黃桂(gui)稠(chou)(chou)(chou)(chou)酒(jiu)(jiu),又叫西(xi)安稠(chou)(chou)(chou)(chou)酒(jiu)(jiu)、陜(shan)西(xi)稠(chou)(chou)(chou)(chou)酒(jiu)(jiu)、貴妃稠(chou)(chou)(chou)(chou)酒(jiu)(jiu)、臻品稠(chou)(chou)(chou)(chou)酒(jiu)(jiu)。古稱“醪醴”(讀勞禮)、“玉漿(jiang)”。為中(zhong)國古老的傳統佳(jia)(jia)釀,是(shi)(shi)陜(shan)西(xi)八大名(ming)貴特產(chan)之一(yi),早(zao)(zao)已名(ming)揚天(tian)下。黃桂(gui)稠(chou)(chou)(chou)(chou)酒(jiu)(jiu)古稱“玉漿(jiang)”,始于先秦(qin),是(shi)(shi)陜(shan)西(xi)省關(guan)中(zhong)著名(ming)特產(chan),源自(zi)西(xi)安市鄠(hu)邑區,很早(zao)(zao)以(yi)前已是(shi)(shi)喜慶宴席之佳(jia)(jia)酌,尤為文人名(ming)士所喜愛。
稠酒(jiu),似(si)酒(jiu)非酒(jiu)勝似(si)酒(jiu),其汁(zhi)稠、醇(chun)香、綿甜適口,酒(jiu)精含量在(zai)1%左右。后來,人們在(zai)酒(jiu)液中(zhong)配(pei)以中(zhong)藥黃(huang)桂(gui),使酒(jiu)味有黃(huang)桂(gui)芳香,故取名“黃(huang)桂(gui)稠酒(jiu)”。
當年郭沫若在(zai)西(xi)安飯(fan)莊喝了(le)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的黃(huang)桂稠(chou)酒后,高興異常,連聲(sheng)說此物“似酒非(fei)酒勝似酒”。
黃桂(gui)稠酒具有(you)健胃、活(huo)血、止渴、潤(run)肺之功能。飲用此酒有(you)益(yi)于(yu)身(shen)體(ti)健康。
稠(chou)(chou)酒(jiu),見諸史(shi)冊,始于商周時期(qi),已三千多年,那時只是不叫(jiao)黃桂稠(chou)(chou)酒(jiu)罷了。中國(guo)最早的醫(yi)藥總(zong)集《內(nei)經》里,曾(ceng)多次(ci)提到(dao)“醪醴”,這“醪醴”就是稠(chou)(chou)酒(jiu)的前身(shen)。原汁(zhi)不加漿者(zhe)叫(jiao)“撇(pie)醅”。
《詩(shi)經(jing)·周頌》中(zhong)(zhong)還記有:“豐年多(duo)黍多(duo)徐,亦有高(gao)廩,萬億及秭(zi)。為(wei)酒為(wei)醴,蒸畀(bi)祖妣,以(yi)洽百禮。”《小(xiao)雅》有“或以(yi)其酒,或以(yi)其漿”的詩(shi)句黍指黃米,梭指糯米;醴,就(jiu)是一(yi)種甜酒,可(ke)以(yi)貢獻給祖宗和用(yong)于各種祭(ji)祀(si)。可(ke)見,在商周時期(qi),關(guan)中(zhong)(zhong)地區就(jiu)已經(jing)是黍稻等農作(zuo)物的盛(sheng)產區,并(bing)且(qie)用(yong)盛(sheng)產的黍稻作(zuo)為(wei)釀造稠酒的原料(liao)。
《漢(han)書·楚元王傳(chuan)》中(zhong)有(you)這(zhe)(zhe)樣一(yi)段記載:“初(chu),元王敬(jing)禮申(shen)公(gong)等,穆(mu)生不(bu)嗜酒。元王每(mei)置酒,常為穆(mu)生設醴。及王戍(shu)即(ji)位,常設,后忘設焉。穆(mu)生退(tui)曰(yue):‘可以(yi)逝矣!醴酒不(bu)設,王之意怠,不(bu)去,楚人將鉗我(wo)于市’。”從這(zhe)(zhe)個故事(shi)中(zhong)可以(yi)看(kan)出,稠酒在漢(han)時已(yi)是名(ming)酒了。北魏高陽郡太(tai)守賈(jia)思(si)勰《齊民要術》中(zhong)稱(cheng)為“白醪”。
