酸(suan)(suan)(suan)味(wei)劑(ji)（acidulants）是能夠賦予食品酸(suan)(suan)(suan)味(wei)并控制(zhi)微生物(wu)生長的(de)食品添(tian)加劑(ji)，是酸(suan)(suan)(suan)度調劑(ji)（acidity regulators）的(de)一種。酸(suan)(suan)(suan)味(wei)劑(ji)食品中的(de)主要調味(wei)料(liao)，有增進食欲、促進消化吸收的(de)作用(yong)(yong)。除去(qu)調酸(suan)(suan)(suan)味(wei)以外(wai)，兼(jian)有提(ti)高酸(suan)(suan)(suan)度、改(gai)善食品風(feng)味(wei)、抑制(zhi)菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯(ao)合等(deng)作用(yong)(yong)。

中國現已批準許可使用酸(suan)(suan)味劑的(de)有：檸(ning)檬酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)、偏酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)、鹽酸(suan)(suan)、己(ji)二酸(suan)(suan)、富(fu)馬酸(suan)(suan)、氫氧化鈉、碳酸(suan)(suan)鉀(jia)、碳酸(suan)(suan)鈉、檸(ning)檬酸(suan)(suan)鈉、檸(ning)檬酸(suan)(suan)三鉀(jia)、碳酸(suan)(suan)氫三鈉、檸(ning)檬酸(suan)(suan)一鈉等17種。

影響因素

食品的滋味(wei)大致(zhi)由酸、甜(tian)、苦(ku)、鮮、咸這五種基本組成，此外還有辣、澀、麻等生(sheng)理(li)感(gan)覺，一(yi)般(ban)舌尖(jian)部對(dui)甜(tian)味(wei)最敏感(gan)，舌兩(liang)側(ce)對(dui)酸味(wei)敏感(gan)，舌尖(jian)到舌兩(liang)側(ce)對(dui)咸味(wei)敏感(gan)，舌根對(dui)苦(ku)味(wei)較敏感(gan)，通常(chang)把一(yi)般(ban)人們能感(gan)覺到呈(cheng)味(wei)物質的最低水溶液濃度稱為(wei)閾值。

酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)(yu)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)等味(wei)(wei)(wei)(wei)覺可以(yi)互(hu)相影響，甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)(yu)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)易(yi)互(hu)相抵消，酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)(yu)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)(yu)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)難于相互(hu)抵消。酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)(yu)某些苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)物質或收斂(lian)性物質（如單寧）混合，則能使酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)增強。

溫度

影響酸(suan)味(wei)的(de)(de)(de)因素是多方面的(de)(de)(de)，一般溫度對酸(suan)味(wei)影響較(jiao)小，常溫時的(de)(de)(de)閾(yu)值與0℃的(de)(de)(de)閾(yu)值相(xiang)比，檸檬酸(suan)酸(suan)味(wei)減少17%，而鹽(yan)酸(suan)奎寧生產(chan)的(de)(de)(de)苦(ku)味(wei)減少97%，食鹽(yan)的(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)減少80%，糖的(de)(de)(de)甜(tian)(tian)味(wei)減少75%，酸(suan)與甜(tian)(tian)味(wei)有(you)相(xiang)乘效應(ying)，與咸(xian)味(wei)有(you)消殺效應(ying)。

濃度

在相同的(de)(de)濃(nong)度(du)(du)下，各種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)(qiang)度(du)(du)不(bu)同，主(zhu)要(yao)是由于酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)劑解離(li)的(de)(de)陰離(li)子對味(wei)(wei)覺產生的(de)(de)影(ying)響所致。因此，一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)不(bu)能(neng)完全以(yi)相等重量(liang)或濃(nong)度(du)(du)代替另一種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，以(yi)同一濃(nong)度(du)(du)比較(jiao)(jiao)不(bu)同酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)(qiang)度(du)(du)，其順序為(wei)(wei)：鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)＞丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。如果在相同濃(nong)度(du)(du)下把檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強(qiang)(qiang)度(du)(du)定(ding)為(wei)(wei)100，酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)比較(jiao)(jiao)強(qiang)(qiang)度(du)(du)為(wei)(wei)120~130，磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)200~300，延胡(hu)索(suo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)263，抗壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)50。

