酸奶(nai)是以牛(niu)奶(nai)為(wei)原料，經過(guo)巴氏殺菌后再(zai)(zai)向牛(niu)奶(nai)中添(tian)加有(you)益菌（發酵劑(ji)），經發酵后，再(zai)(zai)冷卻灌裝(zhuang)的(de)一種(zhong)牛(niu)奶(nai)制(zhi)品(pin)(pin)。目前市場上酸奶(nai)制(zhi)品(pin)(pin)多以凝(ning)固型、攪拌型和添(tian)加各種(zhong)果汁(zhi)果醬等輔料的(de)果味(wei)型為(wei)多。酸奶(nai)不但保留了牛(niu)奶(nai)的(de)所有(you)優點，而且某些方面經加工過(guo)程還揚(yang)長避短，成為(wei)更加適合(he)于人(ren)類的(de)營養(yang)保健品(pin)(pin)。

酸(suan)(suan)奶是(shi)(shi)堿性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)(wu)，不(bu)是(shi)(shi)酸(suan)(suan)性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)(wu)，食物(wu)(wu)(wu)的(de)酸(suan)(suan)堿性(xing)(xing)(xing)是(shi)(shi)以食物(wu)(wu)(wu)里酸(suan)(suan)堿物(wu)(wu)(wu)質(zhi)含量而決定是(shi)(shi)否是(shi)(shi)酸(suan)(suan)堿性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)(wu)，食物(wu)(wu)(wu)里硫 磷 氯的含量超過鈣 鎂(mei) 鉀 鈉的含量的食(shi)物就是酸(suan)性食(shi)物，食(shi)物里鈣 鎂 鉀 鈉的含量超(chao)過硫 磷(lin) 氯的含(han)量(liang)的食物就是堿(jian)性食物。

酸奶的(de)發酵過程使奶中糖、蛋(dan)白質有20%左右被水解成為小的分(fen)子（如(ru)半乳糖和(he)(he)乳酸(suan)、小的肽鏈和(he)(he)氨基(ji)酸(suan)等），奶中脂(zhi)肪(fang)含量一般是3%～5%。經發(fa)酵后，乳(ru)中(zhong)的(de)脂肪酸可(ke)比原料(liao)奶增加2倍，這(zhe)些變化(hua)使酸奶更(geng)易消化(hua)和(he)吸收，各種營(ying)養素(su)的利(li)用率得以(yi)提高。酸奶由純牛(niu)奶發酵而成，除(chu)保留了(le)鮮(xian)牛(niu)奶的全部營(ying)養成分外，在發酵過(guo)程中乳酸菌還可以(yi)一(yi)產(chan)生(sheng)(sheng)人體營(ying)養所必須的多(duo)種維生(sheng)(sheng)素(su)，如VB1、VB2、VB6、VB12等(deng)。