“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤(kao)鴨(ya)(ya)必須用(yong)北(bei)京填鴨(ya)(ya)，經過宰(zai)殺、打氣、掏膛、燙皮(pi)、打糖、涼皮(pi)、烤(kao)制、片鴨(ya)(ya)等工(gong)序，制法講究，做工(gong)精(jing)細，色澤火(huo)紅明亮，皮(pi)脆內(nei)嫩，醇香，配蔥(cong)段、甜(tian)面醬、荷葉餅佐食，風(feng)味獨特。烤(kao)鴨(ya)(ya)主要采用(yong)掛爐(lu)烤(kao)，即依靠熱力的(de)反射作用(yong)和燃燒的(de)火(huo)苗燎烤(kao)，爐(lu)溫穩在(zai)230~250度(du)之間。鴨(ya)(ya)子(zi)入爐(lu)前膛內(nei)要灌(guan)入開水，使(shi)鴨(ya)(ya)子(zi)處于內(nei)煮外烤(kao)的(de)狀(zhuang)態，這樣(yang)不僅(jin)熟得快，并且可(ke)以補充(chong)鴨(ya)(ya)肉(rou)內(nei)的(de)水分，使(shi)鴨(ya)(ya)肉(rou)鮮(xian)嫩可(ke)口。

烤肉(rou)是(shi)北京久負盛名(ming)的(de)特(te)色菜肴，它已有三百多年的(de)歷(li)史，是(shi)京菜菜譜之一(yi)。以(yi)(yi)豬肉(rou)、牛肉(rou)和羊(yang)肉(rou)為制作主料，烤肉(rou)的(de)烹飪(ren)技巧以(yi)(yi)烤為主，放在(zai)炭火上的(de)烤盤(pan)上，烤制時肉(rou)先用(yong)油浸一(yi)下，在(zai)烤盤(pan)上抹一(yi)遍(bian)動(dong)物油脂，這樣烤制時肉(rou)與烤盤(pan)就不會粘(zhan)連。口味屬于炸燒味，選(xuan)料嚴格，肉(rou)嫩(nen)味香，自烤自食，風味獨特(te)。

“煳(hu)(hu)肘(zhou)”，是北京沙鍋居飯莊“燎(liao)法(fa)”的(de)代表菜之一，已有200多年的(de)歷史。豬肘(zhou)子先用火將皮燎(liao)煳(hu)(hu)，并起小泡，然后放入溫水(shui)(shui)里泡30分鐘，刷去(qu)煳(hu)(hu)皮呈金黃色，再放入清水(shui)(shui)鍋內(nei)煮熟(shu)，切成厚片裝(zhuang)入盤內(nei)，同醬油(you)、蒜泥一起上桌。吃起來帶有一種煳(hu)(hu)香味，肥(fei)而不膩，滋味特殊(shu)。

“菜(cai)包(bao)雞”，是將雞脯肉切(qie)成(cheng)條，加入(ru)(ru)姜末、蔥(cong)末、紹酒、白糖(tang)、蠔油、味(wei)精腌漬1小時，分成(cheng)12份，分別用凈白菜(cai)葉包(bao)成(cheng)長方形，然后掛上一層蛋清糊，放入(ru)(ru)油中炸熟呈淡黃色撈出(chu)，配(pei)花椒盤上桌(zhuo)。此菜(cai)做法別致(zhi)，外皮酥(su)香，雞鮮嫩，突出(chu)本味(wei)，是北(bei)京的風味(wei)菜(cai)肴(yao)。

“涮羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”又稱“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)火鍋”，是北(bei)京的傳統風(feng)味(wei)(wei)，歷史(shi)悠久，數東來(lai)順羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)館制作的為最佳，素以選(xuan)料(liao)(liao)(liao)精(jing)細，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)薄勻(yun)，調料(liao)(liao)(liao)多樣而著稱。原料(liao)(liao)(liao)是用(yong)(yong)內蒙集寧產(chan)的小(xiao)尾巴綿(mian)羊(yang)，只用(yong)(yong)其“上(shang)腦”、“小(xiao)三岔”、“磨襠”、“黃瓜條(tiao)”等五個部位(wei)肉(rou)(rou)(rou)，并剔去(qu)筋(jin)膜(mo)和(he)骨底，經(jing)冷凍壓實，片(pian)(pian)去(qu)云皮(pi)、脆骨，每250克肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)長20厘(li)(li)米、寬5厘(li)(li)米的肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)40~50片(pian)(pian)，按不(bu)同部位(wei)分別碼在盤中。調料(liao)(liao)(liao)用(yong)(yong)紅(hong)方、韭(jiu)菜(cai)花(hua)、醬油、辣(la)椒油、鹵蝦油、香菜(cai)、蔥花(hua)。配料(liao)(liao)(liao)用(yong)(yong)白菜(cai)頭、細粉絲或(huo)凍豆(dou)腐、酸菜(cai)，涮完(wan)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)汆湯。還可用(yong)(yong)涮肉(rou)(rou)(rou)的湯煮面條(tiao)和(he)餃子，風(feng)味(wei)(wei)更加完(wan)美。

