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1、花(hua)菇的(de)(de)(de)營養好，蛋(dan)白(bai)質、氨基酸和礦物質的(de)(de)(de)含量都更(geng)高，而(er)且它(ta)組織緊密，風味濃郁，口(kou)感(gan)滑嫩(nen)。裂紋(wen)里露出白(bai)嫩(nen)菌(jun)肉的(de)(de)(de)"天白(bai)花(hua)菇"是其(qi)中的(de)(de)(de)極(ji)品。要注意的(de)(de)(de)是，花(hua)菇菌(jun)蓋(gai)上(shang)的(de)(de)(de)花(hua)紋(wen)要自然，有(you)(you)大有(you)(you)小，有(you)(you)深(shen)有(you)(you)淺，否則很可能是人(ren)工在普通香菇上(shang)劃了刀口(kou)。

2、厚菇(gu)，又(you)叫冬菇(gu)。它菌(jun)肉致密，口感筋滑，香(xiang)味也濃。厚菇(gu)"臉(lian)崩(beng)緊"，肉肥(fei)厚，菌(jun)蓋(gai)無花(hua)紋，栗(li)色并略有光澤(ze)。以大小(xiao)4-6厘米(mi)，邊緣內卷扁饅(man)頭或銅鑼狀，皺褶小(xiao)而少的(de)為佳品。

3、薄菇，菌(jun)肉(rou)較薄，選購時以開傘少、破(po)損少的為好。

4、菇(gu)(gu)丁(ding)，個子雖小，品質卻(que)絲(si)毫不(bu)差，最經濟實惠。選擇菇(gu)(gu)丁(ding)的(de)原(yuan)則在于"嫩"。干香(xiang)菇(gu)(gu)怎么看(kan)嫩不(bu)嫩呢(ni)？將干制后的(de)菇(gu)(gu)丁(ding)倒過來，如果看(kan)不(bu)到菌褶，就是嫩的(de)。