食用堿(jian)(jian)通常指的(de)是(shi)碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強(qiang)(qiang)烈促進肉質軟(ruan)化，缺(que)點是(shi)有股難聞的(de)堿(jian)(jian)味和份量重時會對(dui)人體有害，多用于泡軟(ruan)干貨;另外有一只名(ming)為“哥士的(de)”的(de)強(qiang)(qiang)堿(jian)(jian)，侵蝕力(li)更(geng)強(qiang)(qiang) 。

而小(xiao)蘇打指的(de)是碳(tan)酸氫鈉，化學分式為(wei)NaHCO3 ，可(ke)破(po)壞肉質(zhi)(zhi)纖維結構，使肉類吸收水(shui)分，從而使肉質(zhi)(zhi)松(song)軟和膨脹，達到鮮嫩爽(shuang)滑松(song)軟的(de)目的(de)!

發(fa)(fa)(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)-一(yi)種復合添加劑，主要(yao)用(yong)作面制品和(he)膨(peng)化(hua)(hua)食品的(de)生產。發(fa)(fa)(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)中含(han)有許(xu)多物質， 通(tong)常是碳(tan)酸(suan)鹽和(he)固態酸(suan)的(de)化(hua)(hua)合物。當碳(tan)酸(suan)鹽與水和(he)酸(suan)接觸時，離(li)解成幾種物質。 這個過程(cheng)中，二氧化(hua)(hua)碳(tan)釋(shi)放， 但(dan)不產生風味物質 。因此產品的(de)味道不會受到影響。制作發(fa)(fa)(fa)酵面團所(suo)用(yong)的(de)發(fa)(fa)(fa)酵方法，一(yi)般有老酵、鮮酵母、發(fa)(fa)(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)三種。家(jia)庭常用(yong)的(de)是鮮酵母和(he)發(fa)(fa)(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)。嚴(yan)重注意(yi)一(yi)下發(fa)(fa)(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)中鋁(lv)的(de)含(han)量,食品中含(han)有的(de)鋁(lv)超過國家(jia)標準會對人體造(zao)成危害(hai)。