組庵(an)魚(yu)翅又(you)叫紅煨魚(yu)翅，是湖南傳統名菜。組庵(an)魚(yu)翅用(yong)(yong)(yong)(yong)料講究，制(zhi)作獨特(te)。需選脊翅，去粗(cu)取精；另用(yong)(yong)(yong)(yong)母雞一只，豬前肘一個，蝦(xia)仁、干貝、香菇(gu)(gu)等佐料適量(liang)備用(yong)(yong)(yong)(yong)。母雞、豬肘同時(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)中火開，小火煨好(hao)取湯。魚(yu)翅脹發后用(yong)(yong)(yong)(yong)畜(chu)湯蒸制(zhi)后，再入蝦(xia)仁、干貝、香菇(gu)(gu)等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚(hou)，魚(yu)翅糯軟，營養豐富，實(shi)為菜中珍品。解(jie)放(fang)前，曲(qu)園酒(jiu)家操作此菜，頗(po)得食客贊賞。

全(quan)家(jia)(jia)(jia)福是(shi)家(jia)(jia)(jia)宴的傳統(tong)頭道菜(cai)，以示闔家(jia)(jia)(jia)歡樂，幸福美滿。全(quan)家(jia)(jia)(jia)福的用料比較簡易。一般主料為：油炸(zha)肉(rou)(rou)丸、蛋肉(rou)(rou)卷(juan)、水(shui)(shui)(shui)發(fa)炸(zha)肉(rou)(rou)皮、凈(jing)冬筍(sun)(sun)(sun)、水(shui)(shui)(shui)發(fa)豆筍(sun)(sun)(sun)、水(shui)(shui)(shui)發(fa)木耳、素肉(rou)(rou)片(pian)、熟肚片(pian)、堿發(fa)墨魚(yu)片(pian)、雞肫、雞肝等(deng)。輔料為：精鹽、味精、胡椒(jiao)粉、蔥段(duan)、醬油、水(shui)(shui)(shui)芡粉、鮮肉(rou)(rou)湯(tang)等(deng)。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全(quan)以后，先(xian)把冬筍(sun)(sun)(sun)放進沸水(shui)(shui)(shui)鍋中煮五分鐘左右(you)撈出(chu)，解切成柳葉片(pian)狀(zhuang)，再(zai)把豆筍(sun)(sun)(sun)切成一寸(cun)長，然后將木耳洗凈(jing)、撕開，將皮肉(rou)(rou)批刀(dao)成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片(pian)，墨魚(yu)切成一寸(cun)見方的片(pian)狀(zhuang)，把肉(rou)(rou)丸和蛋卷(juan)扣(kou)入蒸缽內蒸熟，上菜(cai)時取出(chu)復入大湯(tang)盆內。

百鳥朝(chao)鳳(feng)是一(yi)道傳統(tong)湘菜，象征歡聚一(yi)堂(tang)，其樂融融。選(xuan)一(yi)只肥嫩(nen)母雞(ji)(ji)宰殺，去(qu)血褪盡雞(ji)(ji)毛，除掉嘴殼、腳皮(pi)，從頸翅之(zhi)間用(yong)刀劃開一(yi)寸長左(zuo)右(you)的(de)雞(ji)(ji)皮(pi)，取(qu)出(chu)食管、食袋(dai)、氣管；再(zai)從肛(gang)門處(chu)橫開一(yi)寸半長左(zuo)右(you)的(de)口(kou)子，取(qu)出(chu)其余雞(ji)(ji)內臟，清洗干凈(jing)，這樣，整個雞(ji)(ji)的(de)形(xing)體(ti)未遭破壞。然后將整雞(ji)(ji)用(yong)旺火蒸(zheng)至雞(ji)(ji)肉(rou)松(song)軟，再(zai)放(fang)入(ru)去(qu)殼的(de)熟雞(ji)(ji)蛋(dan)，續蒸(zheng)20分鐘左(zuo)右(you)，即從蒸(zheng)籠取(qu)出(chu)蒸(zheng)鋪，倒出(chu)原(yuan)湯(tang)于(yu)干凈(jing)鍋(guo)中(zhong)，將雞(ji)(ji)翻身(shen)轉入(ru)大(da)海碗(wan)內，剔(ti)去(qu)姜片(pian)，原(yuan)雞(ji)(ji)湯(tang)燒開，加菜心、香菇、再(zai)沸時起鍋(guo)盛入(ru)雞(ji)(ji)碗(wan)內，撒上適量胡椒(jiao)粉。至此(ci)，便成一(yi)道雞(ji)(ji)身(shen)隆起，雞(ji)(ji)蛋(dan)和白菜心浮現于(yu)整雞(ji)(ji)周圍的(de)形(xing)同百鳥朝(chao)鳳(feng)的(de)美味佳(jia)肴。

