肉類排酸是什么意思

“排酸肉”，亦稱作“冷卻排酸肉”、“冷鮮肉”或“冷卻肉”、“排酸冷藏肉”，是指那些經過嚴格檢疫屠宰后的畜禽軀體，迅速接受冷卻處理，確保在4小時內溫度降至0-4℃，并在此后的加工、運輸及銷售全程中維持該低溫狀態的鮮肉。這類處理方式涵蓋了多種畜禽肉類，如豬肉、牛肉、羊肉及雞(ji)肉等(deng)，經預冷排酸后，均被稱為冷鮮肉。

畜禽等動物在被宰殺后，其(qi)肉(rou)(rou)質(zhi)會經(jing)歷僵直、解僵和(he)成熟這幾個(ge)自然(ran)階(jie)段。初始階(jie)段，即“熱鮮肉(rou)(rou)”時期，肉(rou)(rou)質(zhi)柔軟(ruan)。然(ran)而，幾小時后肉(rou)(rou)質(zhi)會逐漸變(bian)硬(ying)，進入僵直期，該階(jie)段通常持續1至3天，此時肉(rou)(rou)質(zhi)因肌肉(rou)(rou)強烈收縮而口(kou)感不佳(jia)，味(wei)道和(he)質(zhi)地都顯得(de)較差。若(ruo)將“熱鮮肉(rou)(rou)”冷(leng)凍，則(ze)成為“冷(leng)凍肉(rou)(rou)”，其(qi)肉(rou)(rou)質(zhi)會進一步硬(ying)化，口(kou)感更加粗糙。

如果將宰殺(sha)后的(de)(de)(de)畜禽肉(rou)(rou)置于(yu)0-4℃的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)(jing)中(zhong)儲存一段時(shi)間，肉(rou)(rou)質(zhi)會逐(zhu)漸恢復柔軟，這一過(guo)(guo)程被稱(cheng)為“排(pai)酸(suan)(suan)”。在此過(guo)(guo)程中(zhong)，蛋白酶輕微(wei)分解(jie)蛋白質(zhi)，使肌肉(rou)(rou)嫩(nen)化(hua)；同時(shi)，肌肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)糖原(yuan)被轉化(hua)為乳酸(suan)(suan)，并生成豐富的(de)(de)(de)鮮味物質(zhi)，進一步提升肉(rou)(rou)質(zhi)的(de)(de)(de)嫩(nen)度(du)和風味。“排(pai)酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)”在后續的(de)(de)(de)加工(gong)、運輸和銷售(shou)中(zhong)均需(xu)保持低溫(wen)環(huan)境(jing)(jing)，以抑制酶的(de)(de)(de)活性(xing)和微(wei)生物的(de)(de)(de)生長，確(que)保肉(rou)(rou)質(zhi)纖維結構不(bu)發生不(bu)良變化(hua)。

肉類排酸的好處

1、改善口感

排酸后的肉(rou)類更(geng)加柔軟多(duo)汁，富有彈(dan)性，口感細膩。

2、提升風味

排酸過程中，肉(rou)類中的酶將部(bu)分蛋白質分解為氨基酸，一(yi)定程度上增加(jia)了肉(rou)的鮮味。

3、抑制細菌

低溫環(huan)境和乳酸(suan)的(de)分解作用抑制了(le)大多數微生物(wu)(wu)的(de)生長繁殖，減(jian)少(shao)了(le)有害物(wu)(wu)質的(de)含量。

4、延長保質期

排酸后的肉類表面(mian)會形成一層干燥膜，阻止外界微生(sheng)物的入(ru)侵，提高肉的耐貯(zhu)藏性。

5、提高安全性

低(di)溫排酸抑制病原體生長，降低(di)食(shi)源性(xing)疾病風險。酶分(fen)解(jie)部分(fen)毒(du)素，提升食(shi)用安全性(xing)。

6、改善色澤

排酸使肉色更鮮亮，提升外觀吸引力。

肉類排酸的正確方法

1、確定肉(rou)類熟化時間(jian)

肉在完成宰殺后，經過熟化過程，也就是排酸過程，不同肉類熟化完成時間不同。豬肉的后熟糖(tang)原分解時間在幾個小(xiao)時，而牛肉后熟糖(tang)原分解時間在36小(xiao)時左右(you)，這是常溫下(xia)，完成的熟化(hua)時間。

2、低溫保存

剛屠(tu)宰的(de)肉(rou)類溫(wen)度會保持在一定溫(wen)度，如果不能及時的(de)進行降溫(wen)，會導致肉(rou)內的(de)細菌滋生，只(zhi)有(you)經過低溫(wen)存(cun)儲后的(de)排酸肉(rou)，會減(jian)少細菌的(de)滋生。一般低溫(wen)保存(cun)的(de)溫(wen)度控制3度左右(you)。

3、排酸時間

牛羊肉(rou)(rou)的(de)排(pai)酸時間(jian)比較長，會(hui)接近(jin)1周(zhou)多的(de)時間(jian)才可以，肉(rou)(rou)類的(de)排(pai)酸過(guo)程，會(hui)根(gen)據(ju)肉(rou)(rou)類的(de)品(pin)種不(bu)同(tong)，排(pai)酸時間(jian)不(bu)同(tong)，方法都是(shi)一樣，在低(di)溫(wen)環境下排(pai)酸。

4、監控與記錄

定期檢查并記錄(lu)溫度。確保(bao)環境衛生，防止污染。

5、排酸后處理

排酸后(hou)按需分割并真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)。根據需求選(xuan)擇冷(leng)(leng)藏或冷(leng)(leng)凍保存。