糖的(de)(de)甜味(wei)減(jian)(jian)少(shao)75%，酸(suan)(suan)(suan)與(yu)甜味(wei)有(you)相(xiang)乘效應(ying)，與(yu)咸味(wei)有(you)消殺效應(ying)。

濃度

在(zai)相同(tong)的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)(du)下(xia)，各種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味劑的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味強(qiang)度(du)(du)不同(tong)，主要是由于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味劑解離的(de)(de)(de)陰離子對味覺(jue)產生的(de)(de)(de)影(ying)響所致。因此，一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味不能完全以相等重(zhong)量或濃(nong)度(du)(du)代替另(ling)一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味，以同(tong)一濃(nong)度(du)(du)比(bi)較不同(tong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味強(qiang)度(du)(du)，其順序為(wei)(wei)：鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如果在(zai)相同(tong)濃(nong)度(du)(du)下(xia)把檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味強(qiang)度(du)(du)定為(wei)(wei)100，酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)比(bi)較強(qiang)度(du)(du)為(wei)(wei)120~130，磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)200~300，延胡索(suo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)263，抗(kang)壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)50。

組成

另(ling)外，酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑分(fen)子(zi)根據羥基、羧基、氨(an)基的(de)有(you)(you)無，數目的(de)多少，在分(fen)子(zi)結構中所處的(de)位(wei)置(zhi)不同(tong)，而產(chan)生不同(tong)的(de)風(feng)味(wei)(wei)使得酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑不僅有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，有(you)(you)時(shi)還(huan)帶(dai)有(you)(you)苦味(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)等(deng)，如檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)、葡萄糖酸(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)(you)緩和圓潤的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)(you)苦澀(se)味(wei)(wei)，鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、延胡索酸(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)(you)澀(se)味(wei)(wei)，乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)(you)刺激臭，琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)帶(dai)有(you)(you)鮮味(wei)(wei)。

分類介紹

酸(suan)(suan)味劑按照其組成分為有(you)機酸(suan)(suan)和無機酸(suan)(suan)兩大(da)類(lei)。

食品中天然存在(zai)的主要是(shi)有機(ji)(ji)酸(suan)，如，檸檬酸(suan)、酒(jiu)石酸(suan)、蘋果(guo)酸(suan)、延胡(hu)索酸(suan)、抗壞血(xue)酸(suan)、乳酸(suan)、葡萄糖酸(suan)等；無機(ji)(ji)酸(suan)有磷酸(suan)等。

酸味劑按其(qi)酸味可以分為(wei)以下幾類：

①令人(ren)愉快的(de)：檸檬酸(suan)、抗壞血(xue)酸(suan)、葡(pu)萄(tao)糖酸(suan)、L-蘋(pin)果(guo)酸(suan)；

②帶有苦(ku)味的：DL-蘋果酸；

③帶有(you)澀味的：酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、延胡索酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)；

④有刺(ci)激性氣味的：乙酸；

⑤有鮮味的：谷氨酸。

功能作用

酸味(wei)(wei)劑(ji)與其他調味(wei)(wei)劑(ji)配合使用(yong)，可以(yi)調節(jie)食品(pin)(pin)的口(kou)味(wei)(wei)，靈活地、科學地使用(yong)酸味(wei)(wei)劑(ji)，不僅可以(yi)起(qi)到(dao)調味(wei)(wei)作用(yong)，使食品(pin)(pin)產(chan)品(pin)(pin)具(ju)備最佳的風味(wei)(wei)和口(kou)感，還可改善殺菌條件，在(zai)食品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝中發揮著不可或(huo)缺的獨特作用(yong)。

