“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤(kao)鴨必須用北京填鴨，經過(guo)宰殺(sha)、打氣、掏膛(tang)(tang)、燙皮、打糖(tang)、涼皮、烤(kao)制(zhi)、片(pian)鴨等工序，制(zhi)法(fa)講究(jiu)，做工精細，色(se)澤火紅(hong)明(ming)亮，皮脆內嫩(nen)，醇香，配蔥段(duan)、甜面醬、荷葉餅佐(zuo)食，風味獨(du)特。烤(kao)鴨主要(yao)采用掛(gua)爐烤(kao)，即(ji)依(yi)靠熱(re)力的反射(she)作用和燃燒(shao)的火苗燎(liao)烤(kao)，爐溫(wen)穩(wen)在230~250度之間(jian)。鴨子入爐前膛(tang)(tang)內要(yao)灌(guan)入開水(shui)，使鴨子處于內煮外烤(kao)的狀(zhuang)態，這樣不僅(jin)熟得快，并且可(ke)以補充鴨肉內的水(shui)分，使鴨肉鮮嫩(nen)可(ke)口。

烤(kao)肉是北京久負盛名的特(te)色菜肴，它已有三百多年的歷史(shi)，是京菜菜譜之(zhi)一(yi)。以豬肉、牛肉和羊肉為制作主(zhu)料，烤(kao)肉的烹飪(ren)技(ji)巧以烤(kao)為主(zhu)，放在(zai)(zai)炭火上(shang)的烤(kao)盤(pan)(pan)上(shang)，烤(kao)制時肉先(xian)用油浸(jin)一(yi)下，在(zai)(zai)烤(kao)盤(pan)(pan)上(shang)抹一(yi)遍動物油脂，這樣烤(kao)制時肉與(yu)烤(kao)盤(pan)(pan)就不會粘連。口(kou)味屬于(yu)炸燒味，選料嚴格，肉嫩味香，自烤(kao)自食，風味獨(du)特(te)。

“煳肘”，是(shi)北京沙鍋居飯莊“燎(liao)法”的代表菜(cai)之一，已(yi)有200多年的歷史。豬肘子先用(yong)火將皮燎(liao)煳，并起小泡，然后放入溫(wen)水里(li)泡30分(fen)鐘，刷去煳皮呈金黃色，再放入清水鍋內煮熟(shu)，切成厚(hou)片裝入盤內，同醬油、蒜泥(ni)一起上桌。吃起來帶有一種(zhong)煳香味，肥而不膩(ni)，滋味特(te)殊。

“菜包(bao)雞(ji)”，是將雞(ji)脯肉切成條，加入(ru)姜末、蔥末、紹酒(jiu)、白糖、蠔油(you)、味(wei)精腌漬(zi)1小時(shi)，分成12份，分別用凈白菜葉包(bao)成長(chang)方形，然后(hou)掛上一層蛋(dan)清(qing)糊，放入(ru)油(you)中(zhong)炸熟呈淡(dan)黃色撈出，配花椒盤上桌。此菜做法(fa)別致，外(wai)皮(pi)酥香(xiang)，雞(ji)鮮嫩，突出本味(wei)，是北京(jing)的風味(wei)菜肴。

“涮羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”又(you)稱(cheng)“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)火鍋”，是北京的(de)傳統(tong)風味，歷史悠久，數東來順(shun)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)館制作的(de)為最佳，素以選料(liao)(liao)精細(xi)(xi)，肉(rou)(rou)(rou)片薄勻(yun)，調料(liao)(liao)多樣(yang)而(er)著稱(cheng)。原料(liao)(liao)是用(yong)內蒙集(ji)寧(ning)產的(de)小尾巴綿羊(yang)，只用(yong)其“上腦”、“小三(san)岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等五個(ge)部(bu)位肉(rou)(rou)(rou)，并剔去筋(jin)膜(mo)和(he)骨底，經(jing)冷凍(dong)壓實，片去云皮(pi)、脆骨，每250克肉(rou)(rou)(rou)切成長20厘米、寬5厘米的(de)肉(rou)(rou)(rou)片40~50片，按(an)不同部(bu)位分別碼在盤(pan)中。調料(liao)(liao)用(yong)紅(hong)方、韭菜(cai)(cai)花(hua)、醬油(you)、辣(la)椒油(you)、鹵蝦油(you)、香菜(cai)(cai)、蔥花(hua)。配料(liao)(liao)用(yong)白菜(cai)(cai)頭(tou)、細(xi)(xi)粉絲或凍(dong)豆腐、酸(suan)菜(cai)(cai)，涮完(wan)肉(rou)(rou)(rou)片汆湯。還可用(yong)涮肉(rou)(rou)(rou)的(de)湯煮面條和(he)餃子(zi)，風味更(geng)加(jia)完(wan)美。

