全谷物(wu)是指(zhi)完整(zheng)、碾碎、破碎或壓片的(de)(de)谷物(wu)，其基本組成包括(kuo)淀粉質胚乳、胚芽與皮(pi)層(ceng)，各組成部分的(de)(de)相對比例(li)與完整(zheng)穎果(guo)一(yi)樣。
全谷物(wu)不(bu)僅含(han)有(you)豐富的(de)B族(zu)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)、鎂、鐵和膳(shan)食纖(xian)維(wei)(wei)(wei)，還(huan)含(han)有(you)多酚、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E、單寧、類胡(hu)蘿卜(bu)素(su)(su)、植酸、木(mu)質素(su)(su)和木(mu)脂(zhi)素(su)(su)等(deng)常見(jian)抗氧化成(cheng)分，而且還(huan)含(han)有(you)一(yi)些果蔬食品中少見(jian)但具(ju)有(you)很高營養價(jia)值的(de)抗氧化成(cheng)分，如γ-谷維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)、烷基(ji)間苯二(er)酚、燕麥蒽(en)酰胺(an)等(deng)。
蛋白質
全谷(gu)物蛋白質的(de)含(han)量一般在7.5%～15%之(zhi)間，并隨糧食(shi)的(de)種(zhong)類(lei)、品種(zhong)、土壤、氣候及栽培條件等的(de)不(bu)同而(er)異。禾谷(gu)類(lei)蛋白的(de)特點(dian)是賴氨(an)(an)酸含(han)量都(dou)很(hen)少，尤以玉米(mi)中缺(que)少賴氨(an)(an)酸和色氨(an)(an)酸，大米(mi)和小米(mi)蛋白質質量就較好，賴氨(an)(an)酸含(han)量相對較多，麥胚和米(mi)胚中含(han)賴氨(an)(an)酸也較多，但精加工后，胚的(de)大部(bu)分被除去(qu)。
碳水化合物
禾(he)谷類作物的(de)(de)碳水化合(he)物含量(liang)很高，其中淀粉(fen)占(zhan)碳水化合(he)物總(zong)量(liang)的(de)(de)90%左右，是人(ren)體最理想的(de)(de)熱量(liang)來源(yuan)。
脂質
禾谷類作物(wu)中(zhong)(zhong)的脂質含量相對較少，大約在2%左右，多數為不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)，其(qi)中(zhong)(zhong)亞油酸(suan)含量占(zhan)60%，還(huan)有少量的植(zhi)物(wu)固醇和(he)卵磷脂。
礦物質
約占(zhan)總物(wu)(wu)質的(de)1.5%～5.5%，以P最多，占(zhan)禾谷(gu)物(wu)(wu)礦物(wu)(wu)質的(de)含量(liang)50%左右，而(er)谷(gu)類中Ca、Fe的(de)含量(liang)均較低。
維生素
全谷物食(shi)(shi)品是膳食(shi)(shi)中(zhong)(zhong)B族(zu)維(wei)(wei)生(sheng)素的(de)(de)(de)主要來源，泛酸、煙酸、硫(liu)胺素、核黃素的(de)(de)(de)含量(liang)均較高，小麥(mai)胚中(zhong)(zhong)含較多的(de)(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素E，但谷類(lei)食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)不(bu)含維(wei)(wei)生(sheng)素C、維(wei)(wei)生(sheng)素A和維(wei)(wei)生(sheng)素D。
纖維素類物質
纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)(su)類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)包括纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)(su)、半纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)(su)、木(mu)質(zhi)素(su)(su)(su)、果膠、角質(zhi)和(he)蠟等，存在于谷物(wu)(wu)食(shi)品(pin)的(de)皮層中，該類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)不能被人體消(xiao)化(hua)吸(xi)收，但可作為(wei)基質(zhi)使大(da)腸內細菌產生(sheng)短鏈脂肪酸(主(zhu)要為(wei)酪(lao)酸)，從(cong)而預防腸道疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)。此外，纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)(su)類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)還能促進腸內有益菌群(qun)的(de)增殖，使有致病(bing)危險的(de)氨作為(wei)氮源被分(fen)解利用。在精加(jia)工過程中纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)(su)類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)幾乎被完全(quan)分(fen)離掉(diao)，即使在食(shi)品(pin)制作時再添加(jia)這些(xie)已被分(fen)離的(de)此類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)，也只能部分(fen)代替原有的(de)纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)(su)物(wu)(wu)質(zhi)，因為(wei)加(jia)工過程的(de)物(wu)(wu)理(li)變化(hua)會使其(qi)生(sheng)理(li)作用遭到(dao)明顯破壞。
