組庵(an)魚(yu)翅(chi)又叫紅煨(wei)魚(yu)翅(chi)，是(shi)湖南傳統(tong)名(ming)菜。組庵(an)魚(yu)翅(chi)用(yong)料(liao)講究，制(zhi)作獨特。需(xu)選(xuan)脊翅(chi)，去粗(cu)取精；另用(yong)母雞(ji)(ji)一只，豬(zhu)前肘一個，蝦仁(ren)、干貝(bei)、香菇等(deng)佐料(liao)適(shi)量備用(yong)。母雞(ji)(ji)、豬(zhu)肘同時用(yong)中火開，小火煨(wei)好取湯。魚(yu)翅(chi)脹(zhang)發后(hou)用(yong)畜湯蒸制(zhi)后(hou)，再(zai)入蝦仁(ren)、干貝(bei)、香菇等(deng)佐料(liao)煨(wei)爛而成，此菜味(wei)道醇厚，魚(yu)翅(chi)糯軟，營養豐(feng)富，實為菜中珍(zhen)品。解放前，曲園酒(jiu)家操作此菜，頗(po)得食客贊賞。

全(quan)家福是家宴(yan)的傳(chuan)統(tong)頭道菜，以示(shi)闔家歡樂，幸福美滿。全(quan)家福的用料比(bi)較(jiao)簡易(yi)。一(yi)(yi)(yi)般主料為(wei)：油(you)炸肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)、蛋肉(rou)(rou)(rou)卷、水發(fa)炸肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、凈(jing)冬筍(sun)、水發(fa)豆筍(sun)、水發(fa)木耳(er)、素肉(rou)(rou)(rou)片(pian)、熟肚片(pian)、堿發(fa)墨魚(yu)片(pian)、雞肫、雞肝(gan)等。輔料為(wei)：精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)、蔥段、醬油(you)、水芡粉(fen)、鮮肉(rou)(rou)(rou)湯等。制作比(bi)較(jiao)容易(yi)：將上述主、輔料備辦(ban)周全(quan)以后，先把冬筍(sun)放(fang)進沸水鍋中煮五分(fen)鐘左右撈出(chu)，解切(qie)成(cheng)柳葉片(pian)狀(zhuang)，再把豆筍(sun)切(qie)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)寸長，然后將木耳(er)洗凈(jing)、撕開(kai)，將皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)批刀成(cheng)骨牌塊，雞肫和雞肝(gan)切(qie)成(cheng)薄片(pian)，墨魚(yu)切(qie)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)寸見方的片(pian)狀(zhuang)，把肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)和蛋卷扣入蒸(zheng)缽內蒸(zheng)熟，上菜時取出(chu)復入大湯盆內。

百鳥朝鳳(feng)是一(yi)道傳統湘菜，象征(zheng)歡(huan)聚(ju)一(yi)堂，其樂融(rong)融(rong)。選一(yi)只肥嫩母雞(ji)(ji)(ji)(ji)宰(zai)殺(sha)，去血褪(tun)盡雞(ji)(ji)(ji)(ji)毛，除掉嘴殼(ke)(ke)、腳(jiao)皮，從頸翅之(zhi)間用刀劃(hua)開一(yi)寸長左右的雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮，取(qu)出(chu)(chu)食(shi)管、食(shi)袋(dai)、氣管；再從肛門(men)處(chu)橫開一(yi)寸半長左右的口子，取(qu)出(chu)(chu)其余雞(ji)(ji)(ji)(ji)內(nei)臟，清洗干(gan)凈(jing)，這樣(yang)，整個雞(ji)(ji)(ji)(ji)的形體未遭(zao)破壞。然(ran)后(hou)將(jiang)整雞(ji)(ji)(ji)(ji)用旺火蒸(zheng)至雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉松軟，再放入去殼(ke)(ke)的熟雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋，續蒸(zheng)20分(fen)鐘左右，即從蒸(zheng)籠(long)取(qu)出(chu)(chu)蒸(zheng)鋪(pu)，倒出(chu)(chu)原湯于干(gan)凈(jing)鍋中，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)翻身轉入大海碗(wan)內(nei)，剔去姜片，原雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯燒(shao)開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞(ji)(ji)(ji)(ji)碗(wan)內(nei)，撒(sa)上適量胡椒粉(fen)。至此，便成一(yi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)身隆起，雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋和白菜心浮現于整雞(ji)(ji)(ji)(ji)周圍的形同百鳥朝鳳(feng)的美味佳(jia)肴。