賦予酸味

酸味(wei)(wei)給人以爽快的(de)刺(ci)激，一般人雖多(duo)喜甜(tian)(tian)食，但是純甜(tian)(tian)的(de)糖果、飲(yin)料、果醬等(deng)飲(yin)食甜(tian)(tian)味(wei)(wei)平(ping)淡(dan)，食多(duo)則膩，若能(neng)以適當之酸甜(tian)(tian)比配合，可明(ming)顯地(di)改善其風(feng)(feng)味(wei)(wei)和(he)掩蓋某些不(bu)好(hao)的(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)。因(yin)此，酸味(wei)(wei)劑(ji)在食品加工中被廣泛應用。

調節pH值

酸(suan)味(wei)劑(ji)在(zai)食品(pin)中可(ke)(ke)用(yong)于(yu)控制體系(xi)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)堿性，如在(zai)凝膠、干酷(ku)、果凍、軟搪、果醬等產品(pin)中，為取得產品(pin)的(de)(de)(de)(de)最佳性狀和(he)韌度，必須正確調整pH值(zhi)，果膠的(de)(de)(de)(de)凝膠、干酪(lao)的(de)(de)(de)(de)凝固尤其(qi)如此。酸(suan)味(wei)劑(ji)降(jiang)低了(le)體系(xi)的(de)(de)(de)(de)pH值(zhi)，可(ke)(ke)抑制許多有害微生物繁殖(zhi)，抑制不(bu)良的(de)(de)(de)(de)發酵過程，并有助于(yu)酸(suan)型防腐(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)效果，減少高溫(wen)滅菌時(shi)間，減少高溫(wen)對食品(pin)風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)(de)不(bu)利影響。

抑菌作用

微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)存需要一定的(de)pH值，多數(shu)細菌(jun)為6.5～7.5，少數(shu)耐受到pH為4～3的(de)范圍（酵(jiao)母(mu)菌(jun)、霉菌(jun)），因此(ci)，酸味劑以調整酸度起防(fang)腐(fu)作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防(fang)腐(fu)劑的(de)抗菌(jun)效(xiao)果。

穩定泡沫

酸(suan)味(wei)劑(ji)遇碳酸(suan)鹽可產(chan)生CO2氣體，這是化學(xue)膨(peng)松劑(ji)產(chan)生的(de)基礎(chu)，而且(qie)酸(suan)味(wei)劑(ji)的(de)性質(zhi)決(jue)定(ding)了(le)膨(peng)松劑(ji)的(de)反應速度。酸(suan)味(wei)劑(ji)有一定(ding)的(de)泡沫(mo)穩定(ding)作用。

香味輔助劑

酸(suan)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)在食(shi)品中可(ke)作香味(wei)(wei)輔助(zhu)劑(ji)(ji)，廣泛應用于調香。許多(duo)酸(suan)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)都得益于特定的香味(wei)(wei)，如酒石酸(suan)可(ke)輔助(zhu)葡萄的香味(wei)(wei)，磷酸(suan)可(ke)輔助(zhu)于可(ke)樂飲料香味(wei)(wei)，蘋(pin)果(guo)酸(suan)可(ke)輔助(zhu)許多(duo)水果(guo)和(he)果(guo)醬的香味(wei)(wei)。酸(suan)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)能平衡風(feng)味(wei)(wei)，修飾蔗糖或(huo)甜味(wei)(wei)劑(ji)(ji)的甜味(wei)(wei)。

螯合劑

酸(suan)味(wei)劑(ji)在(zai)食品(pin)加工中可做(zuo)鰲合(he)劑(ji)，某些金(jin)屬(shu)離(li)子如鎳、鉻、銅、錫等能(neng)加速氧化(hua)作(zuo)用，對食品(pin)產(chan)生不良影響，如變色、腐敗、營養損失等。許多酸(suan)味(wei)劑(ji)具有鰲合(he)這些金(jin)屬(shu)離(li)子的(de)能(neng)力，酸(suan)味(wei)劑(ji)與抗氧化(hua)劑(ji)結合(he)使用，能(neng)起(qi)到(dao)增(zeng)效的(de)作(zuo)用。

