一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一般來說，牛(niu)油(you)底料(liao)是以牛(niu)油(you)、大蔥、生姜、豆瓣醬(jiang)、大蒜、干紅辣(la)椒、香(xiang)葉、八角、桂(gui)皮、花椒粒、清水(shui)等為(wei)原料(liao)炒制(zhi)而成的。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重慶火鍋(guo)的(de)(de)火鍋(guo)底料基(ji)本都是用牛油(you)做的(de)(de)，那么為什么用牛油(you)不用豬(zhu)油(you)或其他油(you)呢？

火鍋(guo)底(di)(di)料(liao)(liao)用牛(niu)(niu)油(you)，主要(yao)是因為牛(niu)(niu)油(you)屬于動(dong)物(wu)油(you)，口(kou)味濃郁、醇香，而且牛(niu)(niu)油(you)能(neng)很輕易附在食(shi)材上，這樣我們在吃(chi)火鍋(guo)的過(guo)程中(zhong)，用牛(niu)(niu)油(you)底(di)(di)料(liao)(liao)煮(zhu)(zhu)成鍋(guo)底(di)(di)涮(shuan)熟菜品時能(neng)嘗(chang)到(dao)(dao)油(you)脂(zhi)(zhi)香味；還有就是，長時間熬煮(zhu)(zhu)過(guo)程中(zhong)，牛(niu)(niu)油(you)味道越發醇香。葷菜類的肉類油(you)脂(zhi)(zhi)、氣味都融入到(dao)(dao)牛(niu)(niu)油(you)底(di)(di)料(liao)(liao)之中(zhong)，再加上底(di)(di)料(liao)(liao)里花椒、辣椒等佐(zuo)料(liao)(liao)香味也融入到(dao)(dao)鍋(guo)底(di)(di)中(zhong)，讓(rang)牛(niu)(niu)油(you)散發出更醇厚迷人味道。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛油50斤(jin)(jin)、干辣(la)椒(jiao)13斤(jin)(jin)在(zai)燒開的水中(zhong)煮2分(fen)鐘，將煮好(hao)的辣(la)椒(jiao)的三分(fen)二打成糍粑海椒(jiao)、上好(hao)的花椒(jiao)3斤(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)、醪糟(zao)2斤(jin)(jin)、郫縣豆瓣(ban)3斤(jin)(jin)、豆母(mu)子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤(jin)(jin)破開、洋蔥1斤(jin)(jin)切片、老姜5斤(jin)(jin)切片。

炒料：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化(hua)，燒到7成熱，改為(wei)中火，將大蔥和(he)洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老(lao)姜放入油中爆香到水(shui)(shui)氣(qi)較少時(shi)(shi)，下(xia)入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)(chan)不停(ting)鏟(chan)(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒到水(shui)(shui)分快干時(shi)(shi)下(xia)糍粑海椒，改大火，這時(shi)(shi)鍋(guo)鏟(chan)(chan)不能停(ting)。

3、鍋里沸騰(teng)10分鐘的時侯改中火(huo)，下入(ru)余下的海椒繼續炒(chao)。

4、炒至海椒顏色開始變深(shen)時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海(hai)椒(jiao)翻沙時，改(gai)小火，倒入高梁(liang)酒，下花椒(jiao)，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加(jia)蓋燜5-12小時就可以(yi)用了(le)。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精(jing)50克、老姜幾(ji)片，大蒜(suan)適(shi)量，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)1小(xiao)勺(shao)、高(gao)梁酒1勺(shao)，花椒(jiao)50克、干海(hai)椒(jiao)節適(shi)量、醪糟汁1小(xiao)勺(shao)，生(sheng)牛油1大砣，老油和高(gao)湯按7比3的比例兌(dui)入。

做法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城郫縣豆(dou)瓣150g；干辣椒(jiao)150g（用于制(zhi)糍(ci)粑(ba)海(hai)椒(jiao)）；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥(cong)15g；大蔥(cong)10g；蒜(suan)20g；鮮花椒(jiao)20-25g（若無可(ke)用干花椒(jiao)8g加白酒浸泡(pao)）；豆(dou)豉(chi)10g；冰糖15g；各種香料(liao)30g。

做法：

1、150g干辣椒(jiao)洗凈后(hou)用(yong)水(shui)先泡(pao)20分鐘到半(ban)小(xiao)(xiao)時；泡(pao)好的(de)辣椒(jiao)用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)成(cheng)小(xiao)(xiao)節備用(yong)；泡(pao)好的(de)辣椒(jiao)撈出放入(ru)鍋中，加入(ru)一杯水(shui)，把(ba)水(shui)煮開后(hou)轉小(xiao)(xiao)火煮5分鐘；把(ba)辣椒(jiao)倒入(ru)攪(jiao)拌機，或者(zhe)把(ba)攪(jiao)拌棒放入(ru)鍋中直接(jie)攪(jiao)拌成(cheng)濕的(de)辣椒(jiao)碎，即(ji)成(cheng)熬制(zhi)火鍋最(zui)重要的(de)原料——糍粑海椒(jiao)。

2、提前將(jiang)綜合香(xiang)料(liao)沖洗干凈用溫熱水(shui)浸(jin)泡，去除中藥味(wei)；如(ru)果用生的菜油(you)，首先將(jiang)菜油(you)燒至冒煙，然后(hou)關火冷(leng)卻(que)幾分鐘(zhong)，再加入牛油(you)慢慢熬(ao)化；油(you)全部熬(ao)化并感受到(dao)油(you)溫之后(hou)，加入蔥、姜、蒜用120-130度左(zuo)右小(xiao)火炸出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)，約5分鐘(zhong)后(hou)香(xiang)料(liao)有些變枯即(ji)可先撈出(chu)(chu)，稍后(hou)再用。

3、加(jia)入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防(fang)止粘鍋；加(jia)入一(yi)半的糍粑海椒，用(yong)100度左右的火力熬15分鐘。

4、加(jia)入另(ling)一(yi)半糍(ci)粑海(hai)椒，攪(jiao)(jiao)勻(yun)后油(you)溫(wen)會下降，再繼續(xu)熬(ao)15分鐘，保持油(you)溫(wen)在90-100度(du)左(zuo)(zuo)右；將(jiang)浸泡(pao)好的香(xiang)料瀝(li)去大部分水分，用石舂略微把(ba)香(xiang)料砸一(yi)下加(jia)入鍋中；同時(shi)加(jia)入先(xian)前炸過的蔥(cong)、姜、蒜，倒入白酒，一(yi)邊攪(jiao)(jiao)拌一(yi)邊用80度(du)左(zuo)(zuo)右微火熬(ao)制15-20分鐘。

5、加(jia)入新鮮(xian)的(de)青花椒（或泡過白酒的(de)干花椒）和豆豉(chi)；再熬制5分鐘，最后(hou)加(jia)入醪(lao)糟和冰糖；小火最后(hou)熬5分鐘左右基本就可以關(guan)火；熬好的(de)火鍋底料盛出，自然(ran)放置到(dao)降(jiang)溫(wen)，然(ran)后(hou)用保(bao)鮮(xian)袋(dai)或者保(bao)鮮(xian)盒分裝，冷凍室保(bao)存，隨(sui)(sui)吃隨(sui)(sui)用。