【素火腿知識】素火腿的營養價值 素火腿是(shi)什(shen)么做的？
營養價值
豆皮
1、豆腐皮中(zhong)含(han)有豐富的優(you)質蛋白，營(ying)養價值較高(gao)；
2、豆(dou)腐皮含(han)有的大量(liang)卵(luan)磷脂(zhi)，防止血(xue)管硬化，預防心血(xue)管疾病(bing)，保護心臟；
3、并(bing)含有多種礦物質，補充鈣(gai)質，防(fang)止因缺鈣(gai)引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人(ren)的骨骼生長極為有利。
山藥
1、健脾(pi)(pi)益胃(wei)、助消化：山藥(yao)含有淀粉(fen)酶(mei)、多酚氧化酶(mei)等物質，有利(li)于(yu)脾(pi)(pi)胃(wei)消化吸(xi)收(shou)功能，是一味平(ping)補脾(pi)(pi)胃(wei)的藥(yao)食兩(liang)用(yong)之品。不論(lun)脾(pi)(pi)陽虧或胃(wei)陰虛(xu)，皆(jie)可食用(yong)。臨床上常(chang)用(yong)治(zhi)脾(pi)(pi)胃(wei)虛(xu)弱、食少體倦(juan)、泄瀉等病癥；
2、滋腎益精：山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡(fan)腎虧遺精，婦女白(bai)帶(dai)多、小便頻(pin)數等癥，皆可服之；
3、益肺止(zhi)咳：山藥(yao)含有(you)皂甙、黏(nian)液質(zhi)，有(you)潤滑，滋潤的作用(yong)，故可益肺氣，養肺陰(yin)，治療肺虛痰嗽(sou)久咳之癥；
4、降(jiang)低血糖(tang)：山藥含有粘(zhan)液蛋白(bai)，有降(jiang)低血糖(tang)的(de)作用，可用于治療糖(tang)尿病，是(shi)糖(tang)尿病人的(de)食療佳品；
5、延年(nian)益(yi)壽：山藥含有(you)大量的(de)(de)黏(nian)液蛋白、維生素及微量元素，能有(you)效(xiao)阻止血脂在血管壁的(de)(de)沉淀，預防心(xin)血疾病，取得(de)益(yi)志安(an)神、延年(nian)益(yi)壽的(de)(de)功效(xiao)；
6、抗肝(gan)昏(hun)迷近年研究(jiu)發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝(gan)昏(hun)迷。
雞蛋
1、雞蛋含有(you)豐富(fu)的蛋白質、脂肪、維生素(su)和(he)鐵、鈣、鉀等人(ren)體(ti)所需要(yao)的礦物(wu)質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組(zu)織損傷有(you)修復作用；
2、富(fu)含DHA和卵磷(lin)脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦(nao)益(yi)智，改善記憶(yi)力，并促進肝細胞(bao)再生；
3、雞蛋中含有(you)較(jiao)多的維(wei)生素B和(he)其他微量元素，可以分解和(he)氧化人體內的致癌(ai)物(wu)質，具有(you)防癌(ai)作用(yong)。
做法
做法一
食材準備
山藥(yao)400克(ke)(ke)(ke)、雞蛋、建曲汁20克(ke)(ke)(ke)、嫩糖色15克(ke)(ke)(ke)。精鹽4克(ke)(ke)(ke)、芝麻油4克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將山藥去(qu)皮(pi)入籠(long)蒸熟，制成泥與濕淀(dian)粉一起放(fang)在(zai)盤內，加(jia)入雞蛋(dan)清、精(jing)鹽、芝麻(ma)油(you)：味(wei)精(jing)、白糖攪勻，成為山藥料。
2、取1/10的(de)山藥料，加入嫩糖色，摻勻放入抹油的(de)鐵盒(he)，攤平入籠蒸(zheng)硬后(hou)取出，為“肉皮”。
3、將3/10的山(shan)藥(yao)料放在肉(rou)皮上(shang)，攤平蒸10分鐘，出籠(long)為(wei)“肉(rou)膘”。
4、再將剩(sheng)氽山藥(yao)料加入(ru)砂(sha)仁(ren)面、建曲(qu)汁(zhi)，用麻油攪勻、攤在“肥膘”上，再入(ru)籠蒸(zheng)35分鐘，晾涼，刷(shua)上芝麻油，切片上席即成。
做法二
食(shi)材(cai)準備：豆油(you)皮10張 蘑菇精2克(ke)(ke) 白(bai)糖25克(ke)(ke) 色(se)拉油(you)50克(ke)(ke) 醬油(you)50克(ke)(ke) 麻油(you)30克(ke)(ke) 紅曲水(shui)10克(ke)(ke)
用具準備：白布40cm*40cm 2塊 細(xi)麻繩100cm 2根
制作步驟
1、將(jiang)醬油(you)、白糖、色拉油(you)、麻(ma)(ma)油(you)、紅曲(qu)水、蘑菇精同放在鍋內，置火上燒沸，倒(dao)入(ru)盆中，放入(ru)豆油(you)皮(pi)，泡透入(ru)味。然后(hou)，取出豆油(you)皮(pi)，用白布包(bao)起，再用麻(ma)(ma)繩扎緊，成長15厘(li)(li)米、直徑5厘(li)(li)米的圓條。