子龍脫(tuo)(tuo)袍(pao)是(shi)(shi)一道以(yi)鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在制(zhi)作過程中需經破(po)魚、剔骨、去頭(tou)、脫(tuo)(tuo)皮等(deng)工序，特別是(shi)(shi)鱔魚脫(tuo)(tuo)皮，形似(si)古代武將脫(tuo)(tuo)袍(pao)，故(gu)將此菜取(qu)名為子龍脫(tuo)(tuo)袍(pao)。子龍脫(tuo)(tuo)袍(pao)不僅制(zhi)法獨(du)特，且菜名別致新奇，耐人(ren)尋味，一直吸(xi)引(yin)著不少名士。

霸(ba)王別姬(ji)(ji)傳統(tong)湘(xiang)菜(cai)，問(wen)世(shi)(shi)于清代末年。本世(shi)(shi)紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟(xiao)湘(xiang)、老怡園酒家常有(you)供應。霸(ba)王別姬(ji)(ji)用甲魚和雞為主要(yao)原(yuan)料(liao)，輔以香菇、火腿(tui)、料(liao)酒、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)等(deng)佐料(liao)，采(cai)取先煮(zhu)后(hou)蒸的烹調方法(fa)(fa)精制而成。制法(fa)(fa)精巧，吃法(fa)(fa)獨特，鮮香味美，營養豐富(fu)，一經(jing)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三(san)層(ceng)套雞(ji)傳(chuan)統湘菜(cai)，為長沙名(ming)廚柳三(san)和(he)擅長名(ming)菜(cai)之一(yi)。20年代末，魯滌平主湘，其側(ce)室沙夫(fu)人患頭痛，醫者薦方(fang)以一(yi)麻雀、一(yi)斑鳩、一(yi)烏骨(gu)母雞(ji)，用天麻套蒸(zheng)飲湯治病。柳三(san)和(he)根(gen)據配方(fang)易以母雞(ji)內(nei)(nei)放(fang)一(yi)鴿子，鴿子內(nei)(nei)放(fang)一(yi)麻雀，麻雀之內(nei)(nei)放(fang)天麻、枸杞之類，三(san)物(wu)套蒸(zheng)，制成(cheng)三(san)層(ceng)套雞(ji)而名(ming)噪一(yi)時，頗受上層(ceng)人士贊賞。

長沙(sha)麻(ma)仁(ren)香(xiang)(xiang)酥鴨(ya)是長沙(sha)特一級廚師石(shi)蔭祥(xiang)大膽推出的優秀之(zhi)作(zuo)。此菜(cai)集(ji)松軟、酥脆(cui)、軟嫩、鮮香(xiang)(xiang)于一體，深得(de)四方賓客稱贊。此道菜(cai)選良種肥鴨(ya)。烹飪時在鍋(guo)內(nei)放入花生油(you)，燒(shao)至六成熱，下(xia)入麻(ma)仁(ren)鴨(ya)酥炸(zha)，面上澆油(you)淋(lin)炸(zha)，至麻(ma)層(ceng)呈金黃(huang)色時倒去油(you)，撒上花椒粉(fen)，淋(lin)入芝麻(ma)油(you)，取出切成條狀，整齊(qi)地擺放盤內(nei)，配下(xia)頭、翅、掌，以(yi)示(shi)鴨(ya)入席，周圍拚上香(xiang)(xiang)菜(cai)，造型(xing)美觀，色調柔和，焦酥鮮香(xiang)(xiang)，回味(wei)悠(you)長。

