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1、花(hua)(hua)(hua)菇的(de)營(ying)養好，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、氨基酸和礦物質(zhi)(zhi)的(de)含量(liang)都更高，而且(qie)它組織緊密，風味(wei)濃郁，口(kou)感滑嫩。裂紋里露出(chu)白(bai)嫩菌肉的(de)"天(tian)白(bai)花(hua)(hua)(hua)菇"是(shi)其中的(de)極品。要注意的(de)是(shi)，花(hua)(hua)(hua)菇菌蓋上的(de)花(hua)(hua)(hua)紋要自(zi)然，有(you)(you)大有(you)(you)小，有(you)(you)深有(you)(you)淺，否則(ze)很可能是(shi)人(ren)工在普通香菇上劃了刀口(kou)。

2、厚(hou)(hou)菇，又叫(jiao)冬菇。它菌(jun)肉致密，口感筋滑，香味(wei)也(ye)濃。厚(hou)(hou)菇"臉崩(beng)緊(jin)"，肉肥(fei)厚(hou)(hou)，菌(jun)蓋無花紋，栗(li)色并略有光澤。以大小(xiao)4-6厘米，邊(bian)緣內卷(juan)扁饅(man)頭或銅(tong)鑼狀，皺褶小(xiao)而少的為佳品。

3、薄菇，菌肉較薄，選購時以開傘(san)少、破損少的為好。

4、菇(gu)(gu)丁，個(ge)子雖(sui)小，品質卻絲(si)毫不(bu)差，最經濟實惠(hui)。選擇菇(gu)(gu)丁的(de)原則在于"嫩"。干(gan)香菇(gu)(gu)怎么看嫩不(bu)嫩呢(ni)？將干(gan)制后的(de)菇(gu)(gu)丁倒過來，如果看不(bu)到菌褶，就是嫩的(de)。