酸奶(nai)是以(yi)(yi)牛奶(nai)為原料，經過(guo)巴氏殺菌(jun)后再向(xiang)牛奶(nai)中添加(jia)有益菌(jun)（發酵劑(ji)），經發酵后，再冷(leng)卻灌裝的(de)(de)一(yi)種牛奶(nai)制品(pin)。目前市(shi)場上(shang)酸奶(nai)制品(pin)多(duo)以(yi)(yi)凝(ning)固型、攪拌型和添加(jia)各種果汁果醬等輔料的(de)(de)果味型為多(duo)。酸奶(nai)不但保留了牛奶(nai)的(de)(de)所有優點，而且某些方面經加(jia)工過(guo)程(cheng)還揚長避短，成為更加(jia)適合(he)于人類的(de)(de)營養保健品(pin)。

酸(suan)(suan)奶(nai)是(shi)(shi)(shi)堿(jian)性食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，不是(shi)(shi)(shi)酸(suan)(suan)性食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)酸(suan)(suan)堿(jian)性是(shi)(shi)(shi)以食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)里(li)(li)酸(suan)(suan)堿(jian)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)含量而決定是(shi)(shi)(shi)否是(shi)(shi)(shi)酸(suan)(suan)堿(jian)性食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)里(li)(li)硫 磷 氯的含(han)量超過鈣(gai) 鎂 鉀 鈉的(de)含量(liang)的(de)食(shi)物(wu)(wu)(wu)就是酸(suan)性食(shi)物(wu)(wu)(wu)，食(shi)物(wu)(wu)(wu)里鈣 鎂 鉀 鈉的(de)含(han)量超過(guo)硫(liu) 磷 氯的(de)含(han)量的(de)食(shi)物就是(shi)堿(jian)性食(shi)物。

酸(suan)奶(nai)的發酵過程使奶(nai)中糖、蛋白質(zhi)有20%左右(you)被水(shui)解成(cheng)為(wei)小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨(an)基酸等），奶中脂肪(fang)含量一般是(shi)3%～5%。經發酵后(hou)，乳中的(de)脂肪酸可(ke)比(bi)原(yuan)料奶(nai)增加(jia)2倍，這些(xie)變(bian)化使酸(suan)奶更易(yi)消化和吸收(shou)，各種營(ying)(ying)養(yang)素的利用率(lv)得以(yi)提高。酸(suan)奶由純牛(niu)奶發(fa)酵而成，除保(bao)留了鮮牛(niu)奶的全部營(ying)(ying)養(yang)成分外，在發(fa)酵過程中乳酸(suan)菌(jun)還可以(yi)一(yi)產生(sheng)人體營(ying)(ying)養(yang)所(suo)必須的多種維生(sheng)素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。