酸(suan)(suan)味劑（acidulants）是能夠(gou)賦予食品(pin)酸(suan)(suan)味并控制(zhi)微生(sheng)物生(sheng)長的(de)食品(pin)添加劑，是酸(suan)(suan)度(du)調(diao)劑（acidity regulators）的(de)一種。酸(suan)(suan)味劑食品(pin)中的(de)主要調(diao)味料，有增進食欲、促進消化吸收的(de)作(zuo)(zuo)用。除去調(diao)酸(suan)(suan)味以外，兼(jian)有提高酸(suan)(suan)度(du)、改(gai)善食品(pin)風味、抑制(zhi)菌類（防(fang)腐(fu)）、防(fang)褐變、緩沖、螯合等作(zuo)(zuo)用。

中(zhong)國現(xian)已批準許可使用(yong)酸(suan)味劑(ji)的有(you)：檸(ning)檬(meng)酸(suan)、乳酸(suan)、磷酸(suan)、酒石(shi)酸(suan)、蘋果酸(suan)、偏酒石(shi)酸(suan)、乙(yi)酸(suan)、鹽酸(suan)、己二(er)酸(suan)、富馬酸(suan)、氫(qing)氧化(hua)鈉、碳酸(suan)鉀(jia)、碳酸(suan)鈉、檸(ning)檬(meng)酸(suan)鈉、檸(ning)檬(meng)酸(suan)三鉀(jia)、碳酸(suan)氫(qing)三鈉、檸(ning)檬(meng)酸(suan)一鈉等17種。

影響因素

食品的滋味大致由(you)酸(suan)、甜、苦、鮮、咸這五種基本組(zu)成，此外還(huan)有(you)辣、澀、麻等生理感覺，一般舌尖部對甜味最敏感，舌兩(liang)側對酸(suan)味敏感，舌尖到(dao)舌兩(liang)側對咸味敏感，舌根對苦味較敏感，通常把一般人們能感覺到(dao)呈味物質的最低水溶液濃度稱為閾值。

酸(suan)味(wei)(wei)與(yu)甜(tian)味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)等味(wei)(wei)覺(jue)可以互(hu)相影響，甜(tian)味(wei)(wei)與(yu)酸(suan)味(wei)(wei)易(yi)互(hu)相抵消(xiao)，酸(suan)味(wei)(wei)與(yu)咸味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)與(yu)苦(ku)味(wei)(wei)難于相互(hu)抵消(xiao)。酸(suan)味(wei)(wei)與(yu)某(mou)些(xie)苦(ku)味(wei)(wei)物質(zhi)(zhi)或收(shou)斂(lian)性物質(zhi)(zhi)（如單(dan)寧(ning)）混合，則(ze)能(neng)使酸(suan)味(wei)(wei)增強(qiang)。

溫度

影(ying)響酸(suan)味(wei)的(de)因素(su)是多方(fang)面的(de)，一般溫(wen)度對酸(suan)味(wei)影(ying)響較小(xiao)，常溫(wen)時的(de)閾(yu)值(zhi)與0℃的(de)閾(yu)值(zhi)相比，檸檬酸(suan)酸(suan)味(wei)減(jian)少17%，而鹽酸(suan)奎寧生產的(de)苦味(wei)減(jian)少97%，食鹽的(de)咸味(wei)減(jian)少80%，糖的(de)甜味(wei)減(jian)少75%，酸(suan)與甜味(wei)有相乘效應，與咸味(wei)有消(xiao)殺效應。

濃度

在相(xiang)同的(de)濃(nong)度(du)(du)(du)下(xia)(xia)，各(ge)種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)(du)不同，主要是(shi)由于酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)解(jie)離的(de)陰離子對味(wei)(wei)(wei)覺產生的(de)影響所致(zhi)。因此，一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)不能(neng)完全以相(xiang)等重(zhong)量或濃(nong)度(du)(du)(du)代(dai)替另一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，以同一濃(nong)度(du)(du)(du)比較(jiao)不同酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)(du)，其順序為(wei)(wei)(wei)(wei)：鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)。如果在相(xiang)同濃(nong)度(du)(du)(du)下(xia)(xia)把(ba)檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)(du)定為(wei)(wei)(wei)(wei)100，酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)比較(jiao)強(qiang)度(du)(du)(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)120~130，磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)(wei)(wei)200~300，延胡索酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)(wei)(wei)263，抗壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)(wei)(wei)50。