盛唐(tang)時期,古長安(an)(今西安(an)市(shi))長樂坊出美(mei)酒(jiu)(jiu)(jiu),在段(duan)成式的(de)《酉陽(yang)雜俎》中(zhong)有(you)(you)所(suo)反映。而且釀造技藝有(you)(you)了進一(yi)步提(ti)高(gao),朝野(ye)上下,莫不嗜飲(yin)。宋陸游曾說(shuo):“唐(tang)人(ren)愛飲(yin)甜酒(jiu)(jiu)(jiu)”。唐(tang)代詩人(ren)也多有(you)(you)吟詠(yong),如(ru)(ru)韓愈的(de)“一(yi)尊春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)甘如(ru)(ru)飴(yi)”,杜甫的(de)“不放春(chun)醪如(ru)(ru)蜜(mi)甜”和(he)他(ta)的(de)《飲(yin)中(zhong)八仙(xian)歌(ge)》里的(de)“李白斗酒(jiu)(jiu)(jiu)詩百篇,長安(an)市(shi)上酒(jiu)(jiu)(jiu)家眠,天(tian)子呼來(lai)不上船,自稱臣是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)仙(xian)”的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)“貴妃醉酒(jiu)(jiu)(jiu)”的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu),就是(shi)沒有(you)(you)加(jia)漿的(de)“撇醅”稠酒(jiu)(jiu)(jiu)。
傳說(shuo)唐(tang)玄宗攜楊貴(gui)妃光(guang)臨長(chang)樂(le)坊飲酒(jiu)(jiu)(jiu),味(wei)美醇香的(de)稠酒(jiu)(jiu)(jiu)使(shi)貴(gui)妃傾倒,當即將(jiang)手中的(de)桂花(hua)贈與店(dian)主(zhu)。店(dian)主(zhu)將(jiang)桂花(hua)植(zhi)于貯酒(jiu)(jiu)(jiu)園(yuan)中,不料桂枝生根開花(hua),在長(chang)安(an)坊繁衍成(cheng)林,花(hua)開時節,桂花(hua)香,稠酒(jiu)(jiu)(jiu)香,香溢(yi)(yi)長(chang)樂(le)坊。店(dian)主(zhu)遂將(jiang)桂花(hua)用(yong)蜜(mi)腌制后兌入酒(jiu)(jiu)(jiu)中,使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)更具特色,清香遠(yuan)溢(yi)(yi)。“黃桂稠酒(jiu)(jiu)(jiu)”便(bian)由(you)此傳開,傳為佳(jia)話。
《清異錄》所(suo)載(zai)“李太白好飲玉浮梁”,指的(de)就是古代的(de)稠(chou)酒。
1. 1924年魯迅先生到西安講(jiang)學,曾(ceng)對稠酒產(chan)生濃厚興趣,幾次要求(qiu)痛(tong)飲。
2. 70年代(dai),朝鮮(xian)國家主(zhu)席金日(ri)成訪華,在北京喝了西(xi)安飯(fan)莊送去的臻品稠酒后(hou),連(lian)連(lian)贊(zan)好。回(hui)國后(hou),又經常通過(guo)朝鮮(xian)駐中國大使館專程到西(xi)安飯(fan)莊購買,并委托(tuo)使館工作人(ren)員多(duo)次送高(gao)麗(li)參、人(ren)參酒等禮物給當時的西(xi)安飯(fan)莊總經理,以示謝意。
3. 新(xin)中國建(jian)立(li)后(hou),彭(peng)德懷(huai)元(yuan)帥(shuai)曾(ceng)用西安飯莊臻品稠(chou)酒宴請陜(shan)甘寧邊(bian)區的各(ge)路將(jiang)領。
4. 1956年,宋慶齡、郭沫若來西(xi)安考察,郭老高興(xing)異常,詩興(xing)勃(bo)發,連聲(sheng)稱贊此物(wu)“似酒(jiu)非酒(jiu)勝(sheng)似酒(jiu)!”