“三(san)(san)不粘(zhan)”是(shi)一(yi)道風味獨(du)特(te)的甜(tian)菜，屬于“軟(ruan)炒(chao)(chao)”，類似北方“熘黃(huang)菜”的制法(fa)，呈軟(ruan)稠(chou)的流體(ti)狀，入(ru)口綿軟(ruan)柔滋味香甜(tian)，營養豐(feng)富。用羹匙(chi)舀著吃(chi)，一(yi)不粘(zhan)盤，三(san)(san)不粘(zhan)匙(chi)，三(san)(san)不粘(zhan)牙，故稱“三(san)(san)不粘(zhan)”。其制法(fa)是(shi)用雞蛋黃(huang)12個，加上(shang)白糖250克(ke)、干淀粉150克(ke)、清水600克(ke)攪(jiao)勻，過(guo)細籮。勺內放熟豬(zhu)油(you)40克(ke)燒熱，將(jiang)蛋油(you)液(ye)倒入(ru)，迅速推(tui)(tui)炒(chao)(chao)，并淋(lin)入(ru)熟豬(zhu)油(you)，一(yi)手(shou)淋(lin)油(you)，一(yi)手(shou)推(tui)(tui)炒(chao)(chao)，至蛋黃(huang)液(ye)柔軟(ruan)有勁、色澤黃(huang)亮，不粘(zhan)炒(chao)(chao)勺時(shi)即可。此菜用料(liao)雖(sui)然簡(jian)單，但(dan)制作(zuo)技術要求很(hen)高，火候、用料(liao)比例和推(tui)(tui)炒(chao)(chao)手(shou)法(fa)都很(hen)關鍵。

“汽鍋雞”原(yuan)為云南(nan)地(di)(di)方風味(wei)菜(cai)肴，北京的(de)康樂(le)餐館(guan)根據當地(di)(di)口(kou)味(wei)要求(qiu)，做(zuo)了適當改進推出此菜(cai)，得(de)到了廣大(da)食(shi)客(ke)的(de)贊譽，逐成該店名菜(cai)。制法是選(xuan)用(yong)肥母雞肉(rou)，切成方塊，擺(bai)在(zai)汽鍋內(nei)，放(fang)(fang)入冬筍丁、熟火(huo)腿丁，加上姜(jiang)片、精鹽(yan)、紹(shao)酒、白糖、味(wei)精、清湯，蓋上鍋蓋，放(fang)(fang)入蒸鍋內(nei)蒸3-4小時。此菜(cai)做(zuo)成后，原(yuan)鍋上桌(zhuo)，雞肉(rou)酥爛，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，醇(chun)厚鮮美。

“糟熘魚片(pian)”，是北(bei)京各大飯(fan)莊(zhuang)博采江、浙、湘、贛烹(peng)調技術之精(jing)華而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)傳統名菜。成(cheng)(cheng)菜潔白純凈，魚片(pian)柔軟(ruan)滑(hua)(hua)嫩(nen)，口味清淡微甜，糟香濃郁。其制(zhi)法是選(xuan)用(yong)凈梭魚肉，先用(yong)冷水泡(pao)2小時，然(ran)后坡刀片(pian)成(cheng)(cheng)片(pian)，用(yong)蛋(dan)清、淀(dian)粉上漿，放入(ru)四成(cheng)(cheng)熱的(de)熟豬油(you)中滑(hua)(hua)至半熟撈(lao)出；把(ba)雞湯、姜汁、精(jing)鹽和白糖放入(ru)勺內燒開，放放魚片(pian)，加上香糟酒煨一下(xia)，勾芡，淋(lin)明油(you)出勺即可(ke)。