豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)是由各(ge)種微生物相互作用，產(chan)生復雜生化反應，而釀(niang)造出來的(de)一種發(fa)酵紅褐(he)色調味料(liao)，它是由蠶(can)豆(dou)（華(hua)南、西南等地用蠶(can)豆(dou)，中原(yuan)、華(hua)東地區多用黃豆(dou)）、曲子（一種用來發(fa)酵的(de)菌(jun)）、鹽、做成的(de)。同時，又根據消費者的(de)習慣不(bu)同，在生產(chan)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)中配制了香油、豆(dou)油、味精、辣椒等原(yuan)料(liao)，而增加了豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)的(de)品種，深受人們(men)喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)醬的(de)主(zhu)要食材則是蠶豆(dou)，并且(qie)制(zhi)作豆(dou)瓣(ban)醬不需要對(dui)蠶豆(dou)進行研磨(mo)，制(zhi)作好的(de)豆(dou)瓣(ban)醬中有(you)完整的(de)豆(dou)瓣(ban)存(cun)在(zai)
黃豆醬是以黃豆為主(zhu)要材料(liao)，經過發酵研磨制(zhi)成(cheng)的(de)食品。
（2）口感區別
豆瓣醬(jiang)在(zai)加(jia)工(gong)過程中多(duo)會加(jia)入適量的(de)辣(la)椒，口感是偏辣(la)的(de)。
黃豆醬的(de)特色是有濃郁的(de)豆香味，咸中(zhong)帶甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣(ban)醬則是把(ba)蠶豆泡發以后(hou)去掉外皮(pi)，然(ran)后(hou)放到鍋(guo)中煮(zhu)熟，經(jing)過(guo)發酵，加入辣椒和(he)多種香料(liao)制成的一(yi)種醬料(liao)調味(wei)品(pin)。
黃(huang)豆醬(jiang)在制作時是先把黃(huang)豆炒熟以后，經過研(yan)磨后發酵制成的一種醬(jiang)料(liao)。
（4）食用方法區別
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)適合(he)用(yong)來炒菜調味，不適合(he)直(zhi)接(jie)食用(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗(zong)的郫縣豆瓣醬是以川東(dong)地區(qu)的二荊條辣(la)椒為(wei)底料(liao)，混(hun)入新鮮蠶豆及小麥粉等原料(liao)，在自然條件下發酵(jiao)而成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較好(hao)的(de)(de)郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)通常(chang)要經過(guo)4年左右(you)的(de)(de)發(fa)酵時間。
紅油豆(dou)瓣醬(jiang)的發酵時(shi)間(jian)一般(ban)只有3到6個月左右(you)。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬常用(yong)于制備川菜(cai)、火鍋(guo)底(di)料及(ji)各(ge)式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋豆瓣是以發酵(jiao)后的(de)豆瓣、鹽(yan)、剁(duo)碎的(de)鮮辣(la)椒為(wei)原料，經傳統工藝天(tian)然釀造而成(cheng)，不添加任何香(xiang)料，成(cheng)品(pin)火鍋豆瓣醬成(cheng)堆積狀(zhuang)、色澤(ze)較暗，香(xiang)味濃郁，專用于制作火鍋底(di)料。
紅油(you)(you)豆瓣(ban)則(ze)是以普通(tong)豆瓣(ban)釀造到一(yi)定程(cheng)度后加入紅油(you)(you)制作而成(cheng)的，通(tong)常會添(tian)加一(yi)些食品(pin)添(tian)加劑(ji)，成(cheng)品(pin)紅油(you)(you)豆瓣(ban)醬(jiang)色(se)澤紅潤(run)，可以佐(zuo)餐食用。
（2）制作時間不同
