食用(yong)堿通(tong)常指的是(shi)碳酸鈉，化(hua)學分式(shi)為NaCO3，在水溶液中，能(neng)強(qiang)烈促進肉質軟化(hua)，缺點是(shi)有(you)股難聞的堿味和份量重時會(hui)對(dui)人體有(you)害，多(duo)用(yong)于泡軟干貨;另外有(you)一只名(ming)為“哥士的”的強(qiang)堿，侵蝕力更強(qiang) 。
而(er)小蘇打指的(de)是(shi)碳(tan)酸氫(qing)鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉(rou)質纖維(wei)結(jie)構，使肉(rou)類吸收(shou)水分，從而(er)使肉(rou)質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的(de)目(mu)的(de)!
發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉-一(yi)種(zhong)復合添加劑，主要用作(zuo)面制(zhi)(zhi)品(pin)和膨化(hua)食品(pin)的生(sheng)產。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)許(xu)多(duo)物(wu)質， 通常是(shi)碳(tan)酸(suan)鹽和固態(tai)酸(suan)的化(hua)合物(wu)。當碳(tan)酸(suan)鹽與水和酸(suan)接(jie)觸時(shi)，離(li)解成幾種(zhong)物(wu)質。 這個過程(cheng)中(zhong)(zhong)，二氧化(hua)碳(tan)釋放， 但不產生(sheng)風(feng)味物(wu)質 。因此產品(pin)的味道不會受到影(ying)響。制(zhi)(zhi)作(zuo)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面團所用的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方法，一(yi)般有(you)老(lao)酵(jiao)(jiao)、鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉三種(zhong)。家庭常用的是(shi)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母和發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉。嚴重注意一(yi)下發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)粉中(zhong)(zhong)鋁的含(han)(han)量,食品(pin)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)的鋁超(chao)過國家標準會對人體造成危害(hai)。
食用堿和小(xiao)蘇打是兩種不(bu)同的物質。
食用(yong)堿是蒸饅頭用(yong)的(de)，在廚(chu)房做面點，一般都(dou)要用(yong)到小蘇打，可以用(yong)來面點的(de)蓬松劑。
一(yi)般(ban)小(xiao)蘇(su)打(da)(da)可(ke)以在食品添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)店里可(ke)以買(mai)到小(xiao)蘇(su)打(da)(da)，化(hua)學(xue)試(shi)劑(ji)(ji)點里也(ye)可(ke)以買(mai)到小(xiao)蘇(su)打(da)(da)。
食用(yong)堿(jian)不是(shi)小(xiao)蘇打(da)，小(xiao)蘇打(da)是(shi)和面用(yong)的(de)起子(zi)。
小蘇打(da)(da)(特(te)指食用小蘇打(da)(da))是純天然(ran)物(wu)質，屬于弱堿(jian)，刺(ci)激性極低，可以自然(ran)分(fen)解(jie)，不但不會污(wu)染(ran)環境，對(dui)人體(ti)也完全無害(hai)。
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