子(zi)龍(long)脫袍(pao)是一道以鱔魚為(wei)主料(liao)的(de)傳統湘菜。因其(qi)鱔魚在制作過(guo)程中(zhong)需經破魚、剔骨、去(qu)頭、脫皮等(deng)工(gong)序，特別(bie)是鱔魚脫皮，形似古代(dai)武將(jiang)脫袍(pao)，故(gu)將(jiang)此菜取名為(wei)子(zi)龍(long)脫袍(pao)。子(zi)龍(long)脫袍(pao)不(bu)僅制法獨特，且菜名別(bie)致新奇，耐人尋味(wei)，一直吸引著(zhu)不(bu)少名士。

霸(ba)王別姬傳統湘(xiang)菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲(qu)園(yuan)、瀟(xiao)湘(xiang)、老怡(yi)園(yuan)酒(jiu)家常有供應。霸(ba)王別姬用甲魚和雞為主要原(yuan)料(liao)(liao)，輔以香(xiang)菇(gu)、火腿、料(liao)(liao)酒(jiu)、蔥(cong)、姜、蒜等佐料(liao)(liao)，采取先煮后蒸的烹(peng)調方法精制而成。制法精巧(qiao)，吃法獨特(te)，鮮香(xiang)味美，營養豐富(fu)，一經品嘗，留齒猶香(xiang)，是酒(jiu)席筵(yan)上的佳品。

三層(ceng)(ceng)套(tao)雞傳統湘菜，為(wei)長沙(sha)名廚(chu)柳(liu)三和擅長名菜之一(yi)(yi)。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙(sha)夫人患頭(tou)痛，醫者薦方以一(yi)(yi)麻雀、一(yi)(yi)斑(ban)鳩(jiu)、一(yi)(yi)烏骨母雞，用天(tian)麻套(tao)蒸(zheng)飲湯治病。柳(liu)三和根(gen)據配方易以母雞內放(fang)一(yi)(yi)鴿(ge)子(zi)，鴿(ge)子(zi)內放(fang)一(yi)(yi)麻雀，麻雀之內放(fang)天(tian)麻、枸(gou)杞之類(lei)，三物(wu)套(tao)蒸(zheng)，制(zhi)成三層(ceng)(ceng)套(tao)雞而名噪(zao)一(yi)(yi)時，頗受上層(ceng)(ceng)人士贊賞(shang)。

長(chang)沙麻仁香酥鴨是長(chang)沙特一級廚(chu)師石蔭祥大(da)膽(dan)推出的優秀之作。此(ci)菜集松軟、酥脆(cui)、軟嫩、鮮(xian)香于一體，深得四(si)方賓客稱贊。此(ci)道(dao)菜選良種肥鴨。烹飪(ren)時(shi)(shi)在鍋內(nei)放入(ru)花(hua)生油(you)(you)，燒至(zhi)六成(cheng)熱，下入(ru)麻仁鴨酥炸(zha)，面上澆油(you)(you)淋(lin)炸(zha)，至(zhi)麻層呈金黃色時(shi)(shi)倒去油(you)(you)，撒上花(hua)椒粉(fen)，淋(lin)入(ru)芝麻油(you)(you)，取出切(qie)成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)，整齊地擺放盤(pan)內(nei)，配下頭、翅(chi)、掌，以示(shi)鴨入(ru)席，周圍拚(pan)上香菜，造型美觀，色調(diao)柔和，焦(jiao)酥鮮(xian)香，回味悠長(chang)。