5. 30年代(dai),楊虎(hu)城(cheng)、張學良將軍駐軍西(xi)安(an)時,宴客總(zong)要用陜西(xi)的臻品稠酒。
6. 1983年,法國總統密特朗訪(fang)問西安時,慕(mu)名品嘗(chang)了西安飯莊的臻(zhen)品稠酒(jiu),飲后連聲稱贊:“好(hao)(hao)酒(jiu)!好(hao)(hao)酒(jiu)!”
改革(ge)開放后,隨(sui)著旅游事(shi)業的(de)發展,黃桂(gui)稠(chou)酒已不(bu)僅是(shi)隨(sui)意便酌的(de)優(you)良飲品,而(er)且同“茅臺”、“西鳳”等(deng)名酒同為筵席佳品,博得了國際友人的(de)青睞。日本一(yi)位醫學界朋友飲后說:“從(cong)《內(nei)經》里只(zhi)知道它(ta)是(shi)中藥(yao)的(de)‘引子’,還不(bu)了解它(ta)這(zhe)么綿甜、醇香,真是(shi)一(yi)種高級(ji)飲料。
黃(huang)桂(gui)稠酒(jiu)(jiu)選用西安鄠邑(yi)區(qu)秦渡街道(dao)的(de)糯米(mi)(mi),是以優質(zhi)糯米(mi)(mi)特釀而成,純天然發(fa)酵。在(zai)釀造中(zhong)(zhong)(zhong),工藝精湛、嚴(yan)格操作。要(yao)(yao)求手凈(jing)(jing)、料凈(jing)(jing)、用具凈(jing)(jing)。先將(jiang)糯米(mi)(mi)在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸(jin)泡四小(xiao)時,然后(hou)(hou)將(jiang)米(mi)(mi)淘(tao)出,倒(dao)入(ru)蒸籠中(zhong)(zhong)(zhong),大(da)火蒸約(yue)十(shi)五分鐘,米(mi)(mi)到八(ba)成熟離火;再用水(shui)沖洗(xi),待米(mi)(mi)晾干后(hou)(hou)倒(dao)在(zai)案上,拌入(ru)酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu),而后(hou)(hou)裝壇封閉,使其(qi)發(fa)酵。發(fa)酵期要(yao)(yao)保(bao)持三十(shi)攝氏度(du)左右的(de)溫(wen)度(du),三天后(hou)(hou)即可(ke)成酒(jiu)(jiu)。在(zai)整個釀制(zhi)過程中(zhong)(zhong)(zhong),從糯米(mi)(mi)淘(tao)洗(xi)到拌曲(qu)(qu)、裝壇、壓酒(jiu)(jiu)等十(shi)多道(dao)工序(xu),每道(dao)工序(xu),都有(you)明確(que)的(de)規程,絲毫不含糊。飲用時,根據需要(yao)(yao)、從壇中(zhong)(zhong)(zhong)取出酒(jiu)(jiu)醅,加適(shi)量的(de)潔凈(jing)(jing)涼水(shui)倒(dao)入(ru)羅(luo)篩(shai)過濾,直至酒(jiu)(jiu)盡醅干,將(jiang)酒(jiu)(jiu)汁倒(dao)入(ru)樽里,放在(zai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)加熱燒(shao)開,并調入(ru)黃(huang)桂(gui)、白糖,即可(ke)熱飲。
原料:(制35000克)
糯米15000克(ke)、小曲75克(ke)、黃(huang)桂醬120克(ke)、純(chun)凈水。
制作:
一(yi)、將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)倒入(ru)高66厘(li)米(mi)(mi)、直徑40厘(li)米(mi)(mi)的缸內(缸內必須潔凈無油(you)污),倒入(ru)清(qing)水,以沒過糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)為度(du)。接著,用木瓢(piao)攪拌,使米(mi)(mi)中(zhong)的臟物上浮,砂(sha)粒下沉(chen),撇去(qu)雜(za)質。浸(jin)泡4小時后,用笊籬將(jiang)米(mi)(mi)撈至加一(yi)個(ge)缸內,接連淘洗兩(liang)遍,撈在(zai)篩子里,控干水分。
