“炒蝦仁帶底”又叫“炒蝦仁帶黃菜”,是傳統的中州名肴,此菜以鮮蝦仁為主料,配以雞蛋黃制成的攤黃菜。制作時蝦仁、蛋黃分別烹制,食時合二為一,以保持蝦之鮮味和蛋之柔軟,以姜末、香醋調味,清爽利口、鮮香無比。為春、秋時令菜中之上品。那么炒蝦仁帶底怎么做呢?下面就一起來看看炒蝦仁帶底的家常做法吧。
用料
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蝦仁
200克
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雞蛋黃
100克
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香菇
25克
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豌豆(煮)
15克
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荸薺
15克
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雞蛋清
25克
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蠶豆淀粉
15克
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食鹽
3克
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醋
10克
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味精
2克
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生姜
5克
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黃酒
3克
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姜汁
10克
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豬油(板油)
35克
做法
- STEP 01
蝦仁洗凈、搌開,放碗里
- STEP 02
洗凈的蝦仁加雞蛋清和濕淀粉抓勻
- STEP 03
香菇浸發,去蒂,洗凈,切成象眼小片
- STEP 04
荸薺洗凈,去皮,煮熟,切成象眼小片
- STEP 05
將香菇、荸薺、青豆、姜汁、紹酒、精鹽2.5克、清湯兌成汁
- STEP 06
炒鍋置旺火上,燒熱,放熟豬油,將蝦仁下鍋,用勺劃開,起鍋瀝油
- STEP 07
鍋內留少許余油上火,兌好的味汁下入鍋內,汁沸,將蝦仁下鍋、翻兩個身,裝入小湯碗
- STEP 08
雞蛋黃打開,放入濕淀粉和精鹽、味精,攪打成糊
- STEP 09
炒鍋放中火上,添入熟豬油,燒至四成熱,把打好的糊下鍋,炒成稠糊狀(黃菜)盛在中湯碗內
- STEP 10
“黃菜”同炒好的蝦仁一起上桌,外帶姜末、醋
- STEP 11
最后將蝦仁倒在黃菜上即成
小貼士
1、先將(jiang)炒鍋洗干凈(jing),放置火上燒熱(re),用熟豬油涮一下,倒出(chu),再置旺火上,鍋熱(re),添入(ru)(ru)涼豬油,燒至四成熱(re),下入(ru)(ru)蝦(xia)仁(ren),這(zhe)樣可不(bu)粘鍋,保持蝦(xia)仁(ren)潔(jie)白、鮮嫩。
2、炒黃(huang)菜時(shi)鍋(guo)要潔(jie)凈,熱鍋(guo)涼(liang)油,并適時(shi)調(diao)整火力,用勺推(tui)炒,以保證其色澤金黃(huang)均(jun)勻,質地暄軟(ruan)香嫩,不粘鍋(guo)。
3、因有滑油過程,需準備(bei)熟豬(zhu)油500克。