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1、白(bai)醋是以糯米為原料，純釀造(zao)而成，其酸味醇(chun)正、色澤透亮，烹(peng)飪(ren)時不會破壞食材(cai)的顏(yan)色，常用(yong)于烹(peng)飪(ren)素菜，涼拌小菜，制作泡菜等(deng)。

2、陳醋(cu)主要是用高粱釀(niang)制而成，但釀(niang)造(zao)好后(hou)要至少存(cun)(cun)放(fang)一年，存(cun)(cun)放(fang)時間越(yue)久，香味(wei)(wei)越(yue)濃郁(yu)，顏色(se)為深褐(he)色(se)，酸味(wei)(wei)醇(chun)厚(hou)，其(qi)中以山(shan)西(xi)老陳醋(cu)最為出名。適合炒(chao)重口味(wei)(wei)且顏色(se)深的菜，如醋(cu)燒魚等，也(ye)可(ke)用作蘸料(liao)，做涼拌(ban)菜。

3、香醋(cu)(cu)，以(yi)鎮江香醋(cu)(cu)最為著名，是用優質糯米經20多(duo)道工序制作而(er)成，顏色(se)為紅褐色(se)，香味(wei)濃郁，有著酸而(er)不澀、香而(er)微甜的特點。適用于去腥提鮮，烹飪(ren)海鮮類菜品，還(huan)可用作吃餃子、拌涼皮等面食的蘸料。

4、米醋(cu)是多種(zhong)醋(cu)中(zhong)營養價(jia)值較高的(de)一種(zhong)，主要由大(da)米、高粱等糧食和紅(hong)棗、蘋(pin)果(guo)(guo)等果(guo)(guo)品釀造而(er)成，顏色呈淡(dan)紅(hong)色，酸中(zhong)帶(dai)甜(tian)，非常適合做酸甜(tian)口味的(de)淮揚菜(cai)。