組成

另外，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑分子根(gen)據羥基、羧(suo)基、氨(an)基的(de)有(you)無，數目的(de)多少，在分子結構中(zhong)所處的(de)位置不同，而產生不同的(de)風味(wei)(wei)(wei)使得酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)劑不僅有(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，有(you)時(shi)還帶有(you)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)、澀(se)(se)味(wei)(wei)(wei)等，如(ru)檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、抗(kang)壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、葡萄(tao)糖酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)緩和圓潤的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶有(you)苦(ku)澀(se)(se)味(wei)(wei)(wei)，鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、延胡索(suo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶有(you)澀(se)(se)味(wei)(wei)(wei)，乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶有(you)刺激臭，琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)帶有(you)鮮味(wei)(wei)(wei)。

分類介紹

酸(suan)味劑按照(zhao)其組成分(fen)為有機酸(suan)和無機酸(suan)兩(liang)大類。

食品中天然(ran)存(cun)在的主要是有機(ji)酸(suan)(suan)，如(ru)，檸檬酸(suan)(suan)、酒(jiu)石酸(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)、延胡(hu)索酸(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)、葡(pu)萄糖酸(suan)(suan)等(deng)；無(wu)機(ji)酸(suan)(suan)有磷(lin)酸(suan)(suan)等(deng)。

酸味劑按(an)其(qi)酸味可以(yi)分為以(yi)下幾(ji)類：

①令人愉快(kuai)的：檸(ning)檬酸、抗壞血酸、葡(pu)萄(tao)糖酸、L-蘋果酸；

②帶有苦味的：DL-蘋(pin)果酸；

③帶有澀味的(de)：酒石酸、乳酸、延(yan)胡索(suo)酸、磷酸；

④有刺(ci)激性氣味的：乙(yi)酸(suan)；

⑤有鮮味的：谷(gu)氨酸。

功能作用

酸味(wei)(wei)(wei)劑與其他調味(wei)(wei)(wei)劑配合使用(yong)，可以(yi)調節食(shi)品的口(kou)味(wei)(wei)(wei)，靈活(huo)地、科學(xue)地使用(yong)酸味(wei)(wei)(wei)劑，不(bu)僅可以(yi)起到調味(wei)(wei)(wei)作用(yong)，使食(shi)品產品具(ju)備最佳的風(feng)味(wei)(wei)(wei)和口(kou)感，還可改善殺菌條(tiao)件，在食(shi)品生產工(gong)藝(yi)中發揮著不(bu)可或(huo)缺的獨特作用(yong)。

賦予酸味

酸(suan)(suan)味(wei)給人以爽快的(de)刺激，一(yi)般(ban)人雖(sui)多喜甜(tian)食，但是純甜(tian)的(de)糖果(guo)、飲(yin)料(liao)、果(guo)醬等飲(yin)食甜(tian)味(wei)平淡，食多則膩，若能(neng)以適當(dang)之酸(suan)(suan)甜(tian)比配合，可明顯(xian)地改善其風味(wei)和掩蓋某些不好(hao)的(de)風味(wei)。因(yin)此，酸(suan)(suan)味(wei)劑在食品加工中(zhong)被廣泛應(ying)用。

調節pH值

酸(suan)味(wei)劑在食(shi)品中可用于控(kong)制(zhi)(zhi)體(ti)系的(de)(de)(de)酸(suan)堿性，如在凝(ning)膠、干酷、果凍、軟(ruan)搪、果醬(jiang)等產品中，為(wei)取(qu)得產品的(de)(de)(de)最(zui)佳性狀和韌度(du)，必須正確調整pH值(zhi)，果膠的(de)(de)(de)凝(ning)膠、干酪的(de)(de)(de)凝(ning)固尤其如此。酸(suan)味(wei)劑降(jiang)低了體(ti)系的(de)(de)(de)pH值(zhi)，可抑(yi)制(zhi)(zhi)許多有害微生(sheng)物繁(fan)殖，抑(yi)制(zhi)(zhi)不良的(de)(de)(de)發酵(jiao)過程，并有助于酸(suan)型防腐劑的(de)(de)(de)效果，減(jian)少高(gao)溫滅菌時間，減(jian)少高(gao)溫對食(shi)品風味(wei)的(de)(de)(de)不利影響。

