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1、花菇的(de)營(ying)養好，蛋白(bai)質(zhi)、氨基酸(suan)和(he)礦物質(zhi)的(de)含量都更高(gao)，而(er)且它組織緊密(mi)，風味濃郁，口(kou)感滑嫩。裂紋(wen)(wen)里露出白(bai)嫩菌(jun)肉的(de)"天白(bai)花菇"是(shi)其中的(de)極品。要注意的(de)是(shi)，花菇菌(jun)蓋上(shang)的(de)花紋(wen)(wen)要自然，有(you)(you)大有(you)(you)小，有(you)(you)深(shen)有(you)(you)淺(qian)，否則很可能是(shi)人(ren)工在普(pu)通(tong)香菇上(shang)劃了刀口(kou)。

2、厚(hou)菇，又叫冬(dong)菇。它菌(jun)肉致密，口感筋滑，香味也濃。厚(hou)菇"臉(lian)崩緊"，肉肥厚(hou)，菌(jun)蓋無花紋，栗色并略有光(guang)澤。以(yi)大小4-6厘(li)米，邊緣內(nei)卷扁(bian)饅頭或銅(tong)鑼狀，皺褶小而少的為佳品。

3、薄(bo)菇，菌肉較薄(bo)，選購時(shi)以開傘少(shao)、破損少(shao)的為(wei)好(hao)。

4、菇丁(ding)，個(ge)子雖小，品質卻絲(si)毫不(bu)差，最經濟實惠(hui)。選擇菇丁(ding)的原則在于"嫩"。干(gan)香菇怎么看嫩不(bu)嫩呢？將干(gan)制后的菇丁(ding)倒過來，如果看不(bu)到菌褶，就是嫩的。