護色劑

由于酸味劑(ji)(ji)具有還(huan)原性，在(zai)水果蔬菜(cai)制品(pin)的加工中(zhong)(zhong)可(ke)以起到護色的作用(yong)，在(zai)肉(rou)類加工中(zhong)(zhong)可(ke)作為護色助劑(ji)(ji)。

緩沖劑

酸味劑(ji)有緩沖(chong)劑(ji)的作用，在糖果生產中(zhong)用于蔗糖的轉化，并抑制褐變。

另外，食品工(gong)業中(zhong)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)劑在飲(yin)(yin)(yin)料生(sheng)產中(zhong)的(de)(de)(de)應用是最廣泛的(de)(de)(de)，酸(suan)(suan)味(wei)(wei)劑在飲(yin)(yin)(yin)料中(zhong)的(de)(de)(de)作(zuo)用如下(xia)：（1）使用飲(yin)(yin)(yin)料生(sheng)產特(te)定的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)；（2）改進飲(yin)(yin)(yin)料的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)與促進蔗糖的(de)(de)(de)轉(zhuan)化；（3）通(tong)過(guo)刺激產生(sheng)的(de)(de)(de)唾(tuo)液，加強飲(yin)(yin)(yin)料的(de)(de)(de)解(jie)渴效果；（4）具(ju)有(you)防腐作(zuo)用，一般清涼飲(yin)(yin)(yin)料中(zhong)添加0.01～0.3%的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)劑，使pH值下(xia)降，細菌難(nan)于生(sheng)長。

工業用例

乳酸

乳(ru)酸(suan)（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又名2-羥基丙酸(suan)，分(fen)子式C3H6O3，相對(dui)分(fen)子質量90.08，無色(se)(se)或微(wei)黃(huang)色(se)(se)的(de)糖漿狀液體。

在(zai)食品(pin)工業中，乳酸(suan)作(zuo)(zuo)為酸(suan)味劑，它與檸檬(meng)酸(suan)、醋酸(suan)和蘋果酸(suan)比較(jiao)，既能使食品(pin)具有(you)微酸(suan)性(xing)，又不掩蓋水果和蔬菜(cai)的天(tian)然風味與芳香(xiang)，常和糖類及(ji)甜味劑并(bing)用改善食品(pin)風味抑制微生物，護色(se)，改善粘度，使氧化劑增效和起螯合作(zuo)(zuo)用。

在飲品領域，乳酸可(ke)以(yi)(yi)調節軟(ruan)飲料(liao)的風(feng)味特性、使用在葡萄酒(jiu)和(he)蘋果(guo)酒(jiu)中調節酸度以(yi)(yi)及在釀造過程中的許多工序都可(ke)以(yi)(yi)被用來調節pH值。

在啤酒中的應用：

乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)在啤酒(jiu)生(sheng)產中(zhong)的應用(yong)主要是(shi)在糖(tang)化(hua)過(guo)程中(zhong)調節pH值。傳統的方(fang)法是(shi)使用(yong)磷酸(suan)(suan)(suan)，但存在影響啤酒(jiu)口(kou)味(wei)等不(bu)足。乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)的酸(suan)(suan)(suan)性(xing)弱、酸(suan)(suan)(suan)味(wei)強，調節幅(fu)度小、安(an)(an)全可靠，對環境無害，而且(qie)重(zhong)要的是(shi)對啤酒(jiu)口(kou)味(wei)有益(yi)，其缺點是(shi)成本(ben)較高(gao)。然(ran)而在啤酒(jiu)生(sheng)產中(zhong)，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)比磷酸(suan)(suan)(suan)，鹽酸(suan)(suan)(suan)安(an)(an)全性(xing)高(gao)，對人體(ti)有益(yi)。乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)能促進(jin)完(wan)全糖(tang)化(hua)和提高(gao)啤酒(jiu)質量，有效地改良啤酒(jiu)的感官特性(xing)和穩定性(xing)，增加吸收率和延長保質期。許多啤酒(jiu)廠家都在生(sheng)產中(zhong)加入乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)提高(gao)啤酒(jiu)的品位，延長保質期。

