“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤鴨(ya)必須用(yong)(yong)北京填鴨(ya)，經過宰殺、打氣、掏膛、燙皮、打糖、涼皮、烤制(zhi)、片(pian)鴨(ya)等工序，制(zhi)法講究，做工精(jing)細，色澤(ze)火(huo)紅(hong)明亮，皮脆內嫩，醇香，配(pei)蔥段、甜面醬、荷葉餅佐(zuo)食，風味獨特。烤鴨(ya)主要采用(yong)(yong)掛爐烤，即依靠(kao)熱力的(de)反射作用(yong)(yong)和燃燒的(de)火(huo)苗燎烤，爐溫穩在230~250度之(zhi)間。鴨(ya)子入爐前膛內要灌入開水(shui)，使(shi)鴨(ya)子處于內煮外烤的(de)狀態，這樣不僅熟(shu)得(de)快，并且(qie)可以補充鴨(ya)肉內的(de)水(shui)分(fen)，使(shi)鴨(ya)肉鮮嫩可口。

烤(kao)(kao)肉(rou)是北京(jing)久負盛名的(de)(de)特色菜(cai)肴，它(ta)已有三百多年的(de)(de)歷史，是京(jing)菜(cai)菜(cai)譜之一(yi)。以豬肉(rou)、牛肉(rou)和羊肉(rou)為制作主料(liao)，烤(kao)(kao)肉(rou)的(de)(de)烹飪技(ji)巧以烤(kao)(kao)為主，放(fang)在(zai)炭火上的(de)(de)烤(kao)(kao)盤上，烤(kao)(kao)制時肉(rou)先用油浸一(yi)下(xia)，在(zai)烤(kao)(kao)盤上抹一(yi)遍動物油脂，這樣(yang)烤(kao)(kao)制時肉(rou)與(yu)烤(kao)(kao)盤就不(bu)會粘連。口味(wei)屬于(yu)炸燒味(wei)，選料(liao)嚴格，肉(rou)嫩味(wei)香(xiang)，自(zi)烤(kao)(kao)自(zi)食，風(feng)味(wei)獨特。

“煳(hu)肘”，是北京(jing)沙鍋居(ju)飯莊“燎法”的代表菜之一(yi)(yi)，已有200多年(nian)的歷(li)史。豬肘子先(xian)用火將皮燎煳(hu)，并起(qi)小泡，然(ran)后放入(ru)溫水(shui)里泡30分鐘(zhong)，刷去煳(hu)皮呈金黃色，再放入(ru)清水(shui)鍋內煮熟，切成(cheng)厚(hou)片裝入(ru)盤內，同醬油(you)、蒜(suan)泥一(yi)(yi)起(qi)上桌。吃起(qi)來帶有一(yi)(yi)種煳(hu)香味，肥而不膩，滋(zi)味特殊。

“菜包雞(ji)”，是(shi)(shi)將雞(ji)脯肉切(qie)成(cheng)條，加入姜末、蔥末、紹(shao)酒(jiu)、白糖、蠔(hao)油、味精腌漬1小(xiao)時，分成(cheng)12份，分別(bie)用(yong)凈白菜葉包成(cheng)長方形，然后掛上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)蛋(dan)清糊，放入油中(zhong)炸熟呈淡黃色(se)撈出(chu)，配花(hua)椒盤上(shang)(shang)桌。此菜做法別(bie)致，外(wai)皮酥香，雞(ji)鮮嫩，突出(chu)本味，是(shi)(shi)北京的風(feng)味菜肴。

