藤椒油是什么油

藤椒油是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)調(diao)味油，主要由藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)熬制而成(cheng)。藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油口味清(qing)爽，麻(ma)(ma)味綿(mian)長，且不哽氣。涼菜中加入藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油風味更佳濃郁，面條(tiao)中放入少許藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油滋味也非常特(te)別(bie)。藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)，也被稱為野椒(jiao)(jiao)、山椒(jiao)(jiao)或竹葉(xie)花椒(jiao)(jiao)，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)具(ju)有獨特(te)香氣和麻(ma)(ma)味的(de)植物(wu)，屬于蕓香科(ke)。藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油的(de)麻(ma)(ma)并(bing)不突出，更多的(de)是(shi)(shi)(shi)藤(teng)(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)的(de)清(qing)香，其色(se)澤清(qing)澈，顏色(se)黃(huang)綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者具有以下差別：

1、制作原料不同

藤(teng)椒油(you)是用藤(teng)椒經過(guo)烹炒、壓榨等工藝制作(zuo)而成。藤(teng)椒也(ye)叫(jiao)野(ye)山(shan)椒，主要(yao)產自(zi)四川、廣東、湖南等地。麻(ma)油(you)則(ze)是由黑芝(zhi)(zhi)麻(ma)、白芝(zhi)(zhi)麻(ma)提煉的(de)植物(wu)油(you)，也(ye)叫(jiao)香油(you)，具有(you)濃郁的(de)香氣(qi)和獨特的(de)味(wei)道。

2、味道質地不同

因為藤椒的(de)顏色(se)是深綠(lv)色(se)的(de)，因此制作的(de)藤椒油(you)(you)顏色(se)呈透亮(liang)的(de)黃綠(lv)色(se)，吃進嘴(zui)里有藤椒的(de)清(qing)香和(he)刺激的(de)酥麻感(gan)，油(you)(you)膩感(gan)比(bi)較輕。麻油(you)(you)的(de)顏色(se)和(he)食(shi)用油(you)(you)顏色(se)類似(si)，呈現棕黃色(se)，油(you)(you)的(de)密度比(bi)一般(ban)油(you)(you)要粘(zhan)稠，聞起來有濃(nong)濃(nong)的(de)香味(wei)。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一般(ban)藤椒油是(shi)為了(le)給(gei)食(shi)物去腥(xing)，配合辣(la)椒做出(chu)食(shi)物麻辣(la)的(de)口感(gan)。麻油一般(ban)是(shi)給(gei)食(shi)物提香，既能用(yong)(yong)來炒菜(cai)，也能當作醬料(liao)食(shi)用(yong)(yong)。

藤椒油制作工藝流程

目前藤椒油行業內主要采用熱油浸提(ti)、鮮榨、超臨界萃取三(san)種生產技術工藝，大多數企業會選擇其中(zhong)的一到兩種技術工藝進行生產：

1、熱油浸提技術

熱油(you)(you)浸提技(ji)術屬于高溫(wen)(wen)萃取工藝，是藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)生產的(de)傳統(tong)方(fang)式。其(qi)基本操作流(liu)程包括：篩選處(chu)理(li)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)，去除混雜的(de)枝葉；將(jiang)按(an)一定(ding)油(you)(you)料(liao)比例(li)計重后(hou)的(de)植物油(you)(you)加熱至(zhi)規定(ding)的(de)溫(wen)(wen)度后(hou)，加入盛裝藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)的(de)容器(qi)中進行(xing)浸提，藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)經過高溫(wen)(wen)油(you)(you)浸一定(ding)時間(jian)后(hou)進行(xing)離心脫油(you)(you)，分離的(de)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)進入過濾(lv)系統(tong)，過濾(lv)完成(cheng)后(hou)儲存待用。這種技(ji)術提取的(de)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)具(ju)有濃郁的(de)椒(jiao)(jiao)香味，高溫(wen)(wen)浸取最大限度地(di)保留了藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)傳統(tong)口感(gan)。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量達到(dao)一定標準以下。相較于(yu)在高溫(wen)下提取的藤椒油，鮮榨技術使得(de)藤椒的香味(wei)(wei)、麻味(wei)(wei)得(de)到(dao)了(le)明(ming)顯提升，且營養成分流失較少。

3、超臨界萃取技術

超(chao)(chao)(chao)臨(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)技術(shu)屬于(yu)物理萃(cui)取(qu)工藝，通(tong)常需要二氧化(hua)碳等超(chao)(chao)(chao)臨(lin)界(jie)流體作為(wei)萃(cui)取(qu)劑(ji)，把一種高濃度(du)藤(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)從干藤(teng)椒(jiao)(jiao)或椒(jiao)(jiao)殼中分(fen)離出來。超(chao)(chao)(chao)臨(lin)界(jie)流體對脂(zhi)肪酸、植物堿(jian)、醚類、酮類、甘油(you)酯等具(ju)有特殊溶解作用(yong)。超(chao)(chao)(chao)臨(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)技術(shu)主要使(shi)用(yong)干藤(teng)椒(jiao)(jiao)或椒(jiao)(jiao)殼進行二次萃(cui)取(qu)，充分(fen)提(ti)高藤(teng)椒(jiao)(jiao)原(yuan)料利用(yong)率，實現(xian)藤(teng)椒(jiao)(jiao)的有效(xiao)成分(fen)提(ti)取(qu)度(du)最(zui)大化(hua)。