抑菌作用

微(wei)生物生存需(xu)要一(yi)定的(de)pH值，多數細菌(jun)(jun)為(wei)6.5～7.5，少數耐受(shou)到pH為(wei)4～3的(de)范圍（酵母菌(jun)(jun)、霉菌(jun)(jun)），因此，酸味劑(ji)以調整(zheng)酸度(du)起防腐作用(yong)，還能增加苯(ben)甲酸、山梨酸等(deng)防腐劑(ji)的(de)抗菌(jun)(jun)效果。

穩定泡沫

酸(suan)味劑(ji)(ji)遇碳酸(suan)鹽可產生(sheng)CO2氣體(ti)，這是化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)產生(sheng)的(de)(de)基礎(chu)，而且(qie)酸(suan)味劑(ji)(ji)的(de)(de)性質決定了膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)的(de)(de)反(fan)應速度。酸(suan)味劑(ji)(ji)有一(yi)定的(de)(de)泡沫穩定作用。

香味輔助劑

酸(suan)味劑(ji)在(zai)食品中可(ke)(ke)作(zuo)香味輔(fu)助(zhu)劑(ji)，廣泛應用(yong)于(yu)調香。許(xu)多(duo)酸(suan)味劑(ji)都得益于(yu)特定的(de)香味，如酒石酸(suan)可(ke)(ke)輔(fu)助(zhu)葡萄的(de)香味，磷酸(suan)可(ke)(ke)輔(fu)助(zhu)于(yu)可(ke)(ke)樂(le)飲料香味，蘋果(guo)(guo)酸(suan)可(ke)(ke)輔(fu)助(zhu)許(xu)多(duo)水果(guo)(guo)和果(guo)(guo)醬的(de)香味。酸(suan)味劑(ji)能(neng)平衡風味，修飾(shi)蔗糖或甜味劑(ji)的(de)甜味。

螯合劑

酸(suan)味(wei)劑在食品加工(gong)中可做鰲合劑，某些(xie)金屬(shu)離子如鎳、鉻、銅、錫(xi)等能(neng)加速氧化作用(yong)(yong)，對食品產(chan)生不良影響，如變色、腐敗、營養損失等。許(xu)多酸(suan)味(wei)劑具有鰲合這些(xie)金屬(shu)離子的能(neng)力(li)，酸(suan)味(wei)劑與抗氧化劑結合使(shi)用(yong)(yong)，能(neng)起(qi)到增效(xiao)的作用(yong)(yong)。

護色劑

由于酸(suan)味劑具有還(huan)原性(xing)，在水果蔬菜制品的(de)加(jia)工中可(ke)以起到(dao)護色(se)的(de)作(zuo)用，在肉類加(jia)工中可(ke)作(zuo)為護色(se)助劑。

緩沖劑

酸味(wei)劑有緩沖劑的(de)作用，在糖果生產中用于蔗糖的(de)轉化，并抑制褐變。

另外，食品工業(ye)中酸(suan)味劑在飲(yin)料生(sheng)(sheng)產中的(de)(de)(de)應用(yong)是最廣泛的(de)(de)(de)，酸(suan)味劑在飲(yin)料中的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)如下：（1）使(shi)用(yong)飲(yin)料生(sheng)(sheng)產特定(ding)的(de)(de)(de)酸(suan)味；（2）改進(jin)飲(yin)料的(de)(de)(de)風味與促進(jin)蔗(zhe)糖的(de)(de)(de)轉化；（3）通過刺激(ji)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)唾(tuo)液，加(jia)強飲(yin)料的(de)(de)(de)解渴效果；（4）具有防腐作(zuo)用(yong)，一般清(qing)涼(liang)飲(yin)料中添加(jia)0.01～0.3%的(de)(de)(de)酸(suan)味劑，使(shi)pH值下降，細菌難(nan)于生(sheng)(sheng)長。

工業用例

乳酸

乳酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又名2-羥(qian)基丙酸，分(fen)子(zi)式C3H6O3，相對分(fen)子(zi)質量(liang)90.08，無色或微黃色的糖漿(jiang)狀液體。

在食品(pin)工業中，乳酸(suan)作為(wei)酸(suan)味劑(ji)，它與檸(ning)檬酸(suan)、醋(cu)酸(suan)和蘋果酸(suan)比(bi)較(jiao)，既(ji)能使食品(pin)具有微酸(suan)性，又不(bu)掩蓋水(shui)果和蔬菜的(de)天然風(feng)味與芳(fang)香，常和糖類及甜味劑(ji)并用改善食品(pin)風(feng)味抑制微生(sheng)物，護色，改善粘度，使氧(yang)化劑(ji)增效和起螯(ao)合作用。

