豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)是由(you)各種(zhong)微生(sheng)物相互作用，產生(sheng)復雜生(sheng)化反應，而釀(niang)造出(chu)來的(de)一(yi)種(zhong)發酵紅褐色調味(wei)料，它是由(you)蠶豆(dou)（華(hua)南(nan)、西南(nan)等地(di)用蠶豆(dou)，中原、華(hua)東(dong)地(di)區多(duo)用黃豆(dou)）、曲子（一(yi)種(zhong)用來發酵的(de)菌）、鹽、做成的(de)。同時，又根據消費(fei)者的(de)習慣不同，在生(sheng)產豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中配制了(le)香油(you)、豆(dou)油(you)、味(wei)精(jing)、辣椒等原料，而增加了(le)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)品種(zhong)，深受人(ren)們喜愛(ai)。
（1）原料區別
豆(dou)(dou)瓣醬的主要(yao)食材則是蠶(can)豆(dou)(dou)，并且制作(zuo)豆(dou)(dou)瓣醬不需要(yao)對蠶(can)豆(dou)(dou)進行研磨，制作(zuo)好的豆(dou)(dou)瓣醬中有完整(zheng)的豆(dou)(dou)瓣存(cun)在
黃(huang)豆(dou)醬是以黃(huang)豆(dou)為(wei)主(zhu)要材料，經過發(fa)酵研磨制成的食品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加工過程(cheng)中(zhong)多(duo)會加入適(shi)量的辣椒，口感是偏辣的。
黃豆醬的(de)特色(se)是有(you)濃郁(yu)的(de)豆香味，咸中帶甜。
（3）制作工藝區別
豆(dou)瓣醬則(ze)是把蠶(can)豆(dou)泡發(fa)以后去掉外皮(pi)，然后放(fang)到鍋中(zhong)煮熟(shu)，經過發(fa)酵(jiao)，加入辣椒和多種香料(liao)制成的一種醬料(liao)調味品。
黃豆醬在制(zhi)(zhi)作時是先(xian)把黃豆炒(chao)熟以后，經過(guo)研磨(mo)后發酵制(zhi)(zhi)成(cheng)的一種醬料。
（4）食用方法區別
豆瓣醬適合用(yong)(yong)來(lai)炒菜調味，不適合直接(jie)食用(yong)(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的(de)郫縣豆(dou)瓣醬是(shi)以川東地(di)區的(de)二荊條辣椒為底料(liao)，混(hun)入新(xin)鮮蠶豆(dou)及(ji)小麥粉等原(yuan)料(liao)，在(zai)自然條件下(xia)發(fa)酵而成(cheng)的(de)。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品(pin)質較(jiao)好的郫縣豆瓣醬(jiang)通常要經過4年左右的發酵時間。
紅油豆瓣(ban)醬的(de)發酵時間(jian)一般(ban)只有3到(dao)6個月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆瓣醬(jiang)常用于制備川菜、火(huo)鍋(guo)底料及各式香辣醬(jiang)。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)鍋(guo)(guo)豆(dou)瓣(ban)是以發(fa)酵后(hou)的豆(dou)瓣(ban)、鹽、剁碎的鮮辣椒(jiao)為原料(liao)，經(jing)傳統(tong)工藝(yi)天然釀造(zao)而(er)成，不添加任何香(xiang)料(liao)，成品火(huo)鍋(guo)(guo)豆(dou)瓣(ban)醬成堆積狀、色澤較(jiao)暗，香(xiang)味(wei)濃郁(yu)，專(zhuan)用于制(zhi)作(zuo)火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)。
