食用堿通常指(zhi)的是碳(tan)酸鈉，化(hua)學(xue)分式為NaCO3，在水(shui)溶液(ye)中，能強(qiang)烈(lie)促進肉質軟化(hua)，缺(que)點(dian)是有股難聞的堿味和份量重(zhong)時(shi)會對人體有害，多用于(yu)泡(pao)軟干貨;另外有一只名為“哥士的”的強(qiang)堿，侵蝕力更強(qiang) 。

而(er)小蘇打指(zhi)的(de)(de)是碳酸氫鈉，化學分(fen)式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構(gou)，使肉類吸(xi)收(shou)水分(fen)，從而(er)使肉質松(song)軟和膨脹(zhang)，達到鮮嫩爽滑松(song)軟的(de)(de)目(mu)的(de)(de)!

發(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)(fen)-一種(zhong)(zhong)復合(he)添加劑，主要用作(zuo)面制品(pin)和膨(peng)化食(shi)品(pin)的(de)生產。發(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)含(han)有許多物(wu)質(zhi)， 通常是碳(tan)酸鹽和固態(tai)酸的(de)化合(he)物(wu)。當碳(tan)酸鹽與(yu)水和酸接觸時，離解成幾(ji)種(zhong)(zhong)物(wu)質(zhi)。 這個過程中(zhong)(zhong)，二(er)氧(yang)化碳(tan)釋放(fang)， 但不產生風味物(wu)質(zhi) 。因此產品(pin)的(de)味道不會受到影響。制作(zuo)發(fa)酵面團(tuan)所用的(de)發(fa)酵方法，一般有老酵、鮮(xian)酵母、發(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)(fen)三(san)種(zhong)(zhong)。家庭(ting)常用的(de)是鮮(xian)酵母和發(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)(fen)。嚴重(zhong)注(zhu)意一下(xia)發(fa)酵粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)鋁(lv)的(de)含(han)量,食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含(han)有的(de)鋁(lv)超過國家標(biao)準會對人體造成危害。