“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤鴨(ya)必(bi)須用北京填鴨(ya)，經過宰殺、打氣、掏膛、燙皮、打糖、涼(liang)皮、烤制(zhi)、片鴨(ya)等工(gong)序，制(zhi)法講究，做工(gong)精細(xi)，色澤火紅明亮，皮脆內(nei)嫩(nen)，醇香，配蔥段、甜面醬、荷葉(xie)餅佐食(shi)，風(feng)味獨特。烤鴨(ya)主要采(cai)用掛爐烤，即(ji)依靠熱力的反射作用和燃燒的火苗(miao)燎烤，爐溫穩在230~250度之間(jian)。鴨(ya)子(zi)入爐前膛內(nei)要灌入開水，使(shi)鴨(ya)子(zi)處(chu)于(yu)內(nei)煮外烤的狀態(tai)，這樣不(bu)僅熟得快，并且可以補充鴨(ya)肉(rou)(rou)內(nei)的水分，使(shi)鴨(ya)肉(rou)(rou)鮮嫩(nen)可口。

烤(kao)肉(rou)是北(bei)京(jing)久負盛名的(de)特色菜(cai)肴，它(ta)已有三百多年的(de)歷史，是京(jing)菜(cai)菜(cai)譜(pu)之一(yi)。以(yi)豬肉(rou)、牛肉(rou)和(he)羊肉(rou)為制作主(zhu)料(liao)，烤(kao)肉(rou)的(de)烹飪技巧以(yi)烤(kao)為主(zhu)，放在(zai)炭(tan)火上的(de)烤(kao)盤(pan)(pan)上，烤(kao)制時(shi)肉(rou)先用油(you)浸一(yi)下(xia)，在(zai)烤(kao)盤(pan)(pan)上抹一(yi)遍動物油(you)脂，這樣烤(kao)制時(shi)肉(rou)與(yu)烤(kao)盤(pan)(pan)就(jiu)不會粘(zhan)連。口味(wei)屬于(yu)炸燒味(wei)，選(xuan)料(liao)嚴(yan)格，肉(rou)嫩味(wei)香(xiang)，自烤(kao)自食，風味(wei)獨特。

“煳(hu)(hu)肘(zhou)”，是北(bei)京(jing)沙鍋(guo)居(ju)飯莊(zhuang)“燎法”的代表菜之一，已有200多(duo)年的歷史。豬肘(zhou)子先用火(huo)將(jiang)皮(pi)燎煳(hu)(hu)，并起(qi)小泡(pao)，然后(hou)放(fang)入(ru)(ru)溫(wen)水里泡(pao)30分(fen)鐘，刷(shua)去煳(hu)(hu)皮(pi)呈金黃(huang)色，再放(fang)入(ru)(ru)清水鍋(guo)內(nei)煮熟，切成厚片裝入(ru)(ru)盤內(nei)，同醬(jiang)油、蒜泥一起(qi)上(shang)桌(zhuo)。吃起(qi)來(lai)帶(dai)有一種煳(hu)(hu)香味(wei)(wei)，肥而不膩，滋(zi)味(wei)(wei)特殊。

“菜(cai)包雞(ji)”，是將(jiang)雞(ji)脯肉切成條，加入(ru)姜末(mo)、蔥末(mo)、紹酒、白(bai)糖(tang)、蠔油(you)、味(wei)精(jing)腌漬1小(xiao)時，分(fen)成12份，分(fen)別用凈白(bai)菜(cai)葉包成長方形(xing)，然(ran)后掛(gua)上一層蛋(dan)清(qing)糊，放(fang)入(ru)油(you)中炸熟(shu)呈淡黃色(se)撈出，配花(hua)椒盤(pan)上桌。此(ci)菜(cai)做法別致，外皮酥香，雞(ji)鮮嫩(nen)，突出本味(wei)，是北京的風味(wei)菜(cai)肴(yao)。