1、改進(jin)最(zui)終產(chan)品的(de)生化穩定性(xing)(xing) 乳(ru)酸(suan)對腐敗性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)菌的(de)抑制效果(guo)要遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)好于鹽酸(suan)。添加乳(ru)酸(suan)能夠(gou)調節pH并(bing)增(zeng)加最(zui)終啤酒(jiu)的(de)緩沖(chong)容量，進(jin)而減少非生物渾(hun)濁(zhuo)發生。

2、改(gai)良最終(zhong)產品的(de)(de)感官(guan)質(zhi)量 pH是(shi)影響啤酒感官(guan)質(zhi)量和穩定(ding)性的(de)(de)一個首要(yao)因(yin)素(su)。過高的(de)(de)pH，例(li)如4.1～4.4，通(tong)常(chang)會與粘口(kou)、餅干味(wei)、烤(kao)面包味(wei)以至(zhi)滑(hua)膩(ni)和堿味(wei)相聯系(xi)。作為味(wei)道溫和的(de)(de)L-乳酸，無雜(za)色(se)雜(za)味(wei)并可以被人體(ti)代謝，是(shi)理想的(de)(de)用(yong)來調節啤酒口(kou)味(wei)和pH的(de)(de)天(tian)然食品添加劑。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化學名稱(cheng)羥基丁(ding)二(er)酸(suan)，分子(zi)式C4H6O5。為無色針狀晶體，或白(bai)色粉末(mo)，無臭，帶(dai)有刺(ci)激性爽快酸(suan)味(wei)。有L-蘋(pin)(pin)果(guo)酸(suan)、D-蘋(pin)(pin)果(guo)酸(suan)和DL-蘋(pin)(pin)果(guo)酸(suan)3種異(yi)構體，天然存在的(de)蘋(pin)(pin)果(guo)酸(suan)都是L-型。

L-蘋果(guo)酸是生物(wu)體(ti)三羧酸的循(xun)環中間體(ti)，口(kou)感接近(jin)天(tian)然果(guo)汁(zhi)并(bing)具有(you)天(tian)然香味，與(yu)檸(ning)(ning)檬酸相比，產(chan)生的熱量更低，口(kou)味更好，因此(ci)可(ke)用于(yu)酒類(lei)、飲料、果(guo)醬、口(kou)香糖等多(duo)種食品(pin)的生產(chan)中，并(bing)有(you)逐漸替代(dai)檸(ning)(ning)檬酸的勢頭(tou)。是目前世(shi)界食品(pin)工業中用量最大和發展前景廣闊的有(you)機酸之(zhi)一。

在食品工業中的應用

1、調節(jie)酸(suan)(suan)度L-蘋果酸(suan)(suan)口(kou)感接近天(tian)然蘋果的酸(suan)(suan)味，與(yu)檸檬酸(suan)(suan)相比，具(ju)有酸(suan)(suan)度大、味道(dao)柔和、滯留時(shi)間長等特點，而(er)且不損(sun)害口(kou)腔(qiang)與(yu)牙齒，代(dai)謝上有利于氨基酸(suan)(suan)吸收，不積累脂(zhi)肪，是新一代(dai)的食(shi)品(pin)(pin)酸(suan)(suan)味劑，被生物界和營養界譽為(wei)"最理想的食(shi)品(pin)(pin)酸(suan)(suan)味劑"，廣泛(fan)用于食(shi)品(pin)(pin)等行業。

