藤椒油是什么油

藤椒油是一(yi)種調味油，主要由藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)熬(ao)制(zhi)而成。藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油口味清(qing)爽(shuang)，麻(ma)(ma)味綿長(chang)，且不(bu)哽氣(qi)。涼菜(cai)中加入藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油風味更佳濃郁，面條中放入少許藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油滋味也非常特別。藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，也被稱為野椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、山椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)或(huo)竹葉花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，是一(yi)種具有(you)獨(du)特香氣(qi)和麻(ma)(ma)味的(de)植物，屬于蕓(yun)香科。藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油的(de)麻(ma)(ma)并(bing)不(bu)突出，更多的(de)是藤椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)清(qing)香，其色澤清(qing)澈，顏色黃(huang)綠。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩(liang)者具有以下差別：

1、制作原料不同

藤椒(jiao)(jiao)(jiao)油是用藤椒(jiao)(jiao)(jiao)經過烹炒、壓榨等工藝制作而成。藤椒(jiao)(jiao)(jiao)也叫野山椒(jiao)(jiao)(jiao)，主要產(chan)自四川、廣東、湖(hu)南等地。麻油則是由黑芝麻、白芝麻提煉的植物(wu)油，也叫香油，具有濃郁的香氣(qi)和(he)獨特的味(wei)道(dao)。

2、味道質地不同

因為藤椒(jiao)的(de)顏(yan)色(se)是深(shen)綠色(se)的(de)，因此(ci)制作的(de)藤椒(jiao)油顏(yan)色(se)呈(cheng)透亮的(de)黃綠色(se)，吃進嘴(zui)里有(you)藤椒(jiao)的(de)清香(xiang)(xiang)和刺激的(de)酥麻(ma)感(gan)，油膩感(gan)比較輕。麻(ma)油的(de)顏(yan)色(se)和食用油顏(yan)色(se)類似，呈(cheng)現棕黃色(se)，油的(de)密度比一般油要粘稠，聞起來有(you)濃濃的(de)香(xiang)(xiang)味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一(yi)般藤椒油是為(wei)了給食物(wu)(wu)去腥，配合辣椒做(zuo)出食物(wu)(wu)麻辣的口(kou)感(gan)。麻油一(yi)般是給食物(wu)(wu)提香，既能用來炒菜，也(ye)能當作醬料食用。

藤椒油制作工藝流程

目(mu)前藤椒油行業內(nei)主(zhu)要采用熱油浸提、鮮榨、超臨(lin)界萃取三種(zhong)生產(chan)技(ji)(ji)術工藝，大多(duo)數企業會(hui)選擇其中的一到(dao)兩種(zhong)技(ji)(ji)術工藝進行生產(chan)：

1、熱油浸提技術

熱油(you)浸(jin)提技術(shu)屬于高溫萃取工藝，是藤椒(jiao)油(you)生(sheng)產的(de)傳統(tong)方(fang)式。其基本操作流程包括：篩(shai)選處理藤椒(jiao)，去除混(hun)雜的(de)枝(zhi)葉；將按一定(ding)油(you)料比例計重后(hou)的(de)植物油(you)加熱至(zhi)規定(ding)的(de)溫度后(hou)，加入盛裝藤椒(jiao)的(de)容器中進(jin)行(xing)浸(jin)提，藤椒(jiao)經過(guo)(guo)高溫油(you)浸(jin)一定(ding)時間后(hou)進(jin)行(xing)離(li)心脫(tuo)油(you)，分離(li)的(de)藤椒(jiao)油(you)進(jin)入過(guo)(guo)濾(lv)系(xi)統(tong)，過(guo)(guo)濾(lv)完成后(hou)儲存待用。這種技術(shu)提取的(de)藤椒(jiao)油(you)具有濃郁(yu)的(de)椒(jiao)香味，高溫浸(jin)取最(zui)大限度地保(bao)留了藤椒(jiao)油(you)的(de)傳統(tong)口感。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量(liang)達到(dao)一定標準(zhun)以下。相(xiang)較于在高(gao)溫下提取的藤椒油，鮮榨技術使得藤椒的香(xiang)味、麻味得到(dao)了明顯(xian)提升，且營養成分流失較少。

3、超臨界萃取技術

超臨界(jie)萃(cui)(cui)(cui)(cui)取技(ji)術(shu)屬于物理萃(cui)(cui)(cui)(cui)取工藝，通(tong)常需要二氧化碳等(deng)超臨界(jie)流(liu)體(ti)作為萃(cui)(cui)(cui)(cui)取劑(ji)，把一種高濃(nong)度藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油從干(gan)(gan)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)或椒(jiao)(jiao)殼中分(fen)(fen)離出來。超臨界(jie)流(liu)體(ti)對(dui)脂(zhi)肪酸(suan)、植物堿、醚類(lei)、酮(tong)類(lei)、甘油酯等(deng)具有特(te)殊(shu)溶(rong)解作用。超臨界(jie)萃(cui)(cui)(cui)(cui)取技(ji)術(shu)主要使用干(gan)(gan)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)或椒(jiao)(jiao)殼進行二次(ci)萃(cui)(cui)(cui)(cui)取，充(chong)分(fen)(fen)提(ti)高藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)原料利用率(lv)，實現藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)的有效成分(fen)(fen)提(ti)取度最(zui)大化。