組(zu)庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tong)名菜(cai)。組(zu)庵魚翅用(yong)(yong)料講究(jiu)，制(zhi)作(zuo)獨特。需(xu)選(xuan)脊(ji)翅，去粗取(qu)精；另用(yong)(yong)母雞(ji)一(yi)只，豬前(qian)(qian)肘(zhou)一(yi)個，蝦仁、干(gan)貝、香菇等(deng)佐料適量備用(yong)(yong)。母雞(ji)、豬肘(zhou)同時用(yong)(yong)中火(huo)(huo)開，小火(huo)(huo)煨好取(qu)湯(tang)。魚翅脹(zhang)發(fa)后用(yong)(yong)畜湯(tang)蒸(zheng)制(zhi)后，再入蝦仁、干(gan)貝、香菇等(deng)佐料煨爛而成，此(ci)菜(cai)味(wei)道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富(fu)，實為菜(cai)中珍品。解(jie)放前(qian)(qian)，曲園酒家操作(zuo)此(ci)菜(cai)，頗得(de)食客贊(zan)賞(shang)。

全家(jia)(jia)福是(shi)家(jia)(jia)宴(yan)的(de)傳統頭道菜(cai)，以(yi)示闔家(jia)(jia)歡(huan)樂，幸(xing)福美滿。全家(jia)(jia)福的(de)用料比(bi)較簡易(yi)。一般主料為(wei)：油炸肉(rou)丸、蛋(dan)肉(rou)卷(juan)、水(shui)(shui)發炸肉(rou)皮(pi)、凈(jing)冬(dong)(dong)筍、水(shui)(shui)發豆(dou)筍、水(shui)(shui)發木耳、素肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、熟肚(du)片(pian)(pian)(pian)、堿發墨魚片(pian)(pian)(pian)、雞肫(zhun)、雞肝(gan)(gan)等。輔料為(wei)：精鹽、味精、胡椒粉(fen)、蔥段、醬油、水(shui)(shui)芡粉(fen)、鮮肉(rou)湯等。制作比(bi)較容(rong)易(yi)：將上述主、輔料備辦周全以(yi)后，先把(ba)冬(dong)(dong)筍放進沸水(shui)(shui)鍋(guo)中煮(zhu)五分(fen)鐘(zhong)左右撈出，解切成(cheng)柳(liu)葉片(pian)(pian)(pian)狀，再把(ba)豆(dou)筍切成(cheng)一寸長，然后將木耳洗(xi)凈(jing)、撕開，將皮(pi)肉(rou)批刀成(cheng)骨牌塊(kuai)，雞肫(zhun)和雞肝(gan)(gan)切成(cheng)薄(bo)片(pian)(pian)(pian)，墨魚切成(cheng)一寸見方(fang)的(de)片(pian)(pian)(pian)狀，把(ba)肉(rou)丸和蛋(dan)卷(juan)扣入(ru)蒸缽內(nei)蒸熟，上菜(cai)時(shi)取出復入(ru)大湯盆內(nei)。

百鳥朝鳳(feng)是一(yi)道傳統湘菜，象征歡聚一(yi)堂，其(qi)樂融融。選(xuan)一(yi)只肥嫩(nen)母雞(ji)宰殺(sha)，去(qu)血(xue)褪盡(jin)雞(ji)毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸(jing)翅之間用刀劃開(kai)(kai)一(yi)寸長(chang)左(zuo)右的雞(ji)皮，取(qu)出(chu)食管、食袋(dai)、氣管；再從肛(gang)門處橫開(kai)(kai)一(yi)寸半長(chang)左(zuo)右的口子(zi)，取(qu)出(chu)其(qi)余雞(ji)內(nei)臟，清洗干(gan)凈(jing)，這(zhe)樣，整個(ge)雞(ji)的形體未(wei)遭破壞(huai)。然后將整雞(ji)用旺火蒸至(zhi)雞(ji)肉松軟，再放入去(qu)殼的熟雞(ji)蛋(dan)，續(xu)蒸20分鐘左(zuo)右，即從蒸籠取(qu)出(chu)蒸鋪(pu)，倒出(chu)原(yuan)湯(tang)(tang)于干(gan)凈(jing)鍋中(zhong)，將雞(ji)翻身轉(zhuan)入大海碗內(nei)，剔去(qu)姜片，原(yuan)雞(ji)湯(tang)(tang)燒開(kai)(kai)，加菜心(xin)、香菇、再沸時起鍋盛入雞(ji)碗內(nei)，撒上(shang)適量胡椒粉。至(zhi)此，便成一(yi)道雞(ji)身隆(long)起，雞(ji)蛋(dan)和白菜心(xin)浮現于整雞(ji)周圍的形同百鳥朝鳳(feng)的美味佳肴。