紅(hong)油(you)豆(dou)瓣(ban)則是以普(pu)通豆(dou)瓣(ban)釀造(zao)到一(yi)定程度(du)后加入紅(hong)油(you)制(zhi)作而(er)成的，通常會添(tian)加一(yi)些食品(pin)添(tian)加劑(ji)，成品(pin)紅(hong)油(you)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)色澤紅(hong)潤，可以佐(zuo)餐食用。
（2）制作時間不同
火鍋豆瓣醬是傳統工藝制作，需要較長的生產周期(qi)，通常(chang)至(zhi)少在10個月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食(shi)品時加入適量(liang)豆瓣醬，可增(zeng)加食(shi)物的香味，讓食(shi)品的色澤更好看，從(cong)而增(zeng)進人的食(shi)欲，起到(dao)開胃(wei)健(jian)脾、消食(shi)去膩的功效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)瓣醬以(yi)蠶(can)(can)豆(dou)為主(zhu)要(yao)原(yuan)料制成，蠶(can)(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋白質有(you)延(yan)緩(huan)動(dong)脈(mo)硬化(hua)的(de)(de)功效，其膳食纖維也可有(you)效降低(di)膽固醇(chun)，促進腸胃蠕動(dong)，因此老年人常吃蠶(can)(can)豆(dou)可有(you)效預防心血(xue)管疾病，延(yan)緩(huan)動(dong)脈(mo)硬化(hua)。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣(ban)醬(jiang)里面的(de)鹽分(fen)是非(fei)常高(gao)的(de)，而且豆瓣(ban)醬(jiang)還是發酵類(lei)的(de)食物，所以孕(yun)婦(fu)不(bu)宜(yi)吃豆瓣(ban)醬(jiang)，否則(ze)會(hui)攝(she)入過多的(de)鹽分(fen)，容易(yi)引起高(gao)血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)中含有(you)尿激酶成(cheng)分，這(zhe)種物質(zhi)進入人(ren)體內以后有(you)溶解血栓的(de)功效，會(hui)造成(cheng)人(ren)體過度(du)的(de)缺血，對(dui)本來就氣虛(xu)不(bu)足、體質(zhi)濕(shi)熱(re)的(de)人(ren)群來說，吃豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)會(hui)導致濕(shi)熱(re)體質(zhi)更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒瘀血體質的(de)人群本(ben)來脾(pi)胃就(jiu)不好，如果吃豆瓣醬就(jiu)會導致體虛，對健康造成(cheng)影響。
1、看色澤
并不是越(yue)紅的(de)豆(dou)瓣醬(jiang)越(yue)好(hao)，優(you)質(zhi)(zhi)豆(dou)瓣一(yi)(yi)般是褐(he)紅色(se)或(huo)深紅色(se)的(de)，看起來有油(you)潤感，因為優(you)質(zhi)(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)在發(fa)酵后，必須經(jing)過一(yi)(yi)年(nian)時(shi)間以(yi)上(shang)的(de)日(ri)曬、夜(ye)露釀造(zao)而成；而如果(guo)豆(dou)瓣醬(jiang)色(se)澤特別紅艷，那(nei)就說明曬、露時(shi)間越(yue)少，質(zhi)(zhi)量相(xiang)對較差。
2、聞香味
優質的(de)豆瓣醬(jiang)會有濃郁的(de)醬(jiang)香味，而劣質豆瓣通常(chang)只能聞出(chu)生辣椒味，說明發酵的(de)時間不夠，或者選用的(de)原材(cai)料質量不好。
3、嘗味道
