食用堿(jian)通常(chang)指的(de)是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水(shui)溶液中，能強(qiang)烈促進肉質軟化，缺點(dian)是有股難聞的(de)堿(jian)味(wei)和份量重時會對人體有害，多用于泡軟干貨;另外有一(yi)只名為“哥士的(de)”的(de)強(qiang)堿(jian)，侵蝕力(li)更強(qiang) 。

而小蘇(su)打指的是碳(tan)酸氫鈉，化(hua)學分式(shi)為NaHCO3 ，可破壞肉(rou)質纖維結構，使(shi)肉(rou)類吸(xi)收水分，從(cong)而使(shi)肉(rou)質松(song)軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松(song)軟的目的!

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉-一種(zhong)復合添(tian)加(jia)劑(ji)，主要(yao)用(yong)作面制品(pin)和膨化食品(pin)的(de)(de)生產(chan)(chan)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉中(zhong)(zhong)含有許多物質， 通(tong)常是碳(tan)酸(suan)(suan)鹽(yan)和固態酸(suan)(suan)的(de)(de)化合物。當碳(tan)酸(suan)(suan)鹽(yan)與(yu)水(shui)和酸(suan)(suan)接觸時，離(li)解成(cheng)(cheng)幾種(zhong)物質。 這個過程(cheng)中(zhong)(zhong)，二氧化碳(tan)釋放， 但不(bu)產(chan)(chan)生風(feng)味物質 。因此產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)味道不(bu)會(hui)受到影響。制作發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面團所用(yong)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)方法(fa)，一般有老酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉三(san)種(zhong)。家(jia)庭(ting)常用(yong)的(de)(de)是鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母和發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉。嚴重注意一下發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉中(zhong)(zhong)鋁的(de)(de)含量(liang),食品(pin)中(zhong)(zhong)含有的(de)(de)鋁超過國家(jia)標準會(hui)對人體造(zao)成(cheng)(cheng)危害(hai)。