用(yong)L-蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)配(pei)(pei)制的(de)飲(yin)料(liao)(liao)更加(jia)酸(suan)甜可(ke)(ke)口，接(jie)近(jin)天然(ran)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)的(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)。蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)與檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)配(pei)(pei)合使(shi)用(yong)，可(ke)(ke)以模擬天然(ran)果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)的(de)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)特征(zheng)，使(shi)口感更自然(ran)、協調、豐滿。清涼飲(yin)料(liao)(liao)、粉(fen)末(mo)飲(yin)料(liao)(liao)、乳(ru)酸(suan)飲(yin)料(liao)(liao)、乳(ru)飲(yin)料(liao)(liao)、果(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)均可(ke)(ke)添(tian)加(jia)蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)改(gai)善其(qi)口感和風(feng)味(wei)(wei)(wei)，蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)常(chang)與人工合成的(de)二(er)肽甜味(wei)(wei)(wei)劑阿斯巴甜配(pei)(pei)合使(shi)用(yong)，作為軟飲(yin)料(liao)(liao)的(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)固定劑添(tian)加(jia)。100克(ke)(ke)蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)比添(tian)加(jia)100克(ke)(ke)檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)幾乎要(yao)強(qiang)1.25倍(bei)，因此(ci)要(yao)達到相同的(de)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)使(shi)用(yong)L-蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)可(ke)(ke)以減(jian)少20%的(de)用(yong)量，對于一些食品(pin)加(jia)蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)可(ke)(ke)以節省(sheng)白糖10%～20%，由于它的(de)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)刺激效果(guo)(guo)(guo)(guo)優于檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)，而且美國FDA(食品(pin)和藥物管理局)已(yi)限制檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)在兒童和老年食品(pin)中(zhong)的(de)應用(yong)，因此(ci)，近(jin)幾年來L-蘋(pin)(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)在食品(pin)工業上的(de)應用(yong)已(yi)逐漸取(qu)代檸(ning)(ning)檬(meng)(meng)酸(suan)。

2、凝膠(jiao)作用 當有一(yi)定量的(de)果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)和糖時，酸(suan)是凝膠(jiao)形成(cheng)的(de)關鍵條件(jian)。濃縮(suo)果(guo)(guo)(guo)汁的(de)生產(chan)要(yao)防止產(chan)生絮(xu)凝和凝塊，就(jiu)要(yao)控制(zhi)有果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)引起(qi)的(de)凝動的(de)條件(jian)。所以(yi)L-蘋果(guo)(guo)(guo)酸(suan)可以(yi)使果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)產(chan)生凝膠(jiao)作用，因此可以(yi)用來制(zhi)作果(guo)(guo)(guo)糕、果(guo)(guo)(guo)凍凝膠(jiao)態的(de)果(guo)(guo)(guo)醬和果(guo)(guo)(guo)泥等。

3、保鮮作(zuo)用(yong)(yong) 蘋(pin)果酸可(ke)廣泛的(de)用(yong)(yong)于食(shi)品(pin)保鮮劑。蘋(pin)果酸在中性(xing)條件(jian)(jian)下電(dian)離(li)(li)而在酸性(xing)條件(jian)(jian)下不電(dian)離(li)(li)，但(dan)酸性(xing)條件(jian)(jian)下的(de)殺菌能力(li)卻比中性(xing)條件(jian)(jian)大(da)100倍以上，主要是(shi)因為分子狀(zhuang)(zhuang)態(tai)的(de)有機酸更容(rong)易透過細胞(bao)膜(mo)起作(zuo)用(yong)(yong)，而離(li)(li)子狀(zhuang)(zhuang)態(tai)的(de)酸不易透過細胞(bao)。另(ling)外他還(huan)可(ke)以促(cu)進蛋(dan)白質的(de)熱變性(xing)。

4、食品發酵(jiao) L-蘋果(guo)酸是生物體三羧(suo)酸循環的(de)(de)中間(jian)體，可以(yi)參與微(wei)生物的(de)(de)發酵(jiao)過(guo)程，可以(yi)作(zuo)為微(wei)生物生長的(de)(de)碳(tan)源，因此可以(yi)用作(zuo)食品發酵(jiao)劑。比如可以(yi)做酵(jiao)母生長促進劑，也可以(yi)加入發酵(jiao)乳中。