子龍(long)脫袍(pao)是一(yi)道以鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)為主料(liao)的傳(chuan)統湘菜。因(yin)其鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)在制作過程中需經(jing)破(po)魚(yu)(yu)、剔骨、去頭、脫皮(pi)等(deng)工序(xu)，特(te)別是鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)脫皮(pi)，形似古代武將脫袍(pao)，故將此菜取(qu)名為子龍(long)脫袍(pao)。子龍(long)脫袍(pao)不僅制法獨(du)特(te)，且(qie)菜名別致新奇，耐人尋味，一(yi)直吸引著不少名士。

霸(ba)王(wang)別姬傳統(tong)湘菜，問(wen)世(shi)于清代末年。本世(shi)紀，長沙的(de)(de)(de)玉樓東(dong)、曲園(yuan)、瀟湘、老怡園(yuan)酒家常有供應。霸(ba)王(wang)別姬用甲(jia)魚(yu)和雞為主要(yao)原(yuan)料(liao)，輔以(yi)香(xiang)菇、火(huo)腿、料(liao)酒、蔥、姜、蒜等佐料(liao)，采(cai)取先煮(zhu)后蒸的(de)(de)(de)烹調方法精制而成(cheng)。制法精巧(qiao)，吃法獨特，鮮(xian)香(xiang)味(wei)美(mei)，營養豐富，一(yi)經品(pin)嘗，留齒猶香(xiang)，是酒席筵上的(de)(de)(de)佳品(pin)。

三層套雞(ji)(ji)傳統湘菜(cai)(cai)，為長(chang)沙名(ming)廚柳三和(he)擅長(chang)名(ming)菜(cai)(cai)之一(yi)(yi)。20年代末，魯滌平主湘，其(qi)側(ce)室(shi)沙夫人患頭痛(tong)，醫者(zhe)薦(jian)方以一(yi)(yi)麻(ma)雀、一(yi)(yi)斑鳩、一(yi)(yi)烏(wu)骨母雞(ji)(ji)，用天(tian)麻(ma)套蒸飲湯治病。柳三和(he)根(gen)據配方易以母雞(ji)(ji)內(nei)放一(yi)(yi)鴿子，鴿子內(nei)放一(yi)(yi)麻(ma)雀，麻(ma)雀之內(nei)放天(tian)麻(ma)、枸杞(qi)之類，三物套蒸，制成三層套雞(ji)(ji)而名(ming)噪一(yi)(yi)時(shi)，頗受(shou)上層人士贊賞(shang)。

長(chang)沙麻(ma)仁(ren)香(xiang)(xiang)(xiang)酥(su)鴨是長(chang)沙特一級廚師石(shi)蔭祥大膽推出(chu)的優秀(xiu)之作。此菜(cai)集松軟、酥(su)脆、軟嫩、鮮香(xiang)(xiang)(xiang)于一體，深得四方(fang)賓(bin)客稱贊。此道(dao)菜(cai)選良種肥鴨。烹(peng)飪時在鍋內放入(ru)花(hua)生油，燒至六成熱(re)，下入(ru)麻(ma)仁(ren)鴨酥(su)炸，面上(shang)澆(jiao)油淋炸，至麻(ma)層呈金黃色時倒(dao)去油，撒上(shang)花(hua)椒粉，淋入(ru)芝麻(ma)油，取出(chu)切(qie)成條狀，整(zheng)齊地擺放盤內，配下頭(tou)、翅、掌(zhang)，以示鴨入(ru)席，周圍拚上(shang)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)，造型美觀，色調柔和，焦酥(su)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)，回味悠(you)長(chang)。