二、將糯米倒入(ru)蒸(zheng)籠內,旺火(huo)蒸(zheng)約15分鐘,達八成(cheng)熟,即米粒松軟時離火(huo),放(fang)在(zai)空鍋上,用(yong)涼水(shui)沖澆(用(yong)水(shui)量:春秋季(ji)2000克,冬季(ji)15000克,夏季(ji)3000克)。先沖米的中間(jian),再順蒸(zheng)籠周(zhou)圍沖透(tou),把水(shui)分淋干(gan)待用(yong)。
三、先行涼(liang)開(kai)水(shui)約15000克,把(ba)蒸籠移置案(an)(an)邊,將涼(liang)開(kai)水(shui)灑在籠的周圍和(he)案(an)(an)上(shang)(shang)少許(xu)。然后把(ba)蒸籠中的米倒在案(an)(an)上(shang)(shang)攤開(kai),將小曲壓(ya)成面,撒在米上(shang)(shang),用兩手(shou)拌和(he)均(jun)勻(yun)。
四(si)、在(zai)凈缸的中心先直(zhi)立一只(zhi)66厘米(mi)、直(zhi)徑10厘米(mi)的圓木柱,將米(mi)從周(zhou)(zhou)圍裝入,拍(pai)(pai)平,將木柱慢慢取出,用(yong)手將上口拍(pai)(pai)壓成喇叭(ba)形。用(yong)白布(bu)蓋嚴缸口,壓上草墊,放在(zai)周(zhou)(zhou)圍有麥(mai)草的專用(yong)釀酒房(池內),溫度保持在(zai)30℃左右。使其發酵,3天后酒醅即(ji)成熟(shu)。
五(wu)、成熟的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅約重2250克(ke)(ke)(可(ke)出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)3500克(ke)(ke)、酒(jiu)(jiu)(jiu)糟8000克(ke)(ke)),用銅絲籮(luo)將其分兩(liang)次過(guo)濾,籮(luo)置(zhi)大缸(gang)上,缸(gang)口兩(liang)邊放木棍各一(yi)根,撐信籮(luo)圈(quan)。第(di)一(yi)次給(gei)籮(luo)中(zhong)(zhong)倒入(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅1100克(ke)(ke)。取生水(shui)(shui)(shui)10500克(ke)(ke),先用一(yi)瓢(piao)水(shui)(shui)(shui)將酒(jiu)(jiu)(jiu)醅沖開,同時右(you)手伸入(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅中(zhong)(zhong),轉攪搓(cuo)、壓,繼續(xu)給(gei)醅中(zhong)(zhong)倒水(shui)(shui)(shui)兩(liang)瓢(piao),再(zai)轉、攪、搓(cuo)、壓,然后(hou)(hou)倒入(ru)剩下的(de)生水(shui)(shui)(shui),雙手用力在(zai)羅(luo)中(zhong)(zhong)搓(cuo)壓,直至酒(jiu)(jiu)(jiu)液流凈,酒(jiu)(jiu)(jiu)醅變干(gan),將酒(jiu)(jiu)(jiu)糟倒出(chu)(chu)。再(zai)用前法將所余的(de)11500克(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅過(guo)濾。然后(hou)(hou)給(gei)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)放入(ru)糖(tang)精5克(ke)(ke)。飲用時加熱燒開,放入(ru)黃(huang)桂醬即成。
溫中散寒
