“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤鴨(ya)必(bi)須用(yong)北京填鴨(ya)，經過宰殺、打氣(qi)、掏膛(tang)、燙皮(pi)、打糖(tang)、涼皮(pi)、烤制、片鴨(ya)等工序，制法講究，做工精細，色澤火紅(hong)明(ming)亮，皮(pi)脆內(nei)(nei)嫩(nen)，醇(chun)香，配(pei)蔥段(duan)、甜面(mian)醬、荷葉餅(bing)佐(zuo)食，風味獨(du)特。烤鴨(ya)主要(yao)采用(yong)掛爐(lu)(lu)烤，即依靠熱力(li)的反射作用(yong)和燃燒的火苗燎烤，爐(lu)(lu)溫穩在230~250度(du)之(zhi)間。鴨(ya)子入爐(lu)(lu)前膛(tang)內(nei)(nei)要(yao)灌入開水，使鴨(ya)子處于內(nei)(nei)煮外烤的狀(zhuang)態(tai)，這樣不僅熟得(de)快，并且可以補充鴨(ya)肉內(nei)(nei)的水分，使鴨(ya)肉鮮嫩(nen)可口。

烤(kao)肉是(shi)北京久負盛(sheng)名的特色(se)菜(cai)肴(yao)，它已有三百多年的歷史(shi)，是(shi)京菜(cai)菜(cai)譜之一(yi)(yi)。以(yi)(yi)豬肉、牛肉和羊(yang)肉為制作主料，烤(kao)肉的烹飪技巧以(yi)(yi)烤(kao)為主，放在炭火(huo)上(shang)的烤(kao)盤(pan)上(shang)，烤(kao)制時肉先用(yong)油(you)浸一(yi)(yi)下，在烤(kao)盤(pan)上(shang)抹一(yi)(yi)遍動物油(you)脂，這(zhe)樣(yang)烤(kao)制時肉與烤(kao)盤(pan)就不會粘連。口味(wei)屬于炸燒味(wei)，選料嚴格，肉嫩味(wei)香(xiang)，自(zi)烤(kao)自(zi)食，風味(wei)獨特。

“煳肘”，是北(bei)京(jing)沙鍋居飯莊“燎法”的代表菜之一(yi)，已有200多(duo)年的歷史。豬肘子先用(yong)火將皮(pi)燎煳，并起小泡，然后放入溫水(shui)里泡30分鐘，刷去煳皮(pi)呈金黃色(se)，再(zai)放入清(qing)水(shui)鍋內煮(zhu)熟，切成(cheng)厚片裝入盤(pan)內，同醬油、蒜泥一(yi)起上桌(zhuo)。吃起來(lai)帶有一(yi)種煳香味(wei)，肥而不膩，滋味(wei)特(te)殊(shu)。

“菜包(bao)雞(ji)”，是將雞(ji)脯肉切成(cheng)(cheng)條，加入(ru)姜(jiang)末、蔥末、紹酒、白糖、蠔油、味精腌漬1小(xiao)時，分(fen)成(cheng)(cheng)12份，分(fen)別用凈白菜葉包(bao)成(cheng)(cheng)長方(fang)形，然后(hou)掛上一層蛋清糊(hu)，放入(ru)油中(zhong)炸熟呈淡黃色撈(lao)出，配花椒(jiao)盤上桌(zhuo)。此菜做法別致(zhi)，外(wai)皮酥香，雞(ji)鮮嫩，突出本味，是北京的風味菜肴。