在飲(yin)品領域，乳酸可(ke)以(yi)調(diao)節軟(ruan)飲(yin)料的(de)風味特性、使(shi)用在葡萄酒(jiu)(jiu)和蘋果酒(jiu)(jiu)中調(diao)節酸度以(yi)及在釀造過程中的(de)許多工序都可(ke)以(yi)被用來調(diao)節pH值。

在啤酒中的應用：

乳酸(suan)(suan)在啤酒(jiu)(jiu)生產(chan)中的(de)(de)應用主要是(shi)(shi)在糖(tang)化(hua)過程中調節pH值。傳統(tong)的(de)(de)方(fang)法是(shi)(shi)使用磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)，但(dan)存在影響啤酒(jiu)(jiu)口(kou)味等不足。乳酸(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)性弱、酸(suan)(suan)味強(qiang)，調節幅度小(xiao)、安全(quan)可靠，對(dui)(dui)環(huan)境無害，而(er)且重要的(de)(de)是(shi)(shi)對(dui)(dui)啤酒(jiu)(jiu)口(kou)味有益(yi)，其缺點是(shi)(shi)成本較高。然而(er)在啤酒(jiu)(jiu)生產(chan)中，乳酸(suan)(suan)比(bi)磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)，鹽酸(suan)(suan)安全(quan)性高，對(dui)(dui)人體有益(yi)。乳酸(suan)(suan)能促進完全(quan)糖(tang)化(hua)和(he)(he)提高啤酒(jiu)(jiu)質量，有效地改良啤酒(jiu)(jiu)的(de)(de)感官(guan)特性和(he)(he)穩定性，增加吸收率和(he)(he)延(yan)長保(bao)質期(qi)(qi)。許多啤酒(jiu)(jiu)廠(chang)家都在生產(chan)中加入(ru)乳酸(suan)(suan)提高啤酒(jiu)(jiu)的(de)(de)品位(wei)，延(yan)長保(bao)質期(qi)(qi)。

1、改進最終(zhong)(zhong)產品的(de)生(sheng)化穩定性(xing) 乳(ru)酸對腐(fu)敗性(xing)乳(ru)酸菌(jun)的(de)抑制效果要(yao)遠遠好于鹽酸。添加乳(ru)酸能夠調節pH并增加最終(zhong)(zhong)啤酒的(de)緩(huan)沖容量，進而(er)減少非生(sheng)物渾濁發生(sheng)。

2、改良最終產品(pin)(pin)的感官質量 pH是影響啤酒(jiu)感官質量和(he)穩定性的一(yi)個首要(yao)因素。過高(gao)的pH，例如4.1～4.4，通常會與粘口、餅干(gan)味(wei)(wei)、烤面(mian)包(bao)味(wei)(wei)以(yi)至(zhi)滑膩和(he)堿味(wei)(wei)相(xiang)聯系(xi)。作為(wei)味(wei)(wei)道溫和(he)的L-乳酸，無雜色雜味(wei)(wei)并可(ke)以(yi)被人體代謝(xie)，是理想的用(yong)來調(diao)節(jie)啤酒(jiu)口味(wei)(wei)和(he)pH的天然食品(pin)(pin)添(tian)加劑。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化(hua)學名稱羥基(ji)丁(ding)二酸，分子(zi)式(shi)C4H6O5。為無色針狀晶體，或白色粉末，無臭，帶有(you)刺激(ji)性爽(shuang)快酸味。有(you)L-蘋果(guo)酸、D-蘋果(guo)酸和DL-蘋果(guo)酸3種異構體，天(tian)然存在的蘋果(guo)酸都(dou)是L-型。

L-蘋(pin)果酸是(shi)生物體三(san)羧(suo)酸的循環中(zhong)間體，口(kou)(kou)感接近(jin)天然(ran)果汁并具有(you)(you)天然(ran)香味，與檸檬酸相比，產生的熱(re)量更低(di)，口(kou)(kou)味更好，因此可用于酒(jiu)類、飲料(liao)、果醬、口(kou)(kou)香糖等多(duo)種食品的生產中(zhong)，并有(you)(you)逐漸(jian)替代檸檬酸的勢頭。是(shi)目前世(shi)界(jie)食品工業中(zhong)用量最(zui)大和發展前景(jing)廣(guang)闊的有(you)(you)機酸之(zhi)一。