花菇(gu)無黃(huang)(huang)蛋長(chang)沙(sha)的傳統名菜(cai)，早在(zai)20世紀30年代即(ji)聞名遐邇。花菇(gu)無黃(huang)(huang)蛋制(zhi)作(zuo)的關鍵在(zai)于掌握火(huo)候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流(liu)出，破壞造型。蔡(cai)海云制(zhi)作(zuo)的無黃(huang)(huang)蛋，蛋面光滑(hua)不破，質地異常鮮嫩。顧客吃(chi)到這種沒有蛋黃(huang)(huang)的雞蛋，往往驚(jing)嘆不已。

所謂(wei)牛(niu)中(zhong)三杰(jie)是指：發絲牛(niu)百頁(ye)、紅(hong)(hong)燒牛(niu)蹄筋(jin)和(he)燴牛(niu)腦髓。著名(ming)劇(ju)作家田(tian)漢(han)在湘(xiang)時，對(dui)李(li)(li)(li)合(he)盛(sheng)牛(niu)肉(rou)餐館(guan)的牛(niu)中(zhong)三杰(jie)懷有特殊的感情。有一天，田(tian)漢(han)與(yu)湘(xiang)鄉名(ming)士鄧(deng)攸(you)園共飲時，鄧(deng)酒酣脫口說出一聯：穆斯林合(he)資開牛(niu)肉(rou)餐館(guan)；田(tian)漢(han)應聲對(dui)出：李(li)(li)(li)老板(ban)盛(sheng)情款湘(xiang)上酒徒。正(zheng)好鑲入(ru)李(li)(li)(li)合(he)盛(sheng)三字，李(li)(li)(li)大喜，拿來筆硯，請田(tian)漢(han)書贈(zeng)留念，傳為美談(tan)。牛(niu)中(zhong)三杰(jie)精工制作。發絲牛(niu)百頁(ye)要選(xuan)(xuan)用牛(niu)肚內壁皺褶部(bu)位，切細如發，色澤美觀，味(wei)道酸(suan)辣，質地脆(cui)嫩(nen)，入(ru)口酸(suan)、辣、咸、鮮(xian)、脆(cui)五味(wei)俱全。紅(hong)(hong)燒牛(niu)蹄筋(jin)選(xuan)(xuan)用牛(niu)蹄筋(jin)，加(jia)桂皮、紹酒、蔥節、姜片等精制而成，軟糯可口，味(wei)道鮮(xian)香。

清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄(yu)”而出(chu)逃。途(tu)經湖南一(yi)個小鄉村，借住在一(yi)個貧苦的(de)農(nong)戶家。農(nong)夫從池(chi)塘中捕回一(yi)條胖(pang)頭魚(yu)(yu)，農(nong)婦(fu)便(bian)用(yong)來做菜款待黃宗憲。魚(yu)(yu)洗凈后(hou)，魚(yu)(yu)肉放鹽(yan)煮湯，再用(yong)自家產的(de)辣椒剁碎后(hou)與(yu)魚(yu)(yu)頭同蒸(zheng)，不(bu)想黃宗憲吃了覺得非(fei)常鮮美，無法忘懷。事平回家后(hou)，便(bian)讓家廚將這(zhe)道菜加以(yi)改良，于是便(bian)有了今天的(de)“剁椒魚(yu)(yu)頭”，并(bing)成為湘菜蒸(zheng)菜的(de)代表。通常以(yi)鳙(yong)魚(yu)魚(yu)頭、剁椒為主(zhu)料，配(pei)以(yi)豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成(cheng)。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細(xi)嫩。肥(fei)而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。