醬油是我國傳統調味品，它是在醬油的基礎上派生出來的。據記載，早在西漢就以豆做醬，古語有“圣人不得醬不食”。醬油主要用大豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。現代制作醬油時加入其他材料，不僅增加醬油的口味，而且更增加醬油的營養價值，如味精醬油，大蒜醬油、冬菇醬油、蘑菇醬油、酸辣醬油等等。

醬(jiang)(jiang)(jiang)油是(shi)我們(men)中(zhong)(zhong)國博大(da)菜系(xi)中(zhong)(zhong)不可或缺(que)的(de)(de)(de)調味品。大(da)到(dao)國宴，小到(dao)日常(chang)餐桌(zhuo)，我們(men)都不能離開(kai)醬(jiang)(jiang)(jiang)油烹飪的(de)(de)(de)食用。醬(jiang)(jiang)(jiang)油又(you)分(fen)為生抽和老(lao)抽，二(er)者(zhe)最大(da)的(de)(de)(de)區別是(shi)老(lao)抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度(du)較大(da)；而生抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油鹽度(du)較低，顏(yan)色(se)也較(jiao)淺。衡量(liang)(liang)(liang)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)質量(liang)(liang)(liang)最關鍵的(de)(de)(de)標準是(shi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)中氨基酸態氮的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)，氨基酸態氮含量(liang)(liang)(liang)越(yue)高，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)越(yue)好(hao)(hao)，味道越(yue)鮮濃。正常的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)是(shi)紅褐(he)色(se)的(de)(de)(de)，而(er)且比較(jiao)清亮的(de)(de)(de)感覺，品質好(hao)(hao)的(de)(de)(de)會比較(jiao)深一(yi)些，如果是(shi)太(tai)深的(de)(de)(de)話香(xiang)味就比較(jiao)差一(yi)些，比較(jiao)適合紅燒用。好(hao)(hao)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)搖起來很(hen)有很(hen)多的(de)(de)(de)泡沫，不易散(san)去(qu)，而(er)劣質(zhi)醬油搖動時只有少量泡沫，并且容易散(san)去(qu)。