酸(suan)奶(nai)是以牛奶(nai)為(wei)原(yuan)料，經過巴氏(shi)殺菌后(hou)再(zai)向牛奶(nai)中(zhong)添加有(you)益菌（發(fa)(fa)酵劑(ji)），經發(fa)(fa)酵后(hou)，再(zai)冷卻灌裝(zhuang)的(de)一種(zhong)牛奶(nai)制品(pin)。目前(qian)市(shi)場(chang)上酸(suan)奶(nai)制品(pin)多(duo)以凝固型(xing)、攪拌型(xing)和添加各種(zhong)果汁果醬等輔料的(de)果味(wei)型(xing)為(wei)多(duo)。酸(suan)奶(nai)不但保留了牛奶(nai)的(de)所有(you)優點，而且(qie)某些方面經加工過程(cheng)還揚長避短，成為(wei)更(geng)加適(shi)合于人(ren)類的(de)營養保健品(pin)。

酸(suan)(suan)奶是堿(jian)性食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)，不是酸(suan)(suan)性食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)，食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)的酸(suan)(suan)堿(jian)性是以(yi)食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)里(li)酸(suan)(suan)堿(jian)物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)含(han)量而(er)決(jue)定是否是酸(suan)(suan)堿(jian)性食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)，食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)里(li)硫(liu) 磷 氯(lv)的含量超過鈣(gai) 鎂 鉀 鈉的含量的食物(wu)就是酸性食物(wu)，食物(wu)里鈣(gai) 鎂 鉀 鈉的(de)含量超過(guo)硫 磷 氯的含量(liang)的食物就是堿(jian)性食物。

酸奶的發酵(jiao)過(guo)程(cheng)使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成(cheng)為(wei)小的(de)分子（如半乳糖和乳酸(suan)、小的(de)肽鏈和氨基酸(suan)等），奶中(zhong)脂肪含量一(yi)般(ban)是3%～5%。經發(fa)酵后，乳中的脂肪酸可比(bi)原料奶增加2倍，這些變化使酸(suan)(suan)奶更易消化和吸(xi)收，各種(zhong)營養素的利(li)用率得以(yi)提高。酸(suan)(suan)奶由(you)純牛(niu)奶發酵而成(cheng)(cheng)，除保留(liu)了鮮牛(niu)奶的全(quan)部營養成(cheng)(cheng)分外，在發酵過程(cheng)中乳酸(suan)(suan)菌(jun)還可以(yi)一產生人體營養所(suo)必須(xu)的多種(zhong)維(wei)生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等(deng)。