組成

另外，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑分(fen)子(zi)根據(ju)羥基(ji)、羧基(ji)、氨基(ji)的有(you)(you)無(wu)，數目的多少，在分(fen)子(zi)結構中所處的位(wei)置不(bu)同，而產(chan)生不(bu)同的風味(wei)(wei)(wei)使得酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑不(bu)僅(jin)有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，有(you)(you)時還帶(dai)(dai)有(you)(you)苦味(wei)(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)(wei)等，如檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、葡萄糖酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)(you)緩和圓潤的酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)(dai)有(you)(you)苦澀(se)味(wei)(wei)(wei)，鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、延(yan)胡索(suo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)(dai)有(you)(you)澀(se)味(wei)(wei)(wei)，乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)(dai)有(you)(you)刺(ci)激臭(chou)，琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)帶(dai)(dai)有(you)(you)鮮味(wei)(wei)(wei)。

分類介紹

酸(suan)味(wei)劑按照其(qi)組成(cheng)分為有機酸(suan)和無(wu)機酸(suan)兩大類。

食(shi)品中天然存在的主要(yao)是有機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)，如，檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)、延胡索酸(suan)(suan)(suan)、抗壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)、葡萄糖(tang)酸(suan)(suan)(suan)等；無機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)有磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)等。

酸味劑按(an)其(qi)酸味可以分為(wei)以下幾類(lei)：

①令人愉快(kuai)的：檸檬酸(suan)、抗(kang)壞血酸(suan)、葡萄糖(tang)酸(suan)、L-蘋果酸(suan)；

②帶有苦味的：DL-蘋(pin)果酸；

③帶有澀味的：酒石(shi)酸、乳酸、延(yan)胡索酸、磷酸；

④有(you)刺激性氣味的：乙酸；

⑤有鮮味的：谷氨酸。

功能作用

酸(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)與(yu)其他調(diao)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)配合使用，可以調(diao)節食品(pin)的(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)，靈(ling)活(huo)地、科(ke)學地使用酸(suan)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)，不(bu)僅可以起到調(diao)味(wei)(wei)(wei)作(zuo)用，使食品(pin)產品(pin)具備最佳(jia)的(de)風味(wei)(wei)(wei)和(he)口(kou)感，還可改(gai)善(shan)殺菌條(tiao)件(jian)，在食品(pin)生產工藝中發(fa)揮(hui)著不(bu)可或缺的(de)獨特作(zuo)用。

賦予酸味

酸(suan)(suan)(suan)味給人以爽快(kuai)的刺激，一般人雖多喜(xi)甜(tian)食(shi)(shi)(shi)，但(dan)是純甜(tian)的糖果、飲料、果醬等飲食(shi)(shi)(shi)甜(tian)味平(ping)淡，食(shi)(shi)(shi)多則(ze)膩，若(ruo)能以適(shi)當之(zhi)酸(suan)(suan)(suan)甜(tian)比配合，可(ke)明顯地改(gai)善其風(feng)(feng)味和(he)掩蓋某(mou)些(xie)不(bu)好(hao)的風(feng)(feng)味。因(yin)此，酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)加工中被廣泛應用。

調節pH值

酸味劑(ji)在(zai)食品中可(ke)用于控制(zhi)體(ti)系的(de)(de)酸堿性，如(ru)在(zai)凝(ning)(ning)膠(jiao)、干酷、果凍(dong)、軟搪、果醬等產(chan)品中，為取得產(chan)品的(de)(de)最佳性狀和(he)韌度(du)，必須(xu)正確調(diao)整pH值，果膠(jiao)的(de)(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)、干酪的(de)(de)凝(ning)(ning)固(gu)尤其如(ru)此。酸味劑(ji)降(jiang)低了體(ti)系的(de)(de)pH值，可(ke)抑(yi)制(zhi)許多有害(hai)微生物(wu)繁殖，抑(yi)制(zhi)不良(liang)的(de)(de)發酵過程(cheng)，并(bing)有助于酸型防腐劑(ji)的(de)(de)效果，減少高溫(wen)滅菌時間(jian)，減少高溫(wen)對食品風味的(de)(de)不利影響。

