豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)是由(you)各種(zhong)(zhong)微生物(wu)相互作用，產生復雜生化反(fan)應，而釀造出來的一種(zhong)(zhong)發(fa)酵(jiao)紅褐(he)色調(diao)味料，它(ta)是由(you)蠶豆(dou)（華(hua)南(nan)、西南(nan)等(deng)(deng)地(di)用蠶豆(dou)，中原、華(hua)東地(di)區多用黃豆(dou)）、曲子（一種(zhong)(zhong)用來發(fa)酵(jiao)的菌）、鹽(yan)、做成(cheng)的。同(tong)時，又根據消費者的習慣(guan)不同(tong)，在生產豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中配制了香(xiang)油(you)、豆(dou)油(you)、味精、辣椒(jiao)等(deng)(deng)原料，而增加了豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的品種(zhong)(zhong)，深受(shou)人們喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)(dou)瓣(ban)醬的主要食材則是蠶豆(dou)(dou)，并且制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬不需要對(dui)蠶豆(dou)(dou)進(jin)行研磨(mo)，制(zhi)作(zuo)好的豆(dou)(dou)瓣(ban)醬中有(you)完整的豆(dou)(dou)瓣(ban)存在
黃豆(dou)醬(jiang)是以黃豆(dou)為主要材料，經過發酵研磨(mo)制(zhi)成的食品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加工過程中多會加入(ru)適量的(de)辣椒，口(kou)感是偏辣的(de)。
黃豆醬(jiang)的(de)特色(se)是(shi)有濃(nong)郁的(de)豆香味(wei)，咸中帶甜(tian)。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬則是(shi)把(ba)蠶豆泡發(fa)以后去掉外皮，然后放到鍋中煮熟(shu)，經過發(fa)酵，加入辣椒和多種香料(liao)制(zhi)成的(de)一種醬料(liao)調味品。
黃豆(dou)醬在制作時是先(xian)把黃豆(dou)炒(chao)熟以后(hou)(hou)，經(jing)過(guo)研磨后(hou)(hou)發酵(jiao)制成的(de)一種醬料(liao)。
（4）食用方法區別
豆瓣醬適合用(yong)來炒(chao)菜調(diao)味，不適合直接(jie)食(shi)用(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的郫縣豆瓣醬是以川東地區的二(er)荊條辣(la)椒為底料，混入新鮮蠶(can)豆及小麥粉(fen)等(deng)原料，在自然(ran)條件(jian)下發酵而成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較好的郫縣豆瓣醬通常要經過(guo)4年(nian)左(zuo)右的發酵時間。
紅油(you)豆瓣醬的發酵時間一(yi)般只有(you)3到6個月左右(you)。
（3）使用方法不同
郫縣(xian)豆瓣醬常用于制備川(chuan)菜、火鍋底料及各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)鍋(guo)豆瓣(ban)(ban)是以發酵后的豆瓣(ban)(ban)、鹽、剁碎的鮮辣(la)椒(jiao)為原(yuan)料，經傳統工藝天然釀造而成(cheng)(cheng)，不添加任何(he)香料，成(cheng)(cheng)品火(huo)鍋(guo)豆瓣(ban)(ban)醬成(cheng)(cheng)堆積狀(zhuang)、色澤較暗(an)，香味濃郁，專用于制作火(huo)鍋(guo)底料。
紅油豆(dou)瓣則是(shi)以普通豆(dou)瓣釀造(zao)到一定(ding)程(cheng)度后加入紅油制作而成的(de)，通常會添加一些食品(pin)添加劑，成品(pin)紅油豆(dou)瓣醬色(se)澤紅潤，可以佐餐食用。
（2）制作時間不同
火(huo)鍋豆瓣醬是(shi)傳統(tong)工藝(yi)制作，需要較長的(de)生(sheng)產(chan)周期，通常至少在10個(ge)月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食(shi)(shi)品(pin)時(shi)加入(ru)適量豆(dou)瓣醬，可增加食(shi)(shi)物的(de)香(xiang)味，讓食(shi)(shi)品(pin)的(de)色(se)澤更好看，從(cong)而增進(jin)人的(de)食(shi)(shi)欲，起到開胃健脾、消(xiao)食(shi)(shi)去(qu)膩的(de)功效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)瓣醬以蠶(can)豆(dou)為主(zhu)要原料制成，蠶(can)豆(dou)中的蛋(dan)白質有(you)(you)延(yan)緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)的功(gong)效(xiao)(xiao)，其膳(shan)食纖維也可(ke)有(you)(you)效(xiao)(xiao)降低(di)膽固醇，促(cu)進(jin)腸胃蠕動(dong)，因此老年人(ren)常吃蠶(can)豆(dou)可(ke)有(you)(you)效(xiao)(xiao)預(yu)防心(xin)血管疾病(bing)，延(yan)緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣(ban)醬里面的(de)鹽分(fen)是非常(chang)高的(de)，而且豆(dou)瓣(ban)醬還是發酵類(lei)的(de)食物，所(suo)以孕婦不宜吃豆(dou)瓣(ban)醬，否則會攝入過多的(de)鹽分(fen)，容易引起高血壓(ya)。