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1、花菇(gu)的營(ying)養好，蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)和礦物(wu)質(zhi)的含(han)量都更(geng)高，而(er)且它組織緊密，風味濃郁，口感滑(hua)嫩。裂紋(wen)里露出白嫩菌肉的"天(tian)白花菇(gu)"是(shi)其中的極品。要注意的是(shi)，花菇(gu)菌蓋(gai)上(shang)的花紋(wen)要自然，有(you)大有(you)小，有(you)深有(you)淺(qian)，否則很可(ke)能是(shi)人工在(zai)普通香(xiang)菇(gu)上(shang)劃了刀口。

2、厚(hou)菇(gu)(gu)，又叫冬菇(gu)(gu)。它菌肉致密，口感(gan)筋滑，香味也(ye)濃。厚(hou)菇(gu)(gu)"臉(lian)崩緊(jin)"，肉肥厚(hou)，菌蓋無花紋，栗色并略有光(guang)澤。以(yi)大小(xiao)4-6厘米，邊(bian)緣內卷(juan)扁(bian)饅頭或(huo)銅(tong)鑼狀，皺褶小(xiao)而少的(de)為佳品。

3、薄菇，菌肉較薄，選購(gou)時以開傘(san)少、破損(sun)少的為(wei)好。

4、菇丁(ding)(ding)，個子雖(sui)小，品質(zhi)卻絲毫不(bu)差，最(zui)經(jing)濟實惠。選擇菇丁(ding)(ding)的原則在于"嫩"。干(gan)香菇怎么(me)看(kan)嫩不(bu)嫩呢(ni)？將干(gan)制后(hou)的菇丁(ding)(ding)倒過(guo)來(lai)，如果看(kan)不(bu)到菌褶，就(jiu)是(shi)嫩的。