抗性淀粉
抗性(xing)淀粉(fen)跟膳食纖(xian)維一樣不被(bei)小(xiao)腸(chang)吸收，能原封(feng)不動地進入大腸(chang)，部(bu)分為腸(chang)道(dao)菌發酵利用產(chan)生短鏈脂肪酸(suan)———乙酸(suan)、丙酸(suan)、丁酸(suan)等，且較同等膳食纖(xian)維產(chan)生的丁酸(suan)還要(yao)多.谷(gu)物(wu)(wu)食品淀粉(fen)含量(liang)非常豐富，高達70%左(zuo)右，據有關資料報(bao)道(dao)，經蒸煮后冷卻的谷(gu)物(wu)(wu)食品、部(bu)分碾磨的谷(gu)物(wu)(wu)以及未加(jia)工的禾(he)谷(gu)類物(wu)(wu)質中都有較高含量(liang)的抗性(xing)淀粉(fen)存在。
酚類化合物
該類物(wu)(wu)質屬(shu)非(fei)營養性化合物(wu)(wu)，遍布于(yu)禾谷(gu)類物(wu)(wu)質的(de)(de)各個結(jie)構(gou)(gou)區(qu)，主要有(you)酚(fen)酸(suan)、黃(huang)酮、木(mu)酚(fen)素(su)(su)等(deng)。酚(fen)酸(suan)主要存在(zai)(zai)(zai)于(yu)谷(gu)物(wu)(wu)的(de)(de)皮層中(zhong)(zhong)(zhong)，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)阿魏酸(suan)的(de)(de)含量(liang)較高(gao)，其(qi)次(ci)是香草酸(suan)、p-香豆酸(suan)和咖啡酸(suan)，具有(you)很(hen)強的(de)(de)抗氧化作(zuo)用(yong)，能防止(zhi)谷(gu)物(wu)(wu)皮層內(nei)部(bu)的(de)(de)組(zu)織(zhi)免受氧化。并對環境中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)有(you)毒(du)物(wu)(wu)質如亞硝胺(an)以(yi)及(ji)真菌毒(du)素(su)(su)具有(you)抗誘變作(zuo)用(yong)。黃(huang)酮類物(wu)(wu)質在(zai)(zai)(zai)植物(wu)(wu)界分布非(fei)常(chang)廣泛，主要存在(zai)(zai)(zai)于(yu)植物(wu)(wu)的(de)(de)皮層和綠葉中(zhong)(zhong)(zhong)。木(mu)酚(fen)素(su)(su)則是谷(gu)物(wu)(wu)細(xi)胞(bao)(bao)中(zhong)(zhong)(zhong)構(gou)(gou)成細(xi)胞(bao)(bao)壁成分木(mu)質素(su)(su)的(de)(de)原始(shi)物(wu)(wu)質，谷(gu)物(wu)(wu)食(shi)品是人類食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)木(mu)酚(fen)素(su)(su)的(de)(de)最重要來源。在(zai)(zai)(zai)谷(gu)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)含量(liang)為(wei)2～7mg/kg，比(bi)其(qi)在(zai)(zai)(zai)亞麻籽中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)含量(liang)要低，但比(bi)其(qi)在(zai)(zai)(zai)蔬菜中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)含量(liang)要高(gao)得多。它不(bu)僅對內(nei)源性激素(su)(su)的(de)(de)新陳代謝和生(sheng)物(wu)(wu)活(huo)性起作(zuo)用(yong)，而且(qie)還會(hui)影響細(xi)胞(bao)(bao)內(nei)的(de)(de)酶、蛋(dan)白質的(de)(de)合成以(yi)及(ji)細(xi)胞(bao)(bao)增(zeng)生(sheng)和細(xi)胞(bao)(bao)分化。
直接抗氧化成分
全谷(gu)(gu)物中的(de)直接抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)分(fen)包括(kuo)多(duo)酚(fen)、維(wei)(wei)生素E、類胡蘿卜素、γ-谷(gu)(gu)維(wei)(wei)素、烷(wan)基(ji)間苯(ben)二酚(fen)和植(zhi)酸等(deng)。這些抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)分(fen)的(de)特點(dian)是在體外具(ju)有一(yi)定(ding)的(de)自由(you)(you)基(ji)清除(chu)能(neng)力，而(er)它們在體內(nei)(nei)不(bu)僅有清除(chu)自由(you)(you)基(ji)的(de)能(neng)力，還(huan)能(neng)通過其他機(ji)制起(qi)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)作用。