醬(jiang)油是(shi)我們中(zhong)(zhong)國博大(da)菜系(xi)中(zhong)(zhong)不可或缺的調(diao)味品。大(da)到(dao)(dao)國宴,小到(dao)(dao)日常餐桌,我們都(dou)不能離開醬(jiang)油烹飪的食用。醬(jiang)油又分為生(sheng)抽(chou)和老抽(chou),二者最(zui)大(da)的區別是(shi)老抽(chou)由于添加了焦糖(tang)而顏色(se)濃,粘(zhan)稠度(du)較(jiao)大(da);而生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油鹽度(du)較(jiao)低,顏色也(ye)較淺(qian)。衡(heng)量醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)質(zhi)量最關鍵(jian)的(de)(de)標準是醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)中氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)態氮的(de)(de)含量,氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)態氮含量越高,醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)的(de)(de)質(zhi)量越好(hao),味道越鮮濃(nong)。正常(chang)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)的(de)(de)顏色是紅(hong)褐(he)色的(de)(de),而且比(bi)較清亮的(de)(de)感覺(jue),品質(zhi)好(hao)的(de)(de)會比(bi)較深一些(xie),如(ru)果是太(tai)深的(de)(de)話香味就比(bi)較差一些(xie),比(bi)較適合紅(hong)燒(shao)用。好(hao)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)搖(yao)起來很(hen)有很(hen)多的(de)(de)泡沫,不(bu)易散(san)去,而劣質醬油(you)搖動(dong)時(shi)只有少量(liang)泡沫,并(bing)且容易散(san)去。