【素(su)火(huo)腿知識(shi)】素(su)火(huo)腿的(de)(de)營養價值 素(su)火(huo)腿是什(shen)么做的(de)(de)？
營養價值
豆皮
1、豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營(ying)養價值較高；
2、豆腐(fu)皮含有(you)的大(da)量卵(luan)磷脂，防(fang)(fang)止血管硬化(hua)，預防(fang)(fang)心血管疾病，保護心臟；
3、并含有多種礦物質(zhi)，補充鈣(gai)(gai)質(zhi)，防止因缺(que)鈣(gai)(gai)引起的骨(gu)(gu)質(zhi)疏松，促進骨(gu)(gu)骼發育，對(dui)小兒(er)、老人的骨(gu)(gu)骼生長極為(wei)有利。
山藥
1、健脾(pi)(pi)益胃、助消化：山藥含(han)有(you)淀粉酶、多(duo)酚(fen)氧化酶等(deng)物質，有(you)利于脾(pi)(pi)胃消化吸收功能，是一味平補脾(pi)(pi)胃的(de)藥食(shi)兩(liang)用(yong)之品(pin)。不論脾(pi)(pi)陽虧或胃陰虛(xu)，皆可食(shi)用(yong)。臨床上常用(yong)治脾(pi)(pi)胃虛(xu)弱(ruo)、食(shi)少(shao)體倦、泄瀉等(deng)病(bing)癥；
2、滋腎益精(jing)：山藥含有多(duo)種營養素，有強健機體，滋腎益精(jing)的(de)作(zuo)用。大凡腎虧遺精(jing)，婦(fu)女白帶多(duo)、小便頻(pin)數等癥(zheng)，皆可(ke)服之；
3、益(yi)(yi)肺(fei)(fei)止咳：山藥含(han)有皂甙、黏液質，有潤(run)滑，滋潤(run)的(de)作用(yong)，故(gu)可(ke)益(yi)(yi)肺(fei)(fei)氣，養(yang)肺(fei)(fei)陰，治療肺(fei)(fei)虛痰嗽久(jiu)咳之癥；
4、降低(di)血(xue)糖：山(shan)藥含有(you)(you)粘液蛋白，有(you)(you)降低(di)血(xue)糖的作用，可用于治療糖尿(niao)病，是糖尿(niao)病人的食(shi)療佳品(pin)；
5、延(yan)年益壽(shou)：山藥含有(you)大量的黏(nian)液蛋白、維(wei)生素及微量元素，能有(you)效(xiao)阻止血脂在血管壁的沉淀(dian)，預(yu)防心血疾(ji)病，取得益志安神、延(yan)年益壽(shou)的功效(xiao)；
6、抗肝(gan)昏(hun)迷(mi)近(jin)年研究(jiu)發現山藥具有鎮(zhen)靜作用(yong)，可來抗肝(gan)昏(hun)迷(mi)。
雞蛋
1、雞蛋(dan)(dan)(dan)含有豐富(fu)的蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、脂肪、維生(sheng)素(su)和鐵(tie)、鈣、鉀(jia)等(deng)人體(ti)所需要的礦物(wu)質(zhi)(zhi)，蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)為(wei)優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)白，對(dui)肝臟組織損傷(shang)有修(xiu)復作用；
2、富含DHA和卵磷脂、卵黃素(su)，對神經(jing)系統和身體發育有利(li)，能健(jian)腦(nao)益智，改(gai)善記憶(yi)力，并促進肝細胞再生(sheng)；
3、雞蛋中含有(you)較(jiao)多的維生(sheng)素B和其他微(wei)量元(yuan)素，可以分解和氧(yang)化(hua)人體內的致(zhi)癌物質，具有(you)防癌作用。
做法
做法一
食材準備
山(shan)藥(yao)400克(ke)、雞蛋、建曲汁20克(ke)、嫩(nen)糖色15克(ke)。精鹽4克(ke)、芝麻油4克(ke)、味(wei)精1克(ke)、白糖20克(ke)。
制作步驟
1、將山藥去皮入(ru)籠蒸熟，制成泥與(yu)濕淀粉一(yi)起放在盤內(nei)，加入(ru)雞蛋清、精鹽、芝麻油(you)：味(wei)精、白糖攪勻，成為山藥料。
2、取1/10的(de)山藥料，加入(ru)嫩糖(tang)色，摻(chan)勻放入(ru)抹油的(de)鐵(tie)盒，攤平入(ru)籠蒸(zheng)硬后取出(chu)，為“肉(rou)皮”。
3、將(jiang)3/10的(de)山藥料放在(zai)肉皮上，攤平蒸10分(fen)鐘，出籠為(wei)“肉膘”。
4、再將剩氽山藥料加入砂仁(ren)面(mian)、建曲汁，用麻(ma)油(you)攪勻、攤在“肥膘”上，再入籠(long)蒸(zheng)35分鐘，晾涼，刷上芝麻(ma)油(you)，切片上席即成。
做法二
食材準備：豆(dou)油(you)(you)皮10張 蘑菇精2克(ke)(ke)(ke) 白糖(tang)25克(ke)(ke)(ke) 色拉油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke) 醬油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke) 麻油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke) 紅曲水10克(ke)(ke)(ke)
