根(gen)據生(sheng)產工藝，腐(fu)(fu)乳(ru)發酵類(lei)型有四種：①腌制腐(fu)(fu)乳(ru)②毛霉(mei)腐(fu)(fu)乳(ru)③根(gen)霉(mei)腐(fu)(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)(fu)乳(ru)。

1、腌制(zhi)腐(fu)乳：豆(dou)腐(fu)坯加(jia)水煮(zhu)沸后(hou)，加(jia)鹽腌制(zhi)，裝(zhuang)壇加(jia)入(ru)輔料(liao)，發酵(jiao)成腐(fu)乳。這種加(jia)工(gong)法的(de)特點：豆(dou)腐(fu)坯不經(jing)發酵(jiao)（無前期發酵(jiao)）直接裝(zhuang)壇，進行后(hou)發酵(jiao)，依靠輔料(liao)中(zhong)帶入(ru)的(de)微(wei)生(sheng)物而(er)成熟(shu)。其缺點是蛋白(bai)酶(mei)不足，后(hou)期發酵(jiao)時間長，氨基(ji)酸含量低(di)，色香味(wei)欠佳，如四唐場腐(fu)乳，湖南茲(zi)利無霉腐(fu)乳。

2、毛(mao)霉腐乳：以(yi)豆腐坯培養(yang)毛(mao)霉，稱(cheng)前期發酵(jiao)，使白(bai)色菌絲長滿豆腐坯表面，形成(cheng)堅(jian)韌(ren)皮膜，積(ji)累蛋白(bai)酶，為腌(a)制裝壇后期發酵(jiao)創造條件。