火鍋豆瓣醬(jiang)是(shi)傳統(tong)工藝制作，需要較長的生產(chan)周期，通常至少(shao)在10個月(yue)以(yi)上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調(diao)食(shi)品時加入適(shi)量豆(dou)瓣醬，可增加食(shi)物的(de)(de)香味，讓食(shi)品的(de)(de)色澤更好看，從而(er)增進(jin)人的(de)(de)食(shi)欲，起到開(kai)胃(wei)健脾(pi)、消(xiao)食(shi)去膩的(de)(de)功效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)(dou)瓣醬以蠶(can)豆(dou)(dou)為主(zhu)要原料制成，蠶(can)豆(dou)(dou)中的蛋白質有(you)(you)延緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化的功效(xiao)，其膳食纖維也可有(you)(you)效(xiao)降低膽固醇，促進腸胃蠕(ru)動(dong)，因此老年人常吃蠶(can)豆(dou)(dou)可有(you)(you)效(xiao)預防心血管疾(ji)病，延緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬里面的鹽分(fen)是(shi)非常高的，而且(qie)豆瓣醬還是(shi)發(fa)酵類(lei)的食(shi)物，所以(yi)孕婦不宜吃豆瓣醬，否則(ze)會(hui)攝入過(guo)多的鹽分(fen)，容(rong)易引起高血壓(ya)。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬中含(han)有(you)尿(niao)激酶成分，這種物質進入(ru)人(ren)(ren)體內以后有(you)溶解血栓的(de)功效，會造成人(ren)(ren)體過度的(de)缺血，對本來就氣虛不足、體質濕熱的(de)人(ren)(ren)群來說，吃豆瓣醬會導致濕熱體質更嚴重(zhong)。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)寒(han)瘀(yu)血體(ti)質的人群本(ben)來脾(pi)胃就不好，如(ru)果吃豆(dou)瓣醬就會導致體(ti)虛，對健康造(zao)成影響。
1、看色澤
并不是越紅(hong)(hong)的(de)(de)豆(dou)瓣醬越好，優質豆(dou)瓣一般是褐紅(hong)(hong)色(se)(se)或深紅(hong)(hong)色(se)(se)的(de)(de)，看起來有油潤感，因(yin)為優質豆(dou)瓣醬在發酵后，必(bi)須經(jing)過一年時間(jian)以上(shang)的(de)(de)日曬、夜露釀造而成(cheng)；而如(ru)果豆(dou)瓣醬色(se)(se)澤特別紅(hong)(hong)艷，那就說明曬、露時間(jian)越少，質量(liang)相對較差(cha)。
2、聞香味
優質的(de)豆瓣(ban)(ban)醬會有濃(nong)郁(yu)的(de)醬香味(wei)，而劣質豆瓣(ban)(ban)通常只能聞出生(sheng)辣椒味(wei)，說明發酵的(de)時間(jian)不夠，或者選(xuan)用的(de)原材料(liao)質量不好。
3、嘗味道
如果有(you)(you)條件可以試一下豆(dou)瓣醬的(de)味(wei)道，優質(zhi)豆(dou)瓣醬嘗起(qi)(qi)來(lai)會有(you)(you)醬香味(wei)，咸(xian)味(wei)、辣味(wei)都比較適(shi)宜；而劣質(zhi)豆(dou)瓣醬通常會通過很重的(de)咸(xian)辣味(wei)來(lai)掩蓋質(zhi)量差(cha)的(de)事實，嘗起(qi)(qi)來(lai)也沒有(you)(you)香味(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料(liao)：小麥粉、米曲、食鹽。
做法：
第一步：首先把(ba)蠶豆去殼，浸泡后拌(ban)入(ru)小麥粉、米(mi)曲，蠶豆制(zhi)(zhi)曲、發酵6個(ge)月(yue)以(yi)上制(zhi)(zhi)成甜豆瓣(ban)。
第(di)二步：把準備好的(de)二荊條紅辣椒去把，清(qing)洗干凈后拌入食(shi)鹽，軋碎。
第(di)三(san)步：將甜豆瓣和辣椒胚投(tou)入醬缸或池中，加(jia)水沒過豆瓣，并將食材攪拌均勻，然(ran)后放在有陽光的地方曬(shai)制(zhi)一周左右(you)，直到豆瓣泡軟。
第(di)四步：曬制的過(guo)程(cheng)中要(yao)不斷用筷子攪拌豆(dou)瓣，讓豆(dou)瓣的每一(yi)面都被均(jun)勻曬到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅(hong)柿、黃豆。
配料：白酒、白糖、鹽、味精、大料包、油(you)、蔥段、甜(tian)面醬。
做法：
第一步(bu)：黃豆(dou)用熱水清洗好放(fang)在(zai)溫開(kai)水中(zhong)浸泡(pao)一天，浸泡(pao)好后放(fang)入熱水里(li)煮(zhu)開(kai)煮(zhu)軟，煮(zhu)的(de)過程中(zhong)注意撇干凈浮末。黃豆(dou)煮(zhu)好后控水放(fang)涼。
第二步：起鍋燒油，放入少(shao)量(liang)蔥花八(ba)角(jiao)爆出香味，待油熱后放入去(qu)了皮的西紅(hong)柿進行翻炒(chao)，依次加(jia)入蔥、姜、大料包、白(bai)糖、鹽(yan)和味精(jing)調味。
第三步：煮(zhu)至西紅柿汁(zhi)狀比較(jiao)多的時候，放入黃豆繼續(xu)煮(zhu)，煮(zhu)的過程中注意用(yong)勺子持(chi)續(xu)攪(jiao)拌。
第四步(bu)：煮到豆子充分入味、湯(tang)汁粘稠時略微收汁，所用時間大概(gai)是半小時左右，然后放入甜面(mian)醬繼續(xu)煮一(yi)會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃豆、西(xi)瓜瓤。
