“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤(kao)鴨必須用北京填(tian)鴨，經(jing)過宰殺、打氣、掏膛、燙皮(pi)、打糖、涼皮(pi)、烤(kao)制、片鴨等工(gong)序(xu)，制法講究，做(zuo)工(gong)精細，色澤(ze)火紅明亮，皮(pi)脆(cui)內嫩(nen)，醇香，配蔥段、甜(tian)面醬、荷葉(xie)餅佐食，風味獨特。烤(kao)鴨主(zhu)要(yao)采用掛爐烤(kao)，即依(yi)靠(kao)熱力(li)的反射作用和(he)燃(ran)燒(shao)的火苗燎烤(kao)，爐溫穩在230~250度之間(jian)。鴨子(zi)入爐前膛內要(yao)灌入開水，使鴨子(zi)處于(yu)內煮外烤(kao)的狀態，這樣(yang)不僅(jin)熟(shu)得快，并且可以補充鴨肉內的水分，使鴨肉鮮嫩(nen)可口。

烤肉(rou)是北(bei)京久(jiu)負(fu)盛名的特(te)色(se)菜(cai)肴，它已有三百多年的歷(li)史，是京菜(cai)菜(cai)譜之一(yi)。以豬肉(rou)、牛肉(rou)和羊肉(rou)為制作主料，烤肉(rou)的烹飪技(ji)巧以烤為主，放在(zai)炭(tan)火上(shang)(shang)的烤盤(pan)(pan)上(shang)(shang)，烤制時肉(rou)先用油浸一(yi)下，在(zai)烤盤(pan)(pan)上(shang)(shang)抹一(yi)遍動物(wu)油脂，這(zhe)樣烤制時肉(rou)與烤盤(pan)(pan)就不(bu)會粘(zhan)連。口味(wei)屬于(yu)炸燒味(wei)，選料嚴格，肉(rou)嫩味(wei)香，自(zi)烤自(zi)食，風味(wei)獨特(te)。

“煳(hu)(hu)肘”，是北(bei)京沙鍋居(ju)飯莊“燎法”的代(dai)表(biao)菜之一(yi)，已(yi)有(you)200多年的歷史。豬(zhu)肘子先用火將(jiang)皮燎煳(hu)(hu)，并起小泡，然(ran)后(hou)放入溫水(shui)里泡30分鐘(zhong)，刷去煳(hu)(hu)皮呈金黃色，再放入清水(shui)鍋內煮熟，切成(cheng)厚(hou)片裝入盤內，同醬油、蒜泥一(yi)起上桌。吃(chi)起來帶有(you)一(yi)種煳(hu)(hu)香味(wei)，肥而不膩(ni)，滋(zi)味(wei)特(te)殊。

“菜(cai)包(bao)雞(ji)”，是(shi)將雞(ji)脯肉切成(cheng)(cheng)條，加入姜末(mo)、蔥末(mo)、紹酒、白(bai)糖、蠔油、味精腌漬(zi)1小時，分成(cheng)(cheng)12份，分別用凈白(bai)菜(cai)葉(xie)包(bao)成(cheng)(cheng)長方形，然后(hou)掛上(shang)一層蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黃色撈(lao)出，配花椒盤(pan)上(shang)桌。此菜(cai)做法別致，外皮酥香，雞(ji)鮮嫩，突出本(ben)味，是(shi)北(bei)京的風味菜(cai)肴(yao)。

“涮羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”又稱(cheng)“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)火鍋”，是北(bei)京的傳統風(feng)味(wei)(wei)，歷史悠久(jiu)，數東來順羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)館(guan)制作的為最佳，素以選料(liao)精細(xi)，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)薄勻，調料(liao)多樣而著稱(cheng)。原料(liao)是用(yong)內蒙(meng)集寧(ning)產的小(xiao)尾(wei)巴(ba)綿(mian)羊(yang)，只(zhi)用(yong)其“上(shang)腦”、“小(xiao)三岔”、“磨襠”、“黃瓜(gua)條(tiao)(tiao)”等五個部位肉(rou)(rou)(rou)，并(bing)剔去筋膜和骨底，經冷(leng)凍壓實，片(pian)(pian)去云皮、脆骨，每(mei)250克肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)長20厘米(mi)、寬5厘米(mi)的肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)40~50片(pian)(pian)，按(an)不(bu)同部位分別碼在盤中。調料(liao)用(yong)紅方(fang)、韭(jiu)菜(cai)花、醬(jiang)油、辣椒油、鹵蝦(xia)油、香菜(cai)、蔥花。配料(liao)用(yong)白(bai)菜(cai)頭、細(xi)粉絲或(huo)凍豆(dou)腐、酸菜(cai)，涮完肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)汆(cuan)湯。還可用(yong)涮肉(rou)(rou)(rou)的湯煮面條(tiao)(tiao)和餃(jiao)子(zi)，風(feng)味(wei)(wei)更加完美(mei)。

