藤椒油是什么油

藤椒油是一(yi)種(zhong)調味(wei)(wei)油(you)(you)(you)(you)，主(zhu)要由藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)熬制而成。藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)口味(wei)(wei)清爽，麻(ma)味(wei)(wei)綿長，且不哽氣。涼菜中加(jia)入(ru)藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)風味(wei)(wei)更佳(jia)濃郁，面條中放入(ru)少許藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)滋味(wei)(wei)也(ye)非常特別。藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，也(ye)被稱為(wei)野椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、山椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)或竹葉花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，是一(yi)種(zhong)具(ju)有獨特香(xiang)氣和(he)麻(ma)味(wei)(wei)的(de)(de)植物，屬于蕓香(xiang)科(ke)。藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)麻(ma)并不突出，更多的(de)(de)是藤(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)清香(xiang)，其色澤清澈，顏色黃綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者具有(you)以下差別：

1、制作原料不同

藤椒(jiao)(jiao)油(you)是用藤椒(jiao)(jiao)經過烹炒、壓榨(zha)等(deng)工(gong)藝制作而成。藤椒(jiao)(jiao)也叫(jiao)野(ye)山椒(jiao)(jiao)，主要(yao)產自四(si)川(chuan)、廣(guang)東、湖(hu)南(nan)等(deng)地。麻(ma)(ma)油(you)則是由黑芝麻(ma)(ma)、白芝麻(ma)(ma)提煉的(de)植(zhi)物油(you)，也叫(jiao)香油(you)，具有(you)濃郁的(de)香氣和(he)獨(du)特(te)的(de)味道。

2、味道質地不同

因為藤椒(jiao)的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)是深綠色(se)(se)的(de)(de)，因此(ci)制(zhi)作的(de)(de)藤椒(jiao)油(you)(you)顏(yan)(yan)色(se)(se)呈透亮的(de)(de)黃綠色(se)(se)，吃進(jin)嘴里有(you)藤椒(jiao)的(de)(de)清香(xiang)和(he)刺(ci)激的(de)(de)酥麻感，油(you)(you)膩(ni)感比(bi)較輕。麻油(you)(you)的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)和(he)食用油(you)(you)顏(yan)(yan)色(se)(se)類似，呈現棕黃色(se)(se)，油(you)(you)的(de)(de)密度(du)比(bi)一般(ban)油(you)(you)要(yao)粘稠，聞(wen)起來有(you)濃濃的(de)(de)香(xiang)味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一般藤(teng)椒(jiao)油(you)是(shi)為(wei)了(le)給(gei)食物去腥，配合辣椒(jiao)做出食物麻辣的(de)口感(gan)。麻油(you)一般是(shi)給(gei)食物提香，既(ji)能用來炒菜，也(ye)能當作醬料食用。

藤椒油制作工藝流程

目前藤椒(jiao)油行業內(nei)主(zhu)要(yao)采(cai)用熱油浸提、鮮(xian)榨、超(chao)臨(lin)界萃取三種(zhong)生(sheng)產(chan)技術工藝，大多(duo)數企業會選擇其(qi)中的一到兩種(zhong)技術工藝進行生(sheng)產(chan)：

1、熱油浸提技術

熱(re)油(you)浸(jin)(jin)提技術屬于高溫(wen)萃取(qu)工藝，是藤椒(jiao)(jiao)油(you)生產的(de)傳統方(fang)式。其基本操(cao)作流程(cheng)包括：篩(shai)選處理藤椒(jiao)(jiao)，去除混雜的(de)枝葉；將(jiang)按一(yi)(yi)定油(you)料(liao)比例(li)計重(zhong)后的(de)植物油(you)加熱(re)至規定的(de)溫(wen)度后，加入盛裝藤椒(jiao)(jiao)的(de)容器中進行浸(jin)(jin)提，藤椒(jiao)(jiao)經(jing)過高溫(wen)油(you)浸(jin)(jin)一(yi)(yi)定時間后進行離(li)心脫油(you)，分離(li)的(de)藤椒(jiao)(jiao)油(you)進入過濾系統，過濾完成后儲存待用。這種技術提取(qu)的(de)藤椒(jiao)(jiao)油(you)具有濃郁的(de)椒(jiao)(jiao)香味，高溫(wen)浸(jin)(jin)取(qu)最大(da)限度地保留了藤椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)傳統口感。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量達到一定(ding)標準以下。相較于在(zai)高溫(wen)下提(ti)取的藤椒(jiao)油，鮮榨技術使(shi)得藤椒(jiao)的香味、麻味得到了明(ming)顯提(ti)升，且營養成(cheng)分流失較少。

3、超臨界萃取技術

超(chao)臨界萃(cui)取(qu)技(ji)術屬于物理萃(cui)取(qu)工藝(yi)，通(tong)常需(xu)要二(er)氧化碳等超(chao)臨界流體作為萃(cui)取(qu)劑，把一種(zhong)高濃度(du)(du)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油從干(gan)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)或(huo)椒(jiao)(jiao)殼(ke)中分(fen)離出來(lai)。超(chao)臨界流體對脂肪(fang)酸、植(zhi)物堿、醚類(lei)、酮類(lei)、甘油酯等具有(you)特(te)殊溶解作用(yong)。超(chao)臨界萃(cui)取(qu)技(ji)術主要使用(yong)干(gan)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)或(huo)椒(jiao)(jiao)殼(ke)進行(xing)二(er)次萃(cui)取(qu)，充(chong)分(fen)提高藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)原料利用(yong)率(lv)，實現(xian)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)的有(you)效成分(fen)提取(qu)度(du)(du)最(zui)大化。