如(ru)果有(you)條(tiao)件可以(yi)試(shi)一(yi)下豆瓣醬(jiang)(jiang)的(de)味(wei)道，優質(zhi)豆瓣醬(jiang)(jiang)嘗起來(lai)會(hui)有(you)醬(jiang)(jiang)香味(wei)，咸味(wei)、辣味(wei)都(dou)比(bi)較(jiao)適宜(yi)；而劣質(zhi)豆瓣醬(jiang)(jiang)通(tong)常會(hui)通(tong)過(guo)很(hen)重的(de)咸辣味(wei)來(lai)掩蓋質(zhi)量差的(de)事(shi)實，嘗起來(lai)也沒有(you)香味(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料(liao)：小(xiao)麥粉(fen)、米曲、食鹽。
做法：
第(di)一步：首先(xian)把蠶(can)豆(dou)去殼，浸泡(pao)后拌入小麥粉、米曲(qu)(qu)，蠶(can)豆(dou)制(zhi)曲(qu)(qu)、發酵6個月以上制(zhi)成甜(tian)豆(dou)瓣。
第(di)二步：把(ba)準備(bei)好的二荊條紅辣椒去把(ba)，清(qing)洗干凈后拌入食鹽，軋碎。
第三步：將甜(tian)豆瓣(ban)和辣椒胚投(tou)入(ru)醬缸或池中，加水沒(mei)過豆瓣(ban)，并將食材攪(jiao)拌(ban)均勻，然后放在有陽光的地方曬制一周左右，直到豆瓣(ban)泡軟。
第(di)四(si)步：曬(shai)制的過(guo)程中要不斷(duan)用筷(kuai)子攪拌豆瓣，讓豆瓣的每一(yi)面(mian)都(dou)被(bei)均勻曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材(cai)：西紅柿、黃豆。
配(pei)料：白酒、白糖、鹽、味(wei)精、大料包、油、蔥段、甜面醬。
做法：
第一步：黃(huang)豆用熱水(shui)(shui)清洗好(hao)放在(zai)溫開水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)一天(tian)，浸(jin)泡(pao)好(hao)后(hou)放入熱水(shui)(shui)里煮(zhu)開煮(zhu)軟，煮(zhu)的(de)過程(cheng)中(zhong)注(zhu)意撇干(gan)凈浮末。黃(huang)豆煮(zhu)好(hao)后(hou)控水(shui)(shui)放涼(liang)。
第二步：起鍋(guo)燒油，放(fang)入(ru)少量(liang)蔥花(hua)八角爆出香味(wei)，待油熱后放(fang)入(ru)去(qu)了皮的西(xi)紅柿進(jin)行(xing)翻炒(chao)，依(yi)次加入(ru)蔥、姜、大料包、白糖、鹽和(he)味(wei)精調(diao)味(wei)。
第(di)三(san)步：煮(zhu)至西紅柿汁(zhi)狀比(bi)較(jiao)多的(de)時(shi)候，放入黃豆繼續煮(zhu)，煮(zhu)的(de)過(guo)程(cheng)中注意用勺子持續攪(jiao)拌。
第四步(bu)：煮(zhu)到豆子充分(fen)入味、湯汁粘稠時(shi)略(lve)微收汁，所(suo)用時(shi)間大概(gai)是半小時(shi)左右，然后(hou)放(fang)入甜面醬(jiang)繼續煮(zhu)一(yi)會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃豆(dou)、西瓜瓤。
配料(liao)：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗布。
做法：
第一(yi)步：把買(mai)來的黃豆挑(tiao)出(chu)霉爛壞豆與(yu)雜質，然后(hou)將黃豆放入水(shui)中泡脹(zhang)，然后(hou)煮熟，瀝去水(shui)份后(hou)放置在屋內不通(tong)風處捂一(yi)晚上。
第(di)二步(bu)：捂好(hao)的黃豆拌上面粉裹勻，然(ran)后蓋上蓖(bi)麻(ma)葉發酵。
