組庵(an)(an)魚(yu)翅(chi)(chi)又叫紅煨(wei)魚(yu)翅(chi)(chi)，是(shi)湖南(nan)傳統名菜。組庵(an)(an)魚(yu)翅(chi)(chi)用料講究，制作(zuo)獨特(te)。需選脊翅(chi)(chi)，去(qu)粗(cu)取(qu)精(jing)；另(ling)用母雞一只，豬前肘一個，蝦(xia)仁、干(gan)貝、香菇等佐料適(shi)量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨(wei)好取(qu)湯。魚(yu)翅(chi)(chi)脹(zhang)發后(hou)用畜湯蒸(zheng)制后(hou)，再入蝦(xia)仁、干(gan)貝、香菇等佐料煨(wei)爛而成，此菜味道醇厚，魚(yu)翅(chi)(chi)糯軟，營養豐富，實為(wei)菜中珍品(pin)。解放前，曲園酒家(jia)操作(zuo)此菜，頗得(de)食客贊賞(shang)。

全家(jia)福是家(jia)宴(yan)的(de)(de)傳統頭(tou)道菜，以示闔家(jia)歡樂，幸福美滿。全家(jia)福的(de)(de)用料(liao)比較(jiao)簡(jian)易。一(yi)(yi)般主(zhu)料(liao)為(wei)：油炸(zha)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)、蛋肉(rou)(rou)(rou)卷、水(shui)(shui)發炸(zha)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、凈冬筍、水(shui)(shui)發豆筍、水(shui)(shui)發木(mu)耳、素肉(rou)(rou)(rou)片、熟肚(du)片、堿發墨(mo)魚片、雞(ji)(ji)肫、雞(ji)(ji)肝等。輔(fu)料(liao)為(wei)：精鹽、味(wei)精、胡椒粉(fen)、蔥段(duan)、醬油、水(shui)(shui)芡粉(fen)、鮮肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)等。制作比較(jiao)容易：將(jiang)(jiang)上述(shu)主(zhu)、輔(fu)料(liao)備辦周全以后，先把(ba)冬筍放(fang)進沸水(shui)(shui)鍋中煮五分(fen)鐘左右撈(lao)出，解切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)柳葉片狀(zhuang)，再把(ba)豆筍切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)寸長，然后將(jiang)(jiang)木(mu)耳洗凈、撕開(kai)，將(jiang)(jiang)皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)批(pi)刀(dao)成(cheng)(cheng)(cheng)骨牌塊，雞(ji)(ji)肫和(he)雞(ji)(ji)肝切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)薄片，墨(mo)魚切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)寸見方的(de)(de)片狀(zhuang)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)和(he)蛋卷扣入蒸(zheng)缽(bo)內蒸(zheng)熟，上菜時取出復入大湯(tang)(tang)盆(pen)內。

百(bai)鳥朝(chao)鳳(feng)是一(yi)道傳統湘菜，象征歡聚一(yi)堂，其樂融融。選一(yi)只肥嫩母雞(ji)(ji)(ji)(ji)宰殺，去血褪盡雞(ji)(ji)(ji)(ji)毛，除掉嘴殼、腳皮(pi)，從(cong)(cong)頸翅之間(jian)用刀劃開一(yi)寸(cun)長(chang)左(zuo)右的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)，取(qu)(qu)出(chu)食管、食袋、氣管；再從(cong)(cong)肛門處(chu)橫開一(yi)寸(cun)半長(chang)左(zuo)右的(de)(de)(de)口子，取(qu)(qu)出(chu)其余雞(ji)(ji)(ji)(ji)內(nei)臟，清洗干凈，這樣，整個雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)形體未遭破壞。然(ran)后將整雞(ji)(ji)(ji)(ji)用旺火蒸(zheng)至雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉松軟，再放入去殼的(de)(de)(de)熟雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，續蒸(zheng)20分(fen)鐘左(zuo)右，即從(cong)(cong)蒸(zheng)籠取(qu)(qu)出(chu)蒸(zheng)鋪，倒(dao)出(chu)原湯于干凈鍋中(zhong)，將雞(ji)(ji)(ji)(ji)翻身(shen)轉入大(da)海碗內(nei)，剔去姜(jiang)片，原雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯燒開，加菜心(xin)、香菇(gu)、再沸時起(qi)(qi)鍋盛入雞(ji)(ji)(ji)(ji)碗內(nei)，撒(sa)上適量胡椒粉。至此，便成一(yi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)隆起(qi)(qi)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)和白(bai)菜心(xin)浮現于整雞(ji)(ji)(ji)(ji)周圍的(de)(de)(de)形同百(bai)鳥朝(chao)鳳(feng)的(de)(de)(de)美味佳(jia)肴。

