醋(cu)是(shi)酸性(xing)物質(zhi)(zhi)，卻是(shi)堿性(xing)食(shi)(shi)品，的確，醋(cu)是(shi)PH值小(xiao)于7的酸性(xing)物質(zhi)(zhi)，但(dan)作為(wei)食(shi)(shi)品他確是(shi)堿性(xing)的。酸性(xing)物質(zhi)(zhi)和酸性(xing)食(shi)(shi)品是(shi)兩個概念。
世(shi)界的(de)真實面目并不總是你從它表(biao)面感知到的(de)那樣(yang)，比如我(wo)們熟(shu)知的(de)酸醋。
酸醋的學名叫(jiao)乙(yi)酸，分(fen)子(zi)式為CH3COOH。在被人體吸收代謝之(zhi)前，它是(shi)不(bu)折(zhe)不(bu)扣的酸性物(wu)質。
所(suo)謂酸(suan)(suan)性物(wu)(wu)質，根據阿瑞尼士( S. Arrhenius) 的酸(suan)(suan)堿學說，是指該物(wu)(wu)質水(shui)溶液中游離出，或與水(shui)作用后(hou)產生(sheng)的氫離子(zi)(zi)(H+)數量(liang)(liang)(liang)比氫氧(yang)根離子(zi)(zi)(OH-)數量(liang)(liang)(liang)多的物(wu)(wu)質。反之，如(ru)果OH-的數量(liang)(liang)(liang)占主導(dao)量(liang)(liang)(liang)，則該物(wu)(wu)質為堿性。酸(suan)(suan)醋溶解于水(shui)后(hou)，產生(sheng)的H+離子(zi)(zi)占據了主導(dao)量(liang)(liang)(liang)，此時它(ta)呈(cheng)酸(suan)(suan)性。如(ru)果用酸(suan)(suan)堿指標pH值(zhi)衡量(liang)(liang)(liang)，氫離子(zi)(zi)(H+)數量(liang)(liang)(liang)越(yue)多，pH值(zhi)越(yue)低;(OH-)數量(liang)(liang)(liang)多，則pH值(zhi)越(yue)高。一般(ban)而言，所(suo)有(you)酸(suan)(suan)味的物(wu)(wu)質都(dou)是酸(suan)(suan)性物(wu)(wu)質。
然(ran)(ran)而(er)自然(ran)(ran)界的造(zao)化(hua)是(shi)神奇的。這(zhe)種奇妙的造(zao)化(hua)最(zui)集中(zhong)地體(ti)現(xian)在生命(ming)的新陳代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)上。大自然(ran)(ran)將宇宙中(zhong)最(zui)復雜的化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)給予了生命(ming)，于是(shi)自然(ran)(ran)態(tai)下原(yuan)本單(dan)一(yi)的判斷(duan)標準在生命(ming)體(ti)那里變得不再單(dan)一(yi)，這(zhe)是(shi)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)變成高級(ji)的生命(ming)反(fan)應(ying)的過程。當酸(suan)(suan)醋從(cong)化(hua)學(xue)領(ling)域步(bu)入(ru)食(shi)物(wu)(wu)營(ying)養領(ling)域之后，酸(suan)(suan)醋成了堿(jian)(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)食(shi)品。酸(suan)(suan)/堿(jian)(jian)(jian)物(wu)(wu)質和(he)酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)/堿(jian)(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)食(shi)品是(shi)兩對(dui)不同的概念。酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)/堿(jian)(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)食(shi)品的酸(suan)(suan)堿(jian)(jian)(jian)度與進入(ru)人(ren)體(ti)之前的物(wu)(wu)質酸(suan)(suan)堿(jian)(jian)(jian)度沒有必然(ran)(ran)的聯系。判斷(duan)食(shi)物(wu)(wu)的酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)堿(jian)(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，主(zhu)要看食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)所含(han)(han)的堿(jian)(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)元(yuan)素(su)、酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)元(yuan)素(su)和(he)有機(ji)酸(suan)(suan)在人(ren)體(ti)內(nei)代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)后的結果(guo)。通常，簡單(dan)的判定(ding)方(fang)法為：凡含(han)(han)氯、硫、磷等非金屬元(yuan)素(su)較高的食(shi)物(wu)(wu)，因其(qi)被攝入(ru)人(ren)體(ti)后最(zui)終的代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)產物(wu)(wu)呈酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，多為酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)食(shi)物(wu)(wu); 含(han)(han)鈣(gai)、鉀、鈉、鎂等金屬元(yuan)素(su)較高的食(shi)物(wu)(wu)，因其(qi)被攝入(ru)人(ren)體(ti)后最(zui)終代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)產物(wu)(wu)呈堿(jian)(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，多為堿(jian)(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)食(shi)物(wu)(wu)。
醋(cu)是酸(suan)(suan)性物質，這(zhe)一點毫無(wu)疑問(wen)，因為醋(cu)的主(zhu)要成(cheng)分(fen)是醋(cu)酸(suan)(suan)。
但醋(cu)確(que)是(shi)堿性(xing)食物(wu)(wu)(wu)(wu)。因(yin)為(wei)確(que)定食物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)酸(suan)(suan)堿性(xing)，不是(shi)根據食物(wu)(wu)(wu)(wu)入(ru)口前的(de)(de)實際酸(suan)(suan)堿性(xing)來(lai)稱(cheng)謂(wei)的(de)(de)。而(er)是(shi)根據經(jing)過(guo)新陳代(dai)謝(xie)后排出體外的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)酸(suan)(suan)堿性(xing)而(er)定的(de)(de)。因(yin)為(wei)醋(cu)酸(suan)(suan)是(shi)以(yi)醋(cu)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)形式排出體外的(de)(de)，而(er)醋(cu)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)為(wei)堿性(xing)物(wu)(wu)(wu)(wu)質，所以(yi)稱(cheng)醋(cu)酸(suan)(suan)為(wei)堿性(xing)食物(wu)(wu)(wu)(wu)。
食(shi)醋(cu)(cu)中醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)是有(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)，而(er)且醋(cu)(cu)中還含有(you)其(qi)它有(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)的礦(kuang)物質（如：乳(ru)酸(suan)(suan)鹽，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)鹽等(deng)(deng)等(deng)(deng)）這些有(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)鹽在(zai)人(ren)體內(nei)氧(yang)化。有(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)根被(bei)氧(yang)化為CO2和水。而(er)剩下的金屬陽(yang)離子（如K+，Mg2+，Ca2+，Fe3+等(deng)(deng)），則以氫氧(yang)化物（即：堿）的形式存(cun)在(zai)，故能調節體液(ye)呈弱堿性(xing)。
醋(cu)(cu)含(han)有(you)水和(he)無(wu)法(fa)剔除的(de)微量鉀離(li)子(zi)鈉(na)離(li)子(zi)，因為釀醋(cu)(cu)的(de)材料(liao)是生物（谷物或水果）絕對(dui)含(han)有(you)鉀鈉(na)離(li)子(zi)。醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)不水解，但(dan)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)根會(hui)水解：CH3COOH=CH3CO++OH，醋(cu)(cu)里會(hui)有(you)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)鹽(yan)，是鉀鹽(yan)和(he)鈉(na)鹽(yan)，強堿弱(ruo)酸(suan)(suan)鹽(yan)水解成堿性。
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