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬中(zhong)含(han)有(you)尿激酶(mei)成分，這種物質(zhi)進入(ru)人體(ti)內以后有(you)溶(rong)解血(xue)栓的(de)功效，會造(zao)成人體(ti)過度的(de)缺血(xue)，對本來就氣虛不足、體(ti)質(zhi)濕熱的(de)人群來說，吃豆瓣醬會導致濕熱體(ti)質(zhi)更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)寒瘀血體(ti)質的人群本來脾(pi)胃就(jiu)不好，如果吃(chi)豆瓣(ban)醬就(jiu)會(hui)導致(zhi)體(ti)虛，對健康造成影響。
1、看色澤
并不是越紅的豆瓣(ban)醬(jiang)越好，優質豆瓣(ban)一般是褐紅色或深紅色的，看起來有油(you)潤感，因為優質豆瓣(ban)醬(jiang)在發酵(jiao)后，必須經過一年時(shi)間以上的日曬(shai)、夜露(lu)釀造而成；而如果(guo)豆瓣(ban)醬(jiang)色澤特別紅艷，那就說(shuo)明曬(shai)、露(lu)時(shi)間越少，質量相對(dui)較差。
2、聞香味
優(you)質的(de)豆瓣醬會有(you)濃郁的(de)醬香(xiang)味(wei)，而劣質豆瓣通常(chang)只(zhi)能聞出生(sheng)辣(la)椒味(wei)，說明(ming)發酵的(de)時間不夠，或者選用的(de)原(yuan)材料質量(liang)不好。
3、嘗味道
如果有(you)條件可以(yi)試(shi)一下豆(dou)瓣(ban)醬的味(wei)道，優質(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬嘗起來會有(you)醬香味(wei)，咸(xian)味(wei)、辣(la)味(wei)都比較適(shi)宜；而(er)劣質(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬通常會通過很(hen)重的咸(xian)辣(la)味(wei)來掩蓋質(zhi)量差的事實，嘗起來也沒有(you)香味(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥(mai)粉、米曲、食鹽(yan)。
做法：
第(di)一步：首先把蠶豆(dou)去殼，浸泡后(hou)拌入小麥(mai)粉、米曲，蠶豆(dou)制(zhi)曲、發酵6個月以上制(zhi)成甜(tian)豆(dou)瓣。
第二步：把(ba)準(zhun)備好的二荊條紅辣椒去把(ba)，清洗干凈后(hou)拌(ban)入食鹽，軋碎。
第三步：將甜豆瓣(ban)(ban)和辣椒胚(pei)投入醬缸(gang)或池中，加水(shui)沒(mei)過豆瓣(ban)(ban)，并(bing)將食(shi)材攪拌(ban)均勻，然后放在(zai)有陽(yang)光的地方曬制一周左右(you)，直到豆瓣(ban)(ban)泡軟。
第(di)四步：曬制的過程中要(yao)不斷用筷子攪(jiao)拌豆瓣(ban)，讓(rang)豆瓣(ban)的每(mei)一面都(dou)被均勻曬到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆。
配料：白酒(jiu)、白糖、鹽(yan)、味精、大料包、油(you)、蔥段、甜面醬。
做法：
第一步：黃豆用熱(re)水(shui)清洗(xi)好放(fang)在溫開水(shui)中浸泡(pao)一天，浸泡(pao)好后放(fang)入熱(re)水(shui)里煮(zhu)(zhu)(zhu)開煮(zhu)(zhu)(zhu)軟，煮(zhu)(zhu)(zhu)的(de)過程中注意撇干(gan)凈浮末。黃豆煮(zhu)(zhu)(zhu)好后控(kong)水(shui)放(fang)涼。
第二(er)步(bu)：起鍋燒油，放入(ru)(ru)少(shao)量蔥花八角(jiao)爆(bao)出香味(wei)(wei)，待油熱(re)后放入(ru)(ru)去了皮的(de)西紅柿(shi)進行翻炒，依次(ci)加入(ru)(ru)蔥、姜、大料(liao)包(bao)、白(bai)糖(tang)、鹽和味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)。
第(di)三步：煮至西紅柿汁狀比較多的時候，放入黃豆(dou)繼續煮，煮的過程(cheng)中注意用(yong)勺子持續攪拌。
第(di)四(si)步：煮到豆(dou)子(zi)充(chong)分入味、湯汁粘(zhan)稠時略(lve)微收汁，所用(yong)時間大概(gai)是半小時左(zuo)右(you)，然后放入甜面醬繼續煮一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食(shi)材：黃(huang)豆、西瓜瓤。