抑菌作用

微生物生存需(xu)要一定的pH值，多(duo)數細菌(jun)為6.5～7.5，少數耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌(jun)、霉菌(jun)），因此，酸(suan)味劑(ji)以調整酸(suan)度(du)起防(fang)腐作用，還能增加苯甲酸(suan)、山梨酸(suan)等防(fang)腐劑(ji)的抗菌(jun)效(xiao)果。

穩定泡沫

酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)遇碳酸(suan)(suan)(suan)鹽可產(chan)生CO2氣體，這是化學膨(peng)松(song)劑(ji)產(chan)生的(de)基(ji)礎，而(er)且酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)的(de)性質決定了膨(peng)松(song)劑(ji)的(de)反應速度。酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)有(you)一(yi)定的(de)泡沫穩定作用。

香味輔助劑

酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑在食(shi)品中(zhong)可(ke)作(zuo)香味(wei)(wei)(wei)(wei)輔助(zhu)劑，廣泛應用(yong)于調香。許(xu)多酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑都得(de)益于特(te)定的(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)，如酒石(shi)酸(suan)可(ke)輔助(zhu)葡萄的(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)，磷(lin)酸(suan)可(ke)輔助(zhu)于可(ke)樂飲料香味(wei)(wei)(wei)(wei)，蘋果酸(suan)可(ke)輔助(zhu)許(xu)多水果和果醬(jiang)的(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)。酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑能平衡(heng)風味(wei)(wei)(wei)(wei)，修飾蔗糖或甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑的(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)。

螯合劑

酸味(wei)(wei)劑(ji)在食品加工(gong)中可做鰲(ao)合(he)劑(ji)，某(mou)些金屬離(li)子(zi)如鎳、鉻、銅(tong)、錫(xi)等能(neng)加速氧化作用(yong)，對食品產生不良影響，如變色、腐敗、營(ying)養損(sun)失等。許(xu)多酸味(wei)(wei)劑(ji)具有鰲(ao)合(he)這(zhe)些金屬離(li)子(zi)的(de)能(neng)力，酸味(wei)(wei)劑(ji)與抗氧化劑(ji)結合(he)使用(yong)，能(neng)起(qi)到(dao)增效(xiao)的(de)作用(yong)。

護色劑

由于(yu)酸(suan)味劑(ji)具有還原性，在水果蔬菜制品的加工(gong)(gong)中可以起(qi)到護(hu)色的作(zuo)用，在肉(rou)類加工(gong)(gong)中可作(zuo)為護(hu)色助劑(ji)。

緩沖劑

酸味劑有緩沖劑的作用，在糖果生產中用于蔗(zhe)糖的轉化，并(bing)抑(yi)制褐變。

另外，食品工業中(zhong)酸味(wei)(wei)劑在飲(yin)(yin)料(liao)(liao)生產(chan)中(zhong)的(de)應用(yong)是最廣泛的(de)，酸味(wei)(wei)劑在飲(yin)(yin)料(liao)(liao)中(zhong)的(de)作用(yong)如下：（1）使(shi)用(yong)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)生產(chan)特定的(de)酸味(wei)(wei)；（2）改(gai)進(jin)(jin)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)風味(wei)(wei)與促(cu)進(jin)(jin)蔗糖(tang)的(de)轉化(hua)；（3）通過刺激產(chan)生的(de)唾液，加強(qiang)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)解渴效果；（4）具(ju)有防腐作用(yong)，一般清(qing)涼飲(yin)(yin)料(liao)(liao)中(zhong)添加0.01～0.3%的(de)酸味(wei)(wei)劑，使(shi)pH值下降，細菌難(nan)于生長。

工業用例

乳酸

乳酸（Lactic Acid）

代碼(ma) GB 01.102；INS 270

又名2-羥基丙酸(suan)，分子式C3H6O3，相對分子質量(liang)90.08，無(wu)色或微黃色的(de)糖漿(jiang)狀液體。

在食品工業中(zhong)，乳酸(suan)作為酸(suan)味劑(ji)，它與檸檬酸(suan)、醋(cu)酸(suan)和(he)蘋(pin)果酸(suan)比(bi)較，既能使(shi)食品具(ju)有微(wei)酸(suan)性(xing)，又不掩(yan)蓋水果和(he)蔬菜的天然(ran)風味與芳香，常和(he)糖類及甜味劑(ji)并(bing)用(yong)改善(shan)食品風味抑(yi)制微(wei)生物，護色(se)，改善(shan)粘度，使(shi)氧化劑(ji)增效和(he)起螯合作用(yong)。

