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1、花(hua)菇的(de)(de)營養好，蛋白(bai)質(zhi)、氨基酸和(he)礦(kuang)物質(zhi)的(de)(de)含量(liang)都更高，而且它組織(zhi)緊密(mi)，風味(wei)濃郁(yu)，口感滑嫩。裂(lie)紋里露出(chu)白(bai)嫩菌肉(rou)的(de)(de)"天(tian)白(bai)花(hua)菇"是(shi)其(qi)中的(de)(de)極品。要注意的(de)(de)是(shi)，花(hua)菇菌蓋上的(de)(de)花(hua)紋要自(zi)然，有(you)(you)大有(you)(you)小，有(you)(you)深(shen)有(you)(you)淺(qian)，否(fou)則很可能是(shi)人工在普(pu)通香菇上劃了(le)刀口。

2、厚菇(gu)，又叫冬菇(gu)。它菌肉(rou)致密，口感筋滑，香味(wei)也濃。厚菇(gu)"臉崩(beng)緊"，肉(rou)肥厚，菌蓋無花紋(wen)，栗(li)色(se)并略有(you)光澤。以大小4-6厘米(mi)，邊緣(yuan)內卷扁(bian)饅(man)頭或銅鑼(luo)狀，皺褶小而少的為佳品。

3、薄菇，菌肉較薄，選購時以開傘少、破損少的為好(hao)。

4、菇丁，個(ge)子雖小，品(pin)質卻絲(si)毫不(bu)差，最經濟實惠。選擇菇丁的(de)(de)原則在于"嫩"。干香菇怎么看嫩不(bu)嫩呢？將干制后的(de)(de)菇丁倒過來，如果看不(bu)到菌(jun)褶，就是嫩的(de)(de)。