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1、花(hua)菇(gu)的(de)營(ying)養好，蛋白質(zhi)(zhi)、氨基酸和礦物質(zhi)(zhi)的(de)含量都更高，而(er)且(qie)它組織緊密，風(feng)味濃郁，口(kou)感滑嫩(nen)。裂紋(wen)里露出白嫩(nen)菌肉的(de)"天(tian)白花(hua)菇(gu)"是(shi)其中的(de)極品(pin)。要(yao)注意的(de)是(shi)，花(hua)菇(gu)菌蓋上(shang)的(de)花(hua)紋(wen)要(yao)自然，有大有小，有深有淺，否則(ze)很(hen)可(ke)能是(shi)人工在普通香菇(gu)上(shang)劃了刀口(kou)。

2、厚(hou)菇(gu)，又叫冬菇(gu)。它菌(jun)(jun)肉致密，口感筋滑，香(xiang)味也濃。厚(hou)菇(gu)"臉崩緊"，肉肥(fei)厚(hou)，菌(jun)(jun)蓋(gai)無花紋，栗色并(bing)略有(you)光澤。以大小4-6厘米(mi)，邊緣內卷(juan)扁饅(man)頭(tou)或(huo)銅鑼狀(zhuang)，皺褶小而少的為佳品(pin)。

3、薄(bo)菇，菌肉較薄(bo)，選購時以開(kai)傘(san)少(shao)、破損(sun)少(shao)的為好。

4、菇(gu)(gu)丁，個子(zi)雖(sui)小，品質卻絲毫不差，最經濟實惠。選擇菇(gu)(gu)丁的(de)原則在于(yu)"嫩"。干(gan)(gan)香菇(gu)(gu)怎么(me)看嫩不嫩呢(ni)？將干(gan)(gan)制后(hou)的(de)菇(gu)(gu)丁倒過來，如果(guo)看不到菌褶，就是(shi)嫩的(de)。