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1、花(hua)菇的(de)營養好，蛋白質、氨(an)基酸和礦物質的(de)含量都更高，而且它組織緊密，風味(wei)濃郁，口感(gan)滑嫩。裂紋(wen)里露出白嫩菌肉(rou)的(de)"天(tian)白花(hua)菇"是(shi)其中的(de)極品。要注意的(de)是(shi)，花(hua)菇菌蓋(gai)上(shang)的(de)花(hua)紋(wen)要自然，有(you)(you)大有(you)(you)小，有(you)(you)深有(you)(you)淺，否則很可能(neng)是(shi)人(ren)工(gong)在普通香(xiang)菇上(shang)劃(hua)了刀口。

2、厚菇(gu)，又叫冬(dong)菇(gu)。它(ta)菌肉(rou)致密，口感筋滑，香味也濃。厚菇(gu)"臉崩(beng)緊"，肉(rou)肥厚，菌蓋(gai)無花紋，栗色并略(lve)有光(guang)澤。以大小(xiao)4-6厘米，邊緣(yuan)內卷扁饅(man)頭或銅鑼(luo)狀，皺褶小(xiao)而(er)少的為佳(jia)品(pin)。

3、薄(bo)菇，菌肉較薄(bo)，選購時以開傘少、破損(sun)少的為好。

4、菇(gu)(gu)丁，個子雖小，品質卻絲(si)毫不(bu)差，最經濟實惠。選(xuan)擇菇(gu)(gu)丁的(de)(de)(de)原則在于"嫩(nen)"。干(gan)香菇(gu)(gu)怎么看嫩(nen)不(bu)嫩(nen)呢？將(jiang)干(gan)制后(hou)的(de)(de)(de)菇(gu)(gu)丁倒過來，如(ru)果看不(bu)到菌褶，就是嫩(nen)的(de)(de)(de)。