子龍脫(tuo)(tuo)袍是(shi)一道以鱔魚為(wei)主料(liao)的傳(chuan)統湘(xiang)菜。因(yin)其鱔魚在制作(zuo)過程(cheng)中需經(jing)破魚、剔(ti)骨、去頭(tou)、脫(tuo)(tuo)皮等工序(xu)，特別(bie)是(shi)鱔魚脫(tuo)(tuo)皮，形似(si)古代武將脫(tuo)(tuo)袍，故將此菜取名為(wei)子龍脫(tuo)(tuo)袍。子龍脫(tuo)(tuo)袍不僅制法獨特，且菜名別(bie)致新奇，耐人尋(xun)味，一直吸引(yin)著不少名士。

霸王別姬傳統湘菜，問世(shi)于清(qing)代末(mo)年。本世(shi)紀，長沙的(de)玉樓東、曲(qu)園(yuan)(yuan)、瀟(xiao)湘、老怡園(yuan)(yuan)酒家(jia)常有供應(ying)。霸王別姬用甲魚和(he)雞為主要(yao)原料，輔(fu)以(yi)香(xiang)菇、火腿、料酒、蔥、姜(jiang)、蒜等佐料，采(cai)取(qu)先煮(zhu)后蒸(zheng)的(de)烹(peng)調方法(fa)精制而(er)成。制法(fa)精巧，吃法(fa)獨特，鮮香(xiang)味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香(xiang)，是酒席筵(yan)上的(de)佳品。

三(san)(san)層套(tao)雞傳統湘菜(cai)，為長沙名廚柳三(san)(san)和(he)擅長名菜(cai)之(zhi)一(yi)。20年代(dai)末，魯滌平主(zhu)湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一(yi)麻(ma)雀(que)(que)(que)、一(yi)斑鳩、一(yi)烏(wu)骨母雞，用天麻(ma)套(tao)蒸飲湯治病。柳三(san)(san)和(he)根據配方易以母雞內(nei)放(fang)一(yi)鴿子(zi)，鴿子(zi)內(nei)放(fang)一(yi)麻(ma)雀(que)(que)(que)，麻(ma)雀(que)(que)(que)之(zhi)內(nei)放(fang)天麻(ma)、枸杞之(zhi)類，三(san)(san)物套(tao)蒸，制成三(san)(san)層套(tao)雞而名噪(zao)一(yi)時(shi)，頗(po)受上(shang)層人士贊賞。

長(chang)(chang)沙麻(ma)(ma)仁香酥(su)(su)鴨(ya)是(shi)長(chang)(chang)沙特(te)一級廚師石蔭祥(xiang)大(da)膽推出的優秀之作。此菜(cai)集松軟(ruan)(ruan)、酥(su)(su)脆、軟(ruan)(ruan)嫩、鮮香于一體，深得(de)四(si)方(fang)賓客稱(cheng)贊。此道菜(cai)選良種肥鴨(ya)。烹飪(ren)時在鍋內(nei)放(fang)入花(hua)生油(you)(you)，燒至六成熱，下入麻(ma)(ma)仁鴨(ya)酥(su)(su)炸，面上澆(jiao)油(you)(you)淋(lin)炸，至麻(ma)(ma)層(ceng)呈金黃色時倒去油(you)(you)，撒上花(hua)椒粉，淋(lin)入芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)，取出切成條狀，整齊地擺放(fang)盤(pan)內(nei)，配下頭、翅、掌，以示(shi)鴨(ya)入席，周圍拚(pan)上香菜(cai)，造(zao)型(xing)美觀，色調柔和，焦酥(su)(su)鮮香，回味(wei)悠(you)長(chang)(chang)。

