肉類排酸是什么意思

“排酸肉”，亦稱作“冷卻排酸肉”、“冷鮮肉”或“冷卻肉”、“排酸冷藏肉”，是指那些經過嚴格檢疫屠宰后的畜禽軀體，迅速接受冷卻處理，確保在4小時內溫度降至0-4℃，并在此后的加工、運輸及銷售全程中維持該低溫狀態的鮮肉。這類處理方式涵蓋了多種畜禽肉類，如豬肉、牛肉、羊肉及雞(ji)肉等，經預冷(leng)排酸后，均被稱為冷(leng)鮮(xian)肉。

畜禽等(deng)動物在被宰殺后(hou)，其肉(rou)(rou)(rou)質會(hui)經歷僵直、解(jie)僵和成(cheng)熟這幾個自然階(jie)段。初始(shi)階(jie)段，即“熱鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)”時期，肉(rou)(rou)(rou)質柔軟。然而，幾小時后(hou)肉(rou)(rou)(rou)質會(hui)逐漸(jian)變硬(ying)，進(jin)入僵直期，該(gai)階(jie)段通常持續1至3天，此時肉(rou)(rou)(rou)質因肌肉(rou)(rou)(rou)強(qiang)烈收縮(suo)而口感不佳(jia)，味道和質地都(dou)顯得較差。若將“熱鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)”冷(leng)凍，則成(cheng)為“冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)”，其肉(rou)(rou)(rou)質會(hui)進(jin)一步硬(ying)化，口感更加粗糙。

如果將(jiang)宰殺(sha)后的(de)(de)(de)畜(chu)禽肉(rou)置(zhi)于(yu)0-4℃的(de)(de)(de)環(huan)境中(zhong)(zhong)儲(chu)存(cun)一段(duan)時間，肉(rou)質會逐(zhu)漸恢復柔軟，這一過(guo)程被(bei)稱為(wei)“排酸(suan)”。在此過(guo)程中(zhong)(zhong)，蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)輕微(wei)分解蛋(dan)(dan)白(bai)質，使肌(ji)(ji)肉(rou)嫩化(hua)(hua)；同時，肌(ji)(ji)肉(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)糖原被(bei)轉化(hua)(hua)為(wei)乳酸(suan)，并生(sheng)成豐(feng)富的(de)(de)(de)鮮味物(wu)質，進一步提升肉(rou)質的(de)(de)(de)嫩度和風味。“排酸(suan)肉(rou)”在后續的(de)(de)(de)加(jia)工、運輸和銷售中(zhong)(zhong)均需保持(chi)低溫環(huan)境，以抑制酶(mei)的(de)(de)(de)活性和微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長，確(que)保肉(rou)質纖維結構不(bu)發生(sheng)不(bu)良變(bian)化(hua)(hua)。

肉類排酸的好處

1、改善口感

排酸后的肉類更加柔(rou)軟多(duo)汁(zhi)，富有彈性，口感(gan)細膩。

2、提升風味

排酸過程中，肉(rou)類中的(de)酶將部分(fen)蛋(dan)白質分(fen)解為氨基酸，一定(ding)程度上增加了肉(rou)的(de)鮮(xian)味。

3、抑制細菌

低溫環境和乳酸的(de)分解(jie)作用抑制了(le)大(da)多數微生物(wu)的(de)生長繁殖，減少了(le)有害物(wu)質的(de)含量。

4、延長保質期

排酸后的肉類表面會形(xing)成一層干燥(zao)膜，阻止外界微(wei)生物的入(ru)侵，提高肉的耐(nai)貯藏性。

5、提高安全性

低溫排酸抑制病原體生長，降低食(shi)源性疾病風險。酶分解(jie)部(bu)分毒(du)素(su)，提升(sheng)食(shi)用(yong)安全性。

6、改善色澤

排酸使肉(rou)色(se)更鮮亮，提(ti)升外觀吸引力(li)。

肉類排酸的正確方法

1、確定肉類熟化時間

肉在完成宰殺后，經過熟化過程，也就是排酸過程，不同肉類熟化完成時間不同。豬肉的(de)后熟(shu)糖原分解時間在幾個小時，而牛肉(rou)后熟(shu)糖原分解時間在36小時左右，這是(shi)常溫下，完成的(de)熟(shu)化時間。

2、低溫保存

剛屠宰的(de)(de)肉(rou)類溫(wen)(wen)度(du)會(hui)保持在一定溫(wen)(wen)度(du)，如果不能(neng)及時的(de)(de)進行降(jiang)溫(wen)(wen)，會(hui)導致(zhi)肉(rou)內的(de)(de)細(xi)菌滋生(sheng)，只有經過(guo)低(di)溫(wen)(wen)存(cun)儲(chu)后(hou)的(de)(de)排酸肉(rou)，會(hui)減少細(xi)菌的(de)(de)滋生(sheng)。一般低(di)溫(wen)(wen)保存(cun)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)控制3度(du)左右。

3、排酸時間

牛羊肉的(de)排酸(suan)(suan)時(shi)間(jian)比(bi)較長，會接近1周(zhou)多的(de)時(shi)間(jian)才(cai)可以，肉類(lei)的(de)排酸(suan)(suan)過程(cheng)，會根據肉類(lei)的(de)品種不(bu)同，排酸(suan)(suan)時(shi)間(jian)不(bu)同，方(fang)法都是一樣，在低溫環境下排酸(suan)(suan)。

4、監控與記錄

定期檢查并記錄溫度(du)。確保環境衛生(sheng)，防止污染。

5、排酸后處理

排酸后按需分割并真空包裝(zhuang)。根據需求選擇冷藏或冷凍(dong)保存。