在食品工業中的應用

1、調節酸(suan)(suan)度L-蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)口感接近(jin)天然(ran)蘋(pin)果(guo)的(de)酸(suan)(suan)味(wei)，與檸檬酸(suan)(suan)相比，具有酸(suan)(suan)度大、味(wei)道柔和(he)、滯(zhi)留時間(jian)長(chang)等(deng)特點，而且不損害(hai)口腔與牙齒，代謝上有利(li)于氨基酸(suan)(suan)吸收，不積累脂肪，是(shi)新一代的(de)食品酸(suan)(suan)味(wei)劑，被生(sheng)物界和(he)營(ying)養界譽為"最理想的(de)食品酸(suan)(suan)味(wei)劑"，廣泛用于食品等(deng)行業。

用L-蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)配(pei)制的(de)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)更加(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甜(tian)可(ke)口(kou)，接(jie)近天然果(guo)(guo)汁的(de)風味(wei)。蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)與(yu)檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)配(pei)合(he)使用，可(ke)以模擬天然果(guo)(guo)實的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)特(te)征，使口(kou)感更自然、協調、豐滿(man)。清(qing)涼飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)、粉(fen)末飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)、乳飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)、果(guo)(guo)汁飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)均可(ke)添加(jia)蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)改善(shan)其口(kou)感和(he)(he)風味(wei)，蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)常(chang)與(yu)人工合(he)成的(de)二肽(tai)甜(tian)味(wei)劑阿斯巴(ba)甜(tian)配(pei)合(he)使用，作為軟飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)風味(wei)固定劑添加(jia)。100克蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)比(bi)添加(jia)100克檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)幾乎要強1.25倍，因此要達到相(xiang)同的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)強度使用L-蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)以減少20%的(de)用量，對于(yu)一些食(shi)品(pin)加(jia)蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)以節省(sheng)白糖10%～20%，由于(yu)它(ta)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)刺激效果(guo)(guo)優于(yu)檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而且美國FDA(食(shi)品(pin)和(he)(he)藥物管理局(ju))已限(xian)制檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)在兒(er)童(tong)和(he)(he)老年食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)應(ying)用，因此，近幾年來L-蘋(pin)果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)在食(shi)品(pin)工業上的(de)應(ying)用已逐漸取代檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。

2、凝(ning)膠(jiao)作(zuo)用(yong)(yong) 當有(you)一定(ding)量的(de)果膠(jiao)和(he)(he)糖時，酸(suan)是凝(ning)膠(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)關(guan)鍵條件(jian)。濃縮果汁的(de)生(sheng)產(chan)要防止產(chan)生(sheng)絮凝(ning)和(he)(he)凝(ning)塊，就要控(kong)制有(you)果膠(jiao)引起的(de)凝(ning)動(dong)的(de)條件(jian)。所以(yi)L-蘋(pin)果酸(suan)可以(yi)使果膠(jiao)產(chan)生(sheng)凝(ning)膠(jiao)作(zuo)用(yong)(yong)，因此可以(yi)用(yong)(yong)來制作(zuo)果糕、果凍凝(ning)膠(jiao)態的(de)果醬和(he)(he)果泥等。

3、保(bao)鮮(xian)作(zuo)用 蘋(pin)果(guo)酸可廣泛的用于食(shi)品保(bao)鮮(xian)劑。蘋(pin)果(guo)酸在中(zhong)性(xing)條件下電(dian)離(li)而在酸性(xing)條件下不(bu)電(dian)離(li)，但酸性(xing)條件下的殺菌能力卻比中(zhong)性(xing)條件大100倍以(yi)(yi)上，主要是因(yin)為(wei)分(fen)子(zi)狀(zhuang)態的有機酸更容易透過(guo)細(xi)胞膜起作(zuo)用，而離(li)子(zi)狀(zhuang)態的酸不(bu)易透過(guo)細(xi)胞。另外(wai)他還可以(yi)(yi)促進(jin)蛋白(bai)質(zhi)的熱變性(xing)。

4、食品(pin)發(fa)酵(jiao)(jiao) L-蘋果酸是生(sheng)物體(ti)三(san)羧(suo)酸循環的(de)中間體(ti)，可以(yi)參與(yu)微生(sheng)物的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程，可以(yi)作為微生(sheng)物生(sheng)長的(de)碳源(yuan)，因此(ci)可以(yi)用作食品(pin)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑(ji)。比如(ru)可以(yi)做酵(jiao)(jiao)母生(sheng)長促(cu)進劑(ji)，也可以(yi)加(jia)入發(fa)酵(jiao)(jiao)乳中。