花菇(gu)(gu)無黃(huang)(huang)蛋(dan)長沙(sha)的(de)傳(chuan)統(tong)名菜，早在(zai)20世紀30年代即(ji)聞名遐邇。花菇(gu)(gu)無黃(huang)(huang)蛋(dan)制作的(de)關鍵在(zai)于(yu)掌握(wo)火候(hou)，既(ji)要蒸熟，又不能(neng)讓蛋(dan)清流出(chu)，破壞造型。蔡海云制作的(de)無黃(huang)(huang)蛋(dan)，蛋(dan)面光滑(hua)不破，質地異常鮮嫩(nen)。顧客吃到這(zhe)種沒有蛋(dan)黃(huang)(huang)的(de)雞蛋(dan)，往往驚嘆不已。

所謂牛(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三(san)杰是(shi)指：發(fa)(fa)絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)頁、紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄(ti)筋和燴牛(niu)(niu)(niu)(niu)腦髓(sui)。著(zhu)名劇作家田漢(han)在(zai)湘時，對(dui)李合盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館(guan)的牛(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三(san)杰懷(huai)有特殊的感情。有一天，田漢(han)與湘鄉(xiang)名士(shi)鄧(deng)攸園共飲時，鄧(deng)酒(jiu)酣脫(tuo)口說出(chu)一聯：穆斯林合資開牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館(guan)；田漢(han)應聲(sheng)對(dui)出(chu)：李老板盛(sheng)情款湘上酒(jiu)徒。正好鑲入(ru)李合盛(sheng)三(san)字(zi)，李大喜，拿(na)來筆硯(yan)，請田漢(han)書贈留念，傳(chuan)為(wei)美談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)(zhong)三(san)杰精(jing)工制作。發(fa)(fa)絲牛(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)頁要(yao)選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚內壁皺(zhou)褶部位，切細如發(fa)(fa)，色澤美觀，味(wei)道酸辣，質地(di)脆(cui)嫩，入(ru)口酸、辣、咸、鮮、脆(cui)五味(wei)俱全。紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄(ti)筋選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄(ti)筋，加桂(gui)皮、紹酒(jiu)、蔥節(jie)、姜片等精(jing)制而成，軟糯可口，味(wei)道鮮香。

清代(dai)雍正年(nian)間(jian)，反(fan)清文(wen)(wen)人黃(huang)宗(zong)憲因文(wen)(wen)忌“文(wen)(wen)字獄(yu)”而出逃。途經(jing)湖南一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)鄉村，借住在一(yi)(yi)個(ge)貧苦的(de)農(nong)戶家(jia)。農(nong)夫從池(chi)塘中捕(bu)回一(yi)(yi)條胖頭魚，農(nong)婦便用來(lai)做菜(cai)(cai)款待黃(huang)宗(zong)憲。魚洗凈后(hou)，魚肉放(fang)鹽煮湯，再用自家(jia)產的(de)辣椒剁碎后(hou)與(yu)魚頭同蒸，不想黃(huang)宗(zong)憲吃了覺得(de)非常鮮美，無法忘懷。事平(ping)回家(jia)后(hou)，便讓家(jia)廚將這道菜(cai)(cai)加以改良，于是便有(you)了今天的(de)“剁椒魚頭”，并成為湘(xiang)菜(cai)(cai)蒸菜(cai)(cai)的(de)代(dai)表。通(tong)常以(yi)鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以(yi)豉油(you)、姜、蔥、蒜等輔料蒸(zheng)制(zhi)而(er)成。菜品色(se)澤(ze)紅亮、味濃(nong)、肉(rou)質細嫩。肥而(er)不膩、口感軟(ruan)糯(nuo)、鮮辣(la)適口。