配(pei)料(liao)：面粉(fen)、蓖(bi)麻葉(xie)、食用鹽(yan)、干凈紗布。
做法：
第一步：把買(mai)來的黃(huang)豆挑(tiao)出霉爛壞豆與雜(za)質，然(ran)后將黃(huang)豆放(fang)入(ru)水中泡脹，然(ran)后煮熟，瀝去水份后放(fang)置在屋內不通風處捂一晚上。
第二步：捂(wu)好的黃(huang)豆拌上面粉裹勻，然(ran)后蓋上蓖麻葉發(fa)酵(jiao)。
第(di)三步：待豆子發酵長出白色(se)菌毛(mao)，有轉淡青黃色(se)菌毛(mao)趨勢時取出曬干，曬干后的(de)豆子搓去菌毛(mao)備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用干凈(jing)紗布罩住壇口，放在(zai)陽光充足處暴曬，每日早晚攪(jiao)醬一次，使其受熱均(jun)勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣醬在制作過程中全(quan)程不(bu)能沾生(sheng)水(shui)，菜(cai)刀，菜(cai)板要提前曬干，腌(a)制豆(dou)瓣醬的(de)壇(tan)子也不(bu)能有水(shui)，因為家常(chang)豆(dou)瓣醬一般是陰制豆(dou)瓣醬，沾水(shui)的(de)話就(jiu)毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調(diao)料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒末、食用油(you)。
做法步驟：
第一步：將雞蛋(dan)打入碗中，蛋(dan)花打的越(yue)泡(pao)越(yue)好(hao)。
第二步：炒鍋燒(shao)熱，放(fang)入(ru)適量食用(yong)油，再(zai)下入(ru)蔥花熗鍋，接(jie)著倒入(ru)蛋液滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材(cai)調料：豆腐、蔥粒、肉(rou)末、豆瓣(ban)醬、醬油(you)、蠔油(you)。
做法步驟：
第一(yi)(yi)步：豆腐切小塊放到開(kai)水里煮一(yi)(yi)下去掉(diao)豆腥味，稍微加一(yi)(yi)點鹽(yan)。煮開(kai)撈出來。這樣(yang)豆腐炒(chao)起來不容易爛(lan)。
第二步：熱油，把肉丁(ding)放進去翻炒一下，我有時(shi)候懶就(jiu)扔點火腿(tui)丁(ding)，一點點就(jiu)行，放一勺豆瓣(ban)醬一起翻炒爆香。
第(di)三步(bu)：倒入豆(dou)腐一起翻炒，最好不用鏟子，直接掂勺讓所有豆(dou)腐都沾上豆(dou)瓣(ban)醬，倒一點醬油上色，可以(yi)加一點糖，最后放一點蠔(hao)油再(zai)翻兩下(xia)，關火，撒蔥粒(li)，翻一下(xia)鍋。
第四(si)步：出鍋之后可以再撒一點(dian)蔥花點(dian)綴一下。
食材調料(liao)：茄(qie)子、豆瓣(ban)醬(jiang)、青椒、蒜瓣(ban)、生姜(jiang)、植物(wu)油、鹽、料(liao)酒(jiu)。
做法步驟：
第(di)一步：茄(qie)子去(qu)蒂去(qu)頭，沖洗(xi)干凈，用刀(dao)削成(cheng)滾刀(dao)條待用。
第二步：青(qing)椒、生姜和蒜都切好待用。
第三步：熱油鍋(guo)入生(sheng)姜和(he)蒜爆(bao)香，然后放茄子入油鍋(guo)炒。
第四步：用鏟子(zi)按壓，使(shi)茄(qie)子(zi)干癟(bie)斷生(sheng)，之后加鹽入味，加料酒去(qu)油。
第五步：最后加(jia)青椒稍悶一會(hui)兒(er)加(jia)少許味(wei)精即可。
食材調料：草(cao)魚、豆(dou)瓣醬、食用鹽、茶籽油(you)、雞精(jing)、芹菜(cai)、大(da)蒜。
做法步驟：
第一步：鮮魚切塊待用。
第二步：鍋里倒(dao)進茶(cha)籽油燒(shao)開(kai)，放進切好(hao)的鮮魚塊(kuai)，在魚面(mian)上撒上食(shi)用鹽。
第三步：把魚塊的兩面煎成金黃(huang)色撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加入煎好的魚塊翻炒，然后加入清(qing)水或高湯煮5分鐘。
第六(liu)步(bu)：待(dai)魚汁基本(ben)上燒干，加(jia)入(ru)芹菜大蒜輕(qing)輕(qing)地翻炒，出鍋前調入(ru)雞精即可。
有辣(la)(la)的有不辣(la)(la)的。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的豆瓣(ban)醬說明已(yi)經變質,不(bu)能食用了,建(jian)議去買新(xin)鮮的豆瓣(ban)醬。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)本身是(shi)不發(fa)胖的，但是(shi)吃豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)確實更容(rong)易發(fa)胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