在飲品領域，乳酸可以調(diao)(diao)(diao)節軟飲料的風味特性(xing)、使用在葡萄酒和(he)蘋果酒中(zhong)調(diao)(diao)(diao)節酸度以及在釀(niang)造過程(cheng)中(zhong)的許(xu)多工序都可以被(bei)用來調(diao)(diao)(diao)節pH值。

在啤酒中的應用：

乳酸(suan)(suan)在(zai)啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)生(sheng)產中(zhong)的(de)(de)應用(yong)主要是(shi)(shi)在(zai)糖化(hua)過程中(zhong)調節pH值。傳統的(de)(de)方法是(shi)(shi)使用(yong)磷酸(suan)(suan)，但存在(zai)影響啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)口(kou)味等(deng)不足。乳酸(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)性弱、酸(suan)(suan)味強，調節幅度小(xiao)、安全可靠，對環境無害，而(er)且重要的(de)(de)是(shi)(shi)對啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)口(kou)味有益，其缺(que)點是(shi)(shi)成本較高。然而(er)在(zai)啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)生(sheng)產中(zhong)，乳酸(suan)(suan)比磷酸(suan)(suan)，鹽(yan)酸(suan)(suan)安全性高，對人體有益。乳酸(suan)(suan)能促(cu)進完(wan)全糖化(hua)和(he)提高啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)質量，有效地改(gai)良啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)感官(guan)特性和(he)穩定(ding)性，增加吸收率和(he)延(yan)長保質期(qi)。許多啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)廠家都在(zai)生(sheng)產中(zhong)加入乳酸(suan)(suan)提高啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)的(de)(de)品位(wei)，延(yan)長保質期(qi)。

1、改進最(zui)終(zhong)產品的(de)生化(hua)穩定(ding)性 乳(ru)酸對腐敗性乳(ru)酸菌的(de)抑制(zhi)效果(guo)要遠遠好于鹽酸。添加乳(ru)酸能夠調節(jie)pH并增(zeng)加最(zui)終(zhong)啤酒的(de)緩沖容量，進而減少非生物渾(hun)濁發生。

2、改良最終產品的感官質(zhi)量 pH是影(ying)響啤酒(jiu)感官質(zhi)量和穩定性的一個(ge)首要因(yin)素。過高的pH，例如4.1～4.4，通常會與粘口、餅干(gan)味(wei)、烤面包味(wei)以(yi)至滑(hua)膩(ni)和堿味(wei)相聯系。作(zuo)為味(wei)道溫(wen)和的L-乳酸，無(wu)雜(za)色雜(za)味(wei)并(bing)可以(yi)被(bei)人(ren)體代(dai)謝，是理(li)想的用來調節啤酒(jiu)口味(wei)和pH的天然食品添(tian)加劑(ji)。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化學名(ming)稱羥(qian)基丁二酸(suan)，分(fen)子式C4H6O5。為無色針狀晶(jing)體(ti)，或(huo)白(bai)色粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸(suan)味。有L-蘋果酸(suan)、D-蘋果酸(suan)和DL-蘋果酸(suan)3種異構體(ti)，天然存在的蘋果酸(suan)都(dou)是L-型。

L-蘋果酸是(shi)生物體三羧(suo)酸的(de)循(xun)環(huan)中間體，口(kou)感接近天然果汁并(bing)具有(you)天然香(xiang)味(wei)，與檸(ning)檬酸相比，產生的(de)熱量更低，口(kou)味(wei)更好(hao)，因此(ci)可用(yong)于(yu)酒(jiu)類、飲料(liao)、果醬、口(kou)香(xiang)糖等多種食品(pin)的(de)生產中，并(bing)有(you)逐漸替(ti)代檸(ning)檬酸的(de)勢頭。是(shi)目前(qian)世界食品(pin)工業(ye)中用(yong)量最大和發展前(qian)景廣闊的(de)有(you)機酸之一(yi)。