花菇無(wu)黃蛋(dan)長沙(sha)的傳統名菜，早在20世(shi)紀30年代即聞名遐邇。花菇無(wu)黃蛋(dan)制作的關鍵(jian)在于掌握(wo)火候，既要蒸熟，又不(bu)(bu)能讓蛋(dan)清流出，破(po)壞造型(xing)。蔡海云制作的無(wu)黃蛋(dan)，蛋(dan)面光滑不(bu)(bu)破(po)，質地異常鮮(xian)嫩(nen)。顧客吃(chi)到這種沒有蛋(dan)黃的雞蛋(dan)，往往驚(jing)嘆不(bu)(bu)已。

所(suo)謂牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)(san)杰(jie)是指：發(fa)絲(si)牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁、紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄(ti)筋和燴牛(niu)(niu)(niu)(niu)腦髓。著名(ming)劇(ju)作家(jia)田漢(han)在湘(xiang)時，對李合盛牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館(guan)的牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)(san)杰(jie)懷(huai)有特(te)殊的感情。有一天，田漢(han)與湘(xiang)鄉名(ming)士鄧攸園共飲(yin)時，鄧酒(jiu)酣脫口說出一聯：穆斯林(lin)合資開牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)餐館(guan)；田漢(han)應聲對出：李老板盛情款湘(xiang)上(shang)酒(jiu)徒。正(zheng)好(hao)鑲(xiang)入李合盛三(san)(san)字，李大喜，拿來(lai)筆硯，請(qing)田漢(han)書(shu)贈留念，傳為美(mei)談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)中三(san)(san)杰(jie)精工制(zhi)作。發(fa)絲(si)牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁要選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚內壁皺褶部位，切細如發(fa)，色澤美(mei)觀，味道(dao)酸辣，質地(di)脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮(xian)、脆五味俱(ju)全。紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄(ti)筋選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)蹄(ti)筋，加(jia)桂皮(pi)、紹(shao)酒(jiu)、蔥節、姜片等精制(zhi)而成，軟(ruan)糯(nuo)可(ke)口，味道(dao)鮮(xian)香(xiang)。

清代雍(yong)正年間，反清文人黃(huang)宗憲因文忌“文字(zi)獄”而出逃(tao)。途經湖(hu)南一個小鄉村，借住在一個貧苦的農戶(hu)家。農夫從池塘(tang)中捕回(hui)一條胖頭(tou)魚(yu)，農婦便用(yong)來做菜(cai)(cai)款待黃(huang)宗憲。魚(yu)洗凈后(hou)，魚(yu)肉放鹽煮(zhu)湯，再用(yong)自家產的辣椒剁碎(sui)后(hou)與魚(yu)頭(tou)同蒸，不(bu)想(xiang)黃(huang)宗憲吃了覺得(de)非常鮮(xian)美(mei)，無法忘懷。事平回(hui)家后(hou)，便讓家廚(chu)將這道(dao)菜(cai)(cai)加以(yi)改(gai)良，于是便有了今天的“剁椒魚(yu)頭(tou)”，并成為(wei)湘菜(cai)(cai)蒸菜(cai)(cai)的代表。通常以鳙魚魚頭、剁椒為(wei)主料，配(pei)以豉油、姜、蔥、蒜(suan)等輔料蒸制而成。菜品色澤(ze)紅亮、味濃(nong)、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。