豆(dou)瓣醬是(shi)由各種微生物相互(hu)作用(yong)，產(chan)生復雜生化反應，而釀造出(chu)來(lai)的一種發酵紅褐色(se)調味料，它是(shi)由蠶豆(dou)（華(hua)南、西(xi)南等地用(yong)蠶豆(dou)，中原、華(hua)東地區多用(yong)黃豆(dou)）、曲子（一種用(yong)來(lai)發酵的菌(jun)）、鹽、做成(cheng)的。同(tong)時，又根據消費(fei)者的習慣不同(tong)，在生產(chan)豆(dou)瓣醬中配制(zhi)了(le)香油(you)、豆(dou)油(you)、味精、辣椒等原料，而增加(jia)了(le)豆(dou)瓣醬的品種，深(shen)受人們(men)喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)主要(yao)食材則是蠶豆(dou)(dou)，并且制作豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)不(bu)需要(yao)對蠶豆(dou)(dou)進行(xing)研磨(mo)，制作好(hao)的(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)中有完整的(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)存(cun)在(zai)
黃豆(dou)醬是(shi)以黃豆(dou)為主要(yao)材料，經過發酵(jiao)研(yan)磨制成的(de)食(shi)品。
（2）口感區別
豆(dou)瓣醬在加(jia)工過程中多會(hui)加(jia)入適量的辣椒(jiao)，口感是偏辣的。
黃豆醬的(de)特(te)色(se)是(shi)有濃郁的(de)豆香(xiang)味，咸中(zhong)帶甜。
（3）制作工藝區別
豆(dou)瓣(ban)醬則是(shi)把蠶豆(dou)泡發以后(hou)去掉外(wai)皮，然后(hou)放到鍋(guo)中煮(zhu)熟，經過發酵(jiao)，加入辣椒和多種(zhong)(zhong)香料(liao)制(zhi)成的一種(zhong)(zhong)醬料(liao)調(diao)味(wei)品。
黃(huang)豆醬在制(zhi)作時(shi)是先把(ba)黃(huang)豆炒熟(shu)以后，經(jing)過(guo)研磨后發酵制(zhi)成的一種(zhong)醬料。
（4）食用方法區別
豆瓣醬(jiang)適(shi)合用來炒菜調味，不適(shi)合直接食用。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正(zheng)宗的郫縣豆瓣(ban)醬是以川東地區(qu)的二荊條(tiao)辣椒為底料，混入新(xin)鮮(xian)蠶豆及小(xiao)麥(mai)粉(fen)等原料，在自然條(tiao)件下(xia)發酵而成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質(zhi)較好的郫縣豆瓣醬通(tong)常要經過4年(nian)左(zuo)右的發酵時間(jian)。
紅油豆(dou)瓣醬的發酵時間一般只有(you)3到6個月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬常用(yong)于制備川菜、火鍋底料及各式香(xiang)辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)(huo)鍋豆瓣(ban)是以發(fa)酵后的豆瓣(ban)、鹽(yan)、剁(duo)碎(sui)的鮮辣椒為原料(liao)，經傳(chuan)統工(gong)藝天然(ran)釀造(zao)而成，不添加(jia)任何香料(liao)，成品火(huo)(huo)鍋豆瓣(ban)醬(jiang)成堆積狀、色澤較暗，香味濃郁(yu)，專用于制作火(huo)(huo)鍋底料(liao)。
紅油豆(dou)(dou)瓣(ban)則(ze)是以(yi)普通豆(dou)(dou)瓣(ban)釀造到一(yi)定程度后(hou)加(jia)入紅油制作(zuo)而(er)成的(de)，通常會(hui)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，成品(pin)(pin)紅油豆(dou)(dou)瓣(ban)醬色澤紅潤，可以(yi)佐餐食用(yong)。
（2）制作時間不同
火鍋豆瓣醬(jiang)是傳統(tong)工藝制作，需要較長(chang)的生產周期，通常(chang)至少在10個月(yue)以上(shang)。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食(shi)品(pin)時加入適(shi)量(liang)豆瓣醬(jiang)，可增加食(shi)物(wu)的香味，讓食(shi)品(pin)的色澤更好看，從而(er)增進人的食(shi)欲，起到(dao)開(kai)胃健脾、消(xiao)食(shi)去膩(ni)的功效。
2、緩解動脈硬化