配料：面粉、蓖(bi)麻(ma)葉(xie)、食(shi)用鹽、干(gan)凈紗布。
做法：
第一(yi)步：把買來的(de)黃(huang)豆挑出霉爛壞豆與雜(za)質，然后(hou)將黃(huang)豆放入水中泡脹(zhang)，然后(hou)煮(zhu)熟，瀝去水份后(hou)放置在屋(wu)內不通風處捂一(yi)晚上。
第二(er)步(bu)：捂好的黃(huang)豆拌(ban)上面粉裹勻，然后蓋上蓖麻葉發酵。
第三步：待豆(dou)子(zi)發(fa)酵長出白色菌毛(mao)(mao)，有轉淡青黃(huang)色菌毛(mao)(mao)趨勢時(shi)取出曬干，曬干后的豆(dou)子(zi)搓去菌毛(mao)(mao)備用(yong)。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用干凈紗(sha)布罩住壇(tan)口(kou)，放(fang)在陽光充足處(chu)暴(bao)曬，每日早(zao)晚攪醬一(yi)次，使其(qi)受熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣醬在制(zhi)作過程(cheng)中全程(cheng)不能沾生水，菜(cai)刀，菜(cai)板要提(ti)前曬(shai)干，腌制(zhi)豆(dou)瓣醬的壇(tan)子也不能有水，因為家常豆(dou)瓣醬一般是陰制(zhi)豆(dou)瓣醬，沾水的話(hua)就毀(hui)了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材(cai)調料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒(jiao)末、食用油。
做法步驟：
第(di)一(yi)步：將雞蛋打(da)入碗中，蛋花打(da)的越泡(pao)越好。
第二步(bu)：炒(chao)鍋燒(shao)熱，放入適量食用油(you)，再下(xia)入蔥花熗鍋，接著倒入蛋液滑(hua)散炒(chao)熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調(diao)料：豆(dou)腐、蔥(cong)粒(li)、肉末、豆(dou)瓣醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)。
做法步驟：
第一(yi)步：豆(dou)腐(fu)切(qie)小(xiao)塊(kuai)放到(dao)開水(shui)里煮一(yi)下(xia)去掉(diao)豆(dou)腥味，稍微加一(yi)點鹽。煮開撈出(chu)來。這樣豆(dou)腐(fu)炒起來不容易(yi)爛。
第(di)二步：熱油(you)，把(ba)肉丁放(fang)進去(qu)翻炒(chao)一(yi)下(xia)，我有時候懶就(jiu)扔(reng)點火腿(tui)丁，一(yi)點點就(jiu)行，放(fang)一(yi)勺豆瓣醬一(yi)起(qi)翻炒(chao)爆香。
第三步：倒(dao)入豆腐一(yi)起翻(fan)炒，最(zui)好(hao)不用鏟子，直接掂勺讓所有豆腐都沾(zhan)上(shang)豆瓣醬(jiang)，倒(dao)一(yi)點醬(jiang)油(you)上(shang)色(se)，可(ke)以加一(yi)點糖(tang)，最(zui)后放一(yi)點蠔油(you)再翻(fan)兩(liang)下，關火，撒蔥粒，翻(fan)一(yi)下鍋。
第四步：出鍋(guo)之后可以(yi)再(zai)撒一點(dian)蔥花點(dian)綴(zhui)一下(xia)。
食(shi)材(cai)調料：茄子、豆瓣醬、青椒、蒜瓣、生姜、植物油、鹽、料酒。
做法步驟：
第一步：茄子去(qu)(qu)蒂去(qu)(qu)頭，沖洗干凈，用(yong)刀削成滾刀條待用(yong)。
第二步：青(qing)椒、生姜(jiang)和蒜都切好待用(yong)。
第三(san)步(bu)：熱油鍋入生姜和蒜爆香，然后放茄子(zi)入油鍋炒。
第四步(bu)：用鏟子按(an)壓，使茄子干癟斷生，之后加鹽入味，加料酒去油。
第(di)五步：最后加(jia)青椒稍悶一會兒加(jia)少(shao)許味精即可。
食材調料：草魚、豆瓣(ban)醬、食用(yong)鹽、茶(cha)籽油、雞精、芹菜(cai)、大蒜(suan)。
做法步驟：
第一步(bu)：鮮魚(yu)切塊(kuai)待(dai)用。
第二(er)步：鍋(guo)里倒進茶(cha)籽油燒(shao)開，放進切好的鮮魚塊，在魚面上撒上食用鹽。
第三步：把(ba)魚塊的兩面(mian)煎成(cheng)金黃色撈出盤待用(yong)。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加入煎好(hao)的魚塊翻炒，然后加入清(qing)水或高(gao)湯煮5分鐘。
第六步：待魚汁基本上燒干，加(jia)入芹(qin)菜大蒜輕輕地翻炒，出鍋(guo)前調入雞(ji)精即可。
有辣的(de)有不辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)說明已經變(bian)質,不能食用了,建議去買新鮮的豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬本身是不發(fa)胖的，但是吃豆瓣醬確(que)實(shi)更容易(yi)發(fa)胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