在食品工業中的應用

1、調節酸(suan)度L-蘋(pin)果酸(suan)口感接(jie)近天(tian)然蘋(pin)果的酸(suan)味(wei)，與(yu)檸檬酸(suan)相比，具有酸(suan)度大、味(wei)道柔和、滯留時(shi)間長等特(te)點，而且(qie)不損害口腔與(yu)牙齒，代(dai)(dai)謝上(shang)有利于氨基酸(suan)吸(xi)收，不積累脂肪，是(shi)新一(yi)代(dai)(dai)的食(shi)品酸(suan)味(wei)劑，被生(sheng)物界和營養界譽為"最(zui)理想的食(shi)品酸(suan)味(wei)劑"，廣泛用于食(shi)品等行業。

用(yong)L-蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)配制(zhi)的(de)(de)(de)飲料更(geng)(geng)加(jia)(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)甜可(ke)口(kou)(kou)，接近(jin)天然果(guo)(guo)汁的(de)(de)(de)風(feng)味。蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)與檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)配合(he)使(shi)(shi)用(yong)，可(ke)以(yi)模擬天然果(guo)(guo)實的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味特(te)征，使(shi)(shi)口(kou)(kou)感更(geng)(geng)自(zi)然、協調、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)飲料、乳飲料、果(guo)(guo)汁飲料中均可(ke)添加(jia)(jia)蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)改善其口(kou)(kou)感和風(feng)味，蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)常與人工(gong)合(he)成的(de)(de)(de)二(er)肽甜味劑阿(a)斯巴甜配合(he)使(shi)(shi)用(yong)，作為軟飲料的(de)(de)(de)風(feng)味固(gu)定劑添加(jia)(jia)。100克蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)比添加(jia)(jia)100克檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)幾(ji)乎要(yao)強1.25倍，因(yin)(yin)此要(yao)達到(dao)相同的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味強度使(shi)(shi)用(yong)L-蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)以(yi)減(jian)少20%的(de)(de)(de)用(yong)量，對于一些食品加(jia)(jia)蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)以(yi)節省白糖10%～20%，由于它的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味刺激效果(guo)(guo)優于檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)，而且美國FDA(食品和藥物管理(li)局)已限制(zhi)檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)在(zai)兒童和老年(nian)食品中的(de)(de)(de)應用(yong)，因(yin)(yin)此，近(jin)幾(ji)年(nian)來L-蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)在(zai)食品工(gong)業上的(de)(de)(de)應用(yong)已逐(zhu)漸取(qu)代檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)。

2、凝(ning)(ning)(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)作用 當(dang)有一定量的(de)果膠(jiao)(jiao)(jiao)和(he)糖時，酸(suan)是凝(ning)(ning)(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)形成的(de)關鍵(jian)條(tiao)件。濃縮(suo)果汁(zhi)的(de)生產(chan)要防止產(chan)生絮凝(ning)(ning)(ning)(ning)和(he)凝(ning)(ning)(ning)(ning)塊(kuai)，就要控制(zhi)有果膠(jiao)(jiao)(jiao)引起的(de)凝(ning)(ning)(ning)(ning)動的(de)條(tiao)件。所以(yi)L-蘋果酸(suan)可以(yi)使(shi)果膠(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)生凝(ning)(ning)(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)作用，因此可以(yi)用來制(zhi)作果糕、果凍凝(ning)(ning)(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)態的(de)果醬和(he)果泥等。

3、保鮮作用(yong)(yong) 蘋果酸(suan)(suan)可廣泛(fan)的用(yong)(yong)于食(shi)品保鮮劑。蘋果酸(suan)(suan)在中性條(tiao)件(jian)(jian)下電離而在酸(suan)(suan)性條(tiao)件(jian)(jian)下不電離，但酸(suan)(suan)性條(tiao)件(jian)(jian)下的殺菌能力卻比中性條(tiao)件(jian)(jian)大100倍以(yi)上，主要是因為分子(zi)狀態(tai)(tai)的有機酸(suan)(suan)更容易透過細胞膜(mo)起作用(yong)(yong)，而離子(zi)狀態(tai)(tai)的酸(suan)(suan)不易透過細胞。另外他還可以(yi)促(cu)進蛋白質的熱變(bian)性。