豆瓣醬以蠶(can)豆為主要(yao)原料(liao)制成，蠶(can)豆中(zhong)的蛋白質有(you)延緩(huan)動脈(mo)硬(ying)(ying)化的功效，其(qi)膳食纖維也可(ke)有(you)效降低膽固醇，促進(jin)腸(chang)胃(wei)蠕動，因此老年人(ren)常(chang)吃蠶(can)豆可(ke)有(you)效預防心(xin)血管疾病，延緩(huan)動脈(mo)硬(ying)(ying)化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬(jiang)里面(mian)的鹽分(fen)是非常高的，而且豆(dou)瓣醬(jiang)還是發酵類的食物，所以(yi)孕(yun)婦不宜(yi)吃(chi)豆(dou)瓣醬(jiang)，否則會攝入過多(duo)的鹽分(fen)，容易(yi)引起高血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬中含有(you)尿激(ji)酶成(cheng)分，這種物質進入人(ren)體內以(yi)后(hou)有(you)溶解血栓的功效，會造成(cheng)人(ren)體過(guo)度的缺血，對本來(lai)就氣虛不足、體質濕(shi)熱(re)的人(ren)群來(lai)說，吃豆(dou)瓣醬會導致濕(shi)熱(re)體質更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒(han)瘀血體質(zhi)的人群本來脾(pi)胃(wei)就不好，如果吃(chi)豆瓣(ban)醬就會導致體虛(xu)，對健康造成影響。
1、看色澤
并不是越紅的豆瓣(ban)醬(jiang)越好，優(you)(you)質(zhi)豆瓣(ban)一(yi)般是褐紅色(se)或深(shen)紅色(se)的，看(kan)起(qi)來(lai)有(you)油(you)潤感，因為優(you)(you)質(zhi)豆瓣(ban)醬(jiang)在發酵后(hou)，必(bi)須經(jing)過(guo)一(yi)年時(shi)間以上的日曬、夜(ye)露釀造(zao)而成；而如果(guo)豆瓣(ban)醬(jiang)色(se)澤特(te)別紅艷，那(nei)就說(shuo)明曬、露時(shi)間越少(shao)，質(zhi)量相對較差。
2、聞香味
優質的豆瓣(ban)醬(jiang)會有濃郁的醬(jiang)香味(wei)，而劣質豆瓣(ban)通常只能聞出(chu)生辣椒味(wei)，說明發酵的時(shi)間不夠(gou)，或者選(xuan)用的原材料質量(liang)不好。
3、嘗味道
如果有(you)條件可以試(shi)一下豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)的(de)味(wei)(wei)(wei)道，優質豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)嘗(chang)起(qi)來(lai)會有(you)醬(jiang)(jiang)香味(wei)(wei)(wei)，咸(xian)味(wei)(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)(wei)都比較適(shi)宜(yi)；而劣質豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)通常會通過很(hen)重的(de)咸(xian)辣味(wei)(wei)(wei)來(lai)掩(yan)蓋(gai)質量差的(de)事(shi)實，嘗(chang)起(qi)來(lai)也沒有(you)香味(wei)(wei)(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉、米曲、食鹽。
做法：
第一步：首先把蠶豆(dou)(dou)去殼，浸泡(pao)后拌入小麥粉、米曲(qu)，蠶豆(dou)(dou)制曲(qu)、發酵6個月以上(shang)制成甜豆(dou)(dou)瓣。
第二步(bu)：把準(zhun)備好(hao)的二荊(jing)條紅辣(la)椒去把，清洗干(gan)凈后拌(ban)入食(shi)鹽，軋(ya)碎。
第三步：將甜豆(dou)瓣和辣椒胚(pei)投入醬(jiang)缸或池中，加水沒過豆(dou)瓣，并將食材攪(jiao)拌均(jun)勻，然(ran)后放在有陽光的地方曬制一周(zhou)左右，直(zhi)到豆(dou)瓣泡軟。
第四(si)步：曬制的過程中要不斷用筷子攪拌豆瓣，讓(rang)豆瓣的每一面都被(bei)均勻曬到(dao)。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿(shi)、黃豆。
配(pei)料：白酒、白糖、鹽(yan)、味精、大料包、油(you)、蔥(cong)段(duan)、甜(tian)面醬。
做法：
第一步：黃豆用熱水清洗好放(fang)在溫(wen)開水中(zhong)浸泡一天，浸泡好后(hou)(hou)放(fang)入熱水里煮(zhu)開煮(zhu)軟，煮(zhu)的過(guo)程中(zhong)注意(yi)撇干凈浮末。黃豆煮(zhu)好后(hou)(hou)控水放(fang)涼。
第二步：起鍋燒油(you)，放入(ru)少量蔥花八角(jiao)爆出香味，待油(you)熱(re)后(hou)放入(ru)去了(le)皮(pi)的西(xi)紅柿進行翻炒，依次加入(ru)蔥、姜、大料包、白(bai)糖、鹽(yan)和味精調味。
第三步：煮(zhu)(zhu)至西(xi)紅(hong)柿汁狀比(bi)較多(duo)的時候(hou)，放(fang)入黃(huang)豆繼續煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)的過程(cheng)中注(zhu)意用勺子持續攪(jiao)拌。
第四步：煮到豆子充分入味、湯汁(zhi)(zhi)粘(zhan)稠時(shi)(shi)略微收汁(zhi)(zhi)，所用時(shi)(shi)間(jian)大概(gai)是(shi)半(ban)小(xiao)時(shi)(shi)左右，然(ran)后放入甜面醬繼(ji)續煮一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材(cai)：黃豆(dou)、西瓜瓤。
配(pei)料：面粉(fen)、蓖(bi)麻葉、食用鹽、干(gan)凈紗布。
做法：
