食材:川白糖,豬脂,香草粉,大(da)米麥芽(ya)飴(yi)糖,精選瓣子花(hua)生仁。
步驟(zou):1、將花生(sheng)仁在鍋(guo)內與粗(cu)砂(sha)炒至牙黃色起鍋(guo),晾(liang)冷,脫去皮衣,進行精選后再風凈(jing)殘(can)渣。
2、猛火(huo)煮(zhu)(zhu)糖,直到(dao)半老不焦,煮(zhu)(zhu)好的糖漿(jiang)要借(jie)助冷水降溫,直到(dao)糖漿(jiang)開始凝(ning)固,溫度還要控(kong)制在(zai)80度左右,才能(neng)便(bian)于后面的加工(gong),下手一遍遍翻糖。
3、酥(su)糖(tang)的重頭戲是拉酥(su),動(dong)作要連貫,用力要均勻(yun),用力小了拉不動(dong),用力太猛會拉斷經過反復的拉抻后,酥(su)糖(tang)由焦(jiao)黃色變成白(bai)色,酥(su)糖(tang)才能(neng)達(da)到酥(su)脆(cui)可口,香甜無(wu)粕。
4、將(jiang)糖(tang)坯均(jun)分兩次,放(fang)在刨有橫紋的(de)滾(gun)(gun)筒壓片(pian)機(ji)上于花(hua)生仁進行反復(fu)折疊(die)碾壓。初碾時(shi)應將(jiang)滾(gun)(gun)筒提高,逐步下降,檢視糖(tang)坯中的(de)花(hua)生仁全部壓碎,并起(qi)酥(su)層(ceng)時(shi),就將(jiang)滾(gun)(gun)筒定位壓成8毫米厚的(de)片(pian)塊。
5、將(jiang)酥糖坯稍加規正整(zheng)理(li)。
沙浦酥糖(tang)(tang)(tang):沙浦酥糖(tang)(tang)(tang)產于汕(shan)頭市的達(da)濠珠(zhu)浦村(cun),是以花生(sheng)豆為主料(liao)精細制作而成(cheng)的糖(tang)(tang)(tang)食。早在(zai)200多年前(qian),便由該村(cun)的黃(huang)源盛酥糖(tang)(tang)(tang)鋪專制出售(shou),后銷售(shou)潮汕(shan)各地和港澳地區,深受顧(gu)客歡迎。
龍湖酥(su)糖(tang)(tang):潮安縣龍湖鎮(zhen)的(de)(de)食品作坊在清代就開始生(sheng)(sheng)產(chan)酥(su)糖(tang)(tang),因獨具地(di)方(fang)特(te)色(se)風味,故稱(cheng)為“龍湖酥(su)糖(tang)(tang)”。龍湖酥(su)糖(tang)(tang)選用上等(deng)(deng)砂(sha)糖(tang)(tang)、正莊(zhuang)麥芽(ya)糖(tang)(tang)、純鮮豬舺(jia)、精選花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)及本地(di)小蔥等(deng)(deng)為原料。投入生(sheng)(sheng)產(chan)時,先(xian)將砂(sha)糖(tang)(tang)、麥芽(ya)糖(tang)(tang)、豬舺(jia)按比例放進大(da)鍋中(zhong)用文火煮成(cheng)膠狀糖(tang)(tang)體(ti),然(ran)后加入適(shi)當(dang)份(fen)量的(de)(de)炒熟的(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)和(he)油炸蔥蓉;再將糖(tang)(tang)體(ti)倒在木(mu)砧上鋪平(ping),并均(jun)勻地(di)壓成(cheng)厚度約10毫米的(de)(de)板塊,最(zui)后切成(cheng)每塊為30x20毫米的(de)(de)長方(fang)形糖(tang)(tang)塊。龍湖酥(su)糖(tang)(tang)色(se)澤(ze)潔(jie)白,切口處偶見星點的(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)仁和(he)蔥蓉,入口甜香,酥(su)脆爽口,不粘(zhan)牙齒,是(shi)配佐名茶的(de)(de)佳(jia)品。
蘇南豆(麻)薄酥:蘇南(nan)豆(麻(ma)(ma))薄(bo)酥(su)(su)(su)(su)原(yuan)為(wei)清光緒年(nian)間澄海縣的蓮(lian)陽鄉堅裕(yu)號(hao)(新興號(hao)前身)餅店所首創,1956年(nian)新興號(hao)餅店并入蘇南(nan)糖(tang)(tang)果廠,因此稱蘇南(nan)豆(麻(ma)(ma))薄(bo)酥(su)(su)(su)(su)。產品分(fen)“珠江(jiang)橋”牌麻(ma)(ma)薄(bo)酥(su)(su)(su)(su)和“蓮(lian)陽橋”牌花(hua)(hua)生酥(su)(su)(su)(su)兩種。麻(ma)(ma)薄(bo)酥(su)(su)(su)(su)用純正芝(zhi)麻(ma)(ma)、白砂(sha)糖(tang)(tang)作原(yuan)料經(jing)精(jing)選和精(jing)制(zhi)(zhi)而成(cheng),質地(di)酥(su)(su)(su)(su)脆(cui),入口清爽,甜(tian)中有香。花(hua)(hua)生酥(su)(su)(su)(su)是(shi)用優質花(hua)(hua)生仁(ren)、白麻(ma)(ma)仁(ren)、白砂(sha)糖(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)、豬(zhu)油、生蔥,經(jing)傳統(tong)工藝和科(ke)學方法精(jing)制(zhi)(zhi)而成(cheng),具(ju)有香、酥(su)(su)(su)(su)、脆(cui)融為(wei)一體的特(te)點。
洪(hong)陽利合(he)(he)酥糖:洪(hong)陽是潮汕有(you)名(ming)古鎮(zhen),曾是普寧縣的縣城,食品工業發達,生產糕(gao)點的作坊(fang)很多,而且擁有(you)不少“拳(quan)頭(tou)”產品,尤以“利合(he)(he)號”的酥糖出(chu)名(ming),并已有(you)130多年的歷史。
潮汕酥糖的熱量約為(wei)每100克503 大卡,減肥期間(jian)盡量少食用。