2、將豆油(you)(you)皮圓條放(fang)入碗內，上籠(long)蒸1小(xiao)時(shi)—1.5小(xiao)時(shi)，待涼后取出，去麻繩、白布，切刀(dao)成小(xiao)片裝盤，淋麻油(you)(you)即成。
注意事項
1、豆(dou)油(you)皮(pi)(pi)，也(ye)稱豆(dou)腐皮(pi)(pi)，市(shi)場或(huo)超(chao)市(shi)一般有售，可用(yong)。不過在膳緣居素食總匯店里的(de)、需(xu)冷凍密封保存的(de)那種最好。
2、紅(hong)曲(qu)水(shui)的(de)制法(fa)：將紅(hong)曲(qu)米30克放入300克清水(shui)中煮沸(fei)，改小火(huo)續煮5分鐘，然(ran)后(hou)用紗(sha)布過濾(lv)去渣，即得。
3、麻繩(sheng)一定要扎(zha)緊。否則素火腿易散。
4、蒸(zheng)后(hou)(hou)，要等素火腿涼透(tou)后(hou)(hou)再(zai)去除麻繩、白布。
5、切片裝(zhuang)盤(pan)，在素火腿兩(liang)旁邊裝(zhuang)飾些香菜。
做法三
食材準備：豆(dou)油(you)皮(pi)10張(zhang) 蘑菇精2克(ke)(ke) 白(bai)糖(tang)25克(ke)(ke) 色拉油(you)50克(ke)(ke) 醬油(you)50克(ke)(ke) 麻油(you)30克(ke)(ke) 紅曲水10克(ke)(ke)
用(yong)具準備：白(bai)布(bu)40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
制作步驟
1、豆皮(pi)撕成(cheng)塊，蔥剖開，切成(cheng)段；姜切成(cheng)片；將蔥姜鹽(yan)清水煮出味，倒出晾涼。用醬油，五香(xiang)(xiang)粉，香(xiang)(xiang)油，糖對成(cheng)汁。
2、將(jiang)油(you)皮在(zai)蔥姜水(shui)內(nei)浸一下(xia)，撈出擠(ji)出水(shui)分。將(jiang)白布(bu)平鋪在(zai)案(an)子上，把浸過的油(you)皮沾勻對好的調味汁，放(fang)在(zai)白布(bu)上卷(juan)緊(jin)(jin)，快卷(juan)到盡頭時，把白布(bu)兩頭折過來卷(juan)成圓柱形，用線繩來回扎緊(jin)(jin)。
3、把卷好(hao)的卷卷放在屜上，沸(fei)水旺火(huo)蒸(zheng)半(ban)小時。取出晾(liang)涼(liang)，解去繩布(bu)，刷上香油防干燥(zao)，食用時剖成兩半(ban)，切片即可。
注意事項
1、腐皮(pi)(pi)必須選用優質的薄豆腐皮(pi)(pi)，調味準確，過咸過甜均影響(xiang)口味的鮮美；
2、拌(ban)料時干濕得當，使(shi)用紅(hong)曲液，以(yi)腐皮滲透，并擠不出液汁為度；
3、裝素火(huo)腿模(mo)時要按實扎緊，上籠(long)用(yong)旺火(huo)一次蒸熟；
4、素火腿模子一般用不銹鋼或其它金屬制(zhi)成；
5、大(da)量生產素火腿也可不(bu)用模具，直接(jie)用布，將調(diao)好味的腐皮捆扎(zha)成圓筒形蒸(zheng)制(zhi)而成；
6、紅(hong)曲粉(fen)：紅(hong)曲粉(fen)是由一種(zhong)霉菌接種(zhong)在(zai)米上培養而成(cheng)的(de)紅(hong)曲米磨制而成(cheng)。色紅(hong)、質輕(qing)、昧清淡、略酸(suan)，無(wu)毒，對(dui)蛋白質有很強的(de)著色力(li)，是我國特有的(de)一種(zhong)天然食用色素。
做法四
原料：豆油皮200克，藕粉40克，雞蛋120克
調料(liao)：味精1克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉0.3克(ke)(ke)，五(wu)香粉1克(ke)(ke)，白糖0.7克(ke)(ke)，白醬(jiang)油5克(ke)(ke)，食用(yong)紅色顏料(liao)少許，鹽適量
制作步驟
1、將藕(ou)粉(fen)用(yong)水調(diao)散，加(jia)入(ru)調(diao)散雞蛋，下(xia)味(wei)精、胡椒粉(fen)、五(wu)香粉(fen)、白糖、白醬油、適量鹽，少許食紅(hong)（注意稍微(wei)起色，呈(cheng)淡(dan)粉(fen)紅(hong)色），混合拌勻呈(cheng)清(qing)糊狀；
2、選用大張無破爛豆油皮，攤開鋪平，均勻涂上一層清糊（不宜(yi)太厚）；
3、然(ran)后，再鋪(pu)一(yi)層豆油(you)皮，再涂一(yi)層清糊；
4、如(ru)此連續疊(die)鋪(pu)至3.5厘米厚(hou)；
5、裝入蒸籠(long)蒸至成熟；
6、然后(hou)(hou)，用兩塊干凈木(mu)板(ban)，上(shang)下夾緊，冷卻后(hou)(hou)改刀即成火腿。
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