“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤(kao)鴨(ya)必須(xu)用北京填(tian)鴨(ya)，經過宰(zai)殺、打(da)氣、掏膛、燙皮、打(da)糖、涼皮、烤(kao)制(zhi)、片鴨(ya)等工序，制(zhi)法講究(jiu)，做工精細(xi)，色澤火(huo)紅明亮，皮脆(cui)內嫩(nen)，醇香，配蔥段、甜面醬、荷葉餅佐食，風味獨特。烤(kao)鴨(ya)主(zhu)要(yao)采用掛爐(lu)烤(kao)，即依靠熱力(li)的(de)反射作用和燃燒的(de)火(huo)苗燎烤(kao)，爐(lu)溫穩在230~250度(du)之間。鴨(ya)子(zi)入(ru)爐(lu)前膛內要(yao)灌入(ru)開水，使(shi)鴨(ya)子(zi)處于內煮(zhu)外(wai)烤(kao)的(de)狀(zhuang)態，這樣(yang)不(bu)僅熟得(de)快，并且(qie)可以補充(chong)鴨(ya)肉內的(de)水分，使(shi)鴨(ya)肉鮮(xian)嫩(nen)可口(kou)。

烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)是北京久(jiu)負盛名的(de)特(te)色菜肴，它已有三百多(duo)年(nian)的(de)歷史(shi)，是京菜菜譜之一。以豬肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)和羊肉(rou)(rou)(rou)為(wei)制作主(zhu)料，烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)的(de)烹飪技巧以烤(kao)(kao)(kao)為(wei)主(zhu)，放(fang)在炭火上的(de)烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)(pan)上，烤(kao)(kao)(kao)制時(shi)肉(rou)(rou)(rou)先用油(you)浸(jin)一下，在烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)(pan)上抹一遍動物(wu)油(you)脂，這樣(yang)烤(kao)(kao)(kao)制時(shi)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)(pan)就(jiu)不會(hui)粘連。口味(wei)屬于炸燒味(wei)，選料嚴(yan)格(ge)，肉(rou)(rou)(rou)嫩味(wei)香，自烤(kao)(kao)(kao)自食(shi)，風味(wei)獨特(te)。

“煳肘”，是北京(jing)沙(sha)鍋居飯莊“燎(liao)法”的(de)代表(biao)菜之一(yi)(yi)，已(yi)有200多年(nian)的(de)歷史。豬肘子(zi)先用火將皮(pi)燎(liao)煳，并起(qi)小泡，然后放入(ru)溫水(shui)里泡30分鐘，刷去煳皮(pi)呈(cheng)金黃(huang)色(se)，再放入(ru)清水(shui)鍋內煮熟(shu)，切成厚(hou)片裝(zhuang)入(ru)盤內，同醬油、蒜泥一(yi)(yi)起(qi)上桌(zhuo)。吃起(qi)來帶有一(yi)(yi)種煳香味，肥而不膩(ni)，滋味特殊。

“菜包(bao)雞”，是(shi)將(jiang)雞脯肉切成(cheng)條，加入姜末(mo)、蔥(cong)末(mo)、紹酒、白糖(tang)、蠔油、味(wei)精腌(a)漬1小時，分成(cheng)12份(fen)，分別(bie)用凈(jing)白菜葉(xie)包(bao)成(cheng)長方形(xing)，然(ran)后(hou)掛(gua)上(shang)(shang)一層蛋(dan)清(qing)糊，放入油中炸熟呈(cheng)淡黃色(se)撈(lao)出(chu)，配(pei)花(hua)椒盤上(shang)(shang)桌。此菜做法別(bie)致，外皮(pi)酥香(xiang)，雞鮮嫩(nen)，突出(chu)本(ben)味(wei)，是(shi)北京的風味(wei)菜肴。

