醋是(shi)(shi)酸(suan)性(xing)物(wu)質，卻是(shi)(shi)堿(jian)性(xing)食(shi)品(pin)，的(de)(de)確，醋是(shi)(shi)PH值(zhi)小于7的(de)(de)酸(suan)性(xing)物(wu)質，但作為食(shi)品(pin)他(ta)確是(shi)(shi)堿(jian)性(xing)的(de)(de)。酸(suan)性(xing)物(wu)質和酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)是(shi)(shi)兩個(ge)概(gai)念(nian)。
世界的真(zhen)實面(mian)目并不(bu)總是你從它表(biao)面(mian)感知(zhi)到的那樣，比如我(wo)們熟知(zhi)的酸醋(cu)。
酸醋的學名叫(jiao)乙酸，分子式為(wei)CH3COOH。在被人(ren)體吸(xi)收代謝之前，它是(shi)不折不扣(kou)的酸性物質。
所謂酸(suan)(suan)性物(wu)質，根(gen)據阿瑞尼士( S. Arrhenius) 的(de)酸(suan)(suan)堿(jian)學說，是指(zhi)該物(wu)質水(shui)(shui)溶液中游離出，或與水(shui)(shui)作(zuo)用(yong)后(hou)產生的(de)氫(qing)離子(zi)(H+)數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)比氫(qing)氧根(gen)離子(zi)(OH-)數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)多的(de)物(wu)質。反(fan)之，如果OH-的(de)數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)占主(zhu)導(dao)量(liang)(liang)(liang)，則該物(wu)質為(wei)堿(jian)性。酸(suan)(suan)醋溶解于水(shui)(shui)后(hou)，產生的(de)H+離子(zi)占據了主(zhu)導(dao)量(liang)(liang)(liang)，此時它呈酸(suan)(suan)性。如果用(yong)酸(suan)(suan)堿(jian)指(zhi)標pH值(zhi)(zhi)衡量(liang)(liang)(liang)，氫(qing)離子(zi)(H+)數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)越多，pH值(zhi)(zhi)越低;(OH-)數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)多，則pH值(zhi)(zhi)越高。一般而言，所有酸(suan)(suan)味的(de)物(wu)質都是酸(suan)(suan)性物(wu)質。
然(ran)而自(zi)(zi)然(ran)界的(de)(de)(de)(de)(de)造化是神奇的(de)(de)(de)(de)(de)。這種奇妙的(de)(de)(de)(de)(de)造化最(zui)(zui)集中地體現在生(sheng)(sheng)命的(de)(de)(de)(de)(de)新陳代謝上。大自(zi)(zi)然(ran)將宇宙中最(zui)(zui)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)化學(xue)反應給(gei)予了生(sheng)(sheng)命，于是自(zi)(zi)然(ran)態下原本單一的(de)(de)(de)(de)(de)判(pan)斷標(biao)準在生(sheng)(sheng)命體那(nei)里變得不(bu)再(zai)單一，這是化學(xue)反應變成高(gao)級的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)命反應的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程。當酸(suan)醋從化學(xue)領域步入(ru)(ru)食(shi)(shi)(shi)物營養領域之后(hou)(hou)，酸(suan)醋成了堿(jian)(jian)性(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。酸(suan)/堿(jian)(jian)物質(zhi)和酸(suan)性(xing)/堿(jian)(jian)性(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)是兩對不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)概念。酸(suan)性(xing)/堿(jian)(jian)性(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)堿(jian)(jian)度與(yu)進入(ru)(ru)人體之前的(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)酸(suan)堿(jian)(jian)度沒有必然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)聯系(xi)。判(pan)斷食(shi)(shi)(shi)物的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)性(xing)和堿(jian)(jian)性(xing)，主要(yao)看食(shi)(shi)(shi)物中所含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)堿(jian)(jian)性(xing)元素(su)、酸(suan)性(xing)元素(su)和有機酸(suan)在人體內代謝后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)結果。通常(chang)，簡單的(de)(de)(de)(de)(de)判(pan)定方(fang)法為：凡含(han)氯、硫、磷(lin)等非金屬元素(su)較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物，因(yin)其(qi)被攝入(ru)(ru)人體后(hou)(hou)最(zui)(zui)終(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)物呈酸(suan)性(xing)，多為酸(suan)性(xing)食(shi)(shi)(shi)物; 含(han)鈣、鉀、鈉(na)、鎂等金屬元素(su)較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物，因(yin)其(qi)被攝入(ru)(ru)人體后(hou)(hou)最(zui)(zui)終(zhong)代謝產(chan)物呈堿(jian)(jian)性(xing)，多為堿(jian)(jian)性(xing)食(shi)(shi)(shi)物。
醋是酸(suan)性物質，這一點毫無(wu)疑(yi)問，因為(wei)醋的主要成分是醋酸(suan)。
但醋(cu)(cu)確是堿(jian)(jian)(jian)性(xing)食(shi)(shi)物(wu)(wu)。因為確定(ding)食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)酸堿(jian)(jian)(jian)性(xing)，不是根(gen)據食(shi)(shi)物(wu)(wu)入口前的(de)(de)(de)(de)實際(ji)酸堿(jian)(jian)(jian)性(xing)來稱謂的(de)(de)(de)(de)。而是根(gen)據經過新(xin)陳代(dai)謝后(hou)排(pai)出體(ti)外的(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)酸堿(jian)(jian)(jian)性(xing)而定(ding)的(de)(de)(de)(de)。因為醋(cu)(cu)酸是以醋(cu)(cu)酸鹽的(de)(de)(de)(de)形(xing)式排(pai)出體(ti)外的(de)(de)(de)(de)，而醋(cu)(cu)酸鹽為堿(jian)(jian)(jian)性(xing)物(wu)(wu)質(zhi)，所以稱醋(cu)(cu)酸為堿(jian)(jian)(jian)性(xing)食(shi)(shi)物(wu)(wu)。
食醋(cu)(cu)中(zhong)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)是有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)，而且(qie)醋(cu)(cu)中(zhong)還(huan)含(han)有(you)其它有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)礦物(wu)質（如(ru)(ru)：乳酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)等(deng)）這些(xie)有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)在人(ren)體內氧化(hua)。有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)根被氧化(hua)為(wei)CO2和水。而剩下的(de)金屬陽(yang)離子（如(ru)(ru)K+，Mg2+，Ca2+，Fe3+等(deng)），則(ze)以氫(qing)氧化(hua)物(wu)（即：堿(jian)）的(de)形式存在，故能調節體液呈弱堿(jian)性(xing)。
醋含有水和無法剔(ti)除的微量(liang)鉀離子鈉離子，因為釀醋的材料是生物（谷物或水果）絕對含有鉀鈉離子。醋酸(suan)不水解，但醋酸(suan)根(gen)會水解：CH3COOH=CH3CO++OH，醋里會有醋酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)，是鉀鹽(yan)(yan)(yan)和鈉鹽(yan)(yan)(yan)，強堿(jian)弱酸(suan)鹽(yan)(yan)(yan)水解成堿(jian)性(xing)。
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