例如多(duo)酚(fen)可(ke)以與金屬(shu)離(li)子螯合，減少金屬(shu)離(li)子對氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)反應的(de)催化(hua)(hua)，還(huan)可(ke)以抑制氧(yang)(yang)(yang)自由(you)(you)基(ji)產生過程中的(de)相關酶類如黃嘌(piao)呤(ling)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)酶和酪氨酸酶等(deng)的(de)活性(xing)，激(ji)活抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)酶系的(de)活性(xing)或者調(diao)節谷(gu)(gu)胱(guang)(guang)甘肽（GSH）、谷(gu)(gu)胱(guang)(guang)甘肽代謝酶等(deng)內(nei)(nei)源抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)合成(cheng)。維(wei)(wei)生素E（生育酚(fen)和生育三(san)烯酚(fen)）能(neng)防止由(you)(you)自由(you)(you)基(ji)如羥基(ji)自由(you)(you)基(ji)引起(qi)的(de)細胞膜(mo)內(nei)(nei)多(duo)不(bu)飽和脂肪(fang)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)。
間接抗氧化成分
全谷物(wu)中(zhong)的(de)間接(jie)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)分(fen)包括礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)與(yu)微量(liang)元素、葉(xie)酸(suan)、甜菜(cai)堿(jian)、膽堿(jian)和含硫氨(an)基酸(suan)（蛋氨(an)酸(suan)和半胱氨(an)酸(suan)）。這些間接(jie)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)分(fen)在體(ti)外都不具有(you)自由基清除能(neng)力或(huo)還(huan)原(yuan)能(neng)力，因此(ci)在體(ti)外抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)實驗(yan)中(zhong)沒(mei)有(you)明顯抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)活(huo)性(xing)(xing)。但可以作為體(ti)內(nei)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酶的(de)輔(fu)酶因子或(huo)體(ti)內(nei)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)前體(ti)物(wu)質(zhi)(zhi)，參與(yu)體(ti)內(nei)的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)防御。如硒(xi)是體(ti)內(nei)重(zhong)要的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酶谷胱甘肽過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)酶（GSH-Px）活(huo)性(xing)(xing)部位(wei)的(de)組成(cheng)部分(fen)，它通過增(zeng)加GSH-Px的(de)活(huo)性(xing)(xing)促進脂(zhi)質(zhi)(zhi)過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)的(de)分(fen)解，阻(zu)斷脂(zhi)質(zhi)(zhi)過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)反(fan)應(ying)，從而保護細(xi)胞免(mian)受氧(yang)(yang)化(hua)(hua)損(sun)傷(shang)。超氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)歧化(hua)(hua)酶（SOD）的(de)活(huo)性(xing)(xing)對鋅、銅和錳(meng)具有(you)依(yi)賴(lai)性(xing)(xing)，而過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)氫酶（CAT）的(de)活(huo)性(xing)(xing)則依(yi)賴(lai)于鐵。
糙米類全谷物食品
