藤椒油是什么油

藤椒油是一(yi)種調(diao)味(wei)(wei)(wei)油(you)，主要由藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)熬制而成。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)口味(wei)(wei)(wei)清(qing)爽，麻(ma)(ma)味(wei)(wei)(wei)綿長，且不哽氣(qi)。涼菜(cai)中(zhong)加入(ru)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)風味(wei)(wei)(wei)更佳濃(nong)郁，面條中(zhong)放(fang)入(ru)少許(xu)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)滋味(wei)(wei)(wei)也非常特別。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)，也被(bei)稱為野椒(jiao)(jiao)(jiao)、山椒(jiao)(jiao)(jiao)或竹葉花椒(jiao)(jiao)(jiao)，是一(yi)種具(ju)有獨特香氣(qi)和麻(ma)(ma)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)植物，屬于蕓香科。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)的(de)(de)麻(ma)(ma)并不突出(chu)，更多(duo)的(de)(de)是藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)清(qing)香，其色(se)(se)澤清(qing)澈，顏色(se)(se)黃綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者具有以(yi)下差別：

1、制作原料不同

藤椒(jiao)(jiao)油(you)是用藤椒(jiao)(jiao)經過(guo)烹炒、壓榨等(deng)工(gong)藝制(zhi)作而成(cheng)。藤椒(jiao)(jiao)也叫野山椒(jiao)(jiao)，主要產自(zi)四川、廣(guang)東、湖(hu)南等(deng)地。麻油(you)則是由黑(hei)芝麻、白芝麻提煉(lian)的植物油(you)，也叫香油(you)，具有濃郁(yu)的香氣和獨(du)特的味道。

2、味道質地不同

因為藤(teng)椒(jiao)的(de)(de)顏(yan)色(se)是深綠色(se)的(de)(de)，因此制作的(de)(de)藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)顏(yan)色(se)呈(cheng)透亮(liang)的(de)(de)黃綠色(se)，吃(chi)進嘴里(li)有藤(teng)椒(jiao)的(de)(de)清香和刺激的(de)(de)酥麻(ma)感，油(you)(you)膩感比(bi)(bi)較輕。麻(ma)油(you)(you)的(de)(de)顏(yan)色(se)和食(shi)用油(you)(you)顏(yan)色(se)類似(si)，呈(cheng)現棕(zong)黃色(se)，油(you)(you)的(de)(de)密度比(bi)(bi)一般油(you)(you)要粘(zhan)稠，聞(wen)起來有濃(nong)濃(nong)的(de)(de)香味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一(yi)般(ban)藤椒油是(shi)為(wei)了給食(shi)物去腥，配合辣(la)椒做出食(shi)物麻(ma)(ma)辣(la)的(de)口感(gan)。麻(ma)(ma)油一(yi)般(ban)是(shi)給食(shi)物提香(xiang)，既能用來炒(chao)菜(cai)，也能當作醬料食(shi)用。

藤椒油制作工藝流程

目前(qian)藤椒油行(xing)業內主要采(cai)用熱油浸(jin)提、鮮榨、超臨界萃取(qu)三種生(sheng)產技術(shu)工藝，大多數企業會選擇(ze)其(qi)中的(de)一到兩種技術(shu)工藝進行(xing)生(sheng)產：

1、熱油浸提技術

熱油(you)(you)(you)浸提技(ji)術(shu)屬于高(gao)溫萃取(qu)工藝，是藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)生(sheng)產的傳(chuan)統方式。其基(ji)本操作(zuo)流程包括：篩選處理藤(teng)椒(jiao)，去除混(hun)雜的枝(zhi)葉；將按一定油(you)(you)(you)料比例計重(zhong)后(hou)的植物油(you)(you)(you)加熱至規(gui)定的溫度(du)后(hou)，加入盛裝藤(teng)椒(jiao)的容(rong)器中進(jin)行浸提，藤(teng)椒(jiao)經過(guo)(guo)高(gao)溫油(you)(you)(you)浸一定時(shi)間(jian)后(hou)進(jin)行離心(xin)脫油(you)(you)(you)，分離的藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)進(jin)入過(guo)(guo)濾(lv)系統，過(guo)(guo)濾(lv)完成(cheng)后(hou)儲存待用。這種技(ji)術(shu)提取(qu)的藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)具有濃郁的椒(jiao)香(xiang)味，高(gao)溫浸取(qu)最大限(xian)度(du)地保留了(le)藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)(you)的傳(chuan)統口(kou)感。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水(shui)量(liang)達(da)到一定標準(zhun)以下(xia)。相(xiang)較(jiao)于在高溫下(xia)提取的(de)藤(teng)椒油，鮮榨技術使得(de)藤(teng)椒的(de)香味、麻(ma)味得(de)到了明顯提升，且營養(yang)成分(fen)流失(shi)較(jiao)少。

3、超臨界萃取技術

超(chao)臨(lin)(lin)界(jie)(jie)萃(cui)取(qu)技術(shu)(shu)屬于(yu)物(wu)理(li)萃(cui)取(qu)工(gong)藝，通(tong)常(chang)需要二氧(yang)化碳等超(chao)臨(lin)(lin)界(jie)(jie)流體(ti)作為萃(cui)取(qu)劑，把(ba)一種(zhong)高(gao)濃度藤椒油從干(gan)藤椒或椒殼(ke)中分(fen)(fen)離出來。超(chao)臨(lin)(lin)界(jie)(jie)流體(ti)對脂肪酸、植物(wu)堿、醚類、酮(tong)類、甘(gan)油酯等具有(you)特殊溶解作用。超(chao)臨(lin)(lin)界(jie)(jie)萃(cui)取(qu)技術(shu)(shu)主要使用干(gan)藤椒或椒殼(ke)進行二次萃(cui)取(qu)，充分(fen)(fen)提高(gao)藤椒原料(liao)利(li)用率，實(shi)現藤椒的有(you)效成分(fen)(fen)提取(qu)度最大化。