第一步：把買來的黃(huang)豆(dou)挑出(chu)霉爛壞豆(dou)與雜質，然后將黃(huang)豆(dou)放入水中泡脹，然后煮(zhu)熟，瀝(li)去(qu)水份(fen)后放置在(zai)屋內不(bu)通風(feng)處捂一晚(wan)上。
第二步：捂好的黃豆(dou)拌(ban)上面粉裹勻，然后(hou)蓋上蓖麻(ma)葉發酵。
第三(san)步：待豆子發酵(jiao)長(chang)出(chu)白色菌(jun)毛，有轉淡青黃色菌(jun)毛趨勢時取(qu)出(chu)曬(shai)干(gan)(gan)，曬(shai)干(gan)(gan)后的(de)豆子搓去(qu)菌(jun)毛備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第(di)五步：用干凈(jing)紗布罩住壇口，放(fang)在陽光(guang)充(chong)足處暴曬(shai)，每日(ri)早晚攪(jiao)醬(jiang)一次，使其受熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣醬在制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中全(quan)程不能沾生(sheng)水，菜刀，菜板要提(ti)前曬干，腌制(zhi)(zhi)豆瓣醬的(de)(de)壇子也不能有水，因為家常豆瓣醬一(yi)般是陰制(zhi)(zhi)豆瓣醬，沾水的(de)(de)話就毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調(diao)料：雞(ji)蛋、豆瓣醬(jiang)、蔥(cong)花、白糖、辣椒(jiao)末(mo)、食用油。
做法步驟：
第一步：將雞蛋打入碗(wan)中(zhong)，蛋花打的越泡越好。
第二步(bu)：炒鍋燒(shao)熱，放入適量(liang)食用油，再下入蔥花熗鍋，接著倒入蛋液滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆(dou)腐、蔥粒、肉(rou)末、豆(dou)瓣醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)。
做法步驟：
第一步：豆腐切小塊放到開(kai)(kai)水里煮(zhu)一下去掉豆腥味，稍微加一點(dian)鹽。煮(zhu)開(kai)(kai)撈(lao)出(chu)來。這樣豆腐炒起來不(bu)容(rong)易(yi)爛。
第二步：熱油，把(ba)肉(rou)丁放(fang)進去翻炒(chao)一(yi)下(xia)，我有時候懶就扔點火腿丁，一(yi)點點就行，放(fang)一(yi)勺(shao)豆(dou)瓣醬一(yi)起翻炒(chao)爆香。
第三步：倒入豆腐(fu)一(yi)起(qi)翻炒，最好(hao)不(bu)用鏟(chan)子，直接(jie)掂勺讓所(suo)有豆腐(fu)都(dou)沾上豆瓣醬(jiang)，倒一(yi)點醬(jiang)油上色，可以加(jia)一(yi)點糖(tang)，最后(hou)放一(yi)點蠔油再(zai)翻兩(liang)下，關火，撒蔥粒，翻一(yi)下鍋。
第四步(bu)：出鍋之后可(ke)以再(zai)撒一點(dian)蔥花點(dian)綴(zhui)一下。
食材調(diao)料：茄子、豆瓣醬、青(qing)椒(jiao)、蒜瓣、生姜(jiang)、植物油(you)、鹽(yan)、料酒。
做法步驟：
第一步：茄子去蒂去頭，沖(chong)洗干(gan)凈，用(yong)(yong)刀削成滾(gun)刀條(tiao)待用(yong)(yong)。
第二步(bu)：青(qing)椒、生姜和蒜都切好(hao)待用。
第三步：熱油(you)鍋入生姜和蒜爆香，然后放茄子(zi)入油(you)鍋炒。
第四步(bu)：用鏟子按(an)壓，使茄子干癟(bie)斷生，之后加鹽入(ru)味，加料酒去油。
第五(wu)步：最后加(jia)青椒稍悶一會(hui)兒加(jia)少許味精即可(ke)。
食材調料(liao)：草魚、豆瓣醬(jiang)、食用鹽(yan)、茶籽油、雞(ji)精、芹菜、大蒜(suan)。
做法步驟：
第一步：鮮魚切(qie)塊待用。
第二(er)步：鍋里(li)倒進茶(cha)籽(zi)油(you)燒開(kai)，放進切好的鮮魚(yu)塊，在魚(yu)面上(shang)撒上(shang)食用鹽。
第三步：把魚塊的兩面煎成金(jin)黃色撈出盤(pan)待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步(bu)：加(jia)(jia)入(ru)煎好的魚塊翻炒(chao)，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)清(qing)水或高湯煮(zhu)5分鐘。
第六步(bu)：待魚(yu)汁基本(ben)上(shang)燒(shao)干，加(jia)入芹(qin)菜大蒜輕輕地(di)翻炒，出鍋(guo)前調入雞精即(ji)可。
有辣的有不辣的。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發(fa)霉的豆瓣醬說明已經(jing)變(bian)質,不(bu)能(neng)食用了(le),建議(yi)去買新鮮(xian)的豆瓣醬。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬(jiang)(jiang)本身(shen)是不(bu)發胖(pang)(pang)的，但(dan)是吃豆瓣醬(jiang)(jiang)確實更容(rong)易發胖(pang)(pang)。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
