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1、花(hua)菇(gu)的(de)營(ying)養好，蛋白(bai)質(zhi)、氨基酸和礦(kuang)物(wu)質(zhi)的(de)含量都更高，而且它組織緊(jin)密(mi)，風味濃郁，口(kou)(kou)感滑嫩。裂紋里(li)露出白(bai)嫩菌肉的(de)"天白(bai)花(hua)菇(gu)"是其中的(de)極(ji)品。要(yao)注意的(de)是，花(hua)菇(gu)菌蓋上(shang)的(de)花(hua)紋要(yao)自然，有(you)大有(you)小，有(you)深有(you)淺，否則很(hen)可能是人工在(zai)普通(tong)香菇(gu)上(shang)劃了刀口(kou)(kou)。

2、厚菇，又叫冬菇。它菌(jun)肉致(zhi)密，口感筋滑(hua)，香味也濃。厚菇"臉崩緊"，肉肥(fei)厚，菌(jun)蓋無(wu)花(hua)紋，栗(li)色并略有光澤。以大小4-6厘(li)米，邊(bian)緣內(nei)卷扁饅頭或銅鑼(luo)狀，皺褶小而少的為佳品。

3、薄(bo)菇，菌肉較薄(bo)，選購時以開傘少、破損少的(de)為好。

4、菇丁(ding)，個子雖小，品質(zhi)卻絲毫(hao)不差，最經濟實(shi)惠。選擇(ze)菇丁(ding)的(de)原則(ze)在于"嫩"。干香(xiang)菇怎么看嫩不嫩呢？將干制后的(de)菇丁(ding)倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的(de)。