一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一般來說，牛油底料是以牛油、大蔥(cong)、生姜、豆瓣醬、大蒜、干紅(hong)辣椒(jiao)、香葉、八(ba)角、桂皮、花椒(jiao)粒、清水等為原料炒(chao)制(zhi)而(er)成(cheng)的。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重(zhong)慶火鍋(guo)的(de)火鍋(guo)底(di)料基本都(dou)是(shi)用(yong)牛(niu)(niu)油做的(de)，那(nei)么(me)為(wei)什(shen)么(me)用(yong)牛(niu)(niu)油不用(yong)豬油或其(qi)他(ta)油呢(ni)？

火鍋底(di)(di)(di)料(liao)(liao)用(yong)牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)，主要是因為牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)屬于動(dong)物(wu)油(you)(you)(you)(you)，口味(wei)濃郁、醇(chun)香，而且(qie)牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)能很輕(qing)易附在食材上，這(zhe)樣我們在吃火鍋的過(guo)程(cheng)中(zhong)，用(yong)牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)底(di)(di)(di)料(liao)(liao)煮成鍋底(di)(di)(di)涮熟菜品時(shi)能嘗(chang)到油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)香味(wei)；還(huan)有就(jiu)是，長時(shi)間(jian)熬煮過(guo)程(cheng)中(zhong)，牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)味(wei)道越(yue)發醇(chun)香。葷菜類(lei)的肉(rou)類(lei)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)、氣味(wei)都(dou)融(rong)入到牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)底(di)(di)(di)料(liao)(liao)之中(zhong)，再加上底(di)(di)(di)料(liao)(liao)里花椒(jiao)、辣椒(jiao)等佐料(liao)(liao)香味(wei)也融(rong)入到鍋底(di)(di)(di)中(zhong)，讓牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)散發出更醇(chun)厚迷(mi)人味(wei)道。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒(jiao)13斤在(zai)燒開的水(shui)中煮2分鐘(zhong)，將煮好(hao)的辣椒(jiao)的三分二打(da)成糍粑海椒(jiao)、上好(hao)的花椒(jiao)3斤、高(gao)梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆(dou)瓣3斤、豆(dou)母子3兩、芽菜3兩、大(da)蔥(cong)(cong)3斤破(po)開、洋蔥(cong)(cong)1斤切片、老姜(jiang)5斤切片。

炒料：

1、先將牛油放(fang)入大鍋(guo)中(zhong)大火燒(shao)化，燒(shao)到7成(cheng)熱，改為中(zhong)火，將大蔥和洋蔥放(fang)入油鍋(guo)爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放(fang)入(ru)油中爆香到水氣(qi)較少時，下入(ru)豆瓣(ban)，豆母子，芽(ya)菜，大鍋鏟(chan)不停(ting)鏟(chan)動(dong)，以(yi)免巴鍋，炒到水分快干(gan)時下糍粑海椒，改大火，這(zhe)時鍋鏟(chan)不能(neng)停(ting)。

3、鍋里沸騰10分鐘的(de)時侯改中火(huo)，下入余下的(de)海椒(jiao)繼續炒。

4、炒(chao)至海椒顏色開始變深(shen)時，下醪(lao)糟，繼續炒(chao)。

5、炒至海(hai)椒(jiao)翻沙時，改(gai)小火，倒(dao)入高梁酒，下花椒(jiao)，繼續(xu)炒5分鐘。

6、起鍋，加(jia)蓋燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克(ke)、味精50克(ke)、老姜(jiang)幾片，大蒜適量(liang)(liang)，胡椒(jiao)粉1小勺(shao)、高(gao)梁酒1勺(shao)，花椒(jiao)50克(ke)、干海椒(jiao)節適量(liang)(liang)、醪糟汁1小勺(shao)，生牛油(you)1大砣，老油(you)和高(gao)湯(tang)按(an)7比(bi)3的比(bi)例兌(dui)入。

做法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城(cheng)郫縣豆瓣150g；干(gan)辣椒(jiao)150g（用于制(zhi)糍粑海椒(jiao)）；白(bai)酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥(cong)15g；大蔥(cong)10g；蒜20g；鮮花椒(jiao)20-25g（若無可(ke)用干(gan)花椒(jiao)8g加白(bai)酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料30g。

做法：

1、150g干辣(la)椒洗凈后用(yong)水(shui)先泡(pao)20分(fen)鐘到半小時；泡(pao)好(hao)的辣(la)椒用(yong)剪刀剪成(cheng)小節備用(yong)；泡(pao)好(hao)的辣(la)椒撈出放(fang)入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)一杯水(shui)，把(ba)水(shui)煮(zhu)開(kai)后轉小火煮(zhu)5分(fen)鐘；把(ba)辣(la)椒倒入(ru)攪(jiao)(jiao)拌機，或(huo)者把(ba)攪(jiao)(jiao)拌棒放(fang)入(ru)鍋(guo)中直接(jie)攪(jiao)(jiao)拌成(cheng)濕的辣(la)椒碎，即(ji)成(cheng)熬(ao)制火鍋(guo)最重要的原料——糍粑海椒。

2、提前將(jiang)綜合香(xiang)料(liao)沖洗(xi)干凈用(yong)溫熱水浸泡(pao)，去(qu)除中藥味；如果用(yong)生的菜油(you)，首(shou)先將(jiang)菜油(you)燒(shao)至冒煙，然后(hou)關火(huo)冷卻幾分(fen)鐘，再加入牛油(you)慢慢熬化；油(you)全(quan)部熬化并感受(shou)到油(you)溫之后(hou)，加入蔥、姜(jiang)、蒜用(yong)120-130度(du)左右小火(huo)炸出(chu)(chu)香(xiang)味，約5分(fen)鐘后(hou)香(xiang)料(liao)有些(xie)變枯即可先撈出(chu)(chu)，稍后(hou)再用(yong)。

3、加(jia)入豆(dou)瓣醬略(lve)熬，輕(qing)輕(qing)攪拌防止粘(zhan)鍋；加(jia)入一(yi)半的(de)糍粑海椒，用100度左(zuo)右的(de)火力熬15分鐘(zhong)。

4、加(jia)(jia)入另一(yi)半糍粑海椒(jiao)，攪(jiao)勻后油(you)溫會下(xia)降，再繼續(xu)熬15分鐘，保持油(you)溫在90-100度左右；將浸泡(pao)好的(de)香料(liao)瀝去大部分水分，用石舂略微把香料(liao)砸一(yi)下(xia)加(jia)(jia)入鍋中；同時加(jia)(jia)入先前炸過的(de)蔥、姜、蒜，倒入白酒(jiu)，一(yi)邊攪(jiao)拌一(yi)邊用80度左右微火(huo)熬制15-20分鐘。

5、加(jia)入(ru)新鮮的青花椒（或泡過白酒的干(gan)花椒）和豆豉；再熬制5分鐘(zhong)，最(zui)后(hou)加(jia)入(ru)醪(lao)糟(zao)和冰糖；小(xiao)火(huo)最(zui)后(hou)熬5分鐘(zhong)左右基本就可以(yi)關火(huo)；熬好的火(huo)鍋底料盛(sheng)出，自然(ran)放置到降溫，然(ran)后(hou)用保鮮袋或者(zhe)保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。