5、抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua) L-蘋(pin)果酸有較好的抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)能力，食(shi)(shi)品中脂類的氧(yang)化(hua)(hua)會導致酸敗、蛋白質破壞(huai)和(he)色(se)素(su)氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品的感官性質下(xia)降(jiang)(jiang)、營(ying)養(yang)價(jia)值降(jiang)(jiang)低、貨架期縮短。添加食(shi)(shi)品抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑可延緩氧(yang)化(hua)(hua)、延長貨架期、保持食(shi)(shi)品的色(se)香味和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值。

6、保色(se)作用 果蔬中(zhong)所含的(de)(de)色(se)素的(de)(de)色(se)調，往(wang)往(wang)受到(dao)酸堿(jian)度(du)的(de)(de)影響，在一些變(bian)色(se)反應(ying)中(zhong)，往(wang)往(wang)酸是起到(dao)很(hen)重要作用的(de)(de)成份。因此L-蘋果酸可(ke)以用作一些食品的(de)(de)保色(se)劑，比如可(ke)以做天然(ran)果子露(lu)保色(se)劑。

7、面(mian)食強(qiang)化(hua) L-蘋(pin)果(guo)酸可(ke)強(qiang)化(hua)面(mian)食，使(shi)面(mian)筋蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中的(de)二硫基(ji)團增多，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)分子(zi)變(bian)大，形成大分子(zi)網(wang)絡結(jie)構，增強(qiang)面(mian)團的(de)持氣性(xing)(xing)、彈性(xing)(xing)和韌性(xing)(xing)。另外L-蘋(pin)果(guo)酸可(ke)以幫助阻止蛋(dan)白(bai)酶分解面(mian)粉中的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。另外還(huan)可(ke)以對面(mian)粉進行漂白(bai)，提高蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)黏(nian)結(jie)作(zuo)用(yong)。

磷酸

磷(lin)酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分子(zi)(zi)式H3PO4，相對分子(zi)(zi)質(zhi)量98.0。無色透(tou)明(ming)結晶(jing)或無色透(tou)明(ming)漿狀液(ye)體(ti)，稀液(ye)有愉快(kuai)酸味(wei)。

磷酸在非(fei)果味(wei)(wei)汽水中，用磷酸作酸味(wei)(wei)劑可以和(he)葉、根、堅果或草(cao)味(wei)(wei)的(de)香氣(qi)有較好(hao)的(de)混合，特別是在可樂(le)型(xing)汽水中，磷酸可提供一(yi)種獨特的(de)酸味(wei)(wei)，且可以和(he)可樂(le)型(xing)香精(jing)很好(hao)地混合。

磷(lin)(lin)酸的酸味(wei)較(jiao)酒石酸和檸檬(meng)酸強烈。商(shang)品磷(lin)(lin)酸為相(xiang)(xiang)對密(mi)(mi)度(du)1.5或1.75的濃磷(lin)(lin)酸。相(xiang)(xiang)對密(mi)(mi)度(du)1.75的磷(lin)(lin)酸相(xiang)(xiang)當于濃磷(lin)(lin)酸；相(xiang)(xiang)對密(mi)(mi)度(du)1.5的磷(lin)(lin)酸與(yu)檸檬(meng)酸有相(xiang)(xiang)近的用量。

注意事項

酸味劑在(zai)使(shi)用(yong)中的注意(yi)事項：

①工藝(yi)中一定要有加入的(de)程序(xu)和時間。

②當(dang)使用(yong)固(gu)體酸味劑(ji)時(shi)，要考慮(lv)它的吸濕(shi)性和溶(rong)解性，以便采用(yong)適當(dang)的包裝和配方。

③陰離(li)子(zi)除影(ying)(ying)響酸味劑的風味外，還(huan)影(ying)(ying)響食(shi)品的風味。

④酸味(wei)劑有一(yi)定刺激性，能引起消化(hua)功能疾病。