發(fa)達國家開發(fa)的(de)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)全谷物食(shi)品(pin)(pin)種(zhong)類繁多(duo)，常見主要(yao)有：調理糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)、速(su)煮糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)、發(fa)芽糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)、糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)片、糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)粉、方便(bian)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)食(shi)品(pin)(pin)、糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)嬰幼兒食(shi)品(pin)(pin)、糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)休(xiu)閑食(shi)品(pin)(pin)和糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)粥等(deng)。而(er)我(wo)國對糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)全谷物食(shi)品(pin)(pin)的(de)研(yan)(yan)(yan)究才(cai)剛剛起步(bu)，大多(duo)還停留在實(shi)驗研(yan)(yan)(yan)究階(jie)段，工業化產品(pin)(pin)較少，對糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)全谷物食(shi)品(pin)(pin)的(de)研(yan)(yan)(yan)究主要(yao)分以下幾類。
發(fa)芽(ya)(ya)(ya)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)實際上(shang)(shang)是糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)活化體(ti)， 即(ji)將糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)發(fa)芽(ya)(ya)(ya)至一(yi)定(ding)芽(ya)(ya)(ya)長(chang)后所得由(you)幼(you)芽(ya)(ya)(ya)和糠(kang)層、胚乳組成的糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)制品，是一(yi)種(zhong)新型(xing)功能性(xing)食品，其不僅含有以(yi)γ-氨基丁酸和谷(gu)胱苷肽為首的多(duo)種(zhong)生(sheng)物(wu)(wu)活性(xing)成分(fen)，而(er)且，糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)經過發(fa)芽(ya)(ya)(ya)后，營(ying)養成分(fen)容易被人(ren)體(ti)消(xiao)化吸收，含量顯(xian)著提(ti)高(gao)，一(yi)些生(sheng)物(wu)(wu)成分(fen)的活性(xing)得以(yi)增強。發(fa)芽(ya)(ya)(ya)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)食品在日本等(deng)(deng)國家已很普遍，近(jin)些年，我國對發(fa)芽(ya)(ya)(ya)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)食品的研究雖取(qu)得了(le)一(yi)些成果， 但從總體(ti)上(shang)(shang)來說，種(zhong)類相對較少，真正能達到(dao)生(sheng)產規模的產品不多(duo)，國內相繼開發(fa)出一(yi)些發(fa)芽(ya)(ya)(ya)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)食品，如發(fa)芽(ya)(ya)(ya)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)片(pian)、發(fa)芽(ya)(ya)(ya)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)餅(bing)干等(deng)(deng)。
糙(cao)米(mi)粉(fen)是以糙(cao)米(mi)為主要原料，添加(jia)少量輔料，利用適(shi)當(dang)加(jia)工方(fang)式熟制后(hou)得到的粉(fen)狀(zhuang)食品。糙(cao)米(mi)粉(fen)加(jia)水沖調后(hou)即能變(bian)成(cheng)膠糊(hu)狀(zhuang)、半(ban)流質(zhi)狀(zhuang)、漿汁狀(zhuang)食用的糙(cao)米(mi)糊(hu)，也被稱為速食糙(cao)米(mi)粉(fen)。制備速食糙(cao)米(mi)粉(fen)比較(jiao)成(cheng)熟的加(jia)工技術主要有生(sheng)化(hua)(hua)法(fa)和膨(peng)化(hua)(hua)法(fa)。所(suo)謂生(sheng)化(hua)(hua)法(fa)，即通過酶解反應，將糙(cao)米(mi)所(suo)含營養物質(zhi)如淀粉(fen)、纖維(wei)素(su)降解后(hou)，經干燥等工藝(yi)環(huan)節而制成(cheng)速食糙(cao)米(mi)粉(fen)。膨(peng)化(hua)(hua)法(fa)是將糙(cao)米(mi)(或糙(cao)米(mi)芽)膨(peng)化(hua)(hua)后(hou)粉(fen)碎，并進行附聚(ju)團粒化(hua)(hua)加(jia)工而成(cheng)速食糙(cao)米(mi)粉(fen)。
糙米全谷物焙烤類食品
將(jiang)糙米(mi)粉添加適當輔料(liao)后，經焙烤等(deng)工藝，可開發出多種糙米(mi)焙烤食(shi)(shi)品(pin)，如糙米(mi)面(mian)包、糙米(mi)蛋糕、糙米(mi)曲奇餅干等(deng)。通過糙米(mi)粉與面(mian)粉的合理搭配，能(neng)明顯改善產(chan)品(pin)的食(shi)(shi)用品(pin)質，提高蛋白質質量(liang)，使(shi)產(chan)品(pin)氨基酸含量(liang)均衡，營養豐(feng)富(fu)。