5、抗氧(yang)化(hua)(hua) L-蘋果(guo)酸有較好的(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)能力，食品(pin)(pin)中(zhong)脂類的(de)氧(yang)化(hua)(hua)會(hui)導致酸敗、蛋白質(zhi)破壞和色素氧(yang)化(hua)(hua)，使食品(pin)(pin)的(de)感官(guan)性質(zhi)下(xia)降(jiang)、營養價(jia)值(zhi)降(jiang)低、貨架期(qi)縮短。添加食品(pin)(pin)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑可(ke)延緩氧(yang)化(hua)(hua)、延長貨架期(qi)、保持(chi)食品(pin)(pin)的(de)色香(xiang)味(wei)和營養價(jia)值(zhi)。

6、保(bao)色(se)(se)作用 果蔬中所含(han)的色(se)(se)素的色(se)(se)調，往(wang)往(wang)受到酸(suan)堿度的影響，在一些(xie)變色(se)(se)反應(ying)中，往(wang)往(wang)酸(suan)是起(qi)到很(hen)重要作用的成(cheng)份(fen)。因(yin)此(ci)L-蘋果酸(suan)可以用作一些(xie)食品(pin)的保(bao)色(se)(se)劑(ji)，比如(ru)可以做天然果子露保(bao)色(se)(se)劑(ji)。

7、面(mian)(mian)食強(qiang)化 L-蘋(pin)果酸(suan)可(ke)強(qiang)化面(mian)(mian)食，使面(mian)(mian)筋蛋(dan)白質中的(de)二硫基團(tuan)增多，蛋(dan)白質分(fen)子變(bian)大(da)，形成(cheng)大(da)分(fen)子網絡結構，增強(qiang)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)持氣性(xing)、彈性(xing)和韌(ren)性(xing)。另外(wai)L-蘋(pin)果酸(suan)可(ke)以幫助阻止(zhi)蛋(dan)白酶(mei)分(fen)解面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)蛋(dan)白質。另外(wai)還可(ke)以對面(mian)(mian)粉(fen)進行漂(piao)白，提(ti)高蛋(dan)白質的(de)黏結作用。

磷酸

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分子式(shi)H3PO4，相對分子質量98.0。無色透明結晶或無色透明漿(jiang)狀液體，稀液有愉快(kuai)酸味。

磷酸在非(fei)果(guo)味汽水(shui)中，用磷酸作酸味劑可(ke)(ke)(ke)以和葉、根(gen)、堅果(guo)或草味的香(xiang)氣(qi)有較好的混(hun)合(he)，特(te)別是在可(ke)(ke)(ke)樂型汽水(shui)中，磷酸可(ke)(ke)(ke)提供一種(zhong)獨特(te)的酸味，且可(ke)(ke)(ke)以和可(ke)(ke)(ke)樂型香(xiang)精很好地混(hun)合(he)。

磷(lin)(lin)酸(suan)的酸(suan)味較酒石(shi)酸(suan)和檸(ning)檬(meng)酸(suan)強烈。商(shang)品(pin)磷(lin)(lin)酸(suan)為相(xiang)對(dui)密度1.5或1.75的濃磷(lin)(lin)酸(suan)。相(xiang)對(dui)密度1.75的磷(lin)(lin)酸(suan)相(xiang)當于(yu)濃磷(lin)(lin)酸(suan)；相(xiang)對(dui)密度1.5的磷(lin)(lin)酸(suan)與檸(ning)檬(meng)酸(suan)有相(xiang)近的用(yong)量。

注意事項

酸味劑在使用中的注意(yi)事(shi)項：

①工藝中一定(ding)要(yao)有(you)加入的(de)程(cheng)序和時間。

②當使用固體酸味劑(ji)時，要(yao)考慮(lv)它(ta)的吸濕性和溶解性，以(yi)便采用適當的包裝和配(pei)方。

③陰離子(zi)除影響酸味(wei)劑的風(feng)味(wei)外，還影響食品的風(feng)味(wei)。

④酸味劑有一定刺激性，能(neng)引起消化功能(neng)疾病。