一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一般來說，牛油(you)底料是以牛油(you)、大蔥、生(sheng)姜、豆瓣醬、大蒜、干紅辣椒、香葉、八角、桂(gui)皮(pi)、花椒粒、清(qing)水等為原料炒制而(er)成的。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重慶火(huo)鍋的火(huo)鍋底料基本(ben)都是用牛油(you)做的，那么(me)為什(shen)么(me)用牛油(you)不用豬油(you)或其他油(you)呢？

火(huo)鍋(guo)底料用牛(niu)油，主要是因為牛(niu)油屬于動物油，口味(wei)(wei)(wei)濃郁、醇香(xiang)，而且牛(niu)油能(neng)很輕(qing)易附在食材(cai)上，這樣我們在吃火(huo)鍋(guo)的(de)過程中，用牛(niu)油底料煮成鍋(guo)底涮(shuan)熟菜品時(shi)能(neng)嘗到油脂(zhi)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)；還有就(jiu)是，長時(shi)間熬煮過程中，牛(niu)油味(wei)(wei)(wei)道(dao)越發(fa)醇香(xiang)。葷菜類(lei)的(de)肉類(lei)油脂(zhi)、氣味(wei)(wei)(wei)都(dou)融(rong)入(ru)(ru)到牛(niu)油底料之中，再加(jia)上底料里(li)花椒、辣椒等佐料香(xiang)味(wei)(wei)(wei)也融(rong)入(ru)(ru)到鍋(guo)底中，讓牛(niu)油散發(fa)出(chu)更醇厚迷(mi)人味(wei)(wei)(wei)道(dao)。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛(niu)油50斤(jin)、干辣(la)椒13斤(jin)在燒(shao)開的(de)水中(zhong)煮2分鐘(zhong)，將(jiang)煮好(hao)的(de)辣(la)椒的(de)三分二(er)打成糍粑海椒、上好(hao)的(de)花椒3斤(jin)、高梁酒1斤(jin)、醪糟2斤(jin)、郫縣豆瓣3斤(jin)、豆母子3兩(liang)、芽菜3兩(liang)、大蔥3斤(jin)破(po)開、洋蔥1斤(jin)切(qie)片(pian)、老(lao)姜5斤(jin)切(qie)片(pian)。

炒料：

1、先將(jiang)牛油放入(ru)大鍋(guo)中(zhong)大火(huo)燒(shao)化(hua)，燒(shao)到(dao)7成熱，改為中(zhong)火(huo)，將(jiang)大蔥(cong)和洋蔥(cong)放入(ru)油鍋(guo)爆干水分，撈出不要(yao)。

2、將老姜放(fang)入(ru)油中爆香到(dao)水氣較少時(shi)，下入(ru)豆瓣，豆母子，芽菜，大(da)鍋(guo)鏟(chan)不停鏟(chan)動，以免(mian)巴鍋(guo)，炒到(dao)水分快干時(shi)下糍粑(ba)海椒，改(gai)大(da)火，這時(shi)鍋(guo)鏟(chan)不能(neng)停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火(huo)，下(xia)入余下(xia)的海椒繼續炒(chao)。

4、炒至海(hai)椒顏色(se)開始變深時，下醪(lao)糟，繼續炒。

5、炒至(zhi)海椒(jiao)翻沙時(shi)，改小(xiao)火，倒入高梁(liang)酒，下花椒(jiao)，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以(yi)用了(le)。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克(ke)、味精50克(ke)、老(lao)(lao)姜(jiang)幾片，大蒜(suan)適量(liang)，胡椒粉1小勺(shao)、高梁酒1勺(shao)，花椒50克(ke)、干海椒節適量(liang)、醪糟汁1小勺(shao)，生牛油1大砣，老(lao)(lao)油和高湯按7比(bi)3的比(bi)例(li)兌入。

做法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟(juan)城郫縣(xian)豆瓣150g；干辣椒150g（用(yong)于制(zhi)糍(ci)粑海(hai)椒）；白酒10g；醪糟(zao)25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮(xian)花椒20-25g（若無可用(yong)干花椒8g加白酒浸泡）；豆豉10g；冰糖(tang)15g；各種香料30g。

做法：

1、150g干辣椒(jiao)洗凈后(hou)用水(shui)先(xian)泡(pao)20分(fen)鐘(zhong)到半小(xiao)時；泡(pao)好的辣椒(jiao)用剪(jian)刀剪(jian)成小(xiao)節備用；泡(pao)好的辣椒(jiao)撈出(chu)放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)中，加入(ru)(ru)一杯水(shui)，把(ba)水(shui)煮(zhu)開后(hou)轉(zhuan)小(xiao)火煮(zhu)5分(fen)鐘(zhong)；把(ba)辣椒(jiao)倒入(ru)(ru)攪拌(ban)機，或者(zhe)把(ba)攪拌(ban)棒放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)中直(zhi)接攪拌(ban)成濕的辣椒(jiao)碎，即成熬制火鍋(guo)最重要的原料——糍(ci)粑海椒(jiao)。

2、提前將綜合(he)香(xiang)料沖洗干(gan)凈用溫熱(re)水浸泡(pao)，去除中藥味；如果用生的菜油(you)，首先將菜油(you)燒至冒煙，然后(hou)(hou)關火(huo)冷(leng)卻(que)幾分鐘，再(zai)加(jia)入牛油(you)慢慢熬化；油(you)全部(bu)熬化并(bing)感受到油(you)溫之后(hou)(hou)，加(jia)入蔥、姜、蒜(suan)用120-130度(du)左右小火(huo)炸出香(xiang)味，約5分鐘后(hou)(hou)香(xiang)料有(you)些變枯即(ji)可先撈出，稍后(hou)(hou)再(zai)用。

3、加(jia)入豆(dou)瓣醬略熬(ao)，輕輕攪拌防止粘鍋；加(jia)入一(yi)半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬(ao)15分鐘。

4、加(jia)入另(ling)一半糍(ci)粑海椒，攪勻后(hou)油溫(wen)會下降，再繼續(xu)熬(ao)15分(fen)鐘，保持(chi)油溫(wen)在90-100度左右(you)；將浸泡好的(de)香(xiang)料瀝去大部(bu)分(fen)水分(fen)，用石舂(chong)略微(wei)把香(xiang)料砸一下加(jia)入鍋中；同(tong)時加(jia)入先前炸過的(de)蔥、姜、蒜，倒入白酒(jiu)，一邊(bian)攪拌一邊(bian)用80度左右(you)微(wei)火(huo)熬(ao)制15-20分(fen)鐘。

5、加入新鮮(xian)的青花椒(jiao)（或(huo)泡過白酒的干花椒(jiao)）和豆(dou)豉；再熬(ao)制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬(ao)5分鐘左右(you)基(ji)本就可以關火；熬(ao)好的火鍋底料(liao)盛出(chu)，自然放置(zhi)到降(jiang)溫，然后用保鮮(xian)袋或(huo)者保鮮(xian)盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。