酸奶(nai)(nai)是以(yi)牛奶(nai)(nai)為(wei)原(yuan)料，經(jing)過巴氏(shi)殺菌后(hou)再(zai)向牛奶(nai)(nai)中添(tian)加有(you)益(yi)菌（發(fa)酵劑），經(jing)發(fa)酵后(hou)，再(zai)冷卻灌裝的(de)(de)一種(zhong)牛奶(nai)(nai)制品(pin)。目前市場上酸奶(nai)(nai)制品(pin)多以(yi)凝固型、攪拌型和添(tian)加各種(zhong)果汁果醬等輔料的(de)(de)果味型為(wei)多。酸奶(nai)(nai)不但保留(liu)了牛奶(nai)(nai)的(de)(de)所(suo)有(you)優(you)點，而且某些(xie)方(fang)面經(jing)加工(gong)過程還揚長避(bi)短(duan)，成為(wei)更加適合于人類的(de)(de)營養保健(jian)品(pin)。

酸(suan)奶是(shi)堿(jian)性(xing)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)，不是(shi)酸(suan)性(xing)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)，食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)的酸(suan)堿(jian)性(xing)是(shi)以食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)里(li)酸(suan)堿(jian)物(wu)(wu)(wu)質含量而決定是(shi)否是(shi)酸(suan)堿(jian)性(xing)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)，食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)里(li)硫 磷(lin) 氯的含(han)量超過鈣 鎂 鉀 鈉的(de)含量的(de)食物就是酸性(xing)食物，食物里鈣 鎂 鉀(jia) 鈉的(de)含量(liang)超過硫(liu) 磷 氯的含量的食(shi)物(wu)就是堿性食(shi)物(wu)。

酸奶(nai)的(de)發酵過程使奶(nai)中糖、蛋白質(zhi)有20%左右被水解成為小(xiao)(xiao)的(de)分子（如半乳糖和乳酸、小(xiao)(xiao)的(de)肽(tai)鏈和氨(an)基酸等），奶(nai)中脂肪含量一般是3%～5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料(liao)奶(nai)增加2倍(bei)，這些(xie)變化使酸(suan)奶更易消化和吸收，各種營養(yang)素(su)的利用(yong)率得以提高(gao)。酸(suan)奶由純牛奶發酵(jiao)而成(cheng)，除(chu)保留(liu)了鮮牛奶的全部(bu)營養(yang)成(cheng)分外，在發酵(jiao)過程中乳酸(suan)菌還可以一產生(sheng)人體營養(yang)所必須的多種維生(sheng)素(su)，如VB1、VB2、VB6、VB12等。