用具準備：白(bai)布(bu)40cm*40cm 2塊 細(xi)麻繩(sheng)100cm 2根
制作步驟
1、將醬(jiang)油(you)、白糖、色拉油(you)、麻油(you)、紅曲水、蘑菇精同(tong)放(fang)在(zai)鍋內，置火上燒沸，倒入盆(pen)中，放(fang)入豆油(you)皮，泡(pao)透(tou)入味(wei)。然后，取出豆油(you)皮，用白布包起，再用麻繩扎緊，成長15厘米、直徑5厘米的圓條。
2、將豆(dou)油(you)皮圓條放入碗內，上籠蒸1小(xiao)時(shi)—1.5小(xiao)時(shi)，待涼后取出，去麻繩、白布，切刀成(cheng)小(xiao)片裝盤，淋麻油(you)即(ji)成(cheng)。
注意事項
1、豆油(you)皮(pi)(pi)，也稱(cheng)豆腐皮(pi)(pi)，市場或(huo)超市一般(ban)有售，可用。不(bu)過在膳緣居素食(shi)總(zong)匯店里的、需冷凍密封保存的那種最好。
2、紅曲(qu)(qu)水的制法：將紅曲(qu)(qu)米30克放入(ru)300克清水中煮(zhu)沸，改(gai)小火續(xu)煮(zhu)5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即得。
3、麻繩一定要(yao)扎緊。否(fou)則(ze)素火腿易(yi)散(san)。
4、蒸后，要等素(su)火腿涼(liang)透后再去除麻繩、白布。
5、切片裝(zhuang)盤，在素火腿兩(liang)旁邊裝(zhuang)飾些香菜。
做法三
食材準備：豆油皮10張 蘑菇(gu)精2克(ke)(ke)(ke) 白糖(tang)25克(ke)(ke)(ke) 色拉油50克(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke) 麻油30克(ke)(ke)(ke) 紅曲水10克(ke)(ke)(ke)
用(yong)具準備：白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
制作步驟
1、豆(dou)皮撕成(cheng)塊，蔥剖開，切(qie)成(cheng)段；姜切(qie)成(cheng)片；將蔥姜鹽清水煮出味，倒出晾涼。用醬油，五香粉(fen)，香油，糖對成(cheng)汁。
2、將油(you)皮在蔥姜(jiang)水(shui)內浸一下，撈出(chu)擠出(chu)水(shui)分。將白布(bu)平鋪在案子上，把浸過的油(you)皮沾勻對好的調味汁，放在白布(bu)上卷緊(jin)，快卷到盡(jin)頭時，把白布(bu)兩頭折過來卷成圓柱形，用線(xian)繩來回扎緊(jin)。
3、把卷好的卷卷放(fang)在(zai)屜上，沸水旺火蒸半小時(shi)。取出晾(liang)涼，解去繩布(bu)，刷上香油防干燥，食用時(shi)剖成兩半，切片即可。
注意事項
1、腐(fu)(fu)皮必須選(xuan)用優質的薄豆腐(fu)(fu)皮，調(diao)味(wei)準確(que)，過咸(xian)過甜均影(ying)響口(kou)味(wei)的鮮美；
2、拌料時干濕得當，使用紅曲液(ye)，以腐皮(pi)滲(shen)透，并擠(ji)不出液(ye)汁為度；
3、裝素火腿模時(shi)要(yao)按實扎緊，上籠用(yong)旺火一次蒸熟；
4、素火腿(tui)模(mo)子一般用(yong)不銹鋼或其(qi)它金屬制成(cheng)；
5、大量生產素(su)火腿也可不用模(mo)具，直接用布，將調好(hao)味的(de)腐皮捆扎成圓筒形(xing)蒸制而成；
6、紅(hong)(hong)曲粉：紅(hong)(hong)曲粉是由一種霉菌接種在米(mi)上培(pei)養而成的(de)紅(hong)(hong)曲米(mi)磨制而成。色紅(hong)(hong)、質輕、昧(mei)清淡、略酸，無毒(du)，對蛋白質有(you)(you)很強的(de)著色力，是我國特有(you)(you)的(de)一種天然食用色素。
做法四
原料：豆油皮200克(ke)，藕粉(fen)40克(ke)，雞蛋(dan)120克(ke)
調(diao)料：味精1克，胡椒(jiao)粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白醬油(you)5克，食用(yong)紅色(se)顏料少許，鹽適量
制作步驟
1、將藕粉用水調(diao)散(san)，加入調(diao)散(san)雞蛋，下味(wei)精、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽，少許食紅(hong)（注意稍微起色，呈淡(dan)粉紅(hong)色），混合(he)拌勻(yun)呈清糊狀；
2、選用大(da)張無(wu)破爛豆油皮(pi)，攤(tan)開鋪平，均勻涂上一層清(qing)糊（不宜太厚）；
3、然后，再(zai)鋪一(yi)層豆油(you)皮，再(zai)涂一(yi)層清糊(hu)；
4、如此(ci)連續疊鋪至3.5厘(li)米厚；
5、裝(zhuang)入蒸籠蒸至成熟；
6、然后(hou)，用兩塊干(gan)凈木板，上(shang)下(xia)夾(jia)緊，冷卻后(hou)改刀即成(cheng)火腿(tui)。
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