花(hua)菇無黃(huang)(huang)蛋長沙的(de)傳統名菜，早(zao)在20世紀30年代即聞(wen)名遐邇。花(hua)菇無黃(huang)(huang)蛋制作(zuo)的(de)關鍵在于掌握火候，既(ji)要蒸熟(shu)，又(you)不能讓蛋清流(liu)出，破壞造型。蔡海云制作(zuo)的(de)無黃(huang)(huang)蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃(chi)到(dao)這種沒有蛋黃(huang)(huang)的(de)雞蛋，往(wang)往(wang)驚嘆不已。

所謂(wei)牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三(san)(san)杰(jie)是指：發絲牛(niu)(niu)(niu)百(bai)頁、紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)(jin)和燴牛(niu)(niu)(niu)腦髓。著名劇作(zuo)家田漢(han)在湘時，對(dui)(dui)李(li)合(he)盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館的(de)牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三(san)(san)杰(jie)懷(huai)有(you)特殊(shu)的(de)感(gan)情。有(you)一天(tian)，田漢(han)與湘鄉名士(shi)鄧(deng)攸(you)園共飲時，鄧(deng)酒(jiu)(jiu)酣脫口(kou)(kou)說(shuo)出一聯：穆斯林合(he)資開牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館；田漢(han)應聲對(dui)(dui)出：李(li)老板盛(sheng)情款湘上酒(jiu)(jiu)徒。正好鑲入(ru)李(li)合(he)盛(sheng)三(san)(san)字，李(li)大喜，拿(na)來筆硯(yan)，請田漢(han)書贈留念，傳為(wei)美(mei)談。牛(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三(san)(san)杰(jie)精工制(zhi)作(zuo)。發絲牛(niu)(niu)(niu)百(bai)頁要選用(yong)牛(niu)(niu)(niu)肚內壁皺(zhou)褶(zhe)部(bu)位(wei)，切細如發，色澤美(mei)觀，味道(dao)酸(suan)辣，質地(di)脆嫩，入(ru)口(kou)(kou)酸(suan)、辣、咸、鮮、脆五(wu)味俱全(quan)。紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)(jin)選用(yong)牛(niu)(niu)(niu)蹄筋(jin)(jin)，加桂皮(pi)、紹酒(jiu)(jiu)、蔥節(jie)、姜片等精制(zhi)而成，軟糯可口(kou)(kou)，味道(dao)鮮香。

清代雍正年間，反清文(wen)(wen)人黃宗(zong)憲(xian)因(yin)文(wen)(wen)忌(ji)“文(wen)(wen)字獄”而出逃(tao)。途(tu)經湖南一個小鄉村，借(jie)住(zhu)在一個貧(pin)苦的(de)農(nong)戶家。農(nong)夫從池(chi)塘中捕回一條胖頭(tou)魚(yu)，農(nong)婦(fu)便(bian)(bian)用來(lai)做(zuo)菜(cai)款(kuan)待黃宗(zong)憲(xian)。魚(yu)洗凈后(hou)，魚(yu)肉放鹽煮湯(tang)，再用自家產(chan)的(de)辣椒(jiao)剁碎后(hou)與魚(yu)頭(tou)同蒸，不想黃宗(zong)憲(xian)吃了覺(jue)得非常鮮美，無法忘懷。事平回家后(hou)，便(bian)(bian)讓家廚(chu)將這道菜(cai)加以改(gai)良，于是(shi)便(bian)(bian)有了今天(tian)的(de)“剁椒(jiao)魚(yu)頭(tou)”，并成為湘菜(cai)蒸菜(cai)的(de)代表。通常以鳙魚魚頭(tou)、剁(duo)椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制(zhi)而成。菜(cai)品色(se)澤紅亮、味濃、肉(rou)質細(xi)嫩。肥而不(bu)膩、口感(gan)軟糯(nuo)、鮮辣(la)適口。