糙米全谷物主食制品
大(da)米(mi)(mi)(mi)作為一種(zhong)傳統的(de)(de)大(da)宗主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)品(pin)，具(ju)有重(zhong)要的(de)(de)膳食(shi)(shi)地(di)位(wei)，其(qi)在飲食(shi)(shi)中主(zhu)(zhu)要以米(mi)(mi)(mi)飯的(de)(de)形式食(shi)(shi)用(yong)(yong)。糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值比精(jing)大(da)米(mi)(mi)(mi)高，但口感(gan)較差，不易(yi)(yi)(yi)蒸煮(zhu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)，因(yin)此(ci)限(xian)制了(le)其(qi)在主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)品(pin)中的(de)(de)發(fa)展(zhan)。為了(le)突破這種(zhong)限(xian)制，對糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)采(cai)用(yong)(yong)現代先進科學技術進行加(jia)工，可以開發(fa)出(chu)多種(zhong)具(ju)有營(ying)養(yang)保健功能(neng)且易(yi)(yi)(yi)消化、口感(gan)好的(de)(de)方便糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)品(pin)。一種(zhong)制備快餐糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)加(jia)工技術，其(qi)工藝流程為:選米(mi)(mi)(mi)→干燥→粉碎→膨化→混合→滅(mie)菌→包(bao)裝，所得快餐糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)口感(gan)良好，營(ying)養(yang)豐富，易(yi)(yi)(yi)于消化吸收(shou)，開水沖調即可食(shi)(shi)用(yong)(yong)。糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)食(shi)(shi)法(fa)眾(zhong)多，采(cai)用(yong)(yong)適當加(jia)工方式，還可以開發(fa)出(chu)多種(zhong)糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)品(pin)，如糙(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)條(tiao)、饅頭、水餃、粥等(deng)。
全球綠色聯盟（北京）食(shi)(shi)品安全認(ren)(ren)證中心是(shi)國(guo)家市(shi)場(chang)監督管(guan)理(li)總局批(pi)準的第三方獨(du)立認(ren)(ren)證機構(gou)，也是(shi)國(guo)內(nei)領(ling)先的專(zhuan)注于食(shi)(shi)品領(ling)域創新型認(ren)(ren)證的專(zhuan)業機構(gou)。對外簡稱“GGU”或“GGU認(ren)(ren)證” 。
全(quan)球綠色(se)聯盟(北京)食品(pin)安全(quan)認(ren)證(zheng)中心(xin)，該中心(xin)是國內首家在(zai)國家市場(chang)監督管理總局完成(cheng)《全(quan)谷物食品(pin)認(ren)證(zheng)實(shi)施規則》和《全(quan)谷物食品(pin)認(ren)證(zheng)標志》備案的(de)認(ren)證(zheng)機(ji)構。
全(quan)球綠(lv)色聯(lian)盟（北京）食品安全(quan)認證中心首次提(ti)出全(quan)谷物(wu)僅有27%+、50%+、100%三個含量(liang)標準值，限(xian)制(zhi)了企業在全(quan)谷物(wu)含量(liang)和口感間找到最佳比(bi)例，也(ye)讓消費者在購買全(quan)谷物(wu)食品時(shi)選擇的空間小，同時(shi)也(ye)限(xian)制(zhi)了全(quan)谷物(wu)產業的發展。
獨家創新(xin)性的提出了全谷物含量(liang)在27%-100%之間(jian)，實際(ji)含量(liang)是(shi)多(duo)少(shao)就標注多(duo)少(shao)，不分(fen)等級。企業產(chan)品研(yan)發團隊在保證全谷物含量(liang)大于27%的基礎上，在兼顧口(kou)感(gan)的基礎上找到(dao)最佳(jia)配比(bi)，給企業研(yan)發提供了更(geng)大的自主權，也給了消(xiao)費者更(geng)多(duo)的選擇空(kong)間(jian)，對推動全谷物產(chan)業發展具(ju)有重要(yao)意義(yi)。
據全球綠色聯盟(北京)食品安全認證中心主任何紹群介(jie)紹，目前國際上，全谷物(wu)含量達(da)到27%及(ji)以上的(de)(de)食品，并獲得相關組織的(de)(de)批準(zhun)認可，即可聲稱全谷物(wu)食品。
愛吃(chi)不胖
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