藤椒油是什么油

藤椒油是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)調味(wei)油(you)(you)，主要由藤椒(jiao)(jiao)熬制而成。藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)口味(wei)清爽，麻(ma)味(wei)綿(mian)長(chang)，且不哽氣。涼菜中加(jia)入藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)風味(wei)更(geng)佳濃郁，面條中放入少許(xu)藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)滋味(wei)也非常特(te)別(bie)。藤椒(jiao)(jiao)，也被稱(cheng)為野椒(jiao)(jiao)、山椒(jiao)(jiao)或(huo)竹葉花椒(jiao)(jiao)，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)具有(you)獨特(te)香氣和麻(ma)味(wei)的(de)植物，屬于蕓香科。藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)麻(ma)并不突(tu)出，更(geng)多的(de)是(shi)藤椒(jiao)(jiao)的(de)清香，其色澤(ze)清澈，顏色黃(huang)綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩(liang)者(zhe)具(ju)有以下差別：

1、制作原料不同

藤椒(jiao)油(you)是(shi)用藤椒(jiao)經過烹炒、壓榨等(deng)工(gong)藝(yi)制作而成。藤椒(jiao)也叫野山椒(jiao)，主(zhu)要產自四川、廣(guang)東、湖南等(deng)地。麻(ma)油(you)則是(shi)由黑芝麻(ma)、白(bai)芝麻(ma)提煉(lian)的植物油(you)，也叫香油(you)，具有濃(nong)郁的香氣和獨特的味道。

2、味道質地不同

因(yin)為藤椒(jiao)(jiao)的顏(yan)色(se)是(shi)深綠(lv)色(se)的，因(yin)此制作的藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)顏(yan)色(se)呈(cheng)透亮的黃(huang)綠(lv)色(se)，吃進嘴里有藤椒(jiao)(jiao)的清香和(he)刺激的酥麻感，油(you)(you)膩感比較輕。麻油(you)(you)的顏(yan)色(se)和(he)食用油(you)(you)顏(yan)色(se)類似，呈(cheng)現(xian)棕黃(huang)色(se)，油(you)(you)的密度(du)比一般油(you)(you)要(yao)粘稠，聞(wen)起來有濃濃的香味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一(yi)般藤椒油(you)是為了給食(shi)物(wu)去腥，配合辣(la)椒做出食(shi)物(wu)麻辣(la)的口感。麻油(you)一(yi)般是給食(shi)物(wu)提香，既能(neng)用來炒菜，也能(neng)當作醬料(liao)食(shi)用。

藤椒油制作工藝流程

目(mu)前藤椒油(you)行業內主要采(cai)用熱油(you)浸(jin)提(ti)、鮮(xian)榨、超臨界萃取三(san)種生產技術(shu)工藝(yi)，大多數企業會選擇其中的一到兩種技術(shu)工藝(yi)進行生產：

1、熱油浸提技術

熱油(you)(you)(you)(you)浸提技(ji)(ji)術屬(shu)于高(gao)(gao)溫萃取工藝，是藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)(you)生產的(de)傳(chuan)統(tong)方式。其基本操作流程包括：篩選處(chu)理藤(teng)(teng)椒(jiao)，去除(chu)混雜的(de)枝葉；將按一定油(you)(you)(you)(you)料(liao)比(bi)例計重后的(de)植物(wu)油(you)(you)(you)(you)加熱至規定的(de)溫度(du)后，加入盛裝藤(teng)(teng)椒(jiao)的(de)容器中(zhong)進行浸提，藤(teng)(teng)椒(jiao)經過(guo)高(gao)(gao)溫油(you)(you)(you)(you)浸一定時(shi)間后進行離(li)心脫(tuo)油(you)(you)(you)(you)，分離(li)的(de)藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)(you)進入過(guo)濾(lv)系統(tong)，過(guo)濾(lv)完成(cheng)后儲(chu)存待(dai)用。這種技(ji)(ji)術提取的(de)藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)(you)具有濃郁(yu)的(de)椒(jiao)香味，高(gao)(gao)溫浸取最大(da)限度(du)地保留了藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)(you)的(de)傳(chuan)統(tong)口感(gan)。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含(han)水量達到一定標準以下(xia)。相較(jiao)于在高溫下(xia)提(ti)取的藤(teng)椒油，鮮榨技術使得(de)藤(teng)椒的香味(wei)、麻味(wei)得(de)到了明(ming)顯提(ti)升(sheng)，且(qie)營養成分流(liu)失較(jiao)少。

3、超臨界萃取技術

超(chao)臨界萃取(qu)技術屬于(yu)物(wu)(wu)理萃取(qu)工藝，通常需要二(er)氧化碳等超(chao)臨界流(liu)體作為萃取(qu)劑(ji)，把一種高濃(nong)度(du)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油從干(gan)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)或(huo)椒(jiao)(jiao)殼中分(fen)離出來。超(chao)臨界流(liu)體對脂(zhi)肪酸、植物(wu)(wu)堿(jian)、醚類、酮類、甘油酯等具(ju)有特殊溶解(jie)作用。超(chao)臨界萃取(qu)技術主要使用干(gan)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)或(huo)椒(jiao)(jiao)殼進行二(er)次萃取(qu)，充分(fen)提高藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)原料利用率，實現藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)的有效成分(fen)提取(qu)度(du)最大化。