1、花菇的(de)營(ying)養好，蛋白(bai)質(zhi)、氨(an)基酸和(he)礦物質(zhi)的(de)含量都(dou)更高，而且它組織緊密，風味(wei)濃郁(yu)，口(kou)(kou)感滑嫩(nen)(nen)。裂紋里露出(chu)白(bai)嫩(nen)(nen)菌肉(rou)的(de)"天白(bai)花菇"是(shi)其(qi)中的(de)極(ji)品。要(yao)注意的(de)是(shi)，花菇菌蓋上的(de)花紋要(yao)自然，有(you)大有(you)小，有(you)深(shen)有(you)淺(qian)，否(fou)則很可能是(shi)人工在普通香(xiang)菇上劃了刀口(kou)(kou)。

2、厚菇(gu)，又叫冬菇(gu)。它菌(jun)肉(rou)致密，口感筋滑，香味也濃。厚菇(gu)"臉崩緊"，肉(rou)肥厚，菌(jun)蓋無(wu)花紋(wen)，栗(li)色并略有光澤。以(yi)大小4-6厘米，邊緣內卷扁饅(man)頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為(wei)佳品。

3、薄(bo)菇，菌肉(rou)較薄(bo)，選購時以開傘少(shao)、破損少(shao)的為(wei)好。

4、菇(gu)丁，個子(zi)雖小，品質卻絲毫不(bu)差，最經濟實惠。選(xuan)擇菇(gu)丁的原則在于"嫩"。干(gan)香菇(gu)怎么看嫩不(bu)嫩呢？將(jiang)干(gan)制后的菇(gu)丁倒過來，如果看不(bu)到菌褶，就是(shi)嫩的。