藤椒油是什么油

藤椒油是一種調味(wei)(wei)(wei)油(you)(you)，主要由藤(teng)(teng)(teng)椒熬制而成。藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)口味(wei)(wei)(wei)清爽，麻味(wei)(wei)(wei)綿長，且不(bu)哽(geng)氣。涼(liang)菜中加入藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)風味(wei)(wei)(wei)更佳濃(nong)郁，面條(tiao)中放入少許藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)滋味(wei)(wei)(wei)也非常特別。藤(teng)(teng)(teng)椒，也被稱為(wei)野椒、山椒或(huo)竹葉花椒，是一種具(ju)有獨特香氣和(he)麻味(wei)(wei)(wei)的植物，屬于蕓(yun)香科(ke)。藤(teng)(teng)(teng)椒油(you)(you)的麻并不(bu)突出，更多的是藤(teng)(teng)(teng)椒的清香，其色(se)澤清澈，顏色(se)黃(huang)綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者具有以下差別(bie)：

1、制作原料不同

藤椒(jiao)油是用藤椒(jiao)經(jing)過烹炒、壓(ya)榨等工(gong)藝(yi)制作而成。藤椒(jiao)也叫野山椒(jiao)，主要產自(zi)四川、廣東(dong)、湖南等地(di)。麻油則是由黑芝(zhi)麻、白芝(zhi)麻提煉的(de)植物(wu)油，也叫香油，具(ju)有濃郁的(de)香氣(qi)和獨特(te)的(de)味道(dao)。

2、味道質地不同

因(yin)為藤椒(jiao)的(de)(de)(de)顏色(se)是深綠(lv)色(se)的(de)(de)(de)，因(yin)此(ci)制作的(de)(de)(de)藤椒(jiao)油(you)(you)顏色(se)呈(cheng)透亮的(de)(de)(de)黃綠(lv)色(se)，吃(chi)進嘴(zui)里有藤椒(jiao)的(de)(de)(de)清香(xiang)和(he)刺(ci)激的(de)(de)(de)酥(su)麻(ma)感，油(you)(you)膩感比較輕。麻(ma)油(you)(you)的(de)(de)(de)顏色(se)和(he)食用油(you)(you)顏色(se)類似，呈(cheng)現棕黃色(se)，油(you)(you)的(de)(de)(de)密(mi)度比一(yi)般油(you)(you)要粘稠，聞起來(lai)有濃濃的(de)(de)(de)香(xiang)味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一般藤椒油是為了給食(shi)物(wu)去(qu)腥，配(pei)合辣椒做出(chu)食(shi)物(wu)麻(ma)辣的口感。麻(ma)油一般是給食(shi)物(wu)提香，既(ji)能(neng)用(yong)來炒菜，也能(neng)當作醬料食(shi)用(yong)。

藤椒油制作工藝流程

目前藤椒(jiao)油行業(ye)內主要采(cai)用熱油浸提(ti)、鮮榨、超臨(lin)界(jie)萃取三(san)種(zhong)生(sheng)產技(ji)術(shu)工藝(yi)，大(da)多數(shu)企業(ye)會選擇其(qi)中的(de)一到兩種(zhong)技(ji)術(shu)工藝(yi)進行生(sheng)產：

1、熱油浸提技術

熱(re)油(you)(you)浸提技(ji)術屬于高(gao)(gao)溫(wen)萃取工藝(yi)，是(shi)藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)生產的傳(chuan)統(tong)方式(shi)。其基本操作流程包括：篩選處理藤(teng)(teng)椒(jiao)，去除混(hun)雜的枝葉；將按一(yi)定油(you)(you)料比例計重(zhong)后的植物(wu)油(you)(you)加熱(re)至規定的溫(wen)度后，加入盛裝藤(teng)(teng)椒(jiao)的容(rong)器(qi)中進(jin)行浸提，藤(teng)(teng)椒(jiao)經過高(gao)(gao)溫(wen)油(you)(you)浸一(yi)定時間后進(jin)行離心脫油(you)(you)，分離的藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)進(jin)入過濾系統(tong)，過濾完(wan)成后儲(chu)存待(dai)用(yong)。這種技(ji)術提取的藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)具有濃郁的椒(jiao)香味，高(gao)(gao)溫(wen)浸取最大(da)限度地(di)保(bao)留了藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)的傳(chuan)統(tong)口感。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量達到(dao)一定(ding)標準以下。相(xiang)較(jiao)于在高溫(wen)下提取的藤椒油，鮮榨(zha)技術使得藤椒的香味、麻味得到(dao)了明(ming)顯(xian)提升，且營養成分流失較(jiao)少。

3、超臨界萃取技術

超臨界萃(cui)(cui)取技術屬(shu)于物理萃(cui)(cui)取工藝，通常需(xu)要二氧化碳(tan)等超臨界流體作(zuo)為萃(cui)(cui)取劑，把(ba)一(yi)種高(gao)濃(nong)度藤椒(jiao)油從干藤椒(jiao)或椒(jiao)殼(ke)中分(fen)離出來。超臨界流體對(dui)脂(zhi)肪(fang)酸、植(zhi)物堿、醚類(lei)、酮類(lei)、甘油酯等具有特(te)殊溶解作(zuo)用。超臨界萃(cui)(cui)取技術主要使用干藤椒(jiao)或椒(jiao)殼(ke)進(jin)行二次萃(cui)(cui)取，充(chong)分(fen)提高(gao)藤椒(jiao)原料利(li)用率，實現藤椒(jiao)的有效成分(fen)提取度最(zui)大化。