“涮(shuan)羊(yang)肉(rou)”又稱(cheng)“羊(yang)肉(rou)火鍋”，是北京(jing)的傳統(tong)風(feng)味，歷史悠(you)久，數(shu)東來順(shun)羊(yang)肉(rou)館制作(zuo)的為最佳，素(su)以選料(liao)(liao)(liao)(liao)精(jing)細，肉(rou)片(pian)薄(bo)勻，調料(liao)(liao)(liao)(liao)多(duo)樣(yang)而(er)著稱(cheng)。原料(liao)(liao)(liao)(liao)是用(yong)內蒙集寧產的小尾巴綿羊(yang)，只用(yong)其(qi)“上(shang)腦(nao)”、“小三(san)岔(cha)”、“磨襠”、“黃瓜(gua)條”等五(wu)個部位肉(rou)，并(bing)剔去筋膜和骨底，經冷凍壓實，片(pian)去云皮、脆(cui)骨，每(mei)250克肉(rou)切成長20厘米、寬5厘米的肉(rou)片(pian)40~50片(pian)，按不同部位分別碼(ma)在盤中。調料(liao)(liao)(liao)(liao)用(yong)紅方、韭菜(cai)花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香菜(cai)、蔥花。配料(liao)(liao)(liao)(liao)用(yong)白菜(cai)頭、細粉絲或凍豆腐(fu)、酸(suan)菜(cai)，涮(shuan)完肉(rou)片(pian)汆湯(tang)。還可用(yong)涮(shuan)肉(rou)的湯(tang)煮面條和餃(jiao)子(zi)，風(feng)味更加完美(mei)。

“三(san)(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)”是一(yi)道(dao)風味獨特(te)的(de)甜菜(cai)，屬于“軟炒(chao)”，類似北方“熘(liu)黃菜(cai)”的(de)制法(fa)，呈(cheng)軟稠的(de)流體狀，入口綿軟柔滋(zi)味香(xiang)甜，營養豐富(fu)。用羹匙舀(yao)著(zhu)吃(chi)，一(yi)不(bu)粘(zhan)(zhan)盤(pan)，三(san)(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)匙，三(san)(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)牙，故稱“三(san)(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)”。其制法(fa)是用雞蛋(dan)(dan)黃12個，加上白糖250克(ke)(ke)(ke)、干淀粉150克(ke)(ke)(ke)、清水600克(ke)(ke)(ke)攪勻(yun)，過細籮(luo)。勺內放熟(shu)豬油40克(ke)(ke)(ke)燒(shao)熱，將蛋(dan)(dan)油液(ye)倒(dao)入，迅速推炒(chao)，并淋入熟(shu)豬油，一(yi)手(shou)淋油，一(yi)手(shou)推炒(chao)，至蛋(dan)(dan)黃液(ye)柔軟有勁、色澤黃亮，不(bu)粘(zhan)(zhan)炒(chao)勺時即可(ke)。此菜(cai)用料雖(sui)然簡單，但制作技術要(yao)求(qiu)很高，火(huo)候、用料比(bi)例和推炒(chao)手(shou)法(fa)都很關(guan)鍵。

“汽(qi)鍋(guo)雞(ji)”原(yuan)(yuan)為云(yun)南地方風味(wei)菜(cai)肴，北京(jing)的(de)康樂餐館根據(ju)當地口味(wei)要(yao)求，做了適當改進推出此(ci)菜(cai)，得到了廣大食客的(de)贊譽(yu)，逐成該(gai)店名菜(cai)。制法是選用肥母雞(ji)肉，切成方塊，擺在汽(qi)鍋(guo)內(nei)，放(fang)入(ru)冬筍(sun)丁、熟火腿(tui)丁，加(jia)上(shang)姜片、精鹽、紹酒、白糖、味(wei)精、清湯，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)3-4小(xiao)時(shi)。此(ci)菜(cai)做成后，原(yuan)(yuan)鍋(guo)上(shang)桌，雞(ji)肉酥(su)爛(lan)，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，醇(chun)厚鮮(xian)美。

“糟(zao)(zao)熘魚(yu)片(pian)”，是北京各大飯(fan)莊博(bo)采江、浙、湘(xiang)、贛(gan)烹調技(ji)術之精華而形成(cheng)(cheng)的傳(chuan)統名菜。成(cheng)(cheng)菜潔白純凈，魚(yu)片(pian)柔軟滑嫩，口味(wei)清淡微甜(tian)，糟(zao)(zao)香濃(nong)郁。其制法是選用凈梭魚(yu)肉，先用冷(leng)水泡2小(xiao)時，然后(hou)坡刀片(pian)成(cheng)(cheng)片(pian)，用蛋清、淀粉上(shang)(shang)漿(jiang)，放入四(si)成(cheng)(cheng)熱(re)的熟(shu)豬油中滑至半熟(shu)撈(lao)出；把雞(ji)湯、姜汁、精鹽和白糖(tang)放入勺內燒開，放放魚(yu)片(pian)，加上(shang)(shang)香糟(zao)(zao)酒煨一下，勾芡，淋明油出勺即可。