“涮(shuan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)”又稱“羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)火鍋”，是(shi)北京的(de)(de)傳統(tong)風味，歷史悠久，數東來順羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)館制(zhi)作的(de)(de)為最佳，素以(yi)選料(liao)(liao)(liao)精(jing)細(xi)，肉(rou)(rou)(rou)片薄勻(yun)，調(diao)料(liao)(liao)(liao)多(duo)樣(yang)而著稱。原料(liao)(liao)(liao)是(shi)用(yong)內蒙集寧產的(de)(de)小尾巴(ba)綿羊(yang)(yang)，只用(yong)其“上(shang)腦”、“小三岔”、“磨襠”、“黃瓜條(tiao)”等五個部位肉(rou)(rou)(rou)，并剔去(qu)筋膜和(he)骨底(di)，經冷凍壓實，片去(qu)云(yun)皮(pi)、脆骨，每250克肉(rou)(rou)(rou)切成長20厘(li)米、寬5厘(li)米的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)片40~50片，按不同部位分別碼在盤中。調(diao)料(liao)(liao)(liao)用(yong)紅方、韭菜(cai)花、醬油、辣(la)椒(jiao)油、鹵蝦油、香(xiang)菜(cai)、蔥花。配料(liao)(liao)(liao)用(yong)白(bai)菜(cai)頭、細(xi)粉絲(si)或凍豆腐、酸(suan)菜(cai)，涮(shuan)完肉(rou)(rou)(rou)片汆湯。還可用(yong)涮(shuan)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)湯煮面條(tiao)和(he)餃子(zi)，風味更加完美。

“三不(bu)粘”是一道風味獨特(te)的甜(tian)(tian)菜(cai)，屬于“軟(ruan)炒(chao)(chao)”，類似北方“熘(liu)黃菜(cai)”的制法(fa)，呈軟(ruan)稠的流體狀，入(ru)口綿軟(ruan)柔滋味香甜(tian)(tian)，營養(yang)豐富。用羹匙(chi)舀(yao)著吃，一不(bu)粘盤，三不(bu)粘匙(chi)，三不(bu)粘牙，故稱“三不(bu)粘”。其(qi)制法(fa)是用雞蛋黃12個(ge)，加上白糖250克(ke)、干淀粉150克(ke)、清(qing)水600克(ke)攪勻(yun)，過細籮。勺(shao)內放熟豬油(you)40克(ke)燒(shao)熱，將蛋油(you)液倒入(ru)，迅速推炒(chao)(chao)，并(bing)淋入(ru)熟豬油(you)，一手淋油(you)，一手推炒(chao)(chao)，至蛋黃液柔軟(ruan)有勁、色澤(ze)黃亮，不(bu)粘炒(chao)(chao)勺(shao)時即(ji)可。此菜(cai)用料(liao)雖然(ran)簡單，但制作技術(shu)要(yao)求很(hen)高，火候、用料(liao)比例和推炒(chao)(chao)手法(fa)都(dou)很(hen)關鍵。

“汽(qi)鍋(guo)雞(ji)”原(yuan)為(wei)云南地方(fang)風味菜(cai)肴，北京(jing)的康樂餐館(guan)根據當(dang)地口味要求(qiu)，做(zuo)了適當(dang)改進(jin)推出(chu)此(ci)菜(cai)，得到了廣大食客的贊譽，逐成(cheng)(cheng)該店(dian)名菜(cai)。制(zhi)法是選用(yong)肥母雞(ji)肉，切成(cheng)(cheng)方(fang)塊，擺在汽(qi)鍋(guo)內(nei)，放(fang)入冬筍丁(ding)、熟火腿丁(ding)，加上(shang)姜片、精(jing)(jing)鹽(yan)、紹酒、白糖、味精(jing)(jing)、清湯(tang)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，放(fang)入蒸鍋(guo)內(nei)蒸3-4小時。此(ci)菜(cai)做(zuo)成(cheng)(cheng)后，原(yuan)鍋(guo)上(shang)桌，雞(ji)肉酥(su)爛，原(yuan)汁原(yuan)味，醇厚鮮美。

“糟(zao)(zao)熘魚(yu)(yu)片”，是北京各大飯莊博采江(jiang)、浙、湘、贛烹調(diao)技(ji)術之精華而形成的傳統名菜(cai)。成菜(cai)潔白純(chun)凈(jing)，魚(yu)(yu)片柔(rou)軟滑嫩，口味清淡微甜，糟(zao)(zao)香濃郁。其制法是選用凈(jing)梭魚(yu)(yu)肉，先用冷水泡(pao)2小時，然后坡(po)刀(dao)片成片，用蛋(dan)清、淀粉上漿，放入四(si)成熱的熟豬油中滑至半熟撈出(chu)；把雞(ji)湯、姜汁、精鹽和白糖(tang)放入勺內(nei)燒開，放放魚(yu)(yu)片，加上香糟(zao)(zao)酒煨(wei)一(yi)下(xia)，勾芡(qian)，淋(lin)明油出(chu)勺即可。