“涮(shuan)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”又稱(cheng)“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)火鍋(guo)”，是北(bei)京的(de)(de)傳(chuan)統風(feng)味，歷史悠(you)久，數(shu)東來順羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)館制作(zuo)的(de)(de)為最佳，素以選(xuan)料(liao)(liao)精(jing)細，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)薄勻，調料(liao)(liao)多樣而著(zhu)稱(cheng)。原料(liao)(liao)是用(yong)(yong)內蒙集寧(ning)產(chan)的(de)(de)小尾(wei)巴綿羊(yang)，只用(yong)(yong)其“上(shang)腦”、“小三岔”、“磨襠”、“黃(huang)瓜條(tiao)”等五個部位肉(rou)(rou)(rou)，并(bing)剔去(qu)筋膜(mo)和骨底，經冷凍壓(ya)實(shi)，片(pian)去(qu)云皮、脆骨，每250克(ke)肉(rou)(rou)(rou)切成長20厘(li)米、寬5厘(li)米的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)40~50片(pian)，按不同部位分別碼在盤(pan)中。調料(liao)(liao)用(yong)(yong)紅方、韭菜(cai)花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香菜(cai)、蔥花。配料(liao)(liao)用(yong)(yong)白(bai)菜(cai)頭、細粉絲(si)或凍豆腐、酸菜(cai)，涮(shuan)完肉(rou)(rou)(rou)片(pian)汆湯(tang)。還可(ke)用(yong)(yong)涮(shuan)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)湯(tang)煮面(mian)條(tiao)和餃子，風(feng)味更(geng)加完美(mei)。

“三(san)不粘”是一(yi)道風味獨特(te)的甜菜，屬于(yu)“軟炒(chao)(chao)(chao)”，類似北(bei)方“熘黃(huang)菜”的制(zhi)法，呈軟稠的流體(ti)狀，入口綿軟柔滋味香(xiang)甜，營養豐富。用(yong)羹匙舀著吃，一(yi)不粘盤，三(san)不粘匙，三(san)不粘牙，故稱“三(san)不粘”。其制(zhi)法是用(yong)雞蛋黃(huang)12個，加上(shang)白糖250克(ke)、干(gan)淀(dian)粉150克(ke)、清水600克(ke)攪勻，過細籮。勺內放熟豬(zhu)油40克(ke)燒熱，將蛋油液倒(dao)入，迅速(su)推(tui)炒(chao)(chao)(chao)，并淋(lin)入熟豬(zhu)油，一(yi)手(shou)(shou)淋(lin)油，一(yi)手(shou)(shou)推(tui)炒(chao)(chao)(chao)，至蛋黃(huang)液柔軟有勁(jing)、色澤(ze)黃(huang)亮(liang)，不粘炒(chao)(chao)(chao)勺時即(ji)可(ke)。此菜用(yong)料雖然簡單，但制(zhi)作技術要求很(hen)高，火候、用(yong)料比例和推(tui)炒(chao)(chao)(chao)手(shou)(shou)法都很(hen)關鍵。

“汽鍋(guo)雞”原(yuan)為云南地(di)(di)方風味(wei)(wei)菜(cai)肴，北京(jing)的康(kang)樂餐館(guan)根據當地(di)(di)口味(wei)(wei)要求，做了適當改進(jin)推出此菜(cai)，得到(dao)了廣大食客的贊(zan)譽，逐成該店名菜(cai)。制法是選用肥母雞肉(rou)，切成方塊，擺在汽鍋(guo)內，放(fang)入冬筍丁、熟火腿丁，加上(shang)姜片、精(jing)鹽、紹酒、白糖、味(wei)(wei)精(jing)、清(qing)湯，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，放(fang)入蒸鍋(guo)內蒸3-4小時。此菜(cai)做成后，原(yuan)鍋(guo)上(shang)桌(zhuo)，雞肉(rou)酥爛，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，醇(chun)厚鮮美。

“糟熘魚片(pian)”，是北京各大飯(fan)莊博采江、浙(zhe)、湘、贛烹(peng)調技術之精華而形成(cheng)的傳統名菜(cai)。成(cheng)菜(cai)潔白純凈(jing)(jing)，魚片(pian)柔軟(ruan)滑(hua)嫩(nen)，口味清淡微甜，糟香(xiang)濃郁。其制(zhi)法(fa)是選(xuan)用凈(jing)(jing)梭魚肉(rou)，先用冷(leng)水泡(pao)2小時，然后坡刀片(pian)成(cheng)片(pian)，用蛋清、淀粉上(shang)漿，放入四成(cheng)熱的熟豬油中滑(hua)至半(ban)熟撈出(chu)；把(ba)雞湯、姜汁、精鹽和(he)白糖放入勺內燒開，放放魚片(pian)，加(jia)上(shang)香(xiang)糟酒煨一下，勾芡，淋明油出(chu)勺即(ji)可。