4、食品(pin)發(fa)酵(jiao) L-蘋果(guo)酸(suan)是生(sheng)(sheng)物體(ti)三羧酸(suan)循環(huan)的中間體(ti)，可(ke)以(yi)(yi)參與微(wei)生(sheng)(sheng)物的發(fa)酵(jiao)過程，可(ke)以(yi)(yi)作為(wei)微(wei)生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長的碳源(yuan)，因此可(ke)以(yi)(yi)用作食品(pin)發(fa)酵(jiao)劑(ji)。比(bi)如可(ke)以(yi)(yi)做(zuo)酵(jiao)母(mu)生(sheng)(sheng)長促進劑(ji)，也可(ke)以(yi)(yi)加(jia)入發(fa)酵(jiao)乳中。

5、抗氧化(hua) L-蘋果(guo)酸有較好的抗氧化(hua)能力，食(shi)(shi)品(pin)中脂類的氧化(hua)會導致酸敗、蛋白質(zhi)破(po)壞和色素氧化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)的感官性(xing)質(zhi)下降、營養價值降低、貨架期縮短。添加(jia)食(shi)(shi)品(pin)抗氧化(hua)劑(ji)可延緩氧化(hua)、延長貨架期、保持(chi)食(shi)(shi)品(pin)的色香味(wei)和營養價值。

6、保色(se)作(zuo)用 果蔬(shu)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)色(se)素(su)的(de)(de)(de)色(se)調(diao)，往往受到酸堿度的(de)(de)(de)影響，在一(yi)些變色(se)反應中(zhong)，往往酸是起到很重要(yao)作(zuo)用的(de)(de)(de)成份。因此L-蘋果酸可以用作(zuo)一(yi)些食品的(de)(de)(de)保色(se)劑(ji)，比如可以做天然(ran)果子露保色(se)劑(ji)。

7、面食強(qiang)(qiang)化 L-蘋果(guo)酸(suan)可強(qiang)(qiang)化面食，使面筋蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)中的二硫基團增(zeng)多(duo)，蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)分(fen)子(zi)變(bian)大(da)(da)，形成大(da)(da)分(fen)子(zi)網(wang)絡結構，增(zeng)強(qiang)(qiang)面團的持氣性、彈性和韌(ren)性。另外(wai)L-蘋果(guo)酸(suan)可以(yi)幫助阻(zu)止蛋(dan)(dan)(dan)白酶分(fen)解面粉中的蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)。另外(wai)還可以(yi)對(dui)面粉進(jin)行(xing)漂白，提(ti)高蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的黏結作用。

磷酸

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分子式(shi)H3PO4，相(xiang)對分子質(zhi)量(liang)98.0。無色(se)透明結晶(jing)或無色(se)透明漿狀液(ye)體，稀液(ye)有愉快酸味。

磷(lin)酸(suan)(suan)在非果味汽(qi)水中，用磷(lin)酸(suan)(suan)作酸(suan)(suan)味劑可(ke)以(yi)和葉、根、堅(jian)果或(huo)草味的(de)香(xiang)氣(qi)有較好(hao)的(de)混合，特(te)別是在可(ke)樂型汽(qi)水中，磷(lin)酸(suan)(suan)可(ke)提供一種獨(du)特(te)的(de)酸(suan)(suan)味，且可(ke)以(yi)和可(ke)樂型香(xiang)精很好(hao)地混合。

磷(lin)酸(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)味較酒石酸(suan)(suan)和檸檬(meng)酸(suan)(suan)強烈(lie)。商品磷(lin)酸(suan)(suan)為相(xiang)對(dui)密度1.5或1.75的(de)(de)濃磷(lin)酸(suan)(suan)。相(xiang)對(dui)密度1.75的(de)(de)磷(lin)酸(suan)(suan)相(xiang)當于(yu)濃磷(lin)酸(suan)(suan)；相(xiang)對(dui)密度1.5的(de)(de)磷(lin)酸(suan)(suan)與檸檬(meng)酸(suan)(suan)有相(xiang)近的(de)(de)用量。

注意事項

酸味(wei)劑在使用中的注意事(shi)項：

①工藝中一定要有加(jia)入的程序和時間。

②當使用固(gu)體酸味劑(ji)時，要考慮它的吸(xi)濕性和溶(rong)解性，以便采用適(shi)當的包(bao)裝和配方。

③陰(yin)離子除(chu)影(ying)響酸(suan)味(wei)劑的風(feng)味(wei)外(wai)，還影(ying)響食品的風(feng)味(wei)。

④酸味劑有一定(ding)刺激性，能(neng)(neng)引(yin)起(qi)消化功(gong)能(neng)(neng)疾(ji)病。