高安(an)腐(fu)竹始于(yu)唐代,距今(jin)已(yi)有1000多年的歷史,高安(an)腐(fu)竹以本(ben)地優(you)質(zhi)黃豆為原料,受制于(yu)特定的水(shui)源和(he)自然環境的條件,使用傳統(tong)工藝加工制作而(er)成的一種豆制食品,主產于(yu)高安(an)錦河沿(yan)線,以產地市得其名。
唐(tang)末期間,江西(xi)撫州的(de)(de)一(yi)(yi)位豆(dou)(dou)腐師傅(fu)來到(dao)高(gao)安八景鎮禮(li)巷,以制作豆(dou)(dou)腐謀生(sheng)。一(yi)(yi)天,他見一(yi)(yi)鍋快(kuai)冷(leng)卻(que)的(de)(de)豆(dou)(dou)漿上面(mian)結了(le)一(yi)(yi)層膜,他撈起來準備扔掉(diao)時,覺得手(shou)中(zhong)豆(dou)(dou)漿膜有柔韌(ren)感,隨手(shou)就往屋外的(de)(de)晾衣竿上一(yi)(yi)晾,沒(mei)想到(dao)干(gan)了(le)以后,質地柔韌(ren),把豆(dou)(dou)腐皮干(gan)切成(cheng)絲,試著炒了(le)吃,竟(jing)然是一(yi)(yi)味很好的(de)(de)菜肴。
于(yu)是(shi)他(ta)靈機一(yi)(yi)(yi)動,琢(zhuo)磨著做豆腐皮干(gan)賣(mai),一(yi)(yi)(yi)定會有生意的。他(ta)特地準備一(yi)(yi)(yi)鍋較濃(nong)的豆漿,用文火(huo)熱著,待上面結了(le)膜,就用竹簽揭去晾曬(shai),結一(yi)(yi)(yi)層揭一(yi)(yi)(yi)張(zhang),直到一(yi)(yi)(yi)鍋豆漿基本揭干(gan),曬(shai)了(le)好多豆漿皮干(gan),拿到街上去賣(mai),生意異常火(huo)爆(bao)。
從此他就把豆(dou)漿(jiang)皮(pi)干作(zuo)為(wei)主(zhu)要(yao)生產經營項(xiang)目,并試著將(jiang)一(yi)片一(yi)片豆(dou)漿(jiang)皮(pi)在將(jiang)干未(wei)干時卷成竹(zhu)條狀(zhuang)后(hou)再(zai)曬干,這樣既不易破(po)碎又(you)便(bian)于包裝(zhuang)。人們(men)見(jian)豆(dou)漿(jiang)皮(pi)干像竹(zhu)條,為(wei)區(qu)別豆(dou)腐,就把它叫做腐竹(zhu),腐竹(zhu)就這樣在高安流行開了。
1、選(xuan)料、脫皮:大豆經過篩選(xuan),用鋼磨、風選(xuan)剝去豆皮。
2、浸(jin)(jin)泡:將豆片浸(jin)(jin)入生產用(yong)水(shui)中,春秋季(ji)(ji)浸(jin)(jin)泡了3至4小時,夏季(ji)(ji)2至3小時,冬季(ji)(ji)5至6小時。
3、磨(mo)漿(jiang)、過濾:將浸好(hao)的豆胚(pei)磨(mo)漿(jiang)。加60℃溫水(shui),分(fen)兩(liang)次過濾,加水(shui)量應使豆漿(jiang)量為干豆的8至10倍,豆漿(jiang)濃度控制在6.5%至7.5%的范圍內。
4、煮(zhu)漿(jiang):采用蒸氣直接加(jia)熱至沸,維持3—5分鐘。
5、冷卻(que):豆漿煮沸后自然冷卻(que),終溫(wen)不(bu)低于84℃。
6、揭(jie)皮:豆(dou)漿(jiang)煮熟后,注入成(cheng)型平底鍋,漿(jiang)液深度(du)3—6厘米,溫度(du)82±2℃。每(mei)隔15分(fen)鐘揭(jie)皮一次。
7、瀝(li)漿、涼曬(shai):揭皮后腐竹置(zhi)(zhi)于(yu)平底鍋上方瀝(li)漿,瀝(li)漿后置(zhi)(zhi)于(yu)通風的(de)專用場(chang)地涼曬(shai)。
8、烘干:涼曬后腐竹推進烘房烘干,時間一般為7小時,最高溫度<80℃。
1、泡(pao)軟的腐竹(zhu)里加入(ru)雞蛋液,煎定(ding)型(xing)。
2、五花肉煸炒(chao)(chao)出(chu)油,加入香菇,蔥姜蒜,小米辣,加入生(sheng)抽(chou),老抽(chou),蠔油翻炒(chao)(chao)均勻(yun)。
3、加入腐竹和半碗(wan)清(qing)水,燉6分鐘。
4、加入雞精(jing),鹽(yan),大火收汁。
5、撒上(shang)青紅(hong)椒即(ji)可。
1、腐竹(zhu)中所含的磷(lin)脂、皂苷能降低(di)血液中膽固醇的含量,清除(chu)血管壁上脂質沉(chen)淀,能有效的防止高脂血癥及血管動脈硬化。
2、腐(fu)(fu)竹中含有多(duo)種礦物質及(ji)豐富的鈣(gai)質,老年人經常吃腐(fu)(fu)竹能(neng)(neng)補(bu)鈣(gai),預(yu)防骨(gu)質疏松,小孩多(duo)吃也能(neng)(neng)補(bu)鈣(gai),促進骨(gu)骼(ge)發育。
腐(fu)竹掰(bai)成小段后,放到盆中(zhong),加入(ru)40攝氏度左右的溫水沒(mei)過腐(fu)竹。
倒完(wan)溫水后,往里(li)(li)面放1勺鹽、1勺醋,拿一(yi)個盤子壓住腐(fu)竹,讓(rang)腐(fu)竹始終(zhong)浸泡在水里(li)(li)。
大約10分鐘后,腐竹(zhu)就泡(pao)好了,這樣泡(pao)發(fa)的腐竹(zhu),沒有硬芯,柔軟還勁道。