“三不(bu)(bu)粘(zhan)”是(shi)(shi)一(yi)(yi)道風味獨(du)特的(de)甜菜(cai)，屬于“軟(ruan)炒(chao)”，類似北方“熘(liu)黃(huang)菜(cai)”的(de)制法，呈軟(ruan)稠的(de)流體(ti)狀，入口綿(mian)軟(ruan)柔滋味香甜，營(ying)養豐富。用(yong)羹匙(chi)舀著吃，一(yi)(yi)不(bu)(bu)粘(zhan)盤(pan)，三不(bu)(bu)粘(zhan)匙(chi)，三不(bu)(bu)粘(zhan)牙，故稱“三不(bu)(bu)粘(zhan)”。其制法是(shi)(shi)用(yong)雞蛋黃(huang)12個，加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克攪(jiao)勻(yun)，過細籮。勺內放熟豬油(you)(you)40克燒熱，將蛋油(you)(you)液(ye)(ye)倒入，迅速(su)推炒(chao)，并(bing)淋(lin)(lin)入熟豬油(you)(you)，一(yi)(yi)手淋(lin)(lin)油(you)(you)，一(yi)(yi)手推炒(chao)，至(zhi)蛋黃(huang)液(ye)(ye)柔軟(ruan)有勁、色澤黃(huang)亮，不(bu)(bu)粘(zhan)炒(chao)勺時(shi)即可。此菜(cai)用(yong)料雖然(ran)簡(jian)單(dan)，但制作技(ji)術(shu)要求很(hen)高，火候(hou)、用(yong)料比例和推炒(chao)手法都(dou)很(hen)關鍵。

“汽鍋(guo)(guo)雞”原(yuan)為云南(nan)地(di)方風味(wei)菜(cai)肴，北京的康樂餐館根據當地(di)口味(wei)要(yao)求，做了適當改進推出此菜(cai)，得到了廣(guang)大(da)食客(ke)的贊譽，逐成該店名(ming)菜(cai)。制法是選用肥母雞肉，切成方塊(kuai)，擺在汽鍋(guo)(guo)內，放(fang)入冬筍丁(ding)、熟火腿丁(ding)，加(jia)上姜片(pian)、精鹽、紹(shao)酒、白(bai)糖、味(wei)精、清湯，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，放(fang)入蒸鍋(guo)(guo)內蒸3-4小時(shi)。此菜(cai)做成后，原(yuan)鍋(guo)(guo)上桌，雞肉酥爛(lan)，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，醇厚鮮(xian)美。

“糟熘(liu)魚片(pian)”，是北京各大飯莊博(bo)采江(jiang)、浙、湘、贛烹(peng)調技術之精(jing)華(hua)而形成(cheng)的傳(chuan)統名菜(cai)(cai)。成(cheng)菜(cai)(cai)潔白純凈(jing)，魚片(pian)柔軟滑嫩(nen)，口(kou)味清(qing)淡微甜，糟香(xiang)濃郁。其制(zhi)法是選用(yong)凈(jing)梭(suo)魚肉(rou)，先(xian)用(yong)冷水泡2小時(shi)，然后(hou)坡刀片(pian)成(cheng)片(pian)，用(yong)蛋清(qing)、淀(dian)粉上漿(jiang)，放入四成(cheng)熱的熟豬油中滑至半熟撈出(chu)；把雞(ji)湯、姜汁、精(jing)鹽(yan)和白糖放入勺內(nei)燒(shao)開，放放魚片(pian)，加上香(xiang)糟酒煨一下(xia)，勾芡，淋明油出(chu)勺即可。