黃桂(gui)稠(chou)(chou)酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有桂(gui)皮(pi)和陳皮(pi)等中(zhong)(zhong)藥材,這(zhe)些(xie)中(zhong)(zhong)藥材具有溫(wen)中(zhong)(zhong)散寒(han)的功效。桂(gui)皮(pi)能夠(gou)溫(wen)暖脾胃(wei),促(cu)進消化,陳皮(pi)則能夠(gou)疏散寒(han)濕,促(cu)進氣血流通(tong)。黃桂(gui)稠(chou)(chou)酒(jiu)可以幫助人們調理(li)脾胃(wei),緩(huan)解寒(han)性病(bing)癥(zheng)。
活血通絡
黃桂稠酒中含有茯苓、白芍等中藥材,這些(xie)中藥材具(ju)有活血通(tong)絡的功(gong)效。茯苓能夠利水消腫,白芍則(ze)能夠活血化(hua)瘀。黃桂稠酒可以幫助人們促進血液循(xun)環,緩解疼(teng)痛和(he)腫脹(zhang)等癥狀。
補脾益氣
黃桂稠酒(jiu)中(zhong)含有甘草等中(zhong)藥(yao)材,這(zhe)些(xie)中(zhong)藥(yao)材具(ju)有補脾益氣的功效(xiao)。甘草能夠調和脾胃,增(zeng)強消化功能,提高人體(ti)的免疫(yi)力(li)。黃桂稠酒(jiu)可(ke)以(yi)幫助人們增(zeng)強體(ti)質,提高抵抗力(li)。
緩解胃腸不適
黃桂稠酒具有溫中散寒的(de)功效,可(ke)以(yi)緩(huan)解(jie)胃(wei)(wei)(wei)腸不(bu)適(shi)、腹瀉、腹痛等癥狀。黃桂稠酒中含(han)有多種中藥材(cai),能夠調(diao)理脾胃(wei)(wei)(wei),促進消(xiao)化吸收(shou),有助于(yu)緩(huan)解(jie)胃(wei)(wei)(wei)腸不(bu)適(shi)。
緩解疼痛和腫脹
黃桂(gui)稠(chou)酒(jiu)具有(you)(you)活血通絡的功效(xiao),可以緩(huan)解(jie)(jie)疼痛和腫(zhong)脹等癥狀。黃桂(gui)稠(chou)酒(jiu)中含有(you)(you)多(duo)種(zhong)中藥材(cai),能夠改(gai)善(shan)氣(qi)血循環,促進組織修(xiu)復(fu),有(you)(you)助于(yu)緩(huan)解(jie)(jie)疼痛和腫(zhong)脹。
提高免疫力
黃桂(gui)稠酒(jiu)具有補(bu)脾(pi)益氣的功效,可以提高人體的免疫力(li)。黃桂(gui)稠酒(jiu)中含有多種中藥(yao)材,能夠調節人體的免疫系統(tong),增(zeng)強機體的抵抗力(li),有助于預防感(gan)冒等(deng)疾病。
促進睡眠
黃(huang)桂稠(chou)酒中(zhong)含有多種中(zhong)藥材,其中(zhong)茯苓具(ju)有安神的功(gong)效,能夠緩解(jie)焦慮、失眠(mian)(mian)等(deng)問(wen)題,促進睡眠(mian)(mian)。黃(huang)桂稠(chou)酒可以幫助人們(men)改(gai)善睡眠(mian)(mian)質量(liang),緩解(jie)睡眠(mian)(mian)問(wen)題。
緩解疲勞
黃桂(gui)稠酒(jiu)具有補(bu)脾益(yi)氣(qi)的功效(xiao),可以(yi)緩解疲(pi)勞、提高(gao)體力(li)。黃桂(gui)稠酒(jiu)中含(han)有多種中藥材,能(neng)夠促進(jin)血液循環,增加氧氣(qi)供應,有助于緩解疲(pi)勞。
黃桂稠(chou)酒是(shi)一種(zhong)中藥飲品,食用時(shi)應該(gai)注意以下幾點:
適量食用
黃桂稠酒雖然具有多種功效,但(dan)是也不能過(guo)量食用(yong)。每(mei)次飲用(yong)不宜(yi)超過(guo)50毫升,每(mei)天不宜(yi)超過(guo)100毫升。
飲用時間
黃桂稠酒(jiu)最好在餐(can)后飲用,可(ke)以促(cu)進消化吸收。黃桂稠酒(jiu)也(ye)可(ke)以在睡前飲用,有助于緩解失眠問題。
溫度控制
黃桂稠酒最(zui)(zui)好不(bu)要過(guo)熱或(huo)過(guo)冷,最(zui)(zui)適宜的飲用溫度為30℃-40℃。過(guo)熱或(huo)過(guo)冷都(dou)會(hui)影響黃桂稠酒的藥效。