五(wu)香(xiang)瓜子(zi)是廣靈縣的著名產品(pin)。1981年,廣靈五(wu)香(xiang)瓜子(zi)曾參加(jia)廣交會,受到(dao)客商的好評。產品(pin)暢銷全國16個省市(shi)。
近幾年(nian),該縣(xian)(xian)(xian)每(mei)年(nian)可產優(you)質葵(kui)花(hua)籽500萬公(gong)(gong)斤(jin),以廣靈縣(xian)(xian)(xian)糧(liang)食(shi)局糧(liang)油加工廠(chang)和縣(xian)(xian)(xian)供(gong)銷社副食(shi)日雜公(gong)(gong)司、綜合貿易公(gong)(gong)司為主的(de)(de)加工體系已(yi)有一定的(de)(de)規(gui)模,他(ta)們采用(yong)的(de)(de)成套加工設備(bei),每(mei)年(nian)可向市場提供(gong)300多(duo)萬公(gong)(gong)斤(jin)高質量的(de)(de)五(wu)香瓜子。
1、濕瓜子處理:濕瓜子(zi)是用制作罐(guan)頭時取出的,將取出的濕瓜子(zi)用清水淘洗干(gan)凈,漂洗去(qu)除瓜子(zi)以外的雜質(zhi),然后撈在專(zhuan)用篩子(zi)里(li)瀝水待用。
2、干瓜子處理:原料篩(shai)土,除去雜(za)質(zhi),剔出質(zhi)次(ci)不能加工的(de)瓜(gua)子(zi);將水(shui)(shui)灌入儲槽(cao)(cao)中(zhong),再把(ba)石(shi)(shi)灰投(tou)入水(shui)(shui)中(zhong),充分攪拌(ban)溶解,待多余的(de)石(shi)(shi)灰沉淀后,取澄清的(de)石(shi)(shi)灰液抽入另一(yi)儲槽(cao)(cao),再將篩(shai)選的(de)瓜(gua)子(zi)倒入石(shi)(shi)灰液中(zhong)浸(jin)泡(pao)(pao)。浸(jin)泡(pao)(pao)時間24小時。經(jing)浸(jin)泡(pao)(pao)的(de)瓜(gua)子(zi)撈出盛(sheng)入粗鐵篩(shai)內,用飲用水(shui)(shui)沖(chong)洗干凈,并去除雜(za)質(zhi)和質(zhi)次(ci)的(de)瓜(gua)子(zi)。
3、香料制備:按比例稱取(qu)生(sheng)姜100克,小茴(hui)香50克,八(ba)角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二(er)層紗(sha)袋(dai)(dai)(dai)內,紗(sha)袋(dai)(dai)(dai)要(yao)松寬(kuan),給辛香料吸水膨(peng)脹時留出空隙。辛香料需(xu)要(yao)封裝若干(gan)袋(dai)(dai)(dai),以備集中煮制瓜子使(shi)用。
4、瓜子預煮:將浸(jin)泡(pao)清洗(xi)過的瓜子倒入(ru)夾層鍋內,數量約50千克,再倒入(ru)飲用水(shui)為瓜子的4倍,然后擰(ning)開(kai)夾層鍋蒸(zheng)汽閥(fa)煮沸(fei)1小時,撈出(chu)(chu)盛(sheng)入(ru)鐵(tie)篩中沖(chong)(chong)洗(xi)干凈。如果(guo)是收集制作罐頭工序(xu)中取出(chu)(chu)的濕(shi)瓜子,只要沖(chong)(chong)洗(xi)干凈,就省去了清水(shui)煮沸(fei)的工序(xu)。
5、瓜子入味:一夾層鍋盛(sheng)入飲用水(shui)70升,加(jia)入10%的(de)食鹽,并放入辛香(xiang)料(liao)1份、牛(niu)肉1份,然(ran)后(hou)加(jia)入瓜(gua)子(zi)40千克(ke),擰開夾層鍋蒸(zheng)汽(qi)閥煮(zhu)(zhu)(zhu)沸2小時,此時需要(yao)經常(chang)添水(shui)至原容積。煮(zhu)(zhu)(zhu)瓜(gua)子(zi)使(shi)用的(de)辛香(xiang)料(liao),1份可(ke)煮(zhu)(zhu)(zhu)兩次,使(shi)用完取出另行處理。牛(niu)肉每次煮(zhu)(zhu)(zhu)1小時取出,1份牛(niu)肉可(ke)連續(xu)煮(zhu)(zhu)(zhu)500千克(ke)瓜(gua)子(zi)。每次煮(zhu)(zhu)(zhu)后(hou),再補(bu)添水(shui)至原有(you)的(de)數(shu)量,并且添加(jia)1%食鹽彌補(bu)消耗(hao)量。夾層鍋的(de)蒸(zheng)汽(qi)工作壓力(li)不超過(guo)2千克(ke)/厘米2。
6、瓜子烘烤:將煮(zhu)出的瓜子(zi)(zi)以(yi)100千(qian)克(ke)原料計(ji),趁熱拌入5千(qian)克(ke)食(shi)鹽和2千(qian)克(ke)白糖(tang),攪拌均(jun)勻(yun)。取潔凈的竹箅(bi)(bi),上面鋪塑(su)料編織網,將瓜子(zi)(zi)均(jun)勻(yun)地撒在上面,每(mei)箅(bi)(bi)的瓜子(zi)(zi)約1千(qian)克(ke)。將裝有瓜子(zi)(zi)的竹箅(bi)(bi)送入烤房,排列在烤架上。烤房的溫(wen)度(du)一般以(yi)70~80℃之(zhi)間,烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮,間隔30分鐘排1次,每(mei)次1~2分鐘。
7、攤晾:取出(chu)的瓜子(zi)要(yao)(yao)集中拌入(ru)植(zhi)物油(you),用(yong)量為原料的1%,拌植(zhi)物油(you)時要(yao)(yao)用(yong)油(you)刷充分(fen)攪拌均(jun)勻。然后送(song)入(ru)保(bao)溫庫均(jun)勻攤開,晾至表面略干,即(ji)可進行包(bao)裝。