食用堿通常(chang)指(zhi)的(de)(de)是碳酸(suan)鈉(na)，化(hua)學分(fen)式(shi)為(wei)(wei)NaCO3，在(zai)水溶液中，能強烈促進(jin)肉質軟(ruan)化(hua)，缺(que)點是有股難聞的(de)(de)堿味和份量(liang)重時會(hui)對人體有害，多(duo)用于(yu)泡軟(ruan)干(gan)貨(huo);另(ling)外有一只名為(wei)(wei)“哥(ge)士的(de)(de)”的(de)(de)強堿，侵(qin)蝕力更強 。

而(er)(er)小蘇打指的是碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉，化學(xue)分式為NaHCO3 ，可破壞肉(rou)質(zhi)纖維結構，使(shi)肉(rou)類吸收水(shui)分，從而(er)(er)使(shi)肉(rou)質(zhi)松軟和(he)膨脹，達(da)到鮮嫩爽滑松軟的目(mu)的!

發酵粉-一(yi)種復合添加劑，主要(yao)用(yong)作面(mian)制品和(he)膨(peng)化食品的(de)(de)生產(chan)。發酵粉中含(han)有許(xu)多(duo)物質(zhi)， 通常(chang)是(shi)碳酸鹽(yan)和(he)固(gu)態酸的(de)(de)化合物。當(dang)碳酸鹽(yan)與水和(he)酸接觸(chu)時，離解成(cheng)幾(ji)種物質(zhi)。 這個過程(cheng)中，二氧化碳釋(shi)放， 但不(bu)產(chan)生風味物質(zhi) 。因(yin)此產(chan)品的(de)(de)味道(dao)不(bu)會受到(dao)影(ying)響(xiang)。制作發酵面(mian)團所用(yong)的(de)(de)發酵方法，一(yi)般(ban)有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家(jia)庭常(chang)用(yong)的(de)(de)是(shi)鮮酵母和(he)發酵粉。嚴重注意一(yi)下發酵粉中鋁的(de)(de)含(han)量,食品中含(han)有的(de)(de)鋁超過國(guo)家(jia)標準會對人體造成(cheng)危害(hai)。