“三(san)不粘(zhan)(zhan)”是一(yi)(yi)道(dao)風味獨特的(de)(de)甜(tian)菜(cai)，屬于“軟(ruan)(ruan)炒(chao)(chao)”，類似北方“熘黃菜(cai)”的(de)(de)制(zhi)法(fa)，呈軟(ruan)(ruan)稠的(de)(de)流體狀，入(ru)口綿軟(ruan)(ruan)柔滋味香甜(tian)，營(ying)養豐富。用(yong)羹匙(chi)舀著吃，一(yi)(yi)不粘(zhan)(zhan)盤，三(san)不粘(zhan)(zhan)匙(chi)，三(san)不粘(zhan)(zhan)牙，故稱“三(san)不粘(zhan)(zhan)”。其制(zhi)法(fa)是用(yong)雞蛋黃12個(ge)，加上(shang)白糖250克(ke)(ke)、干(gan)淀粉150克(ke)(ke)、清水600克(ke)(ke)攪勻(yun)，過細籮。勺內(nei)放熟豬(zhu)油(you)(you)(you)40克(ke)(ke)燒(shao)熱，將蛋油(you)(you)(you)液倒入(ru)，迅速(su)推炒(chao)(chao)，并淋(lin)入(ru)熟豬(zhu)油(you)(you)(you)，一(yi)(yi)手淋(lin)油(you)(you)(you)，一(yi)(yi)手推炒(chao)(chao)，至(zhi)蛋黃液柔軟(ruan)(ruan)有勁、色澤黃亮，不粘(zhan)(zhan)炒(chao)(chao)勺時即可。此菜(cai)用(yong)料雖(sui)然簡單，但制(zhi)作(zuo)技術要求(qiu)很高，火候、用(yong)料比例和(he)推炒(chao)(chao)手法(fa)都很關鍵。

“汽鍋雞”原為(wei)云(yun)南地(di)方(fang)風(feng)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)肴(yao)，北京(jing)的康樂餐(can)館根(gen)據當(dang)地(di)口(kou)味(wei)(wei)(wei)要求，做了適當(dang)改進推(tui)出(chu)此菜(cai)，得到了廣大食客的贊譽(yu)，逐(zhu)成(cheng)該店名菜(cai)。制法是選用肥(fei)母雞肉，切成(cheng)方(fang)塊(kuai)，擺在(zai)汽鍋內(nei)，放(fang)入冬筍丁(ding)、熟火腿丁(ding)，加上姜(jiang)片、精鹽、紹酒、白糖、味(wei)(wei)(wei)精、清湯，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，放(fang)入蒸(zheng)鍋內(nei)蒸(zheng)3-4小時。此菜(cai)做成(cheng)后(hou)，原鍋上桌，雞肉酥(su)爛，原汁原味(wei)(wei)(wei)，醇厚鮮美。

“糟熘(liu)魚片(pian)”，是北京各大飯莊(zhuang)博(bo)采(cai)江(jiang)、浙、湘、贛(gan)烹(peng)調技術之精華而(er)形成(cheng)的(de)傳(chuan)統(tong)名菜。成(cheng)菜潔白純凈(jing)，魚片(pian)柔軟(ruan)滑(hua)嫩，口(kou)味(wei)清(qing)淡微甜，糟香濃(nong)郁(yu)。其制法是選(xuan)用(yong)凈(jing)梭魚肉，先用(yong)冷水泡2小時(shi)，然后坡刀片(pian)成(cheng)片(pian)，用(yong)蛋(dan)清(qing)、淀(dian)粉上(shang)漿，放入(ru)四成(cheng)熱的(de)熟豬油中滑(hua)至半熟撈出；把(ba)雞湯、姜汁、精鹽和白糖(tang)放入(ru)勺(shao)內(nei)燒開，放放魚片(pian)，加(jia)上(shang)香糟酒煨一下，勾芡(qian)，淋明油出勺(shao)即(ji)可。