第三步：待豆子發酵長出白色菌(jun)毛(mao)，有轉淡青黃色菌(jun)毛(mao)趨勢時取出曬(shai)干，曬(shai)干后的豆子搓去菌(jun)毛(mao)備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步(bu)：用干凈紗布罩住(zhu)壇口(kou)，放(fang)在陽光(guang)充足處暴曬，每(mei)日(ri)早晚攪醬一次，使其受熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣(ban)醬在制作過程中全程不(bu)能(neng)沾(zhan)生(sheng)水，菜刀，菜板要提前曬(shai)干(gan)，腌制豆瓣(ban)醬的(de)壇子也不(bu)能(neng)有水，因為(wei)家常豆瓣(ban)醬一般(ban)是陰(yin)制豆瓣(ban)醬，沾(zhan)水的(de)話就(jiu)毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食材調料：雞(ji)蛋、豆瓣醬(jiang)、蔥花、白(bai)糖、辣椒(jiao)末、食用油。
做法步驟：
第一步：將雞(ji)蛋(dan)(dan)打入碗中(zhong)，蛋(dan)(dan)花(hua)打的越泡越好。
第二步：炒鍋燒熱，放入適(shi)量食(shi)用油，再下入蔥花熗鍋，接(jie)著(zhu)倒入蛋液(ye)滑散炒熟(shu)。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料(liao)：豆(dou)腐、蔥粒(li)、肉末、豆(dou)瓣醬、醬油、蠔油。
做法步驟：
第一(yi)步：豆腐切小塊放到(dao)開水里煮(zhu)一(yi)下去(qu)掉豆腥味，稍(shao)微加一(yi)點鹽。煮(zhu)開撈出來。這(zhe)樣豆腐炒起來不容易爛。
第二步：熱(re)油(you)，把肉(rou)丁放(fang)進去翻(fan)炒一(yi)(yi)下，我有時候懶(lan)就(jiu)扔點火腿丁，一(yi)(yi)點點就(jiu)行，放(fang)一(yi)(yi)勺豆瓣(ban)醬一(yi)(yi)起翻(fan)炒爆香。
第三(san)步：倒(dao)入豆腐一(yi)起(qi)翻炒，最好不用鏟子，直接掂勺讓所有豆腐都沾上豆瓣醬，倒(dao)一(yi)點(dian)醬油上色，可以加一(yi)點(dian)糖，最后放一(yi)點(dian)蠔油再翻兩(liang)下(xia)(xia)，關火，撒蔥(cong)粒(li)，翻一(yi)下(xia)(xia)鍋(guo)。
第四(si)步：出鍋之后(hou)可以再撒一(yi)點蔥花點綴一(yi)下。
食材調料：茄子、豆(dou)瓣醬、青椒、蒜瓣、生姜、植物油、鹽、料酒。
做法步驟：
第(di)一步(bu)：茄子去(qu)(qu)蒂去(qu)(qu)頭(tou)，沖洗(xi)干凈，用刀(dao)削(xue)成滾刀(dao)條待(dai)用。
第(di)二步：青椒、生姜和蒜都切好待用(yong)。
第三(san)步(bu)：熱油鍋(guo)入生(sheng)姜和蒜爆(bao)香，然后放茄子入油鍋(guo)炒(chao)。
第(di)四(si)步：用鏟子按壓，使茄(qie)子干(gan)癟斷(duan)生，之后加鹽入(ru)味，加料酒去油(you)。
第五步：最后加青椒稍悶(men)一(yi)會兒加少許(xu)味精即可。
食(shi)材調料(liao)：草魚、豆瓣醬、食(shi)用(yong)鹽、茶籽油、雞(ji)精、芹菜、大蒜。
做法步驟：
第一(yi)步：鮮魚切塊待用(yong)。
第(di)二步：鍋里倒(dao)進茶籽油燒(shao)開，放進切好的鮮魚塊，在魚面上撒上食(shi)用鹽。
第三步：把魚塊(kuai)的兩面煎成金黃色撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加(jia)入煎好(hao)的魚塊翻炒，然后(hou)加(jia)入清水(shui)或高湯煮5分鐘。
第六步：待魚(yu)汁基本上燒干，加入(ru)芹菜(cai)大蒜輕輕地翻炒(chao)，出鍋前調入(ru)雞精即可。
有辣的有不辣的。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發(fa)霉的(de)豆瓣(ban)醬(jiang)說明已經變質(zhi),不能食用(yong)了,建議去買新鮮(xian)的(de)豆瓣(ban)醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬(jiang)本身(shen)是不發胖的，但是吃豆瓣醬(jiang)確實更容易(yi)發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
