一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一般(ban)來說，牛油底料是以牛油、大(da)蔥、生姜、豆(dou)瓣醬、大(da)蒜、干紅(hong)辣椒(jiao)、香葉、八(ba)角、桂皮、花椒(jiao)粒、清(qing)水等(deng)為原料炒制(zhi)而成(cheng)的。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重(zhong)慶火鍋的火鍋底料(liao)基本都(dou)是用牛(niu)(niu)油做的，那(nei)么(me)為什(shen)么(me)用牛(niu)(niu)油不用豬油或(huo)其他油呢(ni)？

火鍋底料(liao)用牛(niu)油(you)(you)，主(zhu)要是因為(wei)牛(niu)油(you)(you)屬于動物油(you)(you)，口味(wei)濃郁、醇香(xiang)，而且牛(niu)油(you)(you)能(neng)很(hen)輕(qing)易附在食材上(shang)，這樣我們在吃火鍋的(de)(de)過程中，用牛(niu)油(you)(you)底料(liao)煮(zhu)成鍋底涮(shuan)熟菜品時能(neng)嘗到油(you)(you)脂(zhi)(zhi)香(xiang)味(wei)；還有就是，長時間熬煮(zhu)過程中，牛(niu)油(you)(you)味(wei)道(dao)越發(fa)(fa)醇香(xiang)。葷菜類的(de)(de)肉(rou)類油(you)(you)脂(zhi)(zhi)、氣味(wei)都(dou)融(rong)入(ru)到牛(niu)油(you)(you)底料(liao)之中，再加(jia)上(shang)底料(liao)里(li)花椒(jiao)、辣椒(jiao)等佐料(liao)香(xiang)味(wei)也融(rong)入(ru)到鍋底中，讓牛(niu)油(you)(you)散發(fa)(fa)出更醇厚迷(mi)人味(wei)道(dao)。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛(niu)油50斤(jin)(jin)、干辣椒(jiao)13斤(jin)(jin)在(zai)燒開(kai)的水(shui)中煮(zhu)(zhu)2分鐘，將煮(zhu)(zhu)好的辣椒(jiao)的三分二(er)打成(cheng)糍(ci)粑海椒(jiao)、上好的花椒(jiao)3斤(jin)(jin)、高梁(liang)酒1斤(jin)(jin)、醪(lao)糟2斤(jin)(jin)、郫縣豆瓣(ban)3斤(jin)(jin)、豆母(mu)子3兩(liang)(liang)、芽菜3兩(liang)(liang)、大蔥3斤(jin)(jin)破開(kai)、洋蔥1斤(jin)(jin)切(qie)片、老姜5斤(jin)(jin)切(qie)片。

炒料：

1、先(xian)將(jiang)牛(niu)油放入大(da)鍋(guo)中大(da)火燒化，燒到(dao)7成熱，改(gai)為中火，將(jiang)大(da)蔥(cong)和洋蔥(cong)放入油鍋(guo)爆干水(shui)分，撈出不(bu)要。

2、將老姜放(fang)入(ru)油中爆(bao)香到(dao)水氣較少時，下(xia)入(ru)豆瓣(ban)，豆母子(zi)，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)不停鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒(chao)到(dao)水分快干時下(xia)糍粑海(hai)椒，改大火，這時鍋(guo)鏟(chan)不能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時(shi)侯改中(zhong)火，下入余(yu)下的海椒(jiao)繼(ji)續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續(xu)炒。

5、炒至海椒(jiao)翻沙時，改小(xiao)火，倒入(ru)高梁酒(jiu)，下花椒(jiao)，繼續炒5分(fen)鐘。

6、起鍋，加蓋(gai)燜5-12小時(shi)就可以用(yong)了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老(lao)姜幾片，大蒜適量(liang)，胡椒粉1小(xiao)勺(shao)、高梁酒(jiu)1勺(shao)，花椒50克、干(gan)海椒節適量(liang)、醪糟汁1小(xiao)勺(shao)，生牛油1大砣，老(lao)油和高湯按7比3的比例兌入(ru)。

做法二

原料：

牛油400g；菜(cai)油100g；娟城郫縣豆瓣150g；干辣椒(jiao)(jiao)150g（用于制糍粑海椒(jiao)(jiao)）；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)20-25g（若無(wu)可用干花(hua)椒(jiao)(jiao)8g加白酒浸泡）；豆豉(chi)10g；冰糖15g；各種(zhong)香(xiang)料30g。

做法：

1、150g干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)洗凈(jing)后(hou)(hou)用(yong)(yong)水先泡(pao)20分鐘到半小時；泡(pao)好的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)用(yong)(yong)剪刀剪成小節備用(yong)(yong)；泡(pao)好的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)撈出放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)一杯(bei)水，把(ba)(ba)水煮開后(hou)(hou)轉小火(huo)煮5分鐘；把(ba)(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)倒入(ru)攪拌(ban)機，或者(zhe)把(ba)(ba)攪拌(ban)棒放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中直接攪拌(ban)成濕的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)碎(sui)，即(ji)成熬(ao)制火(huo)鍋(guo)最重(zhong)要的原料——糍粑海(hai)椒(jiao)(jiao)。

2、提前將(jiang)綜(zong)合香料沖洗干凈用溫熱水(shui)浸泡，去除(chu)中藥味(wei)；如(ru)果用生(sheng)的菜油(you)，首先將(jiang)菜油(you)燒至冒煙，然(ran)后(hou)(hou)(hou)關火(huo)冷卻幾分鐘，再(zai)加(jia)入牛油(you)慢慢熬(ao)化；油(you)全部熬(ao)化并感受到(dao)油(you)溫之(zhi)后(hou)(hou)(hou)，加(jia)入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火(huo)炸出香味(wei)，約5分鐘后(hou)(hou)(hou)香料有些變(bian)枯即(ji)可先撈出，稍后(hou)(hou)(hou)再(zai)用。

3、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防(fang)止粘鍋；加入一(yi)半的糍粑海椒，用100度左右的火力(li)熬15分鐘(zhong)。

4、加入(ru)另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會下(xia)降(jiang)，再繼續熬15分(fen)鐘，保持油溫在(zai)90-100度(du)左(zuo)右；將浸泡好的香料(liao)瀝(li)去(qu)大部分(fen)水分(fen)，用石(shi)舂(chong)略微(wei)把香料(liao)砸(za)一下(xia)加入(ru)鍋(guo)中(zhong)；同(tong)時加入(ru)先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入(ru)白酒，一邊(bian)(bian)攪拌(ban)一邊(bian)(bian)用80度(du)左(zuo)右微(wei)火熬制15-20分(fen)鐘。

5、加入新鮮的青花椒（或(huo)(huo)泡過(guo)白(bai)酒的干花椒）和(he)(he)豆豉；再(zai)熬(ao)(ao)(ao)制5分鐘，最后(hou)加入醪(lao)糟和(he)(he)冰(bing)糖；小火最后(hou)熬(ao)(ao)(ao)5分鐘左右(you)基本(ben)就(jiu)可(ke)以關火；熬(ao)(ao)(ao)好的火鍋底(di)料盛(sheng)出，自然(ran)放置到降溫(wen)，然(ran)后(hou)用保鮮袋或(huo)(huo)者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。