“涮(shuan)羊肉(rou)”又稱“羊肉(rou)火(huo)鍋”，是(shi)北京的(de)(de)傳(chuan)統風味(wei)，歷史(shi)悠久，數東來順羊肉(rou)館制作的(de)(de)為最佳，素以(yi)選料精細，肉(rou)片薄勻，調(diao)料多樣而著稱。原料是(shi)用(yong)內蒙(meng)集寧產的(de)(de)小尾巴綿(mian)羊，只用(yong)其(qi)“上腦(nao)”、“小三岔”、“磨襠”、“黃瓜條(tiao)(tiao)”等五個部(bu)位(wei)肉(rou)，并剔去筋(jin)膜(mo)和(he)骨底，經冷(leng)凍壓實，片去云皮、脆骨，每250克肉(rou)切成長(chang)20厘米、寬5厘米的(de)(de)肉(rou)片40~50片，按不同部(bu)位(wei)分別(bie)碼在(zai)盤中。調(diao)料用(yong)紅方、韭菜(cai)花(hua)、醬(jiang)油、辣椒油、鹵(lu)蝦油、香(xiang)菜(cai)、蔥花(hua)。配(pei)料用(yong)白菜(cai)頭、細粉絲或凍豆腐、酸(suan)菜(cai)，涮(shuan)完肉(rou)片汆湯(tang)。還可用(yong)涮(shuan)肉(rou)的(de)(de)湯(tang)煮面條(tiao)(tiao)和(he)餃子，風味(wei)更加(jia)完美。

“三(san)不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)”是一道風味獨特的甜菜，屬(shu)于“軟(ruan)炒(chao)”，類似北方“熘(liu)黃(huang)菜”的制法(fa)，呈軟(ruan)稠(chou)的流體狀，入(ru)口(kou)綿軟(ruan)柔滋味香甜，營養豐富。用(yong)羹匙(chi)舀(yao)著吃，一不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)盤(pan)，三(san)不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)匙(chi)，三(san)不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)牙，故稱(cheng)“三(san)不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)”。其制法(fa)是用(yong)雞蛋(dan)(dan)黃(huang)12個，加上白糖250克、干淀粉(fen)150克、清水600克攪(jiao)勻，過細籮。勺內放(fang)熟(shu)豬油(you)40克燒(shao)熱，將(jiang)蛋(dan)(dan)油(you)液倒入(ru)，迅速(su)推炒(chao)，并(bing)淋(lin)入(ru)熟(shu)豬油(you)，一手淋(lin)油(you)，一手推炒(chao)，至蛋(dan)(dan)黃(huang)液柔軟(ruan)有勁、色澤(ze)黃(huang)亮，不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)炒(chao)勺時(shi)即可。此菜用(yong)料雖然簡單，但(dan)制作技術要求很高，火候、用(yong)料比例和推炒(chao)手法(fa)都很關鍵。

“汽鍋雞(ji)(ji)”原為云南地方(fang)風味(wei)菜(cai)肴，北京的康樂餐館(guan)根據(ju)當地口味(wei)要求，做了適當改進(jin)推出此(ci)菜(cai)，得到了廣大食客的贊(zan)譽，逐成該店名菜(cai)。制法是選用肥母雞(ji)(ji)肉，切成方(fang)塊(kuai)，擺在汽鍋內，放入(ru)冬筍(sun)丁、熟火(huo)腿(tui)丁，加上(shang)(shang)姜(jiang)片、精(jing)鹽、紹(shao)酒、白糖、味(wei)精(jing)、清湯，蓋上(shang)(shang)鍋蓋，放入(ru)蒸鍋內蒸3-4小(xiao)時。此(ci)菜(cai)做成后，原鍋上(shang)(shang)桌，雞(ji)(ji)肉酥爛，原汁(zhi)原味(wei)，醇厚鮮(xian)美(mei)。

“糟熘魚(yu)片(pian)”，是(shi)北京各大飯莊博采江、浙、湘、贛烹調技(ji)術之精華而(er)形成(cheng)的傳統名菜。成(cheng)菜潔白純凈，魚(yu)片(pian)柔軟滑嫩，口味清(qing)淡(dan)微甜，糟香濃郁。其制法是(shi)選用凈梭(suo)魚(yu)肉，先用冷水泡2小時(shi)，然后坡刀片(pian)成(cheng)片(pian)，用蛋清(qing)、淀粉上漿，放(fang)(fang)入(ru)四成(cheng)熱(re)的熟(shu)豬油中滑至(zhi)半熟(shu)撈(lao)出；把雞湯、姜汁、精鹽和白糖放(fang)(fang)入(ru)勺內(nei)燒(shao)開，放(fang)(fang)放(fang)(fang)魚(yu)片(pian)，加上香糟